全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）

(新版)全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-上(單選、多選

題匯總)

一、單選題

1.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

2.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

3.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越咼

C、一般

答案：B

4.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()o

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

C、CH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案:A

5.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為.()

A、儲(chǔ)存期半年左右

B、儲(chǔ)存期1年

C、儲(chǔ)存期1年半

答案：A

6.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

答案：A

7.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

8.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

9.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5—6個(gè)月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案：C

10.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

11.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A、高溫堆積

B\混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

12.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

13.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案:B

14.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會(huì)上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

15.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：c

16.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

17.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

Av1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

18.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

19.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是(A.)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：D

20.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

答案：A

21.在評半成品白酒時(shí)，要掌握。和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

22.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

23.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

24.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

25.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

26.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為()

mLo

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：c

27.在一定濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

28.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()

A、西鳳酒

B、茅臺(tái)

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

29.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

G16%

答案：A

30.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

31.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

32.()是在組合、力口漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工

藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案:D

33.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案:A

34.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

35.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

36.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()

A、西鳳酒

B、茅臺(tái)

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

37.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

38.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案:C

39.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

40.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

答案：B

41.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

42.白酒蒸t留操作中緩火蒸僧的主要目的是()

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

43.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

44.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A\結(jié)合

B、締合C：組合D.氧化

答案：B

45.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

46.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案:C

47.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案:A

48.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括：①()；②()；③()。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費(fèi)者愛好

F、生產(chǎn)條件

答案:B

49.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()

A、六個(gè)月

B、九個(gè)月

C、一年

D、二年

答案：c

50.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長短不同，人對該味覺物質(zhì)的味覺

感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。

A、中和

B、變異

C、變味

D、延遲

答案：C

51.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

52.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成()，又

被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

53.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案:A

54.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案:A

55.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

G甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

56.高溫滅菌的原理是()

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)

C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動(dòng)

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

57.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

58.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案:A

59.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A、高溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

60.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

61.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案:B

62.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影響。

Av乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

63.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級(jí)

G勾兌

D、分析

答案：B

64.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

G多邊

答案：B

65.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)

含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

66.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

67.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

68.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深

入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

69.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

70.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧.曲二()左右。

A、1.0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

答案：D

71.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

72.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()％vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、45

C、38

答案：B

73.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A\溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

74.成品高溫曲的主要微生物是()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

75.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

76.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案:C

77.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

G48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

答案：D

78.濃香型白酒的主體香氣成分是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

79.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

80.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

Ax咼溫

B\中咼溫

C、低溫

D、中溫

答案：D

81.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

82.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。

A、混蒸清燒

B、清蒸清吊

C、清蒸混燒

D、清蒸清燒

答案：B

83.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案:A

84.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

85.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌D放線菌

答案：A

86.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

87.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味

等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：A

88.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、咼

C、相同

答案：B

89.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾個(gè)酒樣，既

節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高'最低

D、中間

答案：C

90.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

91.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸儲(chǔ)

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

92.評酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

答案：A

93.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

94.傳統(tǒng)理論認(rèn)為，米香型白酒主體香味物質(zhì)為.()

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

95.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第3屆

C、第4屆

答案：B

96.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，酸味誰最強(qiáng)

0

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：A

97.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

98.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下，極性鍵能()。

A、增強(qiáng)

B、減弱

答案:B

99.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種完成()。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌D放線菌

答案：A

100.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案：B

101.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫段而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可

產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

102.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

103.一般在上午971時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

104.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

105.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

106.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、正順序效應(yīng)

D、反順序效應(yīng)

答案：B

107.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

G多邊

答案：B

108.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味濃厚

B、香味柔和

答案:A

109.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

110.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。

A、10%

B、20%

G30%

D、40%

答案：A

111.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案:A

112.濃香型白酒的主體香氣成分是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:D

113.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。

A\品評'組合、調(diào)味

B、品評、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

114.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

115.評酒主要依據(jù)是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

答案：A

116.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

117.酒中的澀味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

118.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

119.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案:C

120.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

121.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

122.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

123.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

124.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案:C

125.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()

A\咼溫曲

B、中溫曲

C\低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

126.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

127.在評酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知

覺的現(xiàn)象叫做：()

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

G順序效應(yīng)

答案：B

128.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A\舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

129.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案:C

130.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

131.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案:C

132.鳳型酒的主要香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:A

133.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

G感官

D、色澤

答案：C

134.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

135.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

136.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案:C

137.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、味覺

E、視覺

答案：C

138.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

139.酸味的靈敏區(qū)在()

Ax舌尖

B、舌的兩邊

C、舌根

答案：B

140.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是0。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

GGB/T11859.2

D、GB/T27588

答案：A

141.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案:B

142.在一定濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:D

143.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

144.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案：B

145.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

146.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

147.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

148.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()引起的。

A、甲醇

B、観化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

149.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類、乙醇及高級(jí)醇

B、酯類、乙醇及高級(jí)醇

C、酸類、乙醇及高級(jí)醇

答案：A

150.酒精含量為()％vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

151.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。()

