廚房安全知識培訓(xùn)

廚房安全知識培訓(xùn)主講：保安部第一頁，共七十三頁。廚房主要安全風險1、食品安全2、消防安全3、操作安全第二頁，共七十三頁。食品安全第三頁，共七十三頁。食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害第四頁，共七十三頁。食品安全主要原因有：原料的進貨渠道原料的質(zhì)量驗證食品的制作過程食品的保存第五頁，共七十三頁。原料的進貨渠道：1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨商2、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項第六頁，共七十三頁。原料的質(zhì)量驗證：1、每日早晨所有的供貨商會在酒店規(guī)定的時間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日早晨會由酒店收貨部和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨4、收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換第七頁，共七十三頁。食品的制作過程：1、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）第八頁，共七十三頁。食品的保存：1、對原料進行分類2、對分好的原料進行盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱第九頁，共七十三頁。廚房消防安全第十頁，共七十三頁。火災(zāi)的危害火是人類賴以生存和發(fā)展的一種自然力?？梢哉f，沒有火的使用，就沒有人類的進化和發(fā)展，也就沒有今天的物質(zhì)文明和精神文明。當然，火和其他物質(zhì)一樣也具有兩重性，它給人類帶來了文明和幸福，促進了人類物質(zhì)文明的不斷發(fā)展。但是火也給人類帶來了巨大的災(zāi)難，火一旦失去了控制，超出有效的范圍，就會燒掉人類經(jīng)過辛勤勞動創(chuàng)造的物質(zhì)財富，甚至奪去許多人的生命和健康，造成難以挽回和彌補的損失。第十一頁，共七十三頁。2009年6月5日成都公交車發(fā)生火災(zāi)，27人死亡74人受傷成都公交集團總經(jīng)理引咎辭職第十二頁，共七十三頁。如花似玉美少女

一場大火面目非第十三頁，共七十三頁。床底藏生成炭灰第十四頁，共七十三頁。蓮湖區(qū)一液化氣站突然閃爆

2人死亡第十五頁，共七十三頁。南京一50層高樓發(fā)生大火第十六頁，共七十三頁。2009年5月21日廣東汕頭發(fā)生重大火災(zāi)，13人死4人重傷第十七頁，共七十三頁。上海商學(xué)院宿舍起火四女生跳樓身亡●宿舍違規(guī)使用熱得快●宿舍樓道沒有配置滅器●臨場處置錯誤●缺乏火場逃生的知識●第十八頁，共七十三頁。第十九頁，共七十三頁。燒盡26年家產(chǎn)千萬富翁重擺地攤飾品大王陶金發(fā)第二十頁，共七十三頁。吉林中百商廈大火審判結(jié)果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑7年，劉文建犯消防責任事故罪，判處有期徒刑6年，趙平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑5年，馬春平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑4年，陳忠犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3年6個月，曹明君犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3年。

第二十一頁，共七十三頁。巨大火球照亮夜空高新一高樓起火第二十二頁，共七十三頁。預(yù)防汽車火災(zāi)六招■一：消防意識要提高■四：違章操作來不得■二：滅火器材要配備■五：危險物品不可留■三：日常車檢不可少■六：發(fā)生火警莫心慌

第二十三頁，共七十三頁。西安南郊一家屬院天然氣閃爆

多戶居民家中受損

2008年2月17日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內(nèi)，一住戶家中發(fā)生天然氣閃爆。該住戶50多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶的玻璃基本被震碎.第二十四頁，共七十三頁。深圳龍崗9.20特大火災(zāi)

44人死亡88人受傷火災(zāi)教訓(xùn)：一、政府有關(guān)部門對違法經(jīng)營行為查處監(jiān)管不力。二、經(jīng)營單位消防安全設(shè)施和安全管理存在嚴重隱患。三、從業(yè)人員和公眾缺乏基本的安全意識和必要的自救能力。第二十五頁，共七十三頁。2008年的第一場大火

1月2日20時許，烏魯木齊市德匯國際廣場突發(fā)大火1.現(xiàn)場復(fù)雜易燃可燃物多2.零下20度凍住消防設(shè)備3.消防通道被占,噴淋系統(tǒng)失靈4.超出消防車射程范圍第二十六頁，共七十三頁。2007年2月28日下午，西安西影路一網(wǎng)吧發(fā)生大火，10多輛消防車火速趕到現(xiàn)場，經(jīng)過一個小時的撲救，大火熄滅。所幸大火沒有殃及一層的超市和銀行第二十七頁，共七十三頁。網(wǎng)吧起大火鐵柵鎖冤魂

