企業(yè)職工烘焙知識講座

企業(yè)職工烘焙知識講座目錄contents烘焙基礎(chǔ)知識面包制作實(shí)戰(zhàn)蛋糕制作實(shí)戰(zhàn)餅干與小點(diǎn)心制作烘焙健康與安全知識企業(yè)職工烘焙活動(dòng)組織與實(shí)施01烘焙基礎(chǔ)知識烘焙是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程，是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟。烘焙定義根據(jù)制作工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，烘焙可分為面包烘焙、蛋糕烘焙、餅干烘焙等。烘焙分類烘焙定義與分類烘焙原料介紹面粉面粉是烘焙的主要原料之一，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同的面粉蛋白質(zhì)含量不同，適合制作不同的烘焙產(chǎn)品。油脂油脂在烘焙中起到潤滑、起酥等作用，常用的油脂有黃油、植物油等。糖糖是烘焙中常用的甜味劑，同時(shí)也能增加產(chǎn)品的色澤和口感。蛋蛋是烘焙中常用的原料之一，主要起到黏結(jié)、膨松和增加產(chǎn)品營養(yǎng)的作用。烤箱是烘焙的主要設(shè)備之一，分為電烤箱和燃?xì)饪鞠?，具有溫度和時(shí)間控制功能?？鞠浜姹耗＞吆姹河镁吆姹耗＞呤怯糜谥谱鞲鞣N形狀和尺寸的烘焙產(chǎn)品的工具，如蛋糕模、面包模等。包括攪拌器、量杯、量勺、刮刀、篩網(wǎng)等，用于烘焙過程中的各種操作。030201烘焙工具與設(shè)備

烘焙原理簡述烘焙過程中的化學(xué)變化烘焙過程中，淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化，使面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。烘焙對食物口感的影響烘焙能使食物的口感發(fā)生變化，如使面包、蛋糕變得松軟、酥脆等。烘焙中的溫度和時(shí)間控制溫度和時(shí)間控制是烘焙過程中的關(guān)鍵因素，不同的產(chǎn)品需要不同的溫度和時(shí)間設(shè)置。02面包制作實(shí)戰(zhàn)面包基本制作工藝面粉、酵母、水、鹽等基本原料，以及根據(jù)需求添加的糖、油、奶粉等輔助原料。將原料混合攪拌至面團(tuán)光滑，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹松軟。對面團(tuán)進(jìn)行揉面和排氣處理，以消除面團(tuán)內(nèi)的氣泡，使面包組織更加細(xì)膩。將面團(tuán)整型成所需的形狀，進(jìn)行最后發(fā)酵，使面包體積進(jìn)一步膨脹。原料準(zhǔn)備攪拌與發(fā)酵揉面和排氣成型和最后發(fā)酵法式面包甜面包歐式雜糧面包快速面包各類面包制作方法及技巧01020304以高筋面粉為原料，強(qiáng)調(diào)面團(tuán)的筋度和烘烤時(shí)的爆發(fā)力，表面酥脆。添加較多的糖、油、蛋等輔料，口感柔軟香甜，可搭配各種餡料和果仁。添加各種雜糧粉，如燕麥、小麥胚芽等，增加面包的營養(yǎng)價(jià)值和口感變化。采用快速發(fā)酵法，節(jié)省制作時(shí)間，適合忙碌的現(xiàn)代人。根據(jù)面包種類和需求，采用不同的整形方法，如滾圓、橄欖形、長條形等。整形技巧利用刀割、模具按壓、表面刷液等方法，為面包增添美觀的圖案和色澤。裝飾手法在面團(tuán)中加入各種餡料和果仁，如巧克力、果脯、堅(jiān)果等，增加面包的口感和營養(yǎng)價(jià)值。餡料和果仁的添加面包整形與裝飾技巧保存方法將面包放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和高溫潮濕，可延長面包的保質(zhì)期。如需長期保存，可放入冰箱冷凍室。食用建議面包可搭配牛奶、豆?jié){等飲品作為早餐或午餐，也可作為晚餐后的點(diǎn)心。此外，面包還可搭配各種醬料、沙拉等食材，制作出豐富多樣的美味佳肴。面包保存與食用建議03蛋糕制作實(shí)戰(zhàn)材料準(zhǔn)備攪拌與混合烘焙時(shí)間與溫度冷卻與脫模蛋糕基本制作工藝包括面粉、糖、蛋、牛奶或水等，確保原材料新鮮且無雜質(zhì)。根據(jù)蛋糕種類和烤箱性能，設(shè)定合適的烘焙時(shí)間和溫度。將各種材料按照一定比例混合，攪拌至面糊均勻且無顆粒。烘焙完成后，將蛋糕從烤箱中取出并放置在冷卻架上，待完全冷卻后進(jìn)行脫模。注重面糊的攪拌方式和蛋白霜的打發(fā)程度，以獲得輕盈細(xì)膩的口感。戚風(fēng)蛋糕在面糊中加入黃油或植物油，使蛋糕更加柔軟且口感豐富。奶油蛋糕選用高質(zhì)量巧克力，注重巧克力的融化與面糊的混合均勻。巧克力蛋糕在面糊中加入新鮮水果或果醬，為蛋糕增添果香和口感。水果蛋糕各類蛋糕制作方法及技巧使用奶油進(jìn)行裱花、涂抹等裝飾，可搭配水果、巧克力等食材。奶油裝飾巧克力裝飾水果裝飾花卉裝飾利用巧克力片、巧克力棒等進(jìn)行裝飾，增加蛋糕的層次感和視覺效果。選用新鮮水果進(jìn)行切片、雕刻等處理，使蛋糕更加美觀且富有營養(yǎng)。利用可食用的花卉進(jìn)行點(diǎn)綴，為蛋糕增添一份自然與清新。蛋糕裝飾與搭配建議將蛋糕放置在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫。保存環(huán)境選用密封性好的容器或保鮮袋進(jìn)行保存，防止蛋糕變干或變質(zhì)。保存容器建議將蛋糕切成小塊食用，以便更好地品嘗其口感和風(fēng)味。食用方式避免將蛋糕與異味食品放置在一起，以免影響其口感和品質(zhì)。注意事項(xiàng)蛋糕保存與食用建議04餅干與小點(diǎn)心制作材料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)面粉、糖、油脂等原料，確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)。攪拌與調(diào)粉將原料按照一定比例混合攪拌，形成均勻的面團(tuán)。成型通過模具或手工將面團(tuán)制作成各種形狀的餅干。烘烤將成型后的餅干放入烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間進(jìn)行烘烤，使餅干熟透。餅干基本制作工藝蛋糕卷制作蛋糕糊，烘烤后卷成卷狀，可添加果醬、奶油等餡料。泡芙制作酥皮，烘烤后擠入卡仕達(dá)醬或鮮奶油，口感酥脆。蛋撻制作撻皮和撻液，烘烤后形成香酥可口的蛋撻。派制作派皮和餡料，將餡料放入派皮中烘烤，可制作出各種口味的派。各類小點(diǎn)心制作方法及技巧造型餅干通過模具或手工制作出各種造型的餅干，如動(dòng)物、植物等形狀。彩繪蛋糕在蛋糕表面繪制各種圖案和文字，增加蛋糕的觀賞性和趣味性。巧克力裝飾使用巧克力制作出各種裝飾件，如花朵、葉子等，用于點(diǎn)綴烘焙食品。多層蛋糕制作多層蛋糕并搭配不同的餡料和裝飾，呈現(xiàn)出豐富的口感和視覺效果。創(chuàng)意烘焙食品展示冷藏保存對于含有奶油、果醬等易變質(zhì)餡料的點(diǎn)心，應(yīng)放在冰箱冷藏保存。在保存過程中要避免重物壓在餅干和小點(diǎn)心上，以保持其形狀和口感。避免重壓將餅干和小點(diǎn)心放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方保存，避免陽光直射和高溫。常溫保存將餅干和小點(diǎn)心放入密封袋或密封罐中保存，防止空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。密封保存餅干與小點(diǎn)心保存方法05烘焙健康與安全知識介紹國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》等。講解烘焙行業(yè)應(yīng)遵守的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。強(qiáng)調(diào)烘焙企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范和操作要求。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

