餐飲業(yè)成本核算知識(shí)課件

餐飲業(yè)成本核算知識(shí)課件目錄CONTENTS餐飲業(yè)成本核算概述餐飲業(yè)成本構(gòu)成分析餐飲業(yè)成本核算方法餐飲業(yè)成本核算流程餐飲業(yè)成本控制策略餐飲業(yè)成本核算案例分析01餐飲業(yè)成本核算概述定義成本核算是指將餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對(duì)象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本的過程。重要性成本核算是餐飲企業(yè)成本管理的重要組成部分，對(duì)于企業(yè)的成本預(yù)測(cè)、經(jīng)營(yíng)決策以及提高經(jīng)濟(jì)效益具有至關(guān)重要的作用。通過準(zhǔn)確的成本核算，企業(yè)可以掌握各項(xiàng)費(fèi)用的開支情況，為制定價(jià)格、促銷策略等提供數(shù)據(jù)支持。成本核算的定義與重要性

餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)原料種類繁多餐飲業(yè)的原料包括各種食材、調(diào)料等，種類繁多，且不同菜品的原料成本差異較大。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程復(fù)雜餐飲業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程包括采購(gòu)、加工、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及的人員和部門也較多，因此成本核算過程相對(duì)復(fù)雜。成本變動(dòng)性大由于原料價(jià)格、人工成本等因素的波動(dòng)，餐飲業(yè)的成本變動(dòng)性較大，需要定期進(jìn)行成本核算以掌握最新成本情況。指餐飲企業(yè)在成本核算過程中應(yīng)以實(shí)際發(fā)生的成本為依據(jù)，確保成本的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。實(shí)際成本原則指餐飲企業(yè)應(yīng)將生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的費(fèi)用按照不同的成本對(duì)象進(jìn)行分期核算，以便更好地掌握各項(xiàng)費(fèi)用的開支情況。分期核算原則指餐飲企業(yè)在成本核算過程中應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，即費(fèi)用的歸屬期應(yīng)與責(zé)任的發(fā)生期相一致。權(quán)責(zé)發(fā)生制原則指餐飲企業(yè)在成本核算過程中應(yīng)保持核算方法的一致性，確保不同期間的成本數(shù)據(jù)具有可比性。一致性原則成本核算的基本原則02餐飲業(yè)成本構(gòu)成分析主食材成本調(diào)料成本飲品成本損耗成本原材料成本包括肉類、蔬菜、海鮮等主要食材的采購(gòu)成本。如酒水、飲料等的采購(gòu)成本。油鹽醬醋等調(diào)料的采購(gòu)成本。因食材過期、損壞等原因造成的成本損失。包括基本工資、獎(jiǎng)金、津貼等。廚師及服務(wù)員工資員工培訓(xùn)費(fèi)用員工福利費(fèi)用新員工培訓(xùn)、在職員工技能提升等培訓(xùn)費(fèi)用。包括社保、公積金、節(jié)日福利等。030201人工成本餐廳所在場(chǎng)地的租金或物業(yè)費(fèi)。房屋租金或物業(yè)費(fèi)用餐廳日常運(yùn)營(yíng)所需的水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用。水電氣費(fèi)用日常所需的餐具、廚具的采購(gòu)和更換費(fèi)用。餐具及廚具采購(gòu)費(fèi)用餐廳日常清潔、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用。清潔及維護(hù)費(fèi)用運(yùn)營(yíng)成本市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用法律事務(wù)費(fèi)用意外損失費(fèi)用其他相關(guān)成本01020304餐廳品牌推廣、市場(chǎng)營(yíng)銷等費(fèi)用。包括銀行貸款利息、手續(xù)費(fèi)等。如合同審查、法律咨詢等費(fèi)用。如因自然災(zāi)害、意外事故等造成的損失費(fèi)用。03餐飲業(yè)成本核算方法先購(gòu)進(jìn)的原材料先使用，后購(gòu)進(jìn)的原材料后使用。原理適用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用于原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大，且存貨量較大的餐飲企業(yè)。能夠準(zhǔn)確反映原材料的實(shí)際成本，避免存貨積壓造成的成本失真。操作復(fù)雜，需要詳細(xì)記錄原材料的購(gòu)進(jìn)和使用情況。先進(jìn)先出法原理以原材料的平均成本作為核算基礎(chǔ)，計(jì)算發(fā)出原材料和結(jié)存原材料的成本。適用范圍適用于原材料市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，且存貨量適中的餐飲企業(yè)。優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)化了成本核算過程，降低了工作量。缺點(diǎn)無法準(zhǔn)確反映每一批原材料的實(shí)際成本，可能導(dǎo)致成本失真。加權(quán)平均法原理適用于原材料品種繁多，且價(jià)格波動(dòng)較大的餐飲企業(yè)。適用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)01020403操作繁瑣，需要詳細(xì)記錄每一批原材料的購(gòu)進(jìn)和使用情況。對(duì)每一批購(gòu)進(jìn)的原材料分別進(jìn)行成本核算，按照實(shí)際成本計(jì)價(jià)。能夠準(zhǔn)確反映每一批原材料的實(shí)際成本，便于成本控制和決策。個(gè)別計(jì)價(jià)法ABCD標(biāo)準(zhǔn)成本法原理預(yù)先設(shè)定原材料的標(biāo)準(zhǔn)成本，將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析差異原因并采取措施。