北京“藍極速”

24死13傷第二十八頁，共七十三頁。新疆克拉瑪依友誼賓館火災(zāi)

325人死亡132人燒傷致殘

十幾年前那場大火至今回響著一句話：“學(xué)生們不要動，讓領(lǐng)導(dǎo)先走！”

第二十九頁，共七十三頁。莫斯科友誼大學(xué)火災(zāi)

2003.11.24

宿舍使用電器不慎引發(fā)大火，43人死亡，100多人受傷。大學(xué)校長比利賓因嚴重違反消防安全規(guī)定，被判處10年有期徒刑。第三十頁，共七十三頁。孩子！孩子！孩子！救救孩子

江西電視幼兒園蚊香火災(zāi)15名幼兒死亡第三十一頁，共七十三頁。2007年12月12日

浙江溫州商住樓發(fā)生火災(zāi)

21人死亡2人重傷

第三十二頁，共七十三頁。吉林遼源中心醫(yī)院

39人死亡，180多人受傷第三十三頁，共七十三頁。消防案例：2012年4月25日揚州京華大酒店廚房發(fā)生火災(zāi)。由于酒店自動噴淋系統(tǒng)起了大作用，加上消防部門處置及時，火災(zāi)未造成人員傷亡及重大損失。據(jù)該酒店一負責人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統(tǒng)，導(dǎo)致含有油垢的管道燃燒起來。發(fā)生火，同時緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據(jù)其介紹，平常該酒店對排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。第三十四頁，共七十三頁。讓火災(zāi)遠離我們火災(zāi)猛于虎，火過人財空?；馂?zāi)不可避免，但防范可在先，讓我們每位員工都繃緊防火這根弦，共同構(gòu)筑防火墻，把火災(zāi)拒之門外，讓火災(zāi)遠離我們幸福的家園。第三十五頁，共七十三頁?；馂?zāi)：凡是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災(zāi)害，都稱為火災(zāi)。滅火的基礎(chǔ)知識可燃物著火源助燃物燃燒鏈鎖反應(yīng)第三十六頁，共七十三頁。（一）火災(zāi)隱患的涵義火災(zāi)隱患通常指單位、場所、設(shè)備及人們的行為違反消防法律、法規(guī)、有引起火災(zāi)的或爆炸事故、危及生命財產(chǎn)安全、阻礙火災(zāi)撲救等潛在的危險因素和條件。是否構(gòu)成火災(zāi)隱患可以從以下三方面來判定：

1、具有直接引發(fā)火災(zāi)危險的，如違章用電、用氣、用火和進行明火作業(yè)的有直接引發(fā)火災(zāi)可能性的情形等；

2、如發(fā)生火災(zāi)會導(dǎo)致火勢迅速蔓延的，如改變建筑結(jié)構(gòu)、不符合建筑設(shè)計防火規(guī)范等；

3、如發(fā)生火災(zāi)時會影響人員安全疏散或滅火救援行動的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。一般火災(zāi)隱患的認定和整改措施第三十七頁，共七十三頁。（二）一般火災(zāi)隱患認定有下列情形之一者即可認定為一般火災(zāi)隱患：1、火源（電爐、火爐、鍋爐、爐灶等）或熱源（高溫蒸汽、電熱器具等）靠近可燃結(jié)構(gòu)和可燃物品有引起火災(zāi)危險的；2、電氣設(shè)備絕緣不良、接觸不良、超負荷、缺乏安全裝置，電氣設(shè)備類型與使用場所不相適應(yīng)有引起火災(zāi)危險的；3、油煙機及管道、煙道沒有定期進行清理的；4、建筑布局不合理，建筑結(jié)構(gòu)及耐火等級與其使用情況不相適應(yīng)，不符合防火技術(shù)規(guī)范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，萬一出事影響疏散和消防車輛通行，堵塞和影響水源使用的。第三十八頁，共七十三頁。廚房主要起火原因：1、油鍋內(nèi)油溫過高2、廚房電器設(shè)備故障3、廚房線路短路4、員工操作不當?shù)谌彭?，共七十三頁。要定期檢查管道、閥門是否漏氣，如有異常及時處置，處置有困難的要及時向燃氣專業(yè)部門報修。煙道等取暖設(shè)施與可燃物之間應(yīng)采取防火隔熱措施。及時清除煙罩和灶臺上的油污，根據(jù)GA654《人員密集場所消防安全管理規(guī)定》廚房的煙道應(yīng)至少每季度清洗一次。嚴格執(zhí)行操作規(guī)定，經(jīng)常檢查電器、機械設(shè)備的完好狀況。各種電動機械用畢后應(yīng)立即切斷電源；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護器。廚房消防安全防火措施

