預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)分析

預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)分析一、預(yù)制菜行業(yè)概覽1.1預(yù)制菜概述作為食品飲料行業(yè)的食品加工產(chǎn)業(yè)的子產(chǎn)業(yè)預(yù)加工食品，即預(yù)制菜是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，行業(yè)的主要代表企業(yè)有安井食品、三全食品和千味央廚等。預(yù)加工主要是手工化或機(jī)械化作業(yè)，包括分切、攪拌、滾揉、調(diào)味等；預(yù)烹調(diào)主要是炒、炸、蒸、煮、烤等加工手法，最終產(chǎn)成品食物按照加工程度可分為即配菜、及烹菜、即熱菜和即食菜。即配菜是指免洗免切的凈菜，相當(dāng)于完成了備菜這一環(huán)節(jié)，可以直接進(jìn)行食品的蒸煮炸炒調(diào)味等，屬于初步加工。由于其是將新鮮蔬菜或肉類等進(jìn)行切配，所以可保存時(shí)間較短，一般小于7天，客戶群體主要是B端餐飲企業(yè)，也可擺放在超市可供消費(fèi)者選取。即烹菜是指對(duì)食材已經(jīng)進(jìn)行了初步的深加工，增添了必需的調(diào)味品，只需加熱烹飪即可食用，包括各類料理包、湯包等半成品或產(chǎn)品菜肴，冷藏預(yù)制菜品可保存6-8天，冷凍預(yù)制菜品通?？杀４?0-18個(gè)月，主要面向B端餐飲企業(yè)，C端零售正在逐步興起。即熱菜即加熱后就可食用的成品食品，例如速凍湯圓、自熱火鍋、自熱米飯等，在陰涼常溫下儲(chǔ)存的自熱食品保質(zhì)期限為3-10個(gè)月，主要面向C端與B端餐飲企業(yè)銷售。即食菜是指無(wú)需其他蒸煮烹飪操作，打開(kāi)包裝即可食用的產(chǎn)品，比如罐頭類食品、鹵味食品、即時(shí)沙拉等，新鮮即食類產(chǎn)品保質(zhì)期限通常為4-8天，主要是面向C端銷售。不同類別的預(yù)制菜產(chǎn)品可滿足消費(fèi)者差異化需求，根據(jù)口味偏好、廚房條件和食用場(chǎng)景等采購(gòu)不同類別的預(yù)制菜。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈按照從上到下的順序可以分為原材料供給、預(yù)制菜的加工生產(chǎn)和下游產(chǎn)品消費(fèi)端。產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為各類原材料供應(yīng)型企業(yè)，包括農(nóng)作物種植、禽畜水產(chǎn)養(yǎng)殖直接供給產(chǎn)品，米面糧油、蔬菜保鮮、調(diào)味品加工等初加工業(yè)供給相應(yīng)原料，食品包裝加工業(yè)提供包裝。中游為預(yù)制菜加工生產(chǎn)企業(yè)，包含上游供應(yīng)轉(zhuǎn)型企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售業(yè)和餐飲業(yè)，通過(guò)選擇自身加工或代加工等不同方式提供凈菜、半成品菜，再通過(guò)冷鏈物流包裝配送至下游。產(chǎn)業(yè)鏈下游主要是預(yù)制菜的渠道銷售，分為面對(duì)商家和面對(duì)消費(fèi)者兩部分，可以通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、生鮮超市、大型連鎖超市等銷售渠道供應(yīng)給餐飲企業(yè)，也可以通過(guò)超市、電商平臺(tái)、便利店等直接銷售給C端消費(fèi)者?？偟膩?lái)說(shuō)，預(yù)制菜行業(yè)包括原材料供給企業(yè)、食材供應(yīng)鏈企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)六個(gè)類別的參與者，在產(chǎn)業(yè)鏈中扮演不同角色，發(fā)揮各自功能。具體來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的下游需求方B端和C端的目的不同，所需要的各類產(chǎn)品也不同。對(duì)商家來(lái)說(shuō)，企業(yè)需要通過(guò)預(yù)制菜來(lái)實(shí)現(xiàn)后廚的降本增效，各式凈菜、料理包、冷凍產(chǎn)品原料的使用可以提升餐品的出餐效率，保證確定的產(chǎn)品口味，也能確保一定程度的食品安全質(zhì)量；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們追求品質(zhì)與效率，能夠借助預(yù)制菜在節(jié)省時(shí)間的同時(shí)獲取美味食品，無(wú)論是酸菜魚(yú)、小龍蝦等較難制作的“大菜”、“硬菜”，還是一人食的方便食品，都可以滿足C端客戶的消費(fèi)體驗(yàn)。1.2預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史預(yù)制菜從B端開(kāi)始興起，20世紀(jì)八九十年代，海外連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，產(chǎn)生了對(duì)于食品原料的需求，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送工廠。21世紀(jì)初，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)逐步發(fā)展，凈菜與半成品的市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入成長(zhǎng)期，與此同時(shí)消費(fèi)者也會(huì)偶爾直接購(gòu)買(mǎi)餐飲店的預(yù)制菜，C端需求已存在但規(guī)模較小。