感官檢驗(yàn)技術(shù)概論

PAGEPAGE１模塊一食品感官檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)技術(shù)概論食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。（1）食品感官檢驗(yàn)的意義①對(duì)食品的可接受性作出判斷。②鑒別食品質(zhì)量因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺(jué)異?，F(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。（2）食品的質(zhì)量特性①不受人的感覺(jué)影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理、化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的，例如產(chǎn)品大小、重量、顏色等。利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn)，如罐頭的敲打檢驗(yàn)、西瓜成熟度的判定等。②受人的感覺(jué)、嗜好所影響的特性，如食品的味道、包裝裝潢等。1.1感官檢驗(yàn)的類型根據(jù)作用不同分為兩大類型。1.1.1分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具，來(lái)評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。分析型感官檢驗(yàn)是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的，因此，為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高檢測(cè)的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定。（1）評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目，都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對(duì)同一類食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。（2）實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)。（3）評(píng)價(jià)員的素質(zhì)從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺(jué)敏銳。綜上所述，分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向。這種檢驗(yàn)必須用人的感官來(lái)進(jìn)行，完全以人為測(cè)定器，調(diào)查、研究質(zhì)量特性對(duì)人的感覺(jué)、嗜好狀態(tài)的影響程序。（無(wú)法用儀器測(cè)定）這種檢驗(yàn)的主要問(wèn)題是如何能客觀地評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向。1.2感官檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn)。1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，由于應(yīng)用于感官檢驗(yàn)，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度。1941年，美國(guó)一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱。在食品工業(yè)中應(yīng)用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉變質(zhì)的目測(cè)、香料的香味檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等。1.3感覺(jué)的概念1.3.1感覺(jué)的定義感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué)。而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。1.3.2感覺(jué)的分類及其敏感性人類的感覺(jué)分五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)、口感等多種感官反應(yīng)。感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。1.3.3感覺(jué)閾必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué)，這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為感覺(jué)閾。它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。用量的概念來(lái)表達(dá)它們的刺激強(qiáng)度、時(shí)間和相互關(guān)系。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，為了使人們能感知某味的存在，該物質(zhì)的用量必須超過(guò)它的呈味閾值。感覺(jué)閾值：就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種。（1）絕對(duì)感覺(jué)閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。1（2）察覺(jué)閾值對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。（3）識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱為識(shí)別閾值。（4）極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱它為感覺(jué)閾值上限，又稱為極限閾值。（5）差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是l0nm。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。1.4感覺(jué)的基本規(guī)律1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象（除痛覺(jué)）是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。1.4.2對(duì)比現(xiàn)象（量的影響）當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。由于味的對(duì)比現(xiàn)象的存在，使第二味呈味物質(zhì)的閾值也發(fā)生了變化。在食品配方的研制中，可以利用味的對(duì)比現(xiàn)象，有目的添加某一呈味物質(zhì)，使期望的味突出，或使不良的味得到掩蓋。1.4.3協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。在食品加工中，利用味的相乘效果，可以提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到了事半功倍的效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)（相抵、相殺）。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。如味的相殺效果：15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了NaCl的咸味強(qiáng)度。1.4.4掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。2.食品的感官評(píng)價(jià)2.1視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià)2.1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征（1）視覺(jué)的產(chǎn)生光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺(jué)細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺(jué)中樞→視覺(jué)（2）特征視覺(jué)強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度2.1.2視覺(jué)的評(píng)價(jià)外形、光澤、色澤2.2聽覺(jué)與聽覺(jué)的評(píng)價(jià)2.2.1聽覺(jué)的產(chǎn)生與特征（1）聽覺(jué)的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺(jué)神經(jīng)→聽覺(jué)中樞（2）頻率音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾16～20000HZ。2.2.2聽覺(jué)的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。2.3嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)2.3.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分。嗅覺(jué)的產(chǎn)生；氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺(jué)神經(jīng)刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，由淡氣味→濃氣味。2.3.2嗅覺(jué)評(píng)價(jià)嗅覺(jué)在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。2.4味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)2.4.1味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征（1）產(chǎn)生可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺(jué)（2）特征不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。2.4.2味覺(jué)的評(píng)價(jià)刺激性的產(chǎn)生：弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、變調(diào)、相乘、相殺2.5觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)2.5.1觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征觸覺(jué)：皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)→溫度刺激感覺(jué)10～600C2.5.2觸覺(jué)的敏感性觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。2.5.3觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。2.6口感的評(píng)價(jià)物理性的感覺(jué)：硬度、黏度、彈性、酥性、咀嚼性等等。2.7感官評(píng)價(jià)的基本要求評(píng)價(jià)員