后廚員工崗位職責(zé)

后廚員工崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長二、負(fù)責(zé)控制食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，把控成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，挖掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制定菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評，以促進(jìn)員工技能提升。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤、制度考核和崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、負(fù)主要責(zé)任對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升的情況。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售。炒灶：一、受后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、了解成本核算，并具備一定的成本控制能力，熟練掌握菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟悉灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)；六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，考慮整體利益。涼菜：一、受后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料和水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握各種刀法的占板切配；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，并及時向經(jīng)理匯報問題。七、無單出菜者受雙倍處罰，先出菜后補單者按原價單倍處罰。蒸籠：一、受后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具備實際操作技能，保證出品質(zhì)量和成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具備一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，并做到供銷情況每日報告；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、遵守各項條例（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食、點心以及主食的出品工藝，具備較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即不熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正、規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原價雙倍處罰，先上菜再補單者處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀(jì)律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任（市場缺貨等情況除外）。（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量（1）因為原材料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價兩倍罰款；（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評，使人員在這里能有所提高。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀(jì)律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任（市場缺貨等情況除外）。（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量（1）因為原材料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價兩倍罰款；（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。五、后廚管理人員質(zhì)檢條例1、本部門不按時開、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進(jìn)行處理的，對本部門所有人按進(jìn)價均攤。后廚崗位職責(zé)勤雜工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：高峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.清洗餐具3.工作要求：檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正1.常運營清洗蔬菜過程中注意異物2.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實際情況進(jìn)行備餐3.按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計量，嚴(yán)格掌控制作時間4.接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾6.洗碗工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種餐具名稱及儲藏位置2.1/10后廚崗位職責(zé)掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項3.按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具4.定期進(jìn)行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作6.協(xié)助工作：高峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.3.蒸制米飯等主食備餐工作要求：檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正1.常運營洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到3.干凈衛(wèi)生對進(jìn)行消毒的餐具及時做好消毒記錄4.嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量5.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個6.工作日及時清洗切配工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置2.2/10后廚崗位職責(zé)切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害3.嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：高峰期米飯等主食添補1.接單打飯出餐2.工作要求：檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證1.正常運營開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳2.品用于套餐備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮3.根據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作4.5.餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量3/10后廚崗位職責(zé)菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定7.位，回倉菜品要歸位2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水8.遍，例如海帶、木耳等3到出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不9.正不上、存在異物不上原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率10.對于高成本原材料，由技術(shù)長或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理11.利用邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾12.炒制崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點2.3.指導(dǎo)切配崗位操作工作查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準(zhǔn)備工作4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品1.2.非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：4/10后廚崗位職責(zé)餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運營1.餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒2.開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準(zhǔn)備充足3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速成即可。炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾后廚工作流程圖：訂貨接貨入庫收餐盤點5/10后廚崗位職責(zé)、開餐運營餐前準(zhǔn)備盤點各種原材料剩余量1.訂貨步驟：通過預(yù)估營業(yè)額，估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量3.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場1.接貨要求：查看貨物種類是否與所需貨物符合2.3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原則1.庫房管理要求：清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨存放2.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入3..冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲藏所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長4..時間積壓現(xiàn)象定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5..及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6.技術(shù)長崗位職責(zé)6/10后廚崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.參加班前例會，傳達(dá)相關(guān)部門會議精神，布置任務(wù)2.熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。3.準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整出菜速度4.5.運營期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)6.督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費7.對員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)8.負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗收工作10.蒸箱等設(shè)備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，11.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護(hù)情況。12協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點工作13.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作14.7/10后廚崗位職責(zé)店長助理崗位職責(zé)/前廳主管嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會議2.精神，布置任務(wù)3.開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工4.作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)5.落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔6.檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做7.好節(jié)能工作收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作8.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換9.每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作10.協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作11.8/10后廚崗位職責(zé)抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，12.及時糾正工作中出現(xiàn)的問題協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議13.做好新員工現(xiàn)場培訓(xùn)工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神14.店長崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會議精神，布2.置任務(wù)參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹3.執(zhí)行4.營業(yè)時間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實解決5.根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員6.帶領(lǐng)店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃7.8.抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報上級主管部9.門9/10后廚崗位職責(zé)控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各10.類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。每月組織進(jìn)行店面、庫房物料盤點工作11.負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)12.做好店面防火、防盜等安全防范工作13.對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的14.工作狀態(tài)督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)行績效考核與評估15.10/10大廚（頭爐）崗位職責(zé)一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準(zhǔn)備工作。四、負(fù)責(zé)按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.二廚（二爐）崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過程。四、負(fù)責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.頭砧崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存??；3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符；4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，.對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.二砧崗位職責(zé)一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照點菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。七、負(fù)責(zé)核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.頭面崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點人員完成好面點制作工作。二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。五、負(fù)責(zé)組織面點人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.二面崗位職責(zé)一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點制作工作。二、負(fù)責(zé)面點制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。三、負(fù)責(zé)定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.頭涼崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.二涼崗位職責(zé)一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。三、負(fù)責(zé)對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。四、負(fù)責(zé)定時打開紫外線燈對涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.打荷員崗位職責(zé)一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負(fù)責(zé)做好荷臺周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.魚佬崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。七、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.傳菜員崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作。二、負(fù)責(zé)將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負(fù)責(zé)接聽電話并重復(fù)一遍內(nèi)容，確認(rèn)后及時傳達(dá)到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細(xì)后轉(zhuǎn)到頭砧處。五、負(fù)責(zé)檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過傳菜梯及時傳送。六、負(fù)責(zé)將撤菜梯內(nèi)的餐具及時轉(zhuǎn)送到洗碗間。七、負(fù)責(zé)開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準(zhǔn)備工作，協(xié)助二砧摘菜、洗菜。八、每日下班前，負(fù)責(zé)傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。.洗碗工崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。八、負(fù)責(zé)及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù).鮑翅崗位職責(zé)1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、開餐時，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)西餐廚師崗位職責(zé)1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù).后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評，使人員在這里能有所提高。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀(jì)律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致