2010年-2020年，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步帶來(lái)了消費(fèi)新體驗(yàn)，餐飲連鎖化穩(wěn)步推進(jìn)，外賣(mài)行業(yè)飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)對(duì)于效率和標(biāo)準(zhǔn)的需求進(jìn)一步提升，預(yù)制菜迎來(lái)快速發(fā)展階段。2020年至今，疫情因素限制了堂食場(chǎng)景，消費(fèi)者的飲食方式也有所改變，B端餐飲推出直接面向消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品，生鮮超市、零售便利店讓預(yù)制菜更快觸及到C端人群；后疫情時(shí)代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步回暖，預(yù)制菜成為眾多“90后”、“00后”便捷就餐的新方式，也成為快節(jié)奏生活環(huán)境下工作者平衡生活和工作的有效餐飲形式，行業(yè)正處于快速發(fā)展期。目前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出B、C端兼顧發(fā)展的態(tài)勢(shì)，B端為預(yù)制菜的主要發(fā)展市場(chǎng)，同時(shí)C端的消費(fèi)市場(chǎng)也在逐步擴(kuò)大，賽迪顧問(wèn)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前預(yù)制菜的B、C端消費(fèi)占比為8:2，這一比例已保持多年。預(yù)制菜在新的時(shí)代發(fā)展背景下已成為餐飲企業(yè)“降本增效”的關(guān)鍵工具，從B端到C端的發(fā)展歷程也彰顯了行業(yè)的發(fā)展?jié)摿?。?shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費(fèi)需求提升等因素的共同推動(dòng)下，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的參與玩家將進(jìn)一步布局，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，有望成為下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。1.3行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，但在各類政策的支持和社會(huì)資本的積極參與下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為當(dāng)下的熱點(diǎn)話題，在疫情期間居家飲食的背景推動(dòng)下，眾多餐飲企業(yè)陸續(xù)推出新的預(yù)制菜，推動(dòng)行業(yè)保持較好發(fā)展，行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)因素包含以下幾個(gè)方面：1.3.1預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策支持近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多重政策利好。2023年中央一號(hào)文件首次對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行指示，提出要培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。這是預(yù)制菜首次獲得一號(hào)文件的認(rèn)可及扶持，將促使產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范健康發(fā)展，作為創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)融合的新業(yè)態(tài)，預(yù)制菜鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收的優(yōu)勢(shì)也必將得到更大程度發(fā)揮。7月份國(guó)家發(fā)改委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》，在其中也明確提到要挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)的潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，以安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則來(lái)提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平，這是國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一較大支持力度的政策要求。除此之外，各地方政府也基于當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展?fàn)顩r，出臺(tái)適宜的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，從冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定等多方面扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)，推動(dòng)各地預(yù)制菜發(fā)展更加完善。