發(fā)酵后處理包裝 貯存

黃酒---包裝

貯存

1滅菌后的黃酒，應(yīng)趁熱準(zhǔn)裝，人壇貯存。黃酒歷來(lái)采用陶壇包裝，因周壇具有良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。但新酒壇不能用來(lái)灌裝成品酒，一般用裝過(guò)醅醉的舊壇灌裝。（一）包裝黃酒罐裝前，要做好空酒壇的挑選和清洗工作；要檢查是否滲漏；空酒壇清洗好后，倒套在蒸氣消毒器上，用蒸氣沖噴的方法對(duì)空酒壇進(jìn)行滅菌，滅菌好的空壇標(biāo)上壇重，立即使用。（一）包裝注意事項(xiàng)傳統(tǒng)的紹興黃酒，常在封口后套上泥頭，（一）包裝作用：隔絕空氣中的微生物，使其在貯存期間不能從外界浸人酒壇內(nèi)，并便于酒壇堆積貯存，減少占地面積（二）貯存新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，其口味粗糙欠柔和,香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，因此必須經(jīng)過(guò)貯存。（二）貯存（1）色的變化1.黃酒貯存過(guò)程的變化通過(guò)貯存，酒色加深，這主要是酒中的糖分與氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類(lèi)黑精所致貯存期間，酒色變深是老熟的一個(gè)標(biāo)志。（二）貯存（2）香氣的變化1.黃酒貯存過(guò)程的變化黃酒在發(fā)酵過(guò)程中，除產(chǎn)生乙醇外，還形成各種揮發(fā)性和非揮發(fā)性的代謝副產(chǎn)物，這些成分在貯存過(guò)程中，發(fā)生反應(yīng)，使黃酒的香氣得到調(diào)和和加強(qiáng)。（二）貯存（3）口味的變化1.黃酒貯存過(guò)程的變化經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳釀，酒精、醛類(lèi)的氧化、乙醛的縮合、醇酸的酯化，酒精與水分子的締合以及其他各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，使黃酒的口味變得醇厚柔和，諸味協(xié)調(diào)，恰到好處。（二）貯存（1）貯存時(shí)間2.貯存管理不宜過(guò)長(zhǎng)，否則，酒的損耗加大，酒味變淡，色澤過(guò)深，還會(huì)給酒帶來(lái)焦糖的苦味，使黃酒過(guò)熟，質(zhì)量降低（二）貯存（1）貯存時(shí)間2.貯存管理一般普通黃酒要求陳釀1年，名、優(yōu)黃酒陳釀3-5年。貯存后判斷酒的老熟目前主要還是靠感官品嘗來(lái)決定。（二）貯存（2）貯存的條件2.貯存管理長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)溫度最好保持在5~20C，不宜過(guò)冷或過(guò)熱。過(guò)冷會(huì)減慢陳釀的速度，過(guò)熱會(huì)使酒精揮發(fā)損耗以及發(fā)生混濁變質(zhì)的危險(xiǎn)。（二）貯存（2）貯存的條件2.貯存管理倉(cāng)庫(kù)要高大、寬敞、陰涼、通風(fēng)良好，堆