果蔬貯運與加工

關于果蔬貯運與加工第一節(jié)采收【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回二、采收方法及技術一、適時采收第2頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、適時采收

適時采收重要性

采收成熟度確定

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采收時期是否適當，對產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達到成熟的標準，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是至關重要的。另外，適宜的采收期確定不僅取決于果蔬產(chǎn)品的成熟度，而且還取決于果蔬產(chǎn)品采后的用途、采后運輸距離的遠近、貯藏方法、貯藏和貨架期的長短以及產(chǎn)品的生理特點。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當晚些采收，而作為長期貯藏和遠距離運輸?shù)漠a(chǎn)品則應該適當早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。對葡萄等采后不能進行后熟的果實則應該待果實風味、色澤充分形成后再采收。

第3頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、適時采收1.生長期2.表面色澤的顯現(xiàn)和變化3.硬度或堅實度4.果蔬主要化學物質(zhì)的含量5.果梗脫離的難易度6.其他方法

適時采收重要性

采收成熟度確定【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回第4頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、采收方法及技術采前準備采收方法采收時應注意的問題【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回第5頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(一)采前準備【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回采果梯采果袋采果剪采果筐第6頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回人工采收機械采收第7頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回人工采收機械采收第8頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回人工采收機械采收第9頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回人工采收機械采收第10頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回人工采收機械采收第11頁,共104頁，2024年2月25日，星期天(三)采收時應注意的問題【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應注意以下幾點：

1．采收時間果蔬的采收時間應選擇晴天露水干后進行。不同種類采收時間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進行采收，有利于降低果實的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時不易折斷。陰雨連綿時采收對所有果實都不利。

2．分期分批采收同一植株上的果實由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進行果品采收時，應按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進行。

3．收人員應剪短指甲或戴上手套進行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預冷、運輸或貯藏。

第12頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第三章果蔬貯藏技術【學習目標】知識目標：了解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本設施

理解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理

掌握各類果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的貯藏特性、貯藏條件、操作要點、病害防治和貯藏中常見問題的分析與對策

能力目標能對果蔬貯藏場所的溫度、濕度、O2、CO2的含量進行測定能夠識別果蔬貯藏期的病害

能夠編寫參觀貯藏庫的訪問提綱，并對生產(chǎn)中存在的問題進行分析

【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】第一節(jié)簡易貯藏第二節(jié)機械冷藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏第四節(jié)新技術在貯藏中的應用第13頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)簡易貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】

簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低。這類貯藏方式是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗，是目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。

返回四、通風庫貯藏五、凍藏六、假植貯藏三、窖藏二、溝(埋)藏一、堆藏第14頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點

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首先選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風降溫，當果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。第15頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點

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堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時調(diào)整覆蓋的時間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫前的預冷或短期貯藏。

第16頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點

案例【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回第17頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

溝(埋)藏的方法

案例1.溝（埋）藏的結構溝（埋）藏溝為長方形，方向應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。第18頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

溝(埋)藏的方法

案例將采收后的果蔬進行預貯降溫，除去果實的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將經(jīng)過嚴格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設置通風道，以利于通風散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計，隨時掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。第19頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

溝(埋)藏的方法

案例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強，也會造成糠心。（2）貯藏條件蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法選擇地勢平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應先將覆土平整踩實，澆水后使之均勻緩慢地下滲。第20頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

窖藏的方法

案例窖藏是在溝藏的基礎上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風、保溫設施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產(chǎn)品。第21頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

窖藏的方法

案例1.清掃、消毒在果蔬入窖前，要徹底進行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。3.溫度的管理整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴冬已過，這時應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內(nèi)保持較低的溫度。第22頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

窖藏的方法

案例梨的棚窖貯藏

（1）貯藏條件中國梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設兩個天窗，每個天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設門，高1.8m，寬0.9m。梨收獲后要在窖外預貯，當果溫、窖溫都降至接近0℃時即可入窖。產(chǎn)品堆碼時，堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加墊秫秸把或隔板，以利通風，堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門窗要敞開，利用夜間低溫通風換氣。當窖溫果溫降到0℃是關閉門窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達30cm左右。冬季最冷時注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時適當開窗通風，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當通風，延長梨的貯藏期。第23頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、通風庫貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

通風庫管理

案例通風貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發(fā)展的通風貯藏庫，通常跨度5～12m，長30～50m，庫內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個大型的貯藏庫，可分建若干個庫組成一個庫群，北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設中央走廊，寬度為6～8m，庫房的方向與走廊垂直，庫門開向走廊。走廊的頂蓋上設有氣窗，兩端設雙重門，以減少冬季寒風對庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設庫門為好，以便利用庫門通風換氣。第24頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、通風庫貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