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

152.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5—6個(gè)月后,

其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案:C

153.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

154.味覺的變化是隨著()的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B\溫度

C、時(shí)間

答案：A

155.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

156.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案:C

157.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()o

A、低

B、咼

C、相同

答案：B

158.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

答案：c

159.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

160.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量—g即能引起急性中毒，20g可以致死。

A、0.04

B、0.4

C、4

D、10

答案：A

161.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

162.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

163.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過0。

A、±0.1%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%voI

D、±2.0%vol

答案：C

164.酒中的澀味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

165.品評時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

166.鳳型大曲屬于()

A\低溫

B\中咼溫

Vn\*冋/：皿口

D、超咼溫

答案：B

167.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A\窖池

B、缸

答案：B

168.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

169.我國優(yōu)質(zhì)訣曲白酒的首次亮相是在一年的第二屆全國評酒會(huì)上()。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

170.白酒中雜醇油是()后而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案:A

171.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案:A

172.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

G感官

D、理化和感官

答案：C

173.污染物限量應(yīng)符合()。

A、GB2757

B、GB2761

GGB2762

D、GB2763

答案：c

174.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

175.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

二、多項(xiàng)選擇題

答案：C

176.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會(huì)上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案:C

177.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

答案：B

178.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

179.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

180.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()

A、窖池

B、缸

答案：B

181.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案:A

182.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，

而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

183.1509001:2008的全稱是()

A、質(zhì)量管理體系要求

B、質(zhì)量管理

C、質(zhì)量要求

D、體系要求

答案：A

184.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛

的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

Av乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案:A

185.鳳型酒的主要香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

186.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

187.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

188.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案:C

189.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：()

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

190.新型白酒調(diào)兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。

0

A、GB0781.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

191.西鳳酒主產(chǎn)于()省。

A、西藏

B、陜西

C、山西

D、廣西

答案：B

192.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：E

193.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、枯草芽胞桿菌

D、霉菌

答案：C

194.在品評時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃-25℃

D、35℃

答案：C

195.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

196.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

197.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

()會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

198.白酒中的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：c

199.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

200.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

多選題

1.組合的意義和作用有哪些()

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

2.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

3.原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最

好，其次是（）酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

答案：AC

4.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、）大麥（

B、）款皮（

C、）豌豆（

D、）酒糟（

E、）面粉

答案：BDE

5.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

6.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

7.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案:AD

8.組合的意義和作用有哪些()

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

9.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

10.醬香型酒通常以()、0、()為主體酒勾調(diào)。、

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

11.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GpH值

D、制曲溫度

E、水份

F、人為因素

答案：ABCDE

12.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()。

A、乳酸鈣

B、棕樞酸乙酯

G油酸乙酯

D、亞油酸乙酯

答案：BCD

13.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案:ABC

14.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒D調(diào)味酒

答案：ABC

15.新型白酒增香調(diào)味物來源于Oo

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

16.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因?yàn)槠吩u其有Oo

A、準(zhǔn)確

B、快速

C、方便

D、適用

答案：ABCD

17.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

18.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

19.白酒感官檢測包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

20.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有0o

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

21.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案:AC

22.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

G投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

23.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

24.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

25.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

26.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、咼溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

27.調(diào)味的方法有()

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

28.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

29.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

30.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

G己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

31.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。

以下說法正確的是：()

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案:ABCD

32.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

33.以下屬于高級(jí)醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

34.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、：茅臺(tái)

B、：郎酒

C、：武陵酒

D、：黃鶴樓

答案：ABC

35.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。

A、乙縮醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

36.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案:ABCD

37.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

38.白酒檢驗(yàn)主要是對基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒

的()進(jìn)行分析檢驗(yàn)。

A、微量香味成分

B、總酸

C、總酯

D、衛(wèi)生指標(biāo)

答案：ABCD

39.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

三、判斷題

答案：AD

40.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

好，其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

41.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

42.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時(shí)，因?yàn)槠渲泻写罅咳樗峋?，所以?yīng)進(jìn)行加

熱處理，處理的方法是()

A、80℃

B、10'

C、30'

D、121℃

答案:AB

43.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn).()

A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸t留

答案：ABCD

44.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食，只蒸t留取酒

C、投入糧食，蒸僧取酒D最后一排生產(chǎn)

答案:AB

45.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、辣味

E、酸味

答案：ACE

46.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如0等，都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

47.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、咼溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

48.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

49.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

50.食品的味覺因素有()。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

51.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

52.調(diào)味酒分為0。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

53.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。

A、棕樞酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

54.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

55.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案:AB

56.“中國白酒3c.計(jì)劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。

A、品質(zhì)誠實(shí)