烘焙過程中食品安全控制分析烘焙過程中可能出現(xiàn)的食品安全隱患，如微生物污染、化學(xué)性污染等。介紹烘焙過程中食品安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，如原料驗(yàn)收、加工過程控制、成品檢驗(yàn)等。講解烘焙企業(yè)如何建立和實(shí)施HACCP等食品安全管理體系。介紹烘焙原料的種類、性質(zhì)和用途，如面粉、糖、油脂、蛋品等。分析不同原料在儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量變化及安全隱患。提供烘焙原料儲(chǔ)存建議，如溫度、濕度控制，避免陽光直射等。烘焙原料選擇與儲(chǔ)存建議介紹烘焙食品的營養(yǎng)價(jià)值與健康功效，如提供能量、促進(jìn)消化等。推廣健康烘焙技術(shù)和方法，如無油或少油烘焙、使用天然甜味劑等。宣傳健康烘焙理念，強(qiáng)調(diào)低糖、低脂、高纖維等健康烘焙食品的特點(diǎn)。健康烘焙理念推廣06企業(yè)職工烘焙活動(dòng)組織與實(shí)施ABCD活動(dòng)策劃與準(zhǔn)備明確活動(dòng)目的和主題確定烘焙知識講座的目標(biāo)受眾、主題內(nèi)容，以及期望達(dá)到的效果。準(zhǔn)備所需物資提前采購烘焙食材、工具、設(shè)備等，確保活動(dòng)順利進(jìn)行。策劃活動(dòng)流程設(shè)計(jì)吸引人的活動(dòng)流程，包括烘焙知識講解、示范演示、互動(dòng)環(huán)節(jié)等。安排場地布置選擇合適的場地，并進(jìn)行布置，營造溫馨、舒適的烘焙氛圍。設(shè)計(jì)吸引人的宣傳海報(bào)，突出活動(dòng)主題、時(shí)間、地點(diǎn)等信息。制作宣傳海報(bào)邀請專業(yè)的烘焙講師或知名烘焙達(dá)人參與活動(dòng)，提高活動(dòng)吸引力。邀請外部嘉賓或講師通過企業(yè)內(nèi)部郵件、公告、微信群等渠道進(jìn)行宣傳，提高員工知曉率。利用企業(yè)內(nèi)部渠道宣傳通過社交媒體平臺發(fā)布活動(dòng)信息，吸引更多人關(guān)注和參與。利用社交媒體推廣01030204活動(dòng)宣傳與推廣協(xié)調(diào)人員分工明確活動(dòng)現(xiàn)場各崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作順利進(jìn)行。提供必要指導(dǎo)與幫助為參與者提供烘焙知識指導(dǎo)和技術(shù)支持，幫助他們更好地完成烘焙作品。維護(hù)現(xiàn)場秩序加強(qiáng)現(xiàn)場秩序管理，確?；顒?dòng)按照既定流程有序進(jìn)行。確保活動(dòng)安全制定安全預(yù)案，確保活動(dòng)現(xiàn)場安全有序，避免意外事故發(fā)生?；顒?dòng)現(xiàn)場管理與協(xié)調(diào)收集反饋意見評估活動(dòng)效果撰寫活動(dòng)總結(jié)報(bào)告提出改進(jìn)建議活動(dòng)效