1.3.2冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施完善預(yù)制菜的配送需要冷鏈運(yùn)輸，可以大幅減少損耗，較為先進(jìn)的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)和完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系是預(yù)制菜發(fā)展的重要支撐。我國(guó)冷鏈物流體系正在逐步成熟，各地加快冷鏈設(shè)施布局，運(yùn)輸和存儲(chǔ)能力進(jìn)一步增長(zhǎng)，將幫助預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)較大規(guī)模的擴(kuò)張。根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2023年上半年，我國(guó)冷鏈物流總額為3.1萬(wàn)億元，比上年同期增加3.7%；冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模為2688億元，同比增長(zhǎng)3.3%；2022年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模為4916億元。在我國(guó)各品類冷鏈流通率逐步提升的情況下，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)體量穩(wěn)步擴(kuò)大。冷庫(kù)的建設(shè)和發(fā)展是國(guó)家骨干冷鏈物流基地的重中之重，2022年我國(guó)公共型冷庫(kù)總量達(dá)到2.1億立方米，同比增長(zhǎng)6.9%。冷藏車是指用來(lái)維持冷凍或保鮮的貨物溫度的封閉式廂式運(yùn)輸車，是冷鏈物流的重要基礎(chǔ)設(shè)施之一，決定了冷鏈的運(yùn)力。2022年，我國(guó)冷藏車市場(chǎng)保有量約為38.23萬(wàn)輛，年增長(zhǎng)率約為11.96%。冷鏈物流建設(shè)的逐步成熟將助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。1.3.3B端客戶降本增效的需求推動(dòng)B端餐飲企業(yè)是預(yù)制菜的主要客戶群體，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，使用預(yù)制菜可以降低餐廳的生產(chǎn)成本，在一定程度上提高餐廳的盈利水平。相比于傳統(tǒng)餐廳，使用預(yù)制菜雖然增加了5%的原材料成本，但是人力成本可減少10%，凈利潤(rùn)也能夠提高7%左右。隨著外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展，網(wǎng)上外賣(mài)業(yè)務(wù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，小餐飲店對(duì)預(yù)制菜的需求也會(huì)有所提升。同時(shí)外賣(mài)行業(yè)依托即時(shí)配送體系優(yōu)勢(shì)，可從餐飲食品進(jìn)一步拓展至生鮮、團(tuán)購(gòu)蔬菜等多個(gè)品類，進(jìn)而為預(yù)制菜的觸達(dá)帶來(lái)新方式。餐飲連鎖化率提升增加了對(duì)預(yù)制菜的需求。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年我國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)上升，2022年已達(dá)到19%，餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高要求；另外在各類成本壓力和疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)也需要控制經(jīng)營(yíng)成本。預(yù)制菜可以滿足上述需求，縮減餐飲的人力成本，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)方式能夠保證口味的一致性，從而提升餐廳的盈利水平。小型連鎖餐飲企業(yè)為預(yù)制菜發(fā)展提供了較大空間。2022年品牌連鎖門(mén)店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，百家店以內(nèi)的品牌門(mén)店數(shù)占餐飲大盤(pán)門(mén)店數(shù)的比例提升顯著，從2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，5年時(shí)間提升近6個(gè)百分點(diǎn)；萬(wàn)店以上規(guī)模的連鎖門(mén)店數(shù)占大盤(pán)的比例從2018年的0.7%，提升至2022年的1.5%。小型連鎖企業(yè)占比較高，但由于資金或規(guī)模限制較難通過(guò)自建中央廚房獲得更高的經(jīng)濟(jì)性，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了較大的空間。1.3.4C端消費(fèi)者的需求催化預(yù)制菜開(kāi)始延伸至C端消費(fèi)者，疫情防控影響、家庭小型化趨勢(shì)以及工作時(shí)長(zhǎng)增加等因素催化預(yù)制菜行業(yè)直接觸及終端消費(fèi)者的生活。2021年以來(lái)，預(yù)制菜之所以能在C端產(chǎn)生影響力，是因?yàn)橐咔樘嵘巳藗兿M(fèi)方便速食的概率。