第四十頁，共七十三頁。點鍋后爐灶是否有人看守；油炸食品時,鍋內(nèi)的油量是否超過2/3的；消防通道是否有物品碼放、是否被封堵；滅火器是否擺放在明顯位置、是否被覆蓋、遮擋、挪做它用；工作結(jié)束后沒有切斷電源、火源、氣源的。防火疏散門是否靈敏有效；燃氣閥門是否被遮擋、封堵,是否能正常開啟、關(guān)閉；煙道內(nèi)的油垢是否過多；是否配備石棉毯等簡易滅火器材；插座、插銷是否符合消防規(guī)范；電源線是否破損；燈具、電源開關(guān)是否符合安全要求；使用電器是否有超載現(xiàn)象。廚房操作人員的消防安全注意事項

第四十一頁，共七十三頁。中廚房的消防設(shè)施設(shè)備及操作：火災(zāi)自動報警系統(tǒng)消火栓系統(tǒng)自動噴淋滅火系統(tǒng)排煙系統(tǒng)滅火器、滅火毯及滅火沙廚房自動滅火系統(tǒng)第四十二頁，共七十三頁。賓館廚房滅火裝置：廚房自動滅火系統(tǒng)滅火毯第四十三頁，共七十三頁。

上─站在火場上風口；拔─撥出保險銷；瞄─瞄準火焰根部；壓─壓下滅火器壓把；掃─左右掃射。手提式干粉滅火器的使用方法(上、撥、瞄、壓、掃。)(五字口訣)第四十四頁，共七十三頁。正確第四十五頁，共七十三頁。第四十六頁，共七十三頁。火災(zāi)時怎么辦？切勿慌張保持鎮(zhèn)定報警滅火逃生三同時第四十七頁，共七十三頁。

1、發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，要迅速關(guān)閉氣源閥門，打開門窗通風，切勿觸動電器開關(guān)和使用照明

2、不要在燃氣用具旁邊放置易燃易爆物品

3、離開時，應(yīng)檢查煤氣閥門是否關(guān)好煤氣著火預(yù)防措施第四十八頁，共七十三頁。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)迅速撥打火警電話119（酒店消防值班室電話：8110或8119）

如發(fā)現(xiàn)有人受傷或窒息，撥打急救電話120

報警時要講清楚：

1、詳細地址

2、起火部位、著火物質(zhì)、火勢大小

3、報警人姓名及電話號碼報警后派專人到路口迎接消防車，并維持路口到起火點的道路暢通如何報警？第四十九頁，共七十三頁。如何滅火？一旦起火，不要驚慌失措，如果是在火勢不大的情況下，應(yīng)迅速利用身邊備有的簡易滅火器材，采取有效措施控制和撲滅火災(zāi)源頭。第五十頁，共七十三頁。如何逃生？1、逃生時的心態(tài)

1）保持心里鎮(zhèn)定，不要慌亂，驚慌失措是火場逃生大忌；

2）火災(zāi)襲來時要迅速逃生，不要過分貪婪財物2、做好防煙措施：

1）濕毛巾

2）簡易防煙面具3、辨別方向找出口：

1）平時多了解火災(zāi)逃生的線路

2）火災(zāi)濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，摸墻壁尋找出口第五十一頁，共七十三頁。4、借助工具逃生：

1）不要盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護手心，從窗外滑下

2）火勢威脅時，可披上浸濕的被褥、衣服等，向安全出口方向沖出去

3）當所有逃生線路被大火封鎖時，要立即退回室內(nèi)，揮動手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發(fā)送求救信號等待救援第五十二頁，共七十三頁。有效的安全疏散能夠最大程度的減少人員傷亡，應(yīng)急疏散預(yù)案的內(nèi)容應(yīng)當含蓋整個安全疏散的組織、指揮和實施過程的具體方案。緊急疏散的主要事項第五十三頁，共七十三頁。

（一）安全疏散必須在統(tǒng)一指揮下進行統(tǒng)一指揮可使疏散工作在有步驟、有方法、有秩序和有保證的指導(dǎo)下進行。當采用同一個通道疏散時，必須合理地安排先后順序，分別進行引導(dǎo)。當具備多條路線和輔助安全疏散設(shè)施時，則應(yīng)合理分配各自的安全疏散通道和各種安全疏散設(shè)施，在互不干擾、分頭進行的安排下迅速疏散。

