2024年中式面點(diǎn)（四級(jí)）理論考試題庫大全-上（單選題部分）

PAGEPAGE12024年中式面點(diǎn)（四級(jí)）理論考試題庫大全-上（單選題匯總）一、單選題1.如意卷是用（）卷制成生坯的。A、雙B、單C、多D、推答案：A2.蔬菜原料要按()整理加工,要洗滌得當(dāng),確保衛(wèi)生,要合理放置。A、需求B、要求C、規(guī)格D、時(shí)間答案：C3.醒發(fā)箱需要的工作溫度和相對(duì)濕度是在()和30%~100%之間。A、0~4℃B、36~38℃C、56~68℃D、86~98℃答案：B4.糖有一定的()能力,加入面坯后,能將粉料中的水分脫出而使面坯變軟。A、滲透B、抑菌C、吸濕D、持氣答案：A5.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C6.下列哪種制品下鍋后水一開,就必須撈出()。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A7.下列適用于濕磨粉制做的制品的是()。A、小圓松糕B、蜂糕C、水磨湯圓D、水磨年糕答案：B8.湯圓面團(tuán)調(diào)制好后搓條用（）方法下劑比較適宜。A、摘?jiǎng)┓˙、切劑法C、拉劑法D、挖劑法答案：B9.老年人的基礎(chǔ)代謝較成年人低(),其活動(dòng)量少,所需能量()。A、10%-15%多B、20%-25%多C、10%-15%少D、10%-15%多答案：C10.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多（），難以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A11.將糯米粉、面粉按()混合在一起,調(diào)制成團(tuán)。能增加面團(tuán)的韌性,使成品不走樣,具有軟、糯、黏潤的特點(diǎn)。例如油糕、蘇式麻球。A、一定的比例B、一定的種類C、一定的大小D、一定的尺度答案：A12.體表有尖銳的肉刺,突出明顯的是()參。A、大烏B、梅花C、輻肛D、白尼答案：B13.蕎麥喜涼爽濕潤,多生長在高寒地區(qū)()℃時(shí)即可發(fā)芽。A、5~6B、6~7C、7~8D、8~9答案：C14.大包酥又稱大酥,()次起酥,可形成幾個(gè)至幾十個(gè)坯皮。A、一B、二C、三D、四答案：A15.含水量燒的硬面坯，（）。A、產(chǎn)氣性好，持氣性差B、產(chǎn)氣性好，持氣性好C、產(chǎn)氣性差，持氣性差D、產(chǎn)氣性差，持氣性好答案：D16.桂花白糖餡制作好的餡心用保鮮膜密封（）min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C17.下列制品中不用干烙法的是()。A、春餅B、蔥油餅C、包餡制品D、明酥類制品答案：D18.發(fā)酵粉調(diào)制膨松面團(tuán)是將一定比例的面粉與發(fā)酵粉摻合,其他輔料(油、糖、蛋、乳、水)按成品的要求放入粉內(nèi),用手掌將輔料混合()均勻,再用復(fù)疊法和成面坯。A、擦B、拌C、揉D、和答案：A19.在制作面點(diǎn)時(shí)加入白砂糖制作()制品,相對(duì)不易上色。A、炸B、烤C、煎D、貼答案：B20.立式攪拌機(jī)是面點(diǎn)廚房中的重要設(shè)備,用途十分廣泛,主要用于食品原料的()。A、攪拌和加工B、攪拌和搓揉C、攪拌和擠壓D、攪拌和打碎答案：A21.運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)工藝過程的是()。A、壓B、搟C、搓D、卷答案：B22.糖糕粉坯的糖漿制法:將鍋洗凈,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B23.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤(),口感酥脆濃香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：A24.下列最適宜制粉的玉米是（）型。A、粉B、甜C、馬齒D、硬粒答案：C25.在調(diào)制糯米粉面坯時(shí),將不同種類的米粉與面粉摻和,可使其在()等性質(zhì)上達(dá)到制品質(zhì)量要求。A、軟.松.酥B、硬.松.酥C、糯.酥.脆D、軟.硬.糯答案：D26.有酸劑.堿劑和填充劑組合而成一種復(fù)合膨松劑的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：C27.不屬于大包酥經(jīng)常用于制作的點(diǎn)心的是()。A、風(fēng)車酥B、金錢酥C、車輪酥D、花色酥點(diǎn)答案：D28.中華人民共和國勞動(dòng)法不適用于()。A、現(xiàn)役軍人B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織C、國家機(jī)關(guān)D、社會(huì)團(tuán)體答案：A29.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體（）。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)范D、職責(zé)答案：A30.電烤箱的使用主要是通過定溫.（）溫.定時(shí)等鍵來控制，溫度最高可達(dá)300℃。