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于堂食場(chǎng)景受到一定阻礙，原本在后廚使用的預(yù)制食材被推向了前臺(tái)，可以直接向消費(fèi)者出售。對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)，居民居家時(shí)間增長(zhǎng)，做飯興趣有所提升，通過(guò)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜可以完成做菜體驗(yàn)，也能夠收獲較為美味的食品。家庭小型化趨勢(shì)愈發(fā)明顯，現(xiàn)代工作節(jié)奏變快，消費(fèi)者更加傾向簡(jiǎn)易化烹飪。從全國(guó)第七次人口普查數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年我國(guó)戶均人口2.62人，較上一次人口普查減少0.48人，已跌破“三口之家”。其中，“一人戶”家庭超過(guò)1.25億，占比超過(guò)25%。隨著家庭越來(lái)越小，做飯的成本也隨著人數(shù)的減少而提高，無(wú)論是時(shí)間成本、食材成本還是心理啟動(dòng)成本，家庭越小做飯就越難。在一天的忙碌工作之后，人們不想花費(fèi)大量精力和時(shí)間制作三餐，對(duì)烹飪的簡(jiǎn)易化需求提升，會(huì)更容易點(diǎn)外賣(mài)、選購(gòu)預(yù)制菜，來(lái)滿足操作便捷、“一人食”、營(yíng)養(yǎng)美味等需求。多種銷售渠道增加了預(yù)制菜對(duì)C端消費(fèi)者的觸達(dá)程度?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代和數(shù)字化革命浪潮蓬勃發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)已高度數(shù)字化，消費(fèi)渠道不斷豐富，從傳統(tǒng)線下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超場(chǎng)景到線上購(gòu)物平臺(tái)、直播電商平臺(tái)、內(nèi)容社交平臺(tái)等新興零售渠道，預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者的觸達(dá)與教育程度不斷提升，市場(chǎng)空間進(jìn)一步打開(kāi)。二、行業(yè)參與者眾多，市場(chǎng)仍高度分散在多種因素的驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)飛速發(fā)展，市場(chǎng)參與者眾多，呈現(xiàn)出市場(chǎng)規(guī)模大、競(jìng)爭(zhēng)激烈的分散格局，但總體來(lái)說(shuō)仍然處于藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)階段，并未出現(xiàn)較多的規(guī)模以上企業(yè)，行業(yè)地理區(qū)域特征顯著、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯、參與企業(yè)類型多樣，競(jìng)爭(zhēng)格局尚未定型。行業(yè)參與者數(shù)量增加。調(diào)查顯示，2015-2020年我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量不斷增加，其中2020年達(dá)到1.44萬(wàn)家；但受疫情等因素影響，2021年預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量大幅減少，為4985家，同比下降65.49%，2022年新增注冊(cè)數(shù)量為2756家，同比下降44.71%，近兩年預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量有所放緩，但行業(yè)的吸引力仍在，市場(chǎng)更加理性發(fā)展。行業(yè)發(fā)展的地域特征明顯。由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，食品新鮮度和運(yùn)輸?shù)奈锪鞒杀镜纫笫沟闷髽I(yè)僅能覆蓋一定范圍區(qū)域，再考慮到各地的口味差別，導(dǎo)致市場(chǎng)目前尚未出現(xiàn)全國(guó)性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)第一位為廣東省，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)為80.39，其次為山東省、江蘇省等，這些地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好，湘菜、粵菜、魯菜、川菜等品種為預(yù)制菜菜品的主要菜系，也進(jìn)一步說(shuō)明了行業(yè)呈現(xiàn)明顯的地域特征。行業(yè)入局者眾多，不同類型的企業(yè)在各自領(lǐng)域各顯其能，但總體來(lái)看規(guī)?；髽I(yè)數(shù)量較少，市場(chǎng)仍高度分散。