綠楊春茶 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

綠楊春茶茶葉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了綠楊春茶的原料、技術(shù)要求、分級(jí)及實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、本文件適用于揚(yáng)州地區(qū)以中小葉良種茶樹的幼嫩芽葉為原料，經(jīng)輕微攤涼，高溫殺青，理?xiàng)l整形，炒干提香等工藝加工而成的綠楊春茶。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8302茶取樣GB/T8305茶水浸出物測(cè)定GB/T8309茶水溶性灰分堿度測(cè)定GB/T8310茶粗纖維測(cè)定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18795茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GH/T1070茶葉包裝通則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。原料新鮮芽葉：芽葉新鮮，均勻完整，不帶紅梗、紅葉、魚葉、老葉和其他雜質(zhì)物，無劣變、無異味、無異嗅；不得混有非茶類雜物，不著色。無任何添加劑。技術(shù)要求分級(jí)要求根據(jù)茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)分為特一級(jí)、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)級(jí)別，分級(jí)規(guī)定見表1。分級(jí)規(guī)定項(xiàng)目級(jí)別特一級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)外形條索扁平、秀長(zhǎng)、光滑扁平、光滑扁平、尚光滑尚扁平、光滑尚扁平、尚光滑色澤翠綠油潤(rùn)綠、油潤(rùn)綠、尚油潤(rùn)尚綠、油潤(rùn)尚綠、尚油潤(rùn)整碎勻整勻整尚勻尚勻尚勻凈度凈凈凈尚凈尚凈內(nèi)質(zhì)香氣嫩香、持久嫩香、持久香高、持久清香、持久尚清香、持久滋味鮮醇爽口醇爽醇厚尚醇厚尚醇厚湯色嫩綠、明亮嫩綠、明亮尚綠、明亮尚綠、明亮尚綠、尚明亮葉底嫩、綠勻亮嫩、綠亮尚嫩、尚綠亮尚嫩、尚綠亮尚綠亮芽葉組成單芽占90％及以上一芽一葉占90％及以上一芽一葉占85％及以上一芽二葉占80％及以上一芽二葉占70％及以上實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品各級(jí)別設(shè)一個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)為各等級(jí)品質(zhì)的最低界限，實(shí)物樣以春茶拼配制成，每三年更換一次。按照GB/T18795要求執(zhí)行。生產(chǎn)條件要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣和表1的規(guī)定。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)試驗(yàn)方法水分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≤6.5GB5009.3總灰分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≤6.5GB5009.4水溶性灰分占總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥45.0GB5009.4酸不溶性灰分a/%≤1.0GB5009.4水浸出物/%≥36.0GB/T8305水溶性灰分堿度（以KOH計(jì)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥1.0a；≤3.0aGB/T8309粉末(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≤1.0GB/T8311粗纖維(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≤12.0GB/T8310衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定凈含量允差凈含量允差按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。加工廠6.1茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。6.2茶葉加工中直接用水，沖洗加工設(shè)備和廠房用水要達(dá)到GB5749的要求。6.3加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無關(guān)人員不宜進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。6.4加工車間應(yīng)采光良好、燈光明亮，照度達(dá)到500lx以上。6.5加工工廠應(yīng)配有相應(yīng)的更衣間，茶葉審評(píng)室。6.6加工和包裝場(chǎng)地至少在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。加工設(shè)備7.1要求7.1.1使用的機(jī)械設(shè)備、器具直接接觸茶葉的部分應(yīng)無毒、無害，使用前應(yīng)清洗干凈。7.1.2每個(gè)茶季的開始，對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和保養(yǎng)。新購(gòu)設(shè)備要清除材料表面的防銹油。7.1.3定期潤(rùn)滑零部件，每次加油應(yīng)適量，不得外溢。7.1.4強(qiáng)烈震動(dòng)的加工設(shè)備采取必要的防震措施?？煞蛛x安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外。7.2機(jī)械選型7.2.1滾筒殺青機(jī)。7.2.2往復(fù)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。7.2.3名茶多用（功能）機(jī)。7.2.4名茶烘干機(jī)。加工人員8.1加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。8.2加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。8.3加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽。