食品安全知識題庫（附答案）

食品安全知識題庫（附答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、以下哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。（）

A、通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品.食品添加劑.食品相關(guān)

產(chǎn)品明確存在安全隱患的

B、為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險評估的

C、發(fā)現(xiàn)己知的危害食品安全的因素

D、以上都是

正確答案：B

2、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。

A、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔

B、直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

C、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔

D、半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放

正確答案：D

3、下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）

A、黑胡椒

B、中式臘腸

C、罌粟殼

D、桔子罐頭

正確答案：C

4、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。

A、民事責(zé)任

B、行政責(zé)任

C、刑事責(zé)任

D、道德譴責(zé)

正確答案：C

5、（）是保證食品安全的第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、各級政府

C、監(jiān)管部門

D、以上都是

正確答案：A

6、奶油類原料應(yīng)在（）條件下存放為宜

A、低溫

B、IWJ溫

C、中溫

D、冷凍

正確答案：A

7、食品經(jīng)營許可現(xiàn)場檢查規(guī)定對墻裙的要求是（）。

A、應(yīng)有1.5米以上

B、材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水，淺色、耐用和易清洗

C、食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂

D、以上都是

正確答案：D

8、以下哪種原料釀制的酒甲醇的含量最高（）

A、水果

B、馬鈴薯

C、糠款

D、薯干

正確答案：D

9、食源性疾病具有的基本特征是（）

A、食物是傳播病原物質(zhì)的媒介

B、病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子

C、臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)

D、以上都是

正確答案：D

10、（）沒有圖片上傳要求。

A、自查上報

B、基礎(chǔ)信息上報

C、巡查上報

D、演練上報

正確答案：A

11、縣級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)對食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販等進(jìn)

行綜合治理，要求其改進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營條件，進(jìn)入集中交易市場、店鋪等固

定場所經(jīng)營，或者在指定的臨時經(jīng)營區(qū)域、時段經(jīng)營。（）

A、錯誤注釋:法規(guī)文件是“鼓勵與支持"，不是‘要求'

B、正確

正確答案：A

12、在無適當(dāng)保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用

的應(yīng)經(jīng)充分加熱。

A、3

B、4

C、1

D、2

正確答案：D

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對抽樣檢驗結(jié)論有異議的，可以申請復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)

論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由（）承擔(dān)。

A、初檢機(jī)構(gòu)

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)

D、抽樣檢驗的部門

正確答案：B

14、在我國，使用食品添加劑存在的主要問題有（）

A、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑

B、超出規(guī)定限量使用食品添加劑

C、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑

D、以上都是

正確答案：D

15、煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（）

A、油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”

B、容易使被煎炸食物的口感不好

C、油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如苯并花

D、容易產(chǎn)生食物中毒

正確答案：C

16、在自然界中，含微生物最多的是（）

A、空氣

B、水

C、土壤

D、人及動植物體

正確答案：C

17、從事餐飲服務(wù)的單位和個人，應(yīng)當(dāng)向市場監(jiān)督管理部門提出申請，

經(jīng)審核符合許可條件的，市場監(jiān)督管理部門頒發(fā)（）。

A、《餐飲衛(wèi)生許可證》

B、《食品衛(wèi)生許可證》

C、《餐飲服務(wù)許可證》

D、《食品經(jīng)營許可證》

正確答案：D

18、上級市場監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)下級市場監(jiān)督管理部門違反規(guī)定實(shí)施食

品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)（）

A、直接予以糾正

B、批評教育下級市場監(jiān)督管理部門

C、責(zé)令下級市場監(jiān)督管理部門限期糾正或直接予以糾正

D、責(zé)令下級市場監(jiān)督管理部門限期糾正

正確答案：C

19、下列哪類食品中易出現(xiàn)黃曲霉毒素，需要特別注意（）

A、調(diào)味品

B、糧油

C、畜禽肉

D、水產(chǎn)

正確答案：B

20、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是（）

A、使食品的營養(yǎng)價值降低

B、使食品的使用價值大大降低或完全喪失

C、引起不良反應(yīng)或中毒

D、以上均是

正確答案：D

21、塑料的衛(wèi)生問題有（）

A、游離單體

B、聚合不充分的低聚合度化合物

C、低分子降解產(chǎn)物

D、以上均是

正確答案：D

22、大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

A、0℃-9℃

B、61℃~70℃

C、8℃-60℃

D、-15℃~0℃

正確答案：C

23、對食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用評價的結(jié)果與下列哪項相銜接（）

A、行業(yè)準(zhǔn)入

B、融資信貸

C、證券發(fā)行

D、以上都是

正確答案：D

24、找出以下正確的說法或做法（）。

A、烹飪加工中可能發(fā)生食品安全問題就因未燒熟煮透

B、烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物

C、冷藏方式備餐要求高危易腐食品至少應(yīng)在10℃以下溫度保存

D、食品如果污染了病原菌，徹底加熱可安全食用

正確答案：A

25、GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按

（）程序進(jìn)行。

A、除渣一洗滌一清洗一消毒

B、除渣一洗滌一消毒一清洗

C、除渣一消毒一洗滌一清洗

D、除渣一清洗一洗滌一消毒

正確答案：A

26、在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過

（）小時

A、4

B、24

C、2

D、1

正確答案：D

27、可以應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰的情形是（）。

A、餐飲服務(wù)提供者主動消除違法行為危害后果

B、餐飲服務(wù)提供者主動減輕違法行為危害后果

C、或者有其他法定情形的

D、以上都是

正確答案：D

28、標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全

風(fēng)險后72小時內(nèi)啟動召回，并向縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門報告召