通風庫管理

案例1.消毒每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動、撤卸的設備、用具都搬到庫外進行日光消毒。2.產(chǎn)品的入庫和碼垛各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。3.溫、濕度管理秋季產(chǎn)品入庫之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應將全部的通風口和門窗打開，必要時還可以用鼓風機輔助。實踐證明在排氣口裝風機將庫內(nèi)空氣抽出，比在進氣口裝吹風機向庫內(nèi)吹風要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風口的開放面積，到最冷的季節(jié)關閉全部進氣口，使排氣筒兼進、排氣作用，或縮短放風時間。4.通風庫的周年利用近年來各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風庫可以周年利用。使用上要注意兩點：一方面要在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時間作好庫房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。另一方面是要作好夏季的通風管理，在高溫季節(jié)應停止或僅在夜間通風。第25頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、通風庫貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

通風庫管理

案例馬鈴薯的通風庫貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯，應貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風庫貯藏方法入庫堆碼時要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散熱。

第26頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、凍藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

案例1.凍藏的結構凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設通風道；一般都要設置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復其新鮮狀態(tài)。主要應用于耐寒性強的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。解凍后的產(chǎn)品不能長久貯藏。凍藏的果蔬在食用或出售前3～5d進行解凍，解凍應緩慢進行，否則呈水爛狀汁液外滲。第27頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、凍藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

結構和特點

案例菠菜、芫荽的凍藏準備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0℃時采收，收獲后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風障北側(cè)或其他陰涼地方預貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m～2m的寬溝，須在溝底挖1～3條通風道，通風道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結。有通風道的應把風口日夜敞開。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設置測溫管。

第28頁,共104頁，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

假植貯藏特點

假植貯藏方法

案例

假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結構和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時上市銷售。第29頁,共104頁，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

假植貯藏特點

假植貯藏方法

案例

將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當空隙，以便通風。根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。第30頁,共104頁，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復習思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實驗實訓】返回

假植貯藏特點

假植貯藏方法

案例花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件貯藏的適宜溫度是0～1℃，低于0℃花球容易受凍，在高溫下貯藏花球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。（2）假植貯藏方法在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽畦、貯藏溝、棚窖等設施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當灌水。隨天氣的變化適當進行覆蓋防寒，最冷季節(jié)加厚覆蓋物，防止受凍，并適時放風。貯藏期內(nèi)，植株的養(yǎng)分不斷轉(zhuǎn)運到花球，使其繼續(xù)生長。如果假植貯藏的花球較小，場所的溫度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分長大的花球不適合假植貯藏，容易發(fā)生散花現(xiàn)象。第31頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第四章果蔬加工前處理第三節(jié)添加劑與香辛輔料【學習目標】知識目標：了解果蔬加工對水質(zhì)的要求及水質(zhì)對加工制品的影響了解果蔬加工對原料種類和品種的要求熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法

能力目標學會果蔬原料的預處理及熱燙處理、硬化處理、護色處理的方法學會果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第一節(jié)加工用水處理第二節(jié)加工原料的選用與處理第32頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)加工用水處理一、過濾法二、軟化法三、除鹽法四、消毒法

果蔬加工用水量遠大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場地、設備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、硬化、護色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是果蔬加工過程中的一個十分重要環(huán)節(jié)。果蔬加工用水，前提是必須符合國家規(guī)定的《生活飲用水衛(wèi)生標準》,即完全透明、無雜物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的加工產(chǎn)品，對水質(zhì)采用不同的再處理。目前工廠中常用的再處理方法有過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第33頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、過濾法

砂石過濾器

砂棒過濾器返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】

砂石過濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構建方法,從上至下的填充料順序為小石、粗砂、木炭、細砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過濾后的水由濾層底部流出。砂棒過濾器在我國水處理設備中已開發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號。第34頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、過濾法

砂石過濾器

砂棒過濾器返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】

采用細微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細孔隙的中空濾筒。工作時具有一定壓力的水由砂棒毛細孔進入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過濾操作。砂棒過濾比砂石過濾要求的水質(zhì)更高。無論是砂石過濾還是砂棒過濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過濾的效能降低，因此，過濾一定時間后必須對砂石層或砂棒進行再生處理。第35頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、軟化法可加熱過濾或加入適量的氫氧化鈣、碳酸鈉使水的鈣、鎂鹽沉淀而除去暫時性硬水，但是此方法對永久性硬水不能軟化。