按照主營(yíng)業(yè)務(wù)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行劃分，可將目前涉足預(yù)制菜行業(yè)的公司分為六種類型，以新希望集團(tuán)、正大集團(tuán)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等為代表的原材料提供商上游農(nóng)林牧漁企業(yè)；主要提供半成品或初加工產(chǎn)品的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，主要代表企業(yè)有蜀海供應(yīng)鏈、找食材等；以綠進(jìn)食品和味知香為代表的專注預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)；傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)通過(guò)冷凍食品來(lái)拓寬預(yù)制菜產(chǎn)品線，例如安井食品、三全食品等；主要面向消費(fèi)者提供預(yù)制菜服務(wù)的餐飲企業(yè)，以廣州酒家、海底撈等為代表；連鎖商超、生鮮電商等零售企業(yè)依托線上平臺(tái)拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜等。不同類型的預(yù)制菜玩家具有差異化核心競(jìng)爭(zhēng)力，也在基于各自的消費(fèi)者客群、發(fā)展優(yōu)勢(shì)不斷提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)多面發(fā)展。2.1B端：行業(yè)主要發(fā)展市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈預(yù)制菜市場(chǎng)重心在B端，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中于B端1。從行業(yè)參與企業(yè)類型來(lái)看，上游農(nóng)林牧漁企業(yè)、食材供應(yīng)鏈服務(wù)商、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的主要客戶都為B端餐飲企業(yè)，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)也會(huì)面向小B企業(yè)展開(kāi)業(yè)務(wù)，因此預(yù)制菜行業(yè)面向B端發(fā)展較為成熟，競(jìng)爭(zhēng)激烈。胡潤(rùn)研究院發(fā)布的《胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜》展示了不同類型企業(yè)的占比情況，其中食品加工類企業(yè)占比一半以上，農(nóng)林牧漁類企業(yè)占比18%，面向C端消費(fèi)者的餐飲企業(yè)占比22%、零售企業(yè)占比4%，可見(jiàn)行業(yè)主力為B端市場(chǎng)。在B端市場(chǎng)預(yù)制菜主要的使用者為餐飲、商超和企業(yè)團(tuán)餐，具體按照規(guī)模大小可劃分為高端酒店、連鎖餐廳等大B端市場(chǎng)，鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐為中型B端市場(chǎng)，外賣(mài)店、小吃快餐為小型B端市場(chǎng)。其中餐飲酒店為主要的消費(fèi)場(chǎng)景，占比65%；其次占比較高的B端客戶為商超；企業(yè)食堂占比15%。B端不同業(yè)態(tài)具有差異化的需求，其中高端酒店等大B端客戶看重食品安全、口味，不輕易更換供應(yīng)商，對(duì)服務(wù)要求較高；鄉(xiāng)廚和團(tuán)餐看重口味、性價(jià)比，一般也具有較為固定的供應(yīng)商；外賣(mài)等小B客戶看重性價(jià)比和成本優(yōu)勢(shì)，渠道粘性一般，供應(yīng)商不固定。因此對(duì)于面向B端市場(chǎng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，其下游客戶高度分散，需求分化，中間經(jīng)銷商在產(chǎn)業(yè)鏈中的議價(jià)能力較強(qiáng)。對(duì)面向B端的企業(yè)分類來(lái)看，上游農(nóng)林牧漁供應(yīng)轉(zhuǎn)型企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)和傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式不同，具有各自的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。上游農(nóng)林牧漁供應(yīng)轉(zhuǎn)型企業(yè)依靠原材料供應(yīng)優(yōu)勢(shì)，逐步布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，企業(yè)在低成本原材料的基礎(chǔ)上生產(chǎn)深加工的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠獲得更多的盈利，具有較強(qiáng)的自動(dòng)化規(guī)模生產(chǎn)能力和研發(fā)能力；原有的供應(yīng)銷售渠道也可以成為預(yù)制菜的銷售渠道，從而具有成熟的B端渠道布局。但農(nóng)林牧漁企業(yè)對(duì)于終端消費(fèi)者的需求把控能力不強(qiáng)，僅從已有合作的大型B端企業(yè)切入，具有一定的業(yè)務(wù)發(fā)展局限。企業(yè)可按照品類劃分為以雞肉為原料，生產(chǎn)預(yù)制菜（雞肉調(diào)理品）的肉雞類/生鮮食品企業(yè)，如圣農(nóng)發(fā)展、春雪食品等；以蝦、魚(yú)為原料，生產(chǎn)水產(chǎn)預(yù)制菜的水產(chǎn)品企業(yè)，如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等；以豬肉等牲畜為原料，生產(chǎn)預(yù)制菜的屠宰企業(yè)，如雙匯食品、龍大美食等。