B、服務(wù)誠心

C、產(chǎn)業(yè)誠信

答案:ABC

57.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

58.枯草芽胞桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

59.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()o

A、原吿法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

60.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

61.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

G特型

D、兼香型

答案:ABC

62.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

63.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

64.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

65.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香、異味。

答案：ABD

66.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()

A、咼粱

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：ABCD

67.勾兌的原則有()。

A、注重各種醛酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案:ABCD

68.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

69.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯F總酸

答案：BCD

70.以食用酒精為基酒的蒸t留酒是0。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

71.咸的典型物質(zhì)是()。

A、食鹽

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

答案:AC

72.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

G納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

73.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

74.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

75.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()

A、中咼溫制曲

B、熱擁法入池

G中低溫儲(chǔ)酒

D、酒海儲(chǔ)存

答案：ABCD

76.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

77.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、辣味

E、酸味

答案：ACE

78.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：BC

79.閾值完全決定每一個(gè)人()的敏銳度，人與人的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

G嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案:CF

80.白酒貯存容器種類有哪些()

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

81.品評方法的訓(xùn)練包括()

A?1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

82.白酒主流勾兌方法有()。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

83.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

84.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

85.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

86.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

G小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

87.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

88.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。

以下說法正確的是：()

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

89.影響評酒效果的因素有哪些()

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗(yàn)

答案:ABCD

90.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案:AD

91.中國白酒的生產(chǎn)0是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

92.第五屆全國評酒會(huì)將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

93.蒸t留時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案:BCF

94.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

好，其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

95.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案:AB

96.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

G甲醛

D、乙醇

答案：BC

97.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()或().。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

98.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()

A、只蒸t留酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案:ABCD

99.濃香型白酒蒸禰過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

100.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-T-

醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

101.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

102.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

103.品評方法的訓(xùn)練包括()

A?1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

104.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

G識(shí)別力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

105.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

106.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是0

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

107.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

108.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜'回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

109.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主，其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

110.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/GI

D、V/V

答案：AB

111.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

G醬香

D、米香

答案：AB

112.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案:ABC

113.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。

A\低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

114.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

115.蒸t留時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

116.品酒師應(yīng)具備的基本功是0

Ax檢出力

B、識(shí)別力

C、識(shí)別力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

117.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度高

答案:ABC

118.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

119.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

120.復(fù)雜成分含量雖然很少，但是對產(chǎn)品的()等方面，起了很主要的作用。

A、典型性

B、穩(wěn)定性

C、連續(xù)性

D、一致性

答案:ABCD

121.蒸t留時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

122.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案:ABD

123.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()o

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

124.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

125.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

126.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛和雜醇油

答案：CDE

127.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是0

A、產(chǎn)酒

B、生香

G投糧

D、產(chǎn)酸

答案：ABC

128.白酒固態(tài)蒸t留的操作要點(diǎn)主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

129.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

130.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

131.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

132.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味'陳香

味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

133.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有0。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案:ABCD

134.對于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

135.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟

如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案:ABCD

136.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

137.評酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

138.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

139.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。

A、棕梱酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

140.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯咼粱

G大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

141.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、壽夫皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

142.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

143.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生0,

小麥生().

A、甜

B、綿

G糙

D、香

E、醇

答案：ABCDE

144.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案:ABCD

145.對于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用()o

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

146.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

147.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()

A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

148.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

149.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、味覺

E、視覺

答案：CD

150.第五屆全國評酒會(huì)將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

G濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

151.濃香型白酒蒸禰過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

152.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯咼粱

G大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

153.LC.X一品評法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

G酒體

D、個(gè)性

答案：CD

154.酒類專用活性炭有何作用()

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、去除凈化。

答案：ABCD

155.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香、異味。

答案：ABD

156.調(diào)味的原理有哪些()

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

157.白酒中香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

158.白酒生產(chǎn)中應(yīng)對粉塵危害，應(yīng)采取的防護(hù)措施有()。

A、改革工藝

B、濕式作業(yè)

C、通風(fēng)除塵

D、密閉塵源

答案：ABCD

159.以正丙醇為特征成分的香型是0。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

160.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯,

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

161.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？（）

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

162.大曲的功能是（）。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

163.調(diào)味包括了（）。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

164.影響評酒效果的因素：()

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評酒環(huán)境

答案:ABCD

165.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會(huì)渾濁，通常加入()等進(jìn)

行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案：AB

166.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

167.影響評酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、評酒經(jīng)驗(yàn)

答案：BC

168.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。

A、甲醇

B、雜醇油

GG化物

D、鉛'鎰

答案：ABCD

169.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸溜酒是以()為主體。

A、高級(jí)醇

B、豉香型

C、低級(jí)脂肪酸乙酯

D、高級(jí)脂肪酸乙酯

答案:AD

170.鍛基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()

Av乙醛

B、乙縮醛

C、正丙醇

D、異丁醇

答案:AB

171.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

172.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

173.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案:ACE

174.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案：ABCD

175.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度