暫時硬水軟化

離子交換法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第36頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、軟化法◆原理是硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換劑進行軟化?！綦x子交換劑的再生其離子交換劑再生反應原理如下R—Ca+NaCl→R—Na+CaC12R—Mg+NaCl→2R—Na+MgC12◆離子交換法軟化率高，也比較經(jīng)濟。但是,對離子交換劑的再生需要消耗大量的食鹽或硫酸，排出的酸、堿廢液對環(huán)境會造成一定污染。

暫時硬水軟化

離子交換法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第37頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、除鹽法原理是將兩種半滲透膜(半滲透膜只能通過離子而不通過水分子)即一個陽離子膜和一個陰離子膜，使容器空間分為3個區(qū)域，一個陽極區(qū),一個陰極區(qū)和一個被分隔的中間區(qū)（圖4-2）。待處理的水首先進入中間區(qū),通電后水中的陽離子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向陰極移動，通過半滲透膜，進入陰極區(qū)。同樣陰離子如:Cl-、SO42-、HC03-、C032-等向陽極移動，通過半透膜，進入陽極區(qū),從而使中間區(qū)的水含鹽量減少，而得到除鹽的無離子中性軟水。

電滲析法

反滲透法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第38頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、除鹽法◆反滲透法的主要工作部件是一種半透膜，它將容器分隔成兩部分。分別流入凈水和鹽水，兩邊液位相等，在正常情況下，凈水中的水分子會經(jīng)過薄膜滲透進入鹽水中,使鹽水濃度降低。如果在鹽水側(cè)施加壓力，水分子便會在壓力作用下從鹽水側(cè)穿過薄膜反滲透進入凈水中，而鹽水中的各種雜質(zhì)被阻留下來，鹽水即得到凈化，從而達到排除各種離子的目的。

◆可除去90％～95％的固形物、除去產(chǎn)生硬度的各種離子、氯化物和硫酸鹽；可100％地除去相對分子質(zhì)量大于100的可溶性有機物，并能有效地除去細菌、病毒等。同時,在操作時能直接從含有各種離子的水中得到凈水。優(yōu)點是在常溫下操作、腐蝕性小、設備體積小、操作簡便。但是，反滲透設備投資大。

電滲析法

反滲透法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第39頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸鈉等，依靠氯原子的氧化作用破壞細菌的酶系統(tǒng)，使細菌無法吸收養(yǎng)分而自行死亡。氯的殺菌效果以游離氯為主，因微生物種類、氯濃度、水溫和pH等因素的不同，殺菌效果也不同。因此，要綜合考慮氯的添加量。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第40頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆臭氧(03)是由3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活潑，有強烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同時，可以除水中的鐵和錳等。臭氧具有很強的殺菌能力，不僅可殺滅水中的細菌，同時也可消滅細菌的芽抱。它的瞬間殺菌能力優(yōu)于氯。由臭氧發(fā)生器通過高頻、高壓電極放電產(chǎn)生臭氧，將臭氧泵入氧化塔，在塔內(nèi)與水充分接觸、混合，達到一定濃度后，即可起到消毒的作用。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第41頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡。目前使用的紫外線殺菌裝置多為低壓汞燈。應根據(jù)殺菌裝置的種類和目的來選擇燈管，才能獲得最佳效果。用紫外線殺菌，操作簡單，殺菌速度快(幾乎在瞬間完成)，效率高，不會帶來異味。因此，得到了廣泛的應用。紫外線殺菌器成本較低，投資也少，但對水質(zhì)自身的要求較高，處理的水應無色、無混濁、微生物數(shù)量較少，且盡量少帶氣體。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第42頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏

我國的果蔬原料種類和品種繁多，雖然大都可以作為加工原料，但考慮到有些種類風味不特別、加工難度較大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同類原料品種間的理化性質(zhì)各異，適宜加工品的種類亦不同。還有加工原料的收獲期不同其成分組成亦有差異，因此,各種加工制品選擇適合的種類和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件。返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第43頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、原料選用

目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表）返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第44頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、原料成熟度、新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。◆可采成熟度是指果實充分膨大長成，但風味還未達到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經(jīng)后熟方可達到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑嵰丫邆湓撈贩N應有的加工特征，又可分為適當成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。◆生理成熟度是指果實質(zhì)地變軟，風味變談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第45頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、原料成熟度、新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。◆果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應采用一系列的保藏措施。