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)在行業(yè)深耕多年，具有較為豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品，能更好地滿足消費(fèi)者訴求，從而明確市場(chǎng)定位，打造優(yōu)勢(shì)菜品，但品牌往往局限于某一區(qū)域，專業(yè)化生產(chǎn)能力較低。面向B端的代表企業(yè)有主要提供料理包產(chǎn)品的蒸燴煮等，以及提供酒店菜的聰廚、廈門(mén)綠進(jìn)、蓋世食品等。傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)發(fā)展歷史較長(zhǎng)，在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度，擅長(zhǎng)打造標(biāo)準(zhǔn)品，能夠依靠規(guī)模優(yōu)勢(shì)將產(chǎn)品分銷到各地，同時(shí)由于速凍食品本身對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)母咭?，使得預(yù)制菜可以借助冷鏈優(yōu)勢(shì)得到發(fā)展。但預(yù)制菜品與速凍食品的受眾、渠道有所不同，需要進(jìn)一步提升業(yè)務(wù)協(xié)同能力。主要代表企業(yè)有速凍米面制品企業(yè)三全食品、速凍調(diào)理制品企業(yè)安井食品等。食材供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)主要以蜀海供應(yīng)鏈為代表，該類型的企業(yè)主要為大型連鎖餐飲企業(yè)提供口味一致的產(chǎn)品，來(lái)保證品牌不同門(mén)店的口味確定性，建立起食材與餐飲企業(yè)的聯(lián)系，也屬于面向B端的預(yù)制菜提供者。主要代表企業(yè)有發(fā)端于海底撈食材供應(yīng)平臺(tái)的蜀海供應(yīng)鏈，現(xiàn)已服務(wù)全國(guó)1,500余家餐飲連鎖品牌及零售客戶，研發(fā)多種中餐類半成品，包括中餐醬料醬汁、鹵制品、冷凍菜肴等；以及食材供應(yīng)鏈服務(wù)領(lǐng)域的頭部企業(yè)樂(lè)禾食品，擁有5個(gè)凈菜（鮮切果蔬）工廠，建立從農(nóng)田到餐桌全程品質(zhì)管理體系，為大型單位飯?zhí)?、超市、酒店等客戶供?yīng)上萬(wàn)種食品。ToB為主的預(yù)制菜行業(yè)參與企業(yè)在多種經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)下多樣發(fā)展，市場(chǎng)分散，各自賽道的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為行業(yè)規(guī)模的主要貢獻(xiàn)者。2.2C端：行業(yè)新興發(fā)展市場(chǎng)，潛力較大預(yù)制菜在C端的需求持續(xù)擴(kuò)張中，無(wú)論是通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、零售商超還是線上平臺(tái)渠道，企業(yè)都可以將預(yù)制菜直接銷售給終端消費(fèi)者，目前的主要參與企業(yè)類型有餐飲企業(yè)和連鎖商超、生鮮超市等零售企業(yè)，原有以B端為主的企業(yè)也會(huì)生產(chǎn)直接面向C端的產(chǎn)品，行業(yè)在C端具有較大的發(fā)展?jié)摿?，機(jī)會(huì)眾多。數(shù)據(jù)測(cè)算，C端市場(chǎng)的占比將會(huì)從2017年的15%上升至2026年的30%，C端市場(chǎng)規(guī)模占比會(huì)持續(xù)上升。預(yù)制菜C端市場(chǎng)逐步鋪開(kāi)，消費(fèi)需求仍可挖掘。目前預(yù)制菜C端消費(fèi)者多分布在一二線城市，快節(jié)奏的生活方式使得預(yù)制菜占有一席之地，但三線城市及以下的消費(fèi)者發(fā)布較低，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)需求可繼續(xù)挖掘。面向C端的企業(yè)類型之一為餐飲企業(yè)，在疫情的影響催化下，為了滿足消費(fèi)者方便快捷的就餐需求，餐飲企業(yè)推出了門(mén)店的招牌菜品直接向消費(fèi)者售賣(mài)，除此之外還會(huì)提供一些較為難做的硬菜。依托于自身品牌的知名度，餐飲企業(yè)可擁有較為穩(wěn)固的消費(fèi)者基礎(chǔ)，但餐飲企業(yè)在這一領(lǐng)域需要較多的前期成本投入，例如搭建中央廚房來(lái)保證口味的還原度，這導(dǎo)致餐飲企業(yè)推出的預(yù)制菜品價(jià)格較高，難以覆蓋較多的消費(fèi)者。目前進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的餐飲企業(yè)主要有廣州酒家、海底撈、同慶樓等等，在自身品牌的背書(shū)下，逐步推出預(yù)制菜產(chǎn)品。零售商超、生鮮電商等企業(yè)依托渠道優(yōu)勢(shì)，打造面向C端的預(yù)制菜產(chǎn)品。便利店等線下零售企業(yè)直接面向消費(fèi)者，能很好的把握消費(fèi)者需求，是預(yù)制菜在C端滲透的主要方式。目前叮咚買(mǎi)菜、盒馬鮮生、京東生鮮等企業(yè)提供多種預(yù)制菜品，產(chǎn)品豐富度高，但該類型企業(yè)需要自建倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈體系，成本較高，對(duì)代工廠的依賴較高，難以把握產(chǎn)品質(zhì)量。