A、控B、減C、加D、恒答案：A31.能疏松面坯組織，使制品柔軟，是由于糖有一定的（）作用。A、滲透B、抑菌C、吸濕D、持氣答案：C32.關(guān)于水油面的調(diào)制要點(diǎn)不正確的是()。A、正確掌握水、油、面粉的比例,用油量過少,影響分層,使成品過于散碎,影響分層B、天熱時(shí)面團(tuán)可以用冰水來增加筋性C、天熱時(shí),面團(tuán)可以用中筋面粉來增加筋力D、揉成面團(tuán)后,上面要蓋一層濕布,防干裂答案：A33.薯類原料淀粉含量高,但韌性差,成團(tuán)要摻入一定量的()原料來增加包餡的能力。A、油脂B、糖類C、鹽D、糯米粉答案：D34.桃酥生坯烤制時(shí)溫度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一樣低D、一樣高答案：A35.下列不屬于開水下鍋煮的使用范圍的面制品的是()。A、面條B、餃子C、湯圓D、餛飩答案：C36.需要初步加工成型再焯水的原料是（）。A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹筍答案：D37.蒸鍋加水量應(yīng)以（）分滿為宜。A、五至六B、六至七C、七至八D、四至五答案：B38.在制作生物膨松面團(tuán)時(shí),干酵母一般經(jīng)過()后方可使用,以激活其發(fā)酵活力。A、凈泡處理B、活化處理C、濕潤處理D、浸潤處理答案：B39.體積疏松,有一定的韌性和彈性,可塑性較差,面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C40.米粉的性質(zhì)是韌性差,可塑性小,一般需要摻粉后成團(tuán),其中糯米粉與面粉摻和的比例通常()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：A41.蜂蜜中含量最多的糖類是()糖。A、葡萄B、果C、蔗D、麥芽答案：B42.加工好的果仁.果脯.蜜餞與（）.過羅的熟粉以及適合的油脂拌和。A、搟過的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A43.鉗花是運(yùn)用各種鉗花的小工具,在制好的生坯上鉗成一定的花形,形成多種多樣的()。A、單一品種B、多樣品種C、復(fù)雜品種D、花色品種答案：D44.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：D45.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國.（）.愛勞動(dòng).愛科學(xué).愛社會(huì)主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D46.運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)工藝過程的是()。A、搟B、壓C、搓D、卷答案：A47.成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價(jià)政策;維護(hù)()的利益;為國家節(jié)約資源;促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理。A、經(jīng)營者B、執(zhí)政者C、消費(fèi)者D、監(jiān)督者答案：C48.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有()鑲嵌和間接鑲嵌兩種。A、直接B、滾粘C、裝裱D、夾心答案：A49.下列不屬于蒸制法特點(diǎn)的是()。A、適應(yīng)性廣B、脆嫩可口C、餡心鮮嫩D、膨松柔軟答案：B50.不屬于起酥油特點(diǎn)的是()。A、奶白色B、具有可塑性C、不含反式脂肪酸D、加工性能好答案：C51.生坯進(jìn)入烤爐后,化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生大量的()。A、二氧化氮B、氧氣C、二氧化碳D、氮?dú)獯鸢福篊52.丹麥開酥機(jī)能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D53.胃切除可影響()的吸收。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案：B54.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、風(fēng)干制成B、吹干制成C、濃縮制成D、直接制成答案：D55.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）.雜豆和水的用量。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類答案：B56.冬青稞在（）月上旬播種。A、9B、10C、11D、12答案：B57.韭菜雞蛋餡的成品質(zhì)感是油潤.松散（）。A、滑嫩B、不干C、爽嫩D、不硬答案：C58.開酥時(shí)折疊的手法是()折疊。A、單B、對(duì)C、卷D、多次答案：D59.炸制面點(diǎn),油溫(),成品易上色,炸制時(shí)間較短,成品質(zhì)感外脆里嫩。A、特高B、高C、中等D、低答案：B60.熟粉粉坯的制作是要先將粉料()成熟后再拌和、包餡成形。A、部分B、一半C、大部D、全部答案：D61.