烹飪與化學水

關于烹飪與化學水一、食物中的水了解食物中水的存在形式、結(jié)構和性質(zhì)掌握水分活度的意義及其應用掌握水分在烹飪過程中的變化及控制第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1、水在生物體內(nèi)的分布動物的肌肉、臟器、血液植物：營養(yǎng)器官(如植物的葉、莖、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物的種子)12%-15%第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天常見食物的含水量單位：％(質(zhì)量分數(shù))食物含水量食物含水量食物含水量豬肉牛肉雞肉羊肉內(nèi)臟魚貝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆類(干)薯類香蕉蘋果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果醬面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料種子35288～1237216453.63～4第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2、烹飪原料中水分的存在狀態(tài)水分在烹飪原料中存在兩種不同的狀態(tài)，即：結(jié)合水體相水構成水鄰近水多層水微毛細管水截留水游離水第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天結(jié)合水的含量一般來說，烹飪原料中結(jié)合水的量與其非水成分極性基團的數(shù)量有比較固定的關系。1g蛋白質(zhì)可結(jié)合0.3～0.5g的水；1g淀粉能結(jié)合0.3～0.4g水。第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天結(jié)合水的性質(zhì)冰點低于0℃，甚至在－40℃時不結(jié)冰不易流失，即使用壓榨的方法也不能將其除去不易蒸發(fā)除去，沸點高于100℃（常壓）不參與化學和生物化學反應，也不被微生物利用，又稱不可利用水不再具有溶劑的性質(zhì)第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天結(jié)合水的作用雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構、風味起著很大作用。當結(jié)合水被強行與食品分離時，食品的風味、質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天體相水種類：

1、截留水：是指被物理作用截留在細胞、大分子凝膠骨架中的水特點：即使烹飪原料有相當嚴重的機械損傷，被截留的水也不會從中流出

2、游離水：是指在烹飪原料中可以自由流動的那部分水第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天體相水的含量及性質(zhì)含量：烹飪原料中的水絕大部分都屬截留水牛乳及湯類中的大部分水屬于游離水性質(zhì)：干燥時易流失B:0℃或略低于0℃結(jié)冰具有良好的化學和生物化學反應“活性”。具有溶劑的性質(zhì)可被微生物利用第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天體相水的作用截留水的量反映著烹飪原料的持水能力，因此這部分水對某些烹飪產(chǎn)品（如灌腸、魚丸、肉餅、果蔬）的質(zhì)量有直接的影響當烹飪原料的毛細管半徑大于1μm時，毛細管截留水很容易被擠壓出來由于生鮮烹飪原料的毛細管半徑大都在10～100μm之間，所以加工很容易造成其汁液的流失如經(jīng)過冷凍處理的烹飪原料，特別是那些含水量較高的原料，由于結(jié)冰后冰的體積較水增大，冰晶會對烹飪原料產(chǎn)生一定的膨壓，使組織受到一定的破壞，解凍后組織不能復原，就容易造成汁液的流失、烹飪原料的持水能力降低，直接影響烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3、水分活度水分活度是這樣一個指標，它可有效反映烹飪原料中的水與各種化學反應、生物化學反應、微生物生長發(fā)育的關系，反映烹飪原料的物性，從而用來評價烹飪原料的安定性。水分活度也稱水分活性，通常用AW表示，是指在一定條件下，在一密閉容器中，烹飪原料中水分的飽和蒸氣分壓（p）與同條件下純水的飽和蒸氣壓（p0）的比值第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天水分活度的表示方法水分活度的定義可用下式表示AW＝P/P0對于純水來說，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹飪原料中還溶有小分子鹽類及有機物，因此其飽和蒸汽壓要下降，所以，烹飪原料的Aw永遠小于1濃度越大，P越小，AW越小第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天不同烹飪原料的水分活度原料名稱含水量水分活度魚70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蟄98%0.98新鮮蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75動物性干貨原料5～10%0.4～0.5植物性干貨原料4%以下0.3～0.5第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天水分活度的意義和應用在一定的水分活度下，烹飪原料及其產(chǎn)品不容易發(fā)生劣變；而在一定的水分活度之上，烹飪原料及其產(chǎn)品容易發(fā)生劣變。因此，為了使原料的貯藏期相對較長，我們應當采取一定的措施，來調(diào)節(jié)和控制烹飪過程中的水分活度第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天各種微生物生長最低的水分活度微生物多數(shù)細菌多數(shù)酵母菌多數(shù)霉菌多數(shù)嗜鹽細菌干性霉菌耐滲透壓酵母菌水分活度0.910.880.800.750.610.62第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、烹飪加工中水分的變化及控制烹飪原料中的水分有結(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)合水相對來說比較穩(wěn)定，不能作為溶劑，也不能被微生物利用。而體相水則不然，會隨著條件的改變而發(fā)生變化。第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天水分在烹飪中的作用溶解作用分散作用浸潤作用傳熱作用第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天食物在烹飪中水分的變化蛋白質(zhì)脫水滲透出水水分揮發(fā)脫水收縮第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天水分變化對原料品質(zhì)的影響對于食物的新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌度、和表面的光滑度等都具有很大的影響如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天烹飪原料中水分的控制合理進行低溫烹飪焯水上漿掛糊勾芡原料吃水旺火速成第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻

第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層菜肴的質(zhì)地細嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風味與營養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天建議上漿原料的選擇上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天勾芡概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術。第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③保持菜肴的水分④增加菜肴的粘度和醇厚感第27頁,共31頁，2024年2月25日，星期天①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。紅燒魚塊紅燒里脊第28頁,共31頁，2024年2月25日，星期天②能保持菜肴的溫度由