◆蘑菇、蘆筍要在采后2～6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就會迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量?！羲缣也珊笕舨谎杆偌庸?，果肉會迅速變軟，因此要求在采后1d內(nèi)進行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進行加工；柑橘、梨、蘋果應在3～7ｄ內(nèi)進行加工。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第46頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆原料的分級。◆原料洗滌◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護色處理【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第47頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細胞壁和細胞膜分離，細胞膜的透性增大。因而進行干制時細胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復原時容易重新吸收水分。如果進行蜜制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善?！暨M行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護色處理【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第48頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。◆因為鈣、鎂等金屬離子，可與原料細胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性?！粢话氵M行石灰水處理時，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護色處理【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第49頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細胞脫水失活。◆酸性溶液酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚韺⒃显谝欢ǖ慕橘|(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護色處理【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第50頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。

◆食鹽溶液能夠產(chǎn)生強大的滲透壓使微生物細胞失水，處于假死狀態(tài),不能活動?！羰雏}能使食品的水分活性降低，使微生物的活動能力減弱。◆由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。◆在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第51頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡便的法。經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加工品類都可以用，且脫硫方便。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第52頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆

在原料半成品的保存中，應用防腐劑來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應用的方法。一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存?！舴栏瘎┒嘤帽郊姿徕c或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、貯存時間長短、貯存溫度等。但是，防腐劑添加量必須按照國家標準執(zhí)行。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第53頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆目前，國際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進行長期保存。該法是一種先進的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應具有重要意義?！粼摲ǖ脑O備投資費用較高，操作工藝嚴格、技術性強，但由于消費者對加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工藝的應用將會越來越廣泛。我國對大容器無菌貯存設備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功，相信通過不斷完善和經(jīng)驗積累，很快會推廣應用。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第54頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)添加劑與香辛輔料一、添加劑分類二、食品添加劑使用的一般要求

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然提純物質(zhì)。食品添加劑的使用對防止食品變質(zhì)、提高食品風味有積極的作用。食品添加劑的種類很多，按照來源可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑；按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。

返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第55頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆防腐劑能抑制微生物的活動，達到保藏食品的作用。防腐劑常用的有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第56頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆氧化酸敗是導致食品敗壞的一大因素?？寡趸瘎┩ǔＳ袃纱箢?，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化劑如L-抗壞血酸，L-抗壞血酸納等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第57頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強風味的作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第58頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆甜味劑以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類◆酸味劑賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等?！趱r味劑賦予產(chǎn)品鮮味為主要目的的添加劑，常用的有谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第59頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆

是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔于粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第60頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、樹脂及其他難溶解的有機物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性炭、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。

食品加工助劑

強化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第61頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆以增強和補充食品中營養(yǎng)成分為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無機鹽及微量元素等。

食品加工助劑

強化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第62頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。◆食用香精品種很多，按劑型可分兩類(即液體香精和固體香精)按香型不同可分為八類

食品加工助劑

強化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第63頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復合膨松劑是由堿性碳醋鹽類和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。

食品加工助劑

強化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第64頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆從生物體中提取的酶制品稱為酶制劑?！裘钢苿V泛應用于食品加工中，在食品加工中應用的酶制劑已有60多種，酶制劑的使用可大大縮短工藝時間,提高原料的利用率和產(chǎn)品的質(zhì)量?！裘钢苿糜诠呒庸ぶ腥绲矸勖浮⒌鞍酌?、果膠酶、葡萄糖異構酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在加工中的應用將會更加廣泛。

食品加工助劑

強化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第65頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆有無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第66頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進食欲的作用，不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有—定的營養(yǎng)成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素的使用，必須符合國家的相關標準。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第67頁,共104頁，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類◆在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加適量的香辛輔料，以增加制品的風味。◆常用的香辛輔料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等?！羲拥南阈凛o料，大多為植物性調(diào)味料，能增加產(chǎn)品的香、辣、麻、鮮等風味。要求干燥，無霉變，無雜質(zhì)，香氣濃郁。在蔬菜加工中，可單獨添加、混合使用或按人們的喜愛進行調(diào)配。其中辣椒、姜、大蒜用量較大，其余的使用量在0.1％以下。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第68頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關系到消費者健康的重要問題。隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑本身應經(jīng)過充分毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無毒。

食品添加劑在進人人體后最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，能在正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。

食品添加劑在經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免進入人體，則更為安全。

返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第69頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關系到消費者健康的重要問題。隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。

食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味。應有助于保持食品營養(yǎng)，增強感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用量時有顯著效果。

