掛面知識培訓(xùn)課件

掛面知識培訓(xùn)課件目錄掛面基本概念與分類掛面生產(chǎn)工藝流程掛面質(zhì)量評價標準及方法掛面營養(yǎng)價值與食用方法掛面市場現(xiàn)狀與消費趨勢分析掛面行業(yè)法規(guī)政策與標準解讀01掛面基本概念與分類Part掛面是一種以小麥粉為主要原料，添加適量鹽、堿、水后，經(jīng)過懸掛干燥并切制成的干面條。定義掛面細若發(fā)絲、潔白光韌，耐存耐煮，口感好，食用方便，價格低，易于貯存。特點掛面定義及特點掛面歷史與發(fā)展掛面的起源可追溯至古代，當時人們將面團拉成細條，懸掛在竹竿上晾干，形成了最早的掛面。歷史隨著時代的進步和制作工藝的改進，掛面的品種和口感不斷豐富和提升，逐漸形成了主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。發(fā)展掛面主要分類方法按形狀分類圓而細的、寬而扁的等。按輔料分類添加不同輔料如雞蛋、西紅柿、菠菜、胡蘿卜、海帶、賴氨酸等，形成不同風(fēng)味的掛面。按制作工藝分類普通掛面、花色掛面、手工掛面等。各類掛面產(chǎn)品特點普通掛面以小麥粉為主要原料，不添加其他輔料，口感爽滑，適合各種烹飪方式。保健型掛面添加具有保健功能的食材如紅棗、枸杞、燕麥等，具有一定的食療作用。花色掛面添加不同蔬菜、水果或肉類等輔料，呈現(xiàn)出不同的顏色和風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，口感多樣。手工掛面手工制作，傳統(tǒng)工藝，口感筋道有彈性，價格相對較高。02掛面生產(chǎn)工藝流程Part選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，根據(jù)產(chǎn)品需要添加適量輔料，如雞蛋、蔬菜汁等。原料選擇對小麥粉進行篩選、去石、磁選等處理，確保原料純凈無雜質(zhì)。預(yù)處理原料選擇與預(yù)處理按照一定比例將小麥粉、水、鹽、堿等原料混合均勻，形成面團。將和好的面團放置在一定溫度和濕度條件下進行熟化，使面團中的水分分布更加均勻，提高面團的加工性能。和面與熟化過程控制熟化和面壓延將熟化好的面團通過壓面機壓成薄片，再經(jīng)過多次壓延使面片逐漸變薄且光滑。切條將壓延好的面片切成一定寬度的面條，根據(jù)產(chǎn)品需要可調(diào)整面條的寬度和厚度。壓延與切條技術(shù)要點干燥將切好的面條懸掛在干燥室內(nèi)進行干燥，控制干燥室的溫度和濕度，使面條逐漸失去水分并達到規(guī)定的干燥程度。包裝將干燥好的面條進行計量、包裝，選用符合食品安全標準的包裝材料，確保產(chǎn)品衛(wèi)生、安全、易于保存和運輸。干燥與包裝環(huán)節(jié)注意事項03掛面質(zhì)量評價標準及方法PartSTEP01STEP02STEP03感官評價指標及方法外觀掛面應(yīng)具有小麥粉特有的氣味，無異味；煮熟后口感爽滑、不粘牙、不牙磣。氣味與口味烹飪性能掛面應(yīng)易煮熟、不渾湯，煮熟后應(yīng)具有良好的彈性和韌性。掛面應(yīng)該干燥、無霉變、無雜質(zhì)，顏色均勻一致，表面光潔平滑。掛面中的水分含量是影響其保質(zhì)期和品質(zhì)的重要因素，應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)。水分酸度蛋白質(zhì)含量掛面的酸度過高會導(dǎo)致口感變差，甚至引起變質(zhì)，因此需對其酸度進行嚴格控制。蛋白質(zhì)含量是衡量掛面營養(yǎng)價值的重要指標，應(yīng)確保其含量符合標準要求。030201理化評價指標及方法掛面中的菌落總數(shù)代表了其衛(wèi)生狀況，應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)以保證食品安全。菌落總數(shù)大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，掛面中不得檢出大腸菌群。大腸菌群掛面中不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。致病菌微生物限量標準解讀不合格產(chǎn)品處理流程隔離存放發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品后，應(yīng)立即將其隔離存放，防止與合格產(chǎn)品混淆。改進提升針對不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因進行分析，制定相應(yīng)的改進措施并落實到位，以提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平。評估處理對不合格產(chǎn)品進行評估，確定其是否存在食品安全風(fēng)險，并根據(jù)評估結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、返工等。記錄追溯對不合格產(chǎn)品的處理過程進行詳細記錄，包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、處理方式等信息，以便進行追溯和查詢。04掛面營養(yǎng)價值與食用方法Part1423掛面主要營養(yǎng)成分分析碳水化合物掛面含有豐富的碳水化合物，是人體主要的能量來源。蛋白質(zhì)掛面中含有一定量的蛋白質(zhì)，有助于維持人體正常生理功能。礦物質(zhì)和維生素掛面在制作過程中會添加鹽和堿，因此也含有一些礦物質(zhì)和維生素，如鈉、鉀等。膳食纖維部分掛面在制作時會加入蔬菜粉等成分，從而增加了膳食纖維的含量。兒童適宜食用細而軟的掛面，如雞蛋掛面、蔬菜掛面等，這些掛面口感細膩，易于消化吸收。兒童老年人適宜食用富含膳食纖維的掛面，如雜糧掛面、豆粉掛面等，這些掛面有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。老年人糖尿病患者適宜食用低糖、低鹽、低電解質(zhì)的掛面，如蕎麥掛面、燕麥掛面等，這些掛面有助于控制血糖水平。糖尿病患者健身人群適宜食用高蛋白、低脂肪的掛面，如雞胸肉掛面、牛肉掛面等，這些掛面有助于增加肌肉量，減少脂肪含量。