伴隨C端滲透提速、更多企業(yè)加碼，原以B端為主的企業(yè)也會(huì)面向C端開(kāi)展業(yè)務(wù)，預(yù)制菜行業(yè)BC端兼顧發(fā)展成為趨勢(shì)。三、產(chǎn)品打造、產(chǎn)業(yè)鏈和渠道建設(shè)塑造企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)預(yù)制菜行業(yè)參與玩家眾多，競(jìng)爭(zhēng)穩(wěn)態(tài)尚未形成，如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，企業(yè)需要把握行業(yè)的成長(zhǎng)邏輯。目前預(yù)制菜市場(chǎng)以B端為主、C端發(fā)展可期，各主要參與者應(yīng)當(dāng)從消費(fèi)者需求出發(fā)，關(guān)注供應(yīng)鏈的搭建和銷售渠道的鋪設(shè)，獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。3.1把握消費(fèi)者畫(huà)像，打開(kāi)C端市場(chǎng)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)注消費(fèi)端的動(dòng)向，以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向打造優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。在“食以鮮為主”的中國(guó)，不少消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜是隔夜茶，同時(shí)也有對(duì)食品安全方面的隱憂，因此如何提升在消費(fèi)端的普及、接受和信賴程度，是預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)注的重點(diǎn)方向。企業(yè)應(yīng)當(dāng)首先把握消費(fèi)動(dòng)向，瞄定受眾人群，以滿足其消費(fèi)需求為目標(biāo)來(lái)主導(dǎo)企業(yè)的成長(zhǎng)方向。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前預(yù)制菜C端消費(fèi)者主力軍為22-40歲的中青年群體，占比達(dá)到85.2%；從性別來(lái)看，女性消費(fèi)者占比62.1%，男性消費(fèi)者占比為37.9%；從婚否情況來(lái)看，已婚人群巨多，80.6%的消費(fèi)者已婚，其中已婚已育的消費(fèi)者占比68.8%，在生活節(jié)奏較快的時(shí)代背景下，預(yù)制菜可以節(jié)省時(shí)間，能夠與這些人群的生活方式相契合，成為預(yù)制菜的主要C端消費(fèi)市場(chǎng)。企業(yè)發(fā)展的著力點(diǎn)還應(yīng)關(guān)注預(yù)制菜品的種類與口味。對(duì)市場(chǎng)上受歡迎菜品的趨勢(shì)洞察，可以幫助企業(yè)更好地創(chuàng)新菜品，布局市場(chǎng)。餓了么與天貓生鮮聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告2023》顯示，預(yù)制菜品多種多樣，其中方便速食、火鍋食材的增幅最為顯著，在不同的分類下，肉類預(yù)制菜都是受歡迎程度較高的產(chǎn)品。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)打造特定場(chǎng)景的產(chǎn)品，逐步滲透C端消費(fèi)者。當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜的C端消費(fèi)場(chǎng)景主要包括家庭送禮、一人食、夜宵和露營(yíng)等，在這些領(lǐng)域打造產(chǎn)品，能夠打開(kāi)預(yù)制菜銷售的新局面。從市場(chǎng)長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)致力于安全、健康、營(yíng)養(yǎng)方面的突破，打消消費(fèi)者的質(zhì)疑，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指引下，實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。3.2塑造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同和渠道鋪設(shè)能力由于預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈較為復(fù)雜，如果企業(yè)可以聯(lián)結(jié)統(tǒng)籌好業(yè)務(wù)發(fā)展，則可以獲得成本優(yōu)勢(shì)，提升企業(yè)的議價(jià)與定價(jià)能力。對(duì)于預(yù)制菜加工生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先要關(guān)注上游原材料的供應(yīng)，行業(yè)原材料的分布從蔬菜到水產(chǎn)、禽肉，還會(huì)涉及調(diào)味品和生產(chǎn)輔料，種類多樣，因此需要中游企業(yè)與穩(wěn)定的供應(yīng)商合作；但對(duì)于上游農(nóng)林牧漁企業(yè)轉(zhuǎn)型布局預(yù)制菜領(lǐng)域的情況來(lái)說(shuō)，其本身已經(jīng)搭建起原材料的供給鏈，從而具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。