離開車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內(nèi)。加工、包裝場(chǎng)所不宜吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食品。加工技術(shù)9.1要求9.1.1加工過程中禁止使用和添加任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)。9.1.2加工過程中，各工序在制品不得直接接觸地面。9.2加工工藝9.2.1工藝流程鮮葉攤放→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→整形→攤涼→輝干→精制→入庫(kù)。9.2.2攤放9.2.2.1攤放場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔。9.2.2.2鮮葉均勻攤放在貯青槽或竹匾內(nèi)，厚度3cm，以不見槽上鋪墊物或竹匾底為宜。9.2.2.3攤放1h后翻葉1次；露（雨）水葉30min翻1次，翻2次~3次，并根據(jù)情況進(jìn)行鼓風(fēng)。攤放時(shí)間宜為5h~6h。9.2.2.4攤放程度為葉質(zhì)柔軟，手握略有骨感，但梗折不斷，青氣散發(fā)，清香顯露。9.2.3殺青9.2.3.1在滾筒殺青機(jī)內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)滾筒出葉處筒腔內(nèi)的氣溫有強(qiáng)烈的灼手感（140℃左右）時(shí)，開始投葉。開始時(shí)，投葉量大些，以免產(chǎn)生焦邊。后保持溫度平衡，投葉均勻。應(yīng)隨時(shí)檢查殺青葉質(zhì)量，調(diào)整投葉量。9.2.3.2殺青葉應(yīng)葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，用力握后不成團(tuán)、不粘手，葉邊略剌手，無紅梗、紅葉、焦邊，青氣散失，清香四溢。9.2.4攤涼用風(fēng)扇快速冷卻至室溫，攤開放置。9.2.5理?xiàng)l9.2.5.1在往復(fù)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)或名茶多用（功能）機(jī)內(nèi)進(jìn)行。加熱，同時(shí)打開運(yùn)動(dòng)開關(guān)，多用（功能）機(jī)90℃～100℃150g～180g150g左5min～6min用風(fēng)扇或自然冷卻至室溫，攤開放置。9.2.7整形9.2.7.1在名茶多用（功能）機(jī)內(nèi)進(jìn)行。加熱，同時(shí)打開運(yùn)動(dòng)開關(guān)，當(dāng)鍋溫升到90℃～100℃時(shí)，投入攤涼后的理?xiàng)l葉每槽100g左右。鍋體運(yùn)動(dòng)頻率為每分鐘約150次～160次，當(dāng)茶葉翻動(dòng)自如時(shí)，減慢至每分鐘110次～120次，待茶條理直加輕棒1min，出棒炒制1min，再加輕棒1min～2min，出棒，繼續(xù)炒制10min～15min約8成用風(fēng)扇或自然冷卻至室溫，攤開放置。低于6.5%時(shí)出試驗(yàn)方法取樣以“批”為單位取樣。取樣按照GB/T8302規(guī)定執(zhí)行。感官指標(biāo)按照表1執(zhí)行，應(yīng)符合GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法的規(guī)定。理化指標(biāo)按照表2試驗(yàn)方法。衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定的試驗(yàn)方法。檢驗(yàn)規(guī)則出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、水分、碎茶末、凈含量。產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠按本標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，并出具合格證明后方可出廠。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)在下列情況之一時(shí)進(jìn)行：——正式生產(chǎn)后，當(dāng)原料來源發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；——正常生產(chǎn)每半年或停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；——國(guó)家食品安全監(jiān)管部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目為本文件要求的全部要求。判定規(guī)則凡劣質(zhì)，有污染，有異味和衛(wèi)生指標(biāo)不合格的產(chǎn)品均判不合格品。出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)時(shí)，有一項(xiàng)指標(biāo)不符合要求即判為不合格品。復(fù)檢對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣進(jìn)行復(fù)檢，或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T8302—2013規(guī)定加倍取樣，對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的銷售包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。運(yùn)輸包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)注明：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、重（質(zhì)）量、體積、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)及符合GB/T191規(guī)定的有關(guān)包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)識(shí)要求。包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝材料應(yīng)按照GH/T1070的規(guī)定，符合食品安全要求，且干燥、清潔、無異味及不影響茶葉品質(zhì)，包裝應(yīng)嚴(yán)密、無泄漏，運(yùn)輸包裝材料采用紙箱。運(yùn)輸運(yùn)輸包裝箱上的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定，運(yùn)輸