健身人群不同人群適宜食用掛面類型推薦掛面烹飪技巧分享煮掛面時，可在水中加一湯匙油，這樣掛面就不會粘連在一起，還能防止面湯起泡沫溢出鍋外。如果想讓掛面更加美味，可以在煮熟后加入一些調(diào)料和配菜，如醬油、芝麻醬、蔥花、黃瓜絲等。掛面煮熟后，可以過一下冷水，這樣可以使面條更加爽滑、有彈性。煮掛面時，可以加入適量的鹽和醋，有助于增加面條的口感和風(fēng)味。搭配食材提高營養(yǎng)價值搭配蔬菜在煮掛面時，可以加入一些蔬菜，如菠菜、胡蘿卜、西紅柿等，這些蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，有助于提高掛面的營養(yǎng)價值。搭配肉類在食用掛面時，可以搭配一些肉類，如雞肉、牛肉、豬肉等，這些肉類富含蛋白質(zhì)和鐵元素，有助于增強體力和免疫力。搭配海鮮部分海鮮如蝦仁、蟹肉等也可以與掛面搭配食用，海鮮富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有助于降低血脂和預(yù)防心血管疾病。搭配豆制品豆制品如豆腐、豆皮等也可以與掛面搭配食用，豆制品富含植物性蛋白質(zhì)和鈣元素，有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松和增強骨骼健康。05掛面市場現(xiàn)狀與消費趨勢分析Part掛面市場規(guī)模及競爭格局概述市場規(guī)模近年來，掛面市場保持穩(wěn)定增長，成為面食市場的重要組成部分。隨著消費者對健康飲食的關(guān)注，掛面市場有望持續(xù)增長。競爭格局掛面市場競爭激烈，各大品牌紛紛通過產(chǎn)品創(chuàng)新、品質(zhì)提升、營銷策略等手段爭奪市場份額。目前，市場上已形成了一些知名品牌和地域性品牌共存的格局。

消費者需求特點變化趨勢預(yù)測健康需求隨著消費者對健康的關(guān)注度不斷提高，對掛面的需求也逐漸向健康、營養(yǎng)、低糖、低脂等方向轉(zhuǎn)變。品質(zhì)要求消費者對掛面的品質(zhì)要求越來越高，包括口感、色澤、筋度等方面。高品質(zhì)的掛面產(chǎn)品更受消費者青睞。多樣化需求消費者對于掛面的口味、種類、包裝等方面也呈現(xiàn)出多樣化的需求。不同地域、不同年齡段的消費者對于掛面的偏好也存在差異。針對消費者對于營養(yǎng)健康的需求，可以開發(fā)添加各種維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化型掛面。營養(yǎng)強化型掛面針對不同消費群體的特殊需求，可以開發(fā)具有特定功能的掛面，如針對糖尿病患者的低糖掛面、針對高血壓患者的低鹽掛面等。功能性掛面為了滿足消費者對于口味的多樣化需求，可以開發(fā)各種風(fēng)味獨特的掛面，如麻辣風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等。風(fēng)味型掛面新型掛面產(chǎn)品開發(fā)方向探討品牌建設(shè)加強品牌建設(shè)和宣傳，提高品牌知名度和美譽度，增強消費者對品牌的信任感和忠誠度。促銷策略針對消費者的購買習(xí)慣和心理特點，制定有效的促銷策略，如打折、贈品、滿減等，吸引消費者的眼球和購買欲望。渠道拓展積極開拓線上和線下銷售渠道，擴大產(chǎn)品的銷售范圍和市場覆蓋率，提高市場占有率。服務(wù)提升加強售前、售中、售后服務(wù)，提高消費者的滿意度和忠誠度，樹立良好的企業(yè)形象和口碑。營銷策略優(yōu)化建議06掛面行業(yè)法規(guī)政策與標準解讀Part123掛面作為食品，必須符合國家食品安全標準，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全?！妒称钒踩ā窉烀孀鳛樾←溂庸ぎa(chǎn)品，其生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)需符合糧食流通管理條例的相關(guān)規(guī)定。《糧食流通管理條例》掛面產(chǎn)業(yè)需符合國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整方向，鼓勵采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次?！懂a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》國家相關(guān)法規(guī)政策梳理《掛面》該標準規(guī)定了掛面的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存等要求，是掛面行業(yè)的基礎(chǔ)標準?！痘ㄉ珤烀妗吩摌藴室?guī)定了花色掛面的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原料和輔料、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存等要求，適用于以小麥粉為主要原料，添加食用輔料或食品添加劑，經(jīng)加工制成的花色掛面?！妒止烀妗吩摌藴室?guī)定了手工掛面的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存等要求，適用于以傳統(tǒng)手工方法制作的掛面。行業(yè)標準體系框架介紹原料要求感官要求理化指標微生物指標關(guān)鍵標準條款解讀掛面應(yīng)以小麥粉為主要原料，小麥粉應(yīng)符合相應(yīng)標準的要求，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或受污染的小麥粉。掛面應(yīng)符合相應(yīng)的理化指標要求，如水分、酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等。掛面應(yīng)色澤均勻，呈乳白色或淡黃色，無異味，無霉變，無雜質(zhì)。掛面應(yīng)符合相應(yīng)的微生物指標要求，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。企業(yè)應(yīng)建立嚴格的原料采購、驗收、儲存等