回計劃。這種召回屬于（）。

A、四級召回

B、一級召回

C、三級召回

D、二級召回

正確答案：C

29、當(dāng)學(xué)校食品安全管理員離職后，新入職的學(xué)校食品安全管理員應(yīng)在系

統(tǒng)中那些操作？（）

A、修改相關(guān)用戶密碼

B、修改操作人員信息登記中操作人員信息

C、進(jìn)行基礎(chǔ)信息上報修改學(xué)校食品安全管理員信息

D、重新創(chuàng)建經(jīng)營點(diǎn)，以前上報的信息找管理員刪除

正確答案：C

30、省人民政府市場監(jiān)督管理部門會同同級相關(guān)部門調(diào)查處置（）

A、特別重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、較大食品安全事故

D、一般食品安全事故

正確答案：B

31、根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（）召回不安全食

品。

A、縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門的要求

B、召回計劃

C、召回公告

D、食品經(jīng)營者的要求

正確答案：B

32、對申請人提出的食品經(jīng)營許可申請，市場監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)其申請

材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的

全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。（）

A、1個工作日內(nèi)

B、5個工作日內(nèi)

C、當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)

D、當(dāng)場

正確答案：C

33、餐飲經(jīng)營許可現(xiàn)場核查中要求分別設(shè)置相應(yīng)的專用場所的是（）。

A、制作現(xiàn)榨果蔬汁

B、水果拼盤

C、加工生食海產(chǎn)品

D、以上都是

正確答案：D

34、影響沙門氏菌食物中毒發(fā)生率高低的因素是（）

A、活菌數(shù)量

B、菌型

C、個體易感性

D、以上都是

正確答案：D

35、GB14934食（飲）具消毒管理衛(wèi)生規(guī)定，采用物理或化學(xué)消毒的食

（飲）具細(xì)菌指標(biāo)均必須達(dá)到相應(yīng)的要求，應(yīng)當(dāng)用紙片法檢驗時，大腸

菌群應(yīng)（）。

A、＜3個/100cm

B、3個/50cm

C、不得檢出/100cm

D、不得檢出/50cm

正確答案：D

36、食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包含（）

A、食品污染物限量

B、致病菌限量

C、農(nóng)藥殘留限量

D、以上都是

正確答案：D

37、主要引起全身皮膚潮紅的食物中毒為（）

A、組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌食物中毒

D、沙門氏菌食物中毒

正確答案：A

38、制作冷凍飲品時，熬料的溫度應(yīng)控制在多少（），并持續(xù)15分鐘

（冷凍飲品生產(chǎn)HACCP）

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

正確答案：D

39、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。

A、腹痛

B、腹瀉

C、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

D、劇烈嘔吐

正確答案：C

40、需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚、合金

材料），各類專間應(yīng)（）

A、20m以上

B、1.5m以上

C、鋪設(shè)到墻頂

D、3.0m以上

正確答案：C

41、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）

A、稅務(wù)登記證

B、酒類流通許可證

C、食品經(jīng)營許可證

D、營業(yè)執(zhí)照

正確答案：C

42、第三類食品經(jīng)營許可現(xiàn)場審查中對面積的要求（）。

A、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲

服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求

B、切配烹飪場所面積》食品處理區(qū)面積15%（全部用半成品烹飪的可適

當(dāng)減少）

C、分裝專間面積三食品處理區(qū)面積10%

D、以上都是

正確答案：D

43、單位發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是（）。

A、單位領(lǐng)導(dǎo)

B、食品安全管理員

C、部門經(jīng)理

D、食品加工操作人員

正確答案：A

44、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鯉的正確做法是（）

A、可以經(jīng)營所有品種的野生河的

B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯉活魚

C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觸整魚

D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河觸制品

正確答案：D

45、為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，應(yīng)該經(jīng)常把（）混合食用。

A、糧谷類、豆類

B、肉類、蔬菜類

C、奶類、豆類

D、植物蛋白、動物蛋白

正確答案：D

46、餐飲企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品的安全監(jiān)管必須依照（）

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

C、洗滌劑、消毒劑國家標(biāo)準(zhǔn)

D、以上皆是

正確答案：D

47、食物中毒的發(fā)病具有以下特點(diǎn)，但是除了（）

A、人和人之間具有傳染性

B、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性

C、發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系

D、臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主

正確答案：A

48、對肉毒梭狀芽抱桿菌有抑制作用的是（）

A、亞硫酸鈉

B、苯甲酸

C、亞硝酸鈉

D、檸檬酸

正確答案：C

49、下列關(guān)于道德與法律說法正確的是（）

A、道德與法律適用范圍相同

B、法律比道德產(chǎn)生的晚

C、道德比法律產(chǎn)生的晚

D、道德與法律同時產(chǎn)生

正確答案：B

50、以下食物所含蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白質(zhì)的是（）

A、大豆

B、大米

C、牛奶

D、蛋類

正確答案：B

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1、GB14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》中規(guī)定食品用洗滌用于