元宵餡心以()cm見方為佳。A、1B、2C、3D、4答案：A62.糖油餡是以糖.粉.油為基礎(chǔ)，其比例通常為：糖500g，油100g，粉（）g。A、200B、150C、100D、250答案：B63.專供嬰幼兒及其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明()。A、功能主治B、用法用量C、主要營養(yǎng)成分及其含量D、使用范圍答案：C64.搟的特點(diǎn)是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)（）。A、一致B、各異C、相等D、一樣答案：B65.工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B66.對(duì)半成品進(jìn)一步修飾加工的一般是()。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：C67.關(guān)于蛋的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值,增加制品的天然風(fēng)味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團(tuán)的組織狀態(tài),從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力,從而延長制品的保存期D、增加面團(tuán)的筋力答案：D68.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對(duì)折疊和（）折疊兩種。A、單B、卷C、雙D、多次答案：D69.不屬于大包酥經(jīng)常用于制作的點(diǎn)心的是（）。A、風(fēng)車酥B、金錢酥C、車輪酥D、花色酥點(diǎn)答案：D70.餐飲成本即餐飲銷售額減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D71.揚(yáng)州著名面點(diǎn)“千層油糕”是用()制作而成。A、大酵面B、嫩酵面C、老酵面D、嗆酵面答案：B72.豬肉餡的調(diào)制最好選用（）。A、里脊肉B、前夾心肉C、臀尖肉D、后腿肉答案：B73.發(fā)酵面團(tuán)，使用（）量過多，制品會(huì)發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時(shí)會(huì)使面點(diǎn)中的維生素B1、維生素B2受到破壞。A、小蘇打B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用答案：A74.暗酥制品一般適宜用（）方法熟制。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、油煎答案：C75.餡心按()分類,可分為咸味餡.甜味餡.甜咸餡和咸甜餡等。A、原料B、方法C、要求D、口味答案：D76.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A77.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是（）。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A78.用面肥發(fā)酵時(shí)，加（）量要正確，若加入量大，制品發(fā)黃；加入量小，制品發(fā)酸且不松發(fā)。A、食鹽B、白糖C、食堿D、清水答案：C79.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）面坯。A、冷水B、熱水C、溫水D、層酥答案：D80.屬于果脯的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D81.果仁蜜餞餡的果仁需要經(jīng)過()加工過程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D82.面粉中摻入（）膨松劑，利用其產(chǎn)氣性使面坯蓬松的叫做化學(xué)膨松面坯。A、化學(xué)B、生物C、物理D、以上都不是答案：A83.層酥面團(tuán)是由水油面和干油酥這兩塊性質(zhì)不同的面團(tuán)經(jīng)過()等工序開酥制成的具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的酥性面團(tuán)。A、包、折、搟B、包、搟、疊C、包、搟、攤D、包、折、捏答案：B84.用面肥發(fā)酵時(shí),加()量要正確,若加入量大,制品發(fā)黃;加入量小,制品發(fā)酸且不松發(fā)。A、食鹽B、白糖C、食堿D、清水答案：C85.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B86.熱水面團(tuán)()筋力、()韌性、()可塑性。A、有有無B、有無無C、無有無D、無有有答案：D87.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水（）g為宜。A、150B、200C、270D、350答案：C88.蜂糖還有豐富的芳香物質(zhì)和大量（）糖，甜味極濃A、果B、乳C、蔗D、麥芽答案：A89.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A90.