優(yōu)點(diǎn)有利于成本控制和預(yù)算管理，提高了成本核算的準(zhǔn)確性和效率。適用范圍適用于原材料市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，且具備一定管理基礎(chǔ)的餐飲企業(yè)。缺點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的設(shè)定需要具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，可能存在主觀性。04餐飲業(yè)成本核算流程原材料包括食材、調(diào)料等直接用于菜品制作的材料。人工成本包括廚師、服務(wù)員等員工的工資、福利等費(fèi)用。輔助材料如餐具、廚具等間接用于菜品制作和服務(wù)的物品。菜品類別根據(jù)餐飲企業(yè)提供的不同菜品種類，如中餐、西餐、日料等，確定相應(yīng)的成本核算對(duì)象。確定成本核算對(duì)象將直接用于菜品制作的原材料成本歸集到相應(yīng)的成本核算對(duì)象中。直接成本歸集將不能直接歸集到某個(gè)成本核算對(duì)象中的成本，如人工成本、水電費(fèi)等，按照一定的分配方法分配到各個(gè)成本核算對(duì)象中。間接成本分配常見的分配方法包括按銷售額比例分配、按菜品數(shù)量比例分配等。分配方法歸集和分配成本03調(diào)整措施根據(jù)差異分析結(jié)果，采取相應(yīng)的調(diào)整措施，如優(yōu)化采購(gòu)渠道、提高員工效率等。01實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本差異通過比較實(shí)際成本與預(yù)先設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算兩者之間的差異。02差異分析對(duì)成本差異進(jìn)行深入分析，找出導(dǎo)致差異的原因，如原材料價(jià)格波動(dòng)、人工效率變化等。計(jì)算成本差異成本報(bào)表種類包括原材料成本報(bào)表、人工成本報(bào)表、間接費(fèi)用報(bào)表等。報(bào)表內(nèi)容詳細(xì)列示各項(xiàng)成本的金額、構(gòu)成比例等信息。報(bào)表分析通過對(duì)成本報(bào)表的分析，了解餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和盈利情況，為經(jīng)營(yíng)決策提供有力支持。編制成本報(bào)表05餐飲業(yè)成本控制策略與可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保食材的質(zhì)量和穩(wěn)定供應(yīng)，降低采購(gòu)成本。建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈通過集中采購(gòu)，減少采購(gòu)次數(shù)和物流成本，提高采購(gòu)效率。集中采購(gòu)定期關(guān)注市場(chǎng)行情，掌握食材價(jià)格波動(dòng)情況，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，降低采購(gòu)成本。食材價(jià)格管理采購(gòu)成本控制庫(kù)存管理制度建立完善的庫(kù)存管理制度，規(guī)范庫(kù)存流程，減少庫(kù)存損耗和浪費(fèi)。先進(jìn)先出原則遵循先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮度，降低庫(kù)存成本。庫(kù)存量控制根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況和市場(chǎng)需求，合理控制庫(kù)存量，避免庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存成本控制制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，提高加工效率，降低加工成本。標(biāo)準(zhǔn)化操作流程通過合理搭配食材、改進(jìn)加工工藝等方式，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。食材利用率提升加強(qiáng)能源管理，合理利用水、電、氣等資源，降低能源消耗和加工成本。能源管理加工成本控制制定合理的銷售策略，提高產(chǎn)品銷售量和利潤(rùn)率，降低銷售成本。銷售策略優(yōu)化根據(jù)菜品成本、市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況，制定合理的菜品定價(jià)策略，確保利潤(rùn)最大化。菜品定價(jià)策略合理控制營(yíng)銷成本，提高營(yíng)銷效率和效果，降低銷售成本。營(yíng)銷成本控制銷售成本控制06餐飲業(yè)成本核算案例分析餐廳基本情況介紹包括餐廳規(guī)模、菜品種類、經(jīng)營(yíng)模式等。成本核算流程展示從原材料采購(gòu)到菜品銷售全過程的成本核算方法。成本構(gòu)成分析對(duì)餐廳各項(xiàng)成本進(jìn)行詳細(xì)分解，包括原材料、人工、租金等。盈利情況評(píng)估基于成本核算結(jié)果，對(duì)餐廳的盈利狀況進(jìn)行評(píng)估。案例一：某餐廳成本核算實(shí)例成本控制策略介紹闡述成功餐廳在成本控制方面的策略和方法。實(shí)際操作案例分析以具體餐廳為例，介紹其在成本控制方面的實(shí)際操作。效果評(píng)估與對(duì)比對(duì)比控制成本前后的經(jīng)營(yíng)效果，突顯成本控制的重要性。經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與啟示總結(jié)成功餐廳在成本控制方面的經(jīng)驗(yàn)，為其他餐廳提供借鑒。案例二：成本控制成功案例分析案例三：成本核算與經(jīng)營(yíng)決策分析核算結(jié)果在經(jīng)營(yíng)決策中的應(yīng)用決策優(yōu)化建議具體經(jīng)營(yíng)決策案例分析決策效果評(píng)估說明成本核算結(jié)果如何為經(jīng)營(yíng)決策提供數(shù)據(jù)支持?；诔杀竞怂愫徒?jīng)營(yíng)決策分析，提出優(yōu)化建議以提高餐廳效益。以實(shí)際餐廳為例，介紹基于成本核算結(jié)果的經(jīng)營(yíng)決策過程。評(píng)估經(jīng)營(yíng)決策的實(shí)施效果，突顯成本核算在決策中的重要性