洗滌和清潔（）的物質(zhì)

A、食品

B、餐飲具

C、接觸食品的工具和設(shè)備、容器

D、食品包裝材料

正確答案：ABCD

2、從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐

有關(guān)的規(guī)定（）

A、在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。

B、名稱、地址、量化分級信息，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)

C、加強(qiáng)對送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理

D、履行記錄義務(wù)，如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下

單時間、送餐人員、送達(dá)時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于3

個月

正確答案：ABC

3、制定、修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)（）

A、經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過

B、以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估結(jié)果為依據(jù)

C、廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者、有關(guān)部門等方面的意見

D、草案向社會公布，公開征求意見

正確答案：ABCD

4、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種要求是（）。

A、食品品種應(yīng)當(dāng)報受理食品經(jīng)營許可申請的食品安全監(jiān)督管理部門審核

備案

B、沒有特殊要求

C、禁止配送高風(fēng)險食品

D、按照餐飲服務(wù)單位的實(shí)際要求確定

正確答案：AC

5、對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度

將可能受到以下哪些處罰（）

A、行政拘留

B、判刑

C、吊銷許可證

D、罰款

正確答案：ABCD

6、食品安全監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出

以下處理（）。

A、對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理

B、將處理結(jié)果答復(fù)

C、調(diào)查核實(shí)情況

D、不屬于本部門職責(zé)的不予處理

正確答案：ABC

7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容（）

A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

C、食品檢驗方法與規(guī)程

D、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金

屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

正確答案：ABCD

8、餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上

標(biāo)注（）等內(nèi)容。

A、餐具材料質(zhì)地

B、使用期限

C、消毒日期

D、單位名稱、地址、聯(lián)系方式

正確答案：BCD

9、《食品安全法》中規(guī)定國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實(shí)行食品

安全信息統(tǒng)一公布制度，公布食品安全信息，應(yīng)當(dāng)做到（）

A、及時

B、需進(jìn)行必要的解釋說明

C、準(zhǔn)確

D、簡潔明了無需過多解釋說明

正確答案：ABC

10、《食品安全法》規(guī)定，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會

舉辦者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全管理責(zé)任包括（）。

A、依法審查入場食品經(jīng)營者的許可證

B、明確入場經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任

C、定期對其經(jīng)營環(huán)境和條件進(jìn)行檢查

D、發(fā)現(xiàn)其有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止并立即報告所在地縣級

人民政府食品安全監(jiān)督管理部門

正確答案：ABCD

三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1、酒中的甲醇來自釀酒原料（薯干、馬鈴薯、水果等）中的果膠（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)

量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、肉毒梭菌在任何情況下均可產(chǎn)生芽抱和毒素。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4、天然色素宜保存在鐵制容器中（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后方可制冰是正常操作（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、鮮木薯中含有氧背，必須經(jīng)去毒加工處理后食用（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、食品企業(yè)采購記錄和憑證保存期限均不得少于兩年。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8、八連杯酸奶的營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體

上標(biāo)注。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9、平衡膳食寶塔共有五層。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、金黃色葡萄球菌食物中毒以劇烈而頻繁的嘔吐為最顯著的特征（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11、實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查，對重點(diǎn)項目應(yīng)當(dāng)以書面檢查方式

為主，對一般項目可以采取現(xiàn)場檢查的方式。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12、復(fù)檢申請人原則上應(yīng)當(dāng)自提出復(fù)檢申請之日起40個工作日內(nèi)向組織

管理部門提交復(fù)檢報告（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13、餐飲食品存放超過2小時的，不能采用常溫方式備餐（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15、甜品站食品經(jīng)營許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店食品經(jīng)營許

可受理和審批機(jī)關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、食品衛(wèi)生是指保證食品安全必須具有的條件和措施，側(cè)重于結(jié)果（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、當(dāng)學(xué)校設(shè)立新的食堂時需要登錄學(xué)校用戶創(chuàng)建新的經(jīng)營點(diǎn)和食堂用

戶用于上報新食堂的信息（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18、食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20、綠色食品的生產(chǎn)不得添加和使用任何化學(xué)合成物（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其

他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22、交叉污染就是指生食品對熟食品污染。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23、食品行業(yè)協(xié)會和消費(fèi)者組織可以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24、售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工

后再次銷售。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25、重大活動食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品達(dá)到冷藏或冷凍

溫度要求，應(yīng)將食品整齊地堆積、擠壓后存放（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

27、任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀

滅有關(guān)證據(jù)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況

進(jìn)行檢查評價。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29、某食品廠已停產(chǎn)兩個月，突然接到一訂單，可以不對場所、生產(chǎn)設(shè)

備及工具進(jìn)行清潔馬上組織生產(chǎn)（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：