《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)二-工藝原理》 課件 第十五周 法式魚卷、迷迭香烤雞_第1頁
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西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102法式魚卷迷迭香烤雞主料：凈魚肉1250克。輔料：蔥頭250克，芹菜150克，雞蛋100克。調(diào)料：黃油100克，鹽15克，胡椒粉2克，白蘭地酒25毫升。配料：煮土豆球1000克。法式魚卷fishrollFrenchstyle制作過程：（1）把魚肉斜片成20片，用刀拍成長方形薄片。（2）把蔥頭、芹菜切成細(xì)絲，用黃油炒香，撒上鹽、胡椒粉調(diào)好口味，噴入白蘭地酒，攪拌均勻，把雞蛋打散煎成蛋皮，切成絲與蔥頭、芹菜放在一起拌勻，晾涼。（3）把制好的菜碼在魚片上，包成圓筒形，然后在器皿內(nèi)蒸熟。（4）起菜時每份兩卷，配煮土豆球，澆上黃油即可。特點(diǎn)：乳白色；圓筒形；鮮香，微咸；軟嫩要領(lǐng)：（1）此菜是法國菜。（2）魚片要用保鮮膜包好，再用拍鐵拍薄。（3）掌握好蒸制的火候。迷迭香烤雞roastchickenwithrosemarysauce主料：筍雞1只輔料：洋蔥100克、西芹50克、胡蘿卜50克、炒西蘭花30克調(diào)料：迷迭香5克、干紅10克、辣醬油10克、黃油10克、面粉10克、番茄醬10克、炸薯?xiàng)l50克、鹽、胡椒粉、香葉適量制作過程：（1）烤箱預(yù)熱200℃。（2）將洋蔥、西芹、胡蘿卜切成小塊；休整雞腿。（3）把雞腿用洋蔥、西芹、胡蘿卜、迷迭香、鹽、胡椒粉、香葉、干紅、辣醬油等腌漬入味，抹上油。（4）放入烤盤，進(jìn)入烤箱烤40分鐘，上色并成熟即可。將烤雞的原汁過濾備用。（5）烤盤加適量黃油融化，加入適量面粉炒制，加入番茄醬炒上色，加入烤雞原汁和適量水，煮成迷迭香少司，過濾。（6）雞肉裝盤配上薯?xiàng)l，炒西蘭花，澆上迷迭香少司，用迷迭香裝飾。特點(diǎn)：色彩金黃，成菜美觀，外焦里嫩。要領(lǐng)：（

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