粵菜菜典編制指南

1粵菜菜典編制指南本文件規(guī)定了粵菜和粵點標準編寫的基本原則、要求、內容和格式。本文件適用于指導粵菜和粵點標準的編寫。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2020標準化工作導則第1部分標準化文件的結構和起草規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1粵菜Guangdongfood以廣府、潮汕、客家飲食習俗與文化影響和覆蓋為主，吸收中國和世界各大菜系精粹形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱。是中國菜的重要組成部分，主要有廣府菜、潮菜、客家菜三大流派。注：廣府菜、潮菜、客家菜互相關聯(lián)又各具特色，選料廣博奇雜精細3.2粵點Cantonesedimsum亦稱廣式點心或粵點，中國三大點心流派之一，以嶺南民間小食為基礎，廣泛吸取京點、蘇點和西點的制作技藝，結合本地經營特點發(fā)展而成，具有用料廣泛、品種繁多、款式新穎、造型雅致、味道多樣、咸甜、脆滑兼?zhèn)?、適應四季為特點，體現(xiàn)獨特的嶺南風格。注2：粵點以用料廣博、種類繁多、款式新穎、造型雅致、味道多樣、咸甜、脆滑兼?zhèn)?基本原則4.1傳承經典通過粵菜菜典標準編制，匯集粵式傳統(tǒng)名菜和名點，傳承嶺南膳食文化經典。4.2協(xié)商一致粵菜菜典標準編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關方的不同觀點，協(xié)調爭議，獲得普遍認可。24.3需求導向粵菜菜典標準編制以滿足行業(yè)經營服務、傳承和發(fā)展需要、提升粵菜服務的規(guī)范性和有效性為導向組織開展。4.4科學客觀粵菜菜典標準編制堅持科學性合理性原則，結合發(fā)展實際，可不斷更新和充實。4.5面向國際粵菜菜典標準編制既要考慮國內適用性，也要重視全球化影響，能在國際上通用。5編制要求5.1粵菜和粵點標準中的文體、章、條的編號保持一致。5.2編制粵菜和粵點標準文字應準確、嚴謹和簡明，便于理解和應用。5.3粵菜和粵點標準編制宜吸取約定俗成或行業(yè)普遍認可的經驗做法，宜在編制過程中按標準烹飪菜品進行品鑒并確認烹飪技藝的內容，盡量做到菜品標準符合實際且可操作。6編制內容和格式6.1標準組成粵菜標準一般包括三個部分，分別是前置部分、正文部分和后置部分，三部分的構成要素見表1。表1粵菜標準構成要素6.2前置部分6.2.1封面、目次及前言封面、目次及前言部分編寫應規(guī)范，前言中明確標準提出、歸口及起草單位，原則上同一單位不同3時為提出、歸口及起草單位。6.2.2引言6.2.2.1引言主要用于陳述與粵菜或粵點文化傳承相關的內容，篇幅不宜過長。6.2.2.2引言中陳述已經達成行業(yè)共識的粵式菜品及點心相關歷史文化內容，可包括：.起源，包括發(fā)源地、相應的歷史典故及所屬的派系；.食風食俗，粵菜和粵點相關的飲食風俗及賦予的文化內涵。6.3正文部分6.3.1標準名稱6.3.1.1標準名稱主要用于傳遞原料和烹飪方法等信息，應為已達成共識的菜品或點心名稱。6.3.1.2標準名稱宜采用兩段式表達：引導元素（流派）+主體元素（名稱）。6.3.1.3選取名稱時，應尊重地區(qū)特色，優(yōu)先選用傳統(tǒng)名稱。6.3.1.4名稱以短語命名，結構簡單，直觀易懂。6.3.2范圍6.3.2.1每項標準都應明確應用范圍，包括標準的對象和適用性。6.3.2.2粵菜及粵點標準中范圍的表述形式可為：a)本文件規(guī)定了×××的基本要求、烹飪工藝、食用及特點；b)本文件適用于×××。6.3.3規(guī)范性引用文件、術語和定義規(guī)范性引用文件、術語和定義在粵菜標準中均為可選要素，應根據編制實際進行選擇，表述應規(guī)范。6.3.4基本要求主要說明粵菜和粵點烹飪過程中符合的基本要求，包括但不限于原料要求、器具要求和衛(wèi)生要求,主要內容如下：a)原料、器具要求應符合相應的國家標準；b)衛(wèi)生要求應涉及環(huán)境、烹飪等環(huán)節(jié)，應符合相應的衛(wèi)生標準要求。6.3.5烹飪工藝6.3.5.1原料說明粵菜和粵點制作中與原料相關的信息，主要包括以下內容：a)名稱，包括主料、輔料及調料的名稱；b)原料用量，可給出推薦配料比，也可給出用量范圍或限量，原料用量宜按范圍用量表述，宜用單位“克（g）”和“毫升（mL）”表示。6.3.5.2烹制分步驟說明粵菜和粵點的制作流程，主要包括以下內容：——原料的預處理；——原料的加工順序及操作方法；4——擺盤技巧等。6.3.6食用說明粵菜和粵點最佳的食用時間和食用方式。6.3.7特點從味道、質感、香氣、色澤、形態(tài)等感官性狀描述粵菜和粵點的特點。6.3.8編寫格式正文部分編寫格式參見附錄A。6.4后置部分后置部分為附錄，附錄是可選要素，為資料性附錄，粵菜和粵點標準附錄中可包括但不限于如下信——粵菜菜品原輔料及成品圖片，用于展示原輔料構成及擺盤后的粵菜成品，選擇的圖片應滿足以下要求：.清晰、色彩鮮明；.大小為10cm×14cm；——描述與菜品相關的不同流派、特點等信息；——描述菜品營養(yǎng)價值等信息。6.5編輯性要求粵菜和粵點標準編輯應按GB/T1.1-2020的相關規(guī)定編寫。5（資料性）正文部分編排格式標準名稱本文件規(guī)定了×××的基本要求、烹飪工藝、最佳食用時間及特點。本文件適用于×××。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。4基本要求4.1原料要求×××××××××××××××××××××××××。4.2器具要求×××××××××××××××××××××××××。4.3衛(wèi)生要求×××××××××××××××××××××××××。5烹飪工藝5.1原料×××××××××××××××××××××××××。5.2烹制5.2.1預處理××××××××××××××××××××