緊急疏散的基本原則

第五十四頁，共七十三頁。

（二）工作人員應(yīng)當懂得引導(dǎo)、指揮顧客疏散在有序的指揮和引導(dǎo)下所進行的疏散是具有相對安全保證的。疏散中工作人員要主動引導(dǎo)客人沿正確的疏散路線進行疏散，并告誡客人不能憑想當然盲目行動，爭搶擠撞容易造成疏散秩序混亂和人員傷亡。緊急疏散的基本原則第五十五頁，共七十三頁。

（三）疏散中原則禁止使用普通電梯運載顧客普通電梯由于縫隙多、極易受到煙火的侵襲，而且電梯豎井又是煙火蔓延的主要通道，所以采用普通電梯為疏散工具是極不安全和危險的。

緊急疏散的基本原則第五十六頁，共七十三頁。

（四）疏散、控制火勢和火場排煙應(yīng)同時進行發(fā)生火災(zāi)時，單位應(yīng)當?shù)谝粫r間組織力量自救，利用樓內(nèi)消火栓、防火門、防火卷簾等設(shè)施控制火勢，啟用通風和排煙系統(tǒng)降低煙霧濃度，阻止煙火侵入疏散通道，及時關(guān)閉各種防火分隔設(shè)施等措施，都可為安全疏散創(chuàng)造有利條件，使疏散行動進行得更為順利、安全。

緊急疏散的基本原則第五十七頁，共七十三頁。

（1）首先利用應(yīng)急廣播系統(tǒng)穩(wěn)定被困人員情緒，防止驚慌擁擠。（2）組織若干疏散小組，引導(dǎo)被困人員至安全部位。（3）疏散和搶救人員的主要途徑是疏散樓梯和安全出口。在發(fā)生人流堵塞的情況下，應(yīng)迅速安排人員采取有力措施，強行疏通。

第五十八頁，共七十三頁。

（4）當出入口受到煙霧或高溫的威脅時，應(yīng)采用消防卷盤或水槍降溫等方式，保護疏散人員安全。（5）對受傷或無法自行疏散的被困人員，應(yīng)組成搶救組直接搶救，或組織被困人員互救。（6）對屋頂發(fā)生局部塌落時，在保證安全的前提下，應(yīng)迅速組織經(jīng)過訓(xùn)練的專職或志愿消防隊員，利用水槍掩護深入火場，救助尚未逃出的被困人員。

第五十九頁，共七十三頁。緊急疏散的三個關(guān)鍵打開應(yīng)急廣播通知人員保持鎮(zhèn)定避免慌亂工作人員配合疏散組積極疏散做好分流避免擁擠不要朝向同一個方向第六十頁，共七十三頁。疏散應(yīng)以先著火層，后著火各上層，再下層的順序進行，以安全疏散到地面為主要目標。疏散中先老、弱、病、殘、婦，后一般被困人員；先顧客、后員工，最后為救助人員的疏散順序，這是必須遵循的疏散原則。緊急疏散的順序第六十一頁，共七十三頁。廚房操作安全第六十二頁，共七十三頁。廚房操作安全風險主要有：1、爐灶操作安全風險2、切配操作安全風險3、廚房電器操作安全風險第六十三頁，共七十三頁。PPT內(nèi)容概述廚房安全知識培訓(xùn)。1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨商。3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項。2、在對食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）。該住戶50多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶的玻璃基本被震碎.。2008年的第一場大火

1月2日20時許，烏魯木齊市德匯國際廣場突發(fā)大火。及時清除煙罩和灶臺上的油污，根據(jù)GA654《人員密集場所消防安全管理規(guī)定》廚房的煙道應(yīng)至少每季度清洗一次。油炸食品時,鍋內(nèi)的油量是否超過2/3的。消防通道是否有物品碼放、是否被封堵。滅火器、滅火毯及滅火沙。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)迅速撥打火警電話119（酒店消防值班室電話：8110或8119）

如發(fā)現(xiàn)有人受傷或窒息，撥打急救電話120。報警后派專人到路口迎接消防車，并維持路口到起火點的道路暢通。（3）疏散和搶救人員的主要途徑是疏散樓梯和安全出口。謝謝第六十四頁，共七十三頁。爐灶操作安全風險有：1、爐灶的閥門開關(guān)未關(guān)嚴，發(fā)生漏氣現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全2、廚師在對食品進行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導(dǎo)致引發(fā)消防安全3、在廚師進行操作時脫離崗位，導(dǎo)致爐灶未關(guān)或油鍋無人看管，導(dǎo)致引發(fā)的消防安全第六十五頁，共七十三頁。切配操作安全風險有：1、切配人員操作失誤，導(dǎo)致切