從下游來(lái)看，預(yù)制菜可以選擇銷售給餐飲企業(yè)、商超便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等B端，也可以選擇線上商城等直接銷售給消費(fèi)者，這就需要企業(yè)選擇好下游客戶進(jìn)行服務(wù)，形成穩(wěn)定的出貨鏈，例如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)與盒馬鮮生達(dá)成合作發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜品、餐飲企業(yè)推出線上商城小程序直接售賣(mài)預(yù)制菜等，這些方式都是產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同的形式。上下游協(xié)同需要關(guān)注中央廚房的建設(shè)。就整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)說(shuō)，中央廚房處于承上啟下的核心位置；上面是原材料，菜、肉、水產(chǎn)海鮮等，下面則是消費(fèi)端，餐飲公司和個(gè)人。中央廚房通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、口味統(tǒng)一的預(yù)制菜。由此可見(jiàn)，預(yù)制菜離不開(kāi)后端供應(yīng)鏈中央廚房和中臺(tái)智能設(shè)備的支撐，中央廚房的建設(shè)對(duì)預(yù)制菜真正走向爆發(fā)具有至關(guān)重要的作用。重視渠道鋪設(shè)。當(dāng)前消費(fèi)者可以通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、零售商超、線上電商平臺(tái)等購(gòu)買(mǎi)到預(yù)制菜產(chǎn)品，因此企業(yè)可以全面布局銷售渠道，確保B端的渠道穩(wěn)定性，擴(kuò)展C端的渠道覆蓋面，提升預(yù)制菜傳播能力。當(dāng)前預(yù)制菜在貨架式電商數(shù)據(jù)較好，2022年即熱食品的銷售額最高，可以在電商平臺(tái)深入耕耘，抖音、快手等短視頻平臺(tái)也成為了銷售的新陣地，助力預(yù)制菜品牌高速發(fā)展。四、重點(diǎn)公司分析4.1味知香：B、C端兼顧發(fā)展，產(chǎn)品豐富打開(kāi)知名度蘇州味知香食品股份有限公司于2008年12月成立，現(xiàn)已擁有2000家以上的門(mén)店，是A股預(yù)制菜行業(yè)研發(fā)、制造規(guī)模較大的企業(yè)之一。公司深耕半成品菜行業(yè)多年，擁有招牌菜系列、家常菜系列、輕炸小食、兒童餐系列、湯煲系列、早餐系列、火鍋系列、搜香尋味8大產(chǎn)品線和300+產(chǎn)品，針對(duì)B端和C端渠道客戶的差異化需求，建立起“味知香”和“饌玉”兩大核心品牌，滿足不同消費(fèi)者的需求。公司營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)不斷增長(zhǎng)，2023年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.17億元，同比增長(zhǎng)10.30%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)0.75億元，同比增長(zhǎng)6.12%。公司B、C端協(xié)同發(fā)展，建立了成熟的銷售網(wǎng)絡(luò)，以華東地區(qū)為主，逐步向外圍市場(chǎng)擴(kuò)展。公司的批發(fā)渠道的銷售客戶主要為酒店、餐廳、鄉(xiāng)廚和食堂等B端；零售渠道主要覆蓋菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，通過(guò)經(jīng)銷店和加盟店將“味知香”品牌產(chǎn)品銷售給個(gè)人消費(fèi)者，同時(shí)公司開(kāi)展電商業(yè)務(wù)，通過(guò)天貓和京東旗艦店售賣(mài)給消費(fèi)者。截至2023年上半年，公司擁有1773家加盟店、716家經(jīng)銷店，商超客戶51家、批發(fā)客戶496家，幫助公司產(chǎn)品更加近距離觸達(dá)消費(fèi)者。公司具有較強(qiáng)的產(chǎn)品研發(fā)能力，具備差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。從正餐品類到細(xì)分品類，從家庭消費(fèi)到社會(huì)餐飲，公司已擁有300多種產(chǎn)品，在消費(fèi)升級(jí)和餐飲理念轉(zhuǎn)變的背景下，公司以多維度探索市場(chǎng)需求，在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售整條價(jià)值鏈的關(guān)鍵環(huán)緊跟消費(fèi)偏好變化，不斷推出健康、美味、安全的菜品來(lái)豐富產(chǎn)品矩陣，更好地滿足消費(fèi)者的不同飲食習(xí)慣和多樣化口味需求。4.2國(guó)聯(lián)水產(chǎn)：水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)突出，B、C端全渠道發(fā)力集團(tuán)在水產(chǎn)食品領(lǐng)域精深發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品從廚房食材到預(yù)制菜品工業(yè)化量產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，形成小龍蝦系列、鳳味魚(yú)系列、裹粉系列、火鍋系列、快煮系列、米面系列等六大系預(yù)制菜，2022年預(yù)制菜規(guī)模已達(dá)11億元。公司作為行