食品添加劑應來源充足、價格低廉、使用方便、易于貯存、運輸與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測出來。返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第70頁,共104頁，2024年2月25日，星期天復習思考返回1.加工用水通常采用的處理方法和原理是什么？2.加工用水的硬度對果蔬加工制品有什么影響?3.果蔬加工對原料的種類和品種有什么要求?4.果蔬的成熟度以及新鮮度的標準是什么？對加工有何影響？5.燙漂處理的原理和作用是什么?6.果蔬加工工序間為何要進行護色處理?常用的護色處理方法有哪些?7.果蔬加工的許多原料為什么要制作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些?8.食品添加劑在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第71頁,共104頁，2024年2月25日，星期天本章小結返回防腐劑、抗氧化劑發(fā)色劑、調(diào)味劑增稠劑、乳化劑等加工前處理加工用水處理過濾法軟化法除鹽法（電滲析法、反滲透法）消毒法(氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法）加工原料的選用與處理原料選用原料處理常規(guī)處理熱燙處理種類品種的選用成熟度與加工品的關系新鮮度與加工品的關系挑選分級、洗滌、去皮切分、去核、修整硬化處理0.1%~0.5%氯化鈣溶液護色處理熱燙2%食鹽水1%~3%檸檬酸水2%~3%亞硫酸鹽處理抽真空處理半成品保藏添加劑與香辛輔料【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第72頁,共104頁，2024年2月25日，星期天技能考核返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第73頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第五章果蔬加工技術【學習目標】知識目標：了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制

能力目標能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬能對上述加工品進行成本分析第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品的綜合利用【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第74頁,共104頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)果蔬罐頭一、原理二、罐頭容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標準五、案例六、常見問題分析與控制

罐頭加工技術是由尼克拉·阿培爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在19世紀才傳入我國，而且舊中國處于內(nèi)外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學技術的發(fā)展，罐頭加工技術由最初的手工操作發(fā)展到今日的機械化大生產(chǎn)。蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第75頁,共104頁，2024年2月25日，星期天返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預防了微生物的侵染，從而達到長期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第76頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、罐頭容器罐頭容器的種類及其結構與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時，根據(jù)原料特點、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第77頁,共104頁，2024年2月25日，星期天二、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關重要的，所以對罐頭容器提出如下要求?！魧θ梭w無害，不能與食品發(fā)生化學反應?！裘芊庑阅芎谩！艨垢g性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。返回

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第78頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標原料前處理（挑選、分級→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）

裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第79頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過程的操作參照第四章的第二節(jié)。

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第80頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆抽空的作用抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變?！舫榭諚l件與抽空效果效果主要取決于真空度、抽空的時間、溫度與抽空液等四個方面。一般要求真空度大于79KPa以上

◆抽空方法抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第81頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆空罐的準備空罐的清洗和消毒；空罐的檢查；◆灌注液的配制糖液的配制：鹽溶液的配制：◆裝罐裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種方法。裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第82頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆排氣的目的和作用排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。◆排氣方法加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。

◆罐頭的真空鍍及其影響因素罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差?！艄揞^真空鍍得檢測方法常用真空計測罐頭的真空度?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第83頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆金屬罐的密封通常采用半自動封罐機或全自動封罐機，個別小廠采用手扳封罐機，手扳式封罐機通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐?！舨ＡЧ薜拿芊饩矸馐讲ＡЧ薜拿芊夂托D(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種?！艄尢柎蛴》夤耷?，在罐蓋上打印代號，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第84頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆軟罐頭的裝料軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機裝料。

◆軟罐頭的排氣軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法?！糗浌揞^的密封軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第85頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆殺菌的目的及意義在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。

◆殺菌與冷卻目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法?！粲绊懝揞^殺菌的因素食品的特性、殺菌方式、罐頭容器、罐頭初溫、殺菌器操作的初始溫度、裝罐方式、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況、海拔高度和原料的微生物污染程度?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第86頁,共104頁，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37℃下保溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗合格，貼標簽。標簽要求貼得緊實、端正、無皺折?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第87頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標準◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標

理化指標

微生物指標返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第88頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標準

感官指標

理化指標

微生物指標返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第89頁,共104頁，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標準◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

感官指標

理化指標

微生物指標返回【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第90頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護色抽空預煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第91頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護色◆抽空◆預煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第92頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

（1）感官要求

【復習思考】【本章小結】【技能考核】【實驗實訓】第93頁,共104頁，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

（２）理化指標糖水濃度：開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3

微生物指標：應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求?！緩土曀伎肌俊颈菊滦〗Y】【技能考核】【實驗實訓】第