膨化食品的安全性問題

關(guān)于膨化食品的安全性問題第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Contents膨化食品的概念各種膨化食品的生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)膨化食品的安全性問題膨化食品對人體的影響傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性擠壓膨化技術(shù)營養(yǎng)型膨化食品第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Concept膨化食品主要是指以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。

第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Classification營養(yǎng)角度：傳統(tǒng)型營養(yǎng)型加工工藝：焙烤型油炸型直接擠壓型花色型

第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

Process焙烤型膨化食品制粉蒸練成型預(yù)干燥熟成主干燥焙烤調(diào)味包裝第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天油炸型膨化食品制粉蒸練成型干燥油炸調(diào)味包裝第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天直接擠壓型膨化食品

制粉混料擠壓膨化整形烘焙調(diào)味包裝第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天花色型膨化食品

以上三種工藝綜合起來，最后加一個上色過程第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天傳統(tǒng)型膨化食品的安全性問題衛(wèi)生狀況極差，加工出的產(chǎn)品各項指標(biāo)都不合格不合適的食品添加劑

含鋁的膨松劑接觸了有鉛和錫的合金調(diào)味料問題部分油脂性膨化食品會在不良條件下的酸敗變質(zhì)。第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天垃圾食品僅能夠提供熱量，別無其他營養(yǎng)素的食物，也就是通常所說的高熱量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天傳統(tǒng)膨化食品的主要成分脂肪Fat碳水化合物Carbohydrate

蛋白質(zhì)

Protein第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天成分結(jié)構(gòu)

高油脂高熱量低粗纖維

第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Effects傳統(tǒng)的膨化小食品產(chǎn)品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)添加劑對人體的影響

著色劑：靛藍(lán)、薺菜紅、檸檬黃、日落黃

食用過量或長期食用都會引起致瀉、致癌等

抗氧化劑:長期食用可能產(chǎn)生毒性

第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性

營養(yǎng)性也有很大的差距加工工藝的差異營養(yǎng)性的差距油炸使產(chǎn)品的營養(yǎng)性下降：油炸后的食品營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞，高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如VA、胡蘿卜素和VE

，妨礙人體對它們的吸收和利用。而且油脂由于反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生聚合物，毒性較大，如炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Tip膨化小食品的食用要適量

兒童生長發(fā)育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖，成年后易患高血壓和心血管病，對兒童的智力、身高發(fā)育也會產(chǎn)生很大的影響。

第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

擠壓膨化技術(shù)

儀器：擠壓膨化機(jī)

第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天擠壓膨化流程

擠壓膨化機(jī)螺旋推動物料受壓受熱剪應(yīng)力淀粉糊化蛋白變性原料粘接面團(tuán)出料口排出擠壓機(jī)壓力下降過熱水蒸發(fā)體積增大膨化第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn)從進(jìn)料到成品僅需5~15s物料性質(zhì)發(fā)生質(zhì)的變化提高了攝食消化率

達(dá)到省時、省力、省功、高質(zhì)、高效的目的第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

由于物料的熱處理較短，食品在擠壓膨化過程中，相對于其他食品加工工藝，如轉(zhuǎn)筒干燥(如嬰兒食品)、蒸汽高溫滅菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圓餅)、微波加熱(如即食麥片)、烘焙(如餅干和面包)等加工方法，物料的營養(yǎng)素?fù)p失較少，而且消化率有所提高，是食品加工業(yè)的一項高新技術(shù)。第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天擠壓膨化對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì):植物蛋白的營養(yǎng)價值通常有所增加淀粉:淀粉糊化程度的增加，導(dǎo)致消化率的變化膳食纖維:膳食纖維經(jīng)擠壓膨化后可提高其溶解性，生理特性有所改善第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天脂肪：降低脂肪的營養(yǎng)價值維生素：食品中的維生素會有所損失,特別是VB1、葉酸、Vc及Va等會有不小的損失微量元素：對物料的微量元素含量不會有很大的影響第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)型膨化食品含有較少的添加劑以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營養(yǎng)型為主第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天Forexample添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結(jié)合劑，來提高產(chǎn)品的膳食纖維含量添加骨粉等來提高產(chǎn)品的微量元素含量后添加等方法來強(qiáng)化產(chǎn)品的維生素含量第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天口味獨(dú)特多樣易于使用攜帶方便保存期長可口性好膨化食品第27頁,共31頁，2024年2月25日，星期天小結(jié)

傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當(dāng)前食品加工的發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型的膨化食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場寵兒。第28頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)型的膨化食品正以其獨(dú)特的魅力在市場中嶄