薯類原料淀粉含量高,但韌性差,成團(tuán)要摻入一定量的()原料來增加包餡的能力。A、油脂B、糖類C、鹽D、糯米粉答案：D91.著名的蘇州船點(diǎn)的制作，（）是主要的成型手段。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B92.刮刀刀面一般呈（）cm的長方形，無延伸的刀把。A、15?0B、20?0C、20?5D、以上都不是答案：A93.卷就是將搟好的（）經(jīng)加餡.抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱.如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、主坯B、料形C、面團(tuán)D、粉坯答案：A94.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、國民經(jīng)濟(jì)D、社會(huì)生活答案：D95.暗酥疊酥方法的特點(diǎn)是酥層厚、層次清楚,()性大。A、縮小B、固定C、脹發(fā)D、游移答案：B96.制作三鮮餡的核心原料是（）。A、蝦仁B、海米C、對(duì)蝦D、海參答案：D97.膳食中的熱量主要來自四類食物,其中豆類食物提供的熱量占()。A、5%B、5%-10%C、20%-25%D、60%-70%答案：A98.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A99.職工患病或因工負(fù)傷治療期間，病假工資或疾病救濟(jì)費(fèi)不能低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)的（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C100.下列不能用開水下鍋煮的是()。A、赤豆B、面條C、水餃D、元宵答案：A101.蘇式年糕的成熟是以加糖的鑲粉分批加入蒸筒內(nèi)()熟的。A、煮B、炒C、烤D、蒸答案：D102.麻團(tuán)生坯開始入油鍋炸制時(shí)油溫要()。A、小火低溫B、小火高溫C、大火低溫D、大火高溫答案：A103.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、搓B、擦C、擠D、揉答案：D104.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的（）。A、善惡觀B、價(jià)值觀C、人生觀D、科學(xué)觀答案：A105.以不切斷為原則的推刀法為()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：C106.桂花白糖餡的經(jīng)驗(yàn)配方為:白砂糖500g.熟面粉50g,青紅絲25g.糖桂花15g.水適量.植物油()g。A、20B、25C、30D、35答案：C107.玉米面團(tuán)粉質(zhì)粗,韌性差,不易成型,可以加入()原料成團(tuán)。A、油脂B、鹽C、糯米粉D、淀粉答案：C108.損耗率與()相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比率。A、凈料率B、毛料率C、出料率D、漲發(fā)率答案：A109.玫瑰酥的生坯在碼入烤盤內(nèi),須將攪勻的()刷在生坯上,然后進(jìn)烤爐烤制10分鐘左右即可出爐。A、蛋清B、蜂蜜水C、糖水D、飴糖水答案：A110.著名的蘇州船點(diǎn)的制作,()是主要的成型手段。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B111.熱油炸制制品下鍋時(shí),油溫一般控制在()成熱。A、三B、五C、七D、九答案：C112.雙卷法可分為雙()卷.雙反卷兩種方法。A、對(duì)B、左C、右D、后答案：A113.將雙層坯皮疊合后,卷捏的成型手法()捏又稱鎖邊,是。A、擠B、推C、疊D、扭答案：D114.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）感。A、松酥感和軟糯B、黏潤感和軟糯C、黏潤感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B115.油條面團(tuán)成團(tuán)后,要醒制一段時(shí)間,在醒制時(shí)要經(jīng)過多次(),使面團(tuán)更純,炸制膨脹效果更好。A、揉搓B、揉掏C、疊揣D、揉擦答案：C116.在運(yùn)行機(jī)械設(shè)備前,必須先熟知機(jī)械設(shè)備關(guān)閉按扭的(),并熟練掌握停機(jī)操作的方法。A、方向B、位置C、部位D、形狀答案：B117.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)肝臟和解毒作用C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收答案：B118.層酥面團(tuán)按用料及調(diào)制方法的不同,可分為水油面層酥面團(tuán)、蛋水面層酥面團(tuán)和()層酥面團(tuán)三類。A、奶油面B、酵面C、干油面D、油蛋面答案：B119.雞肉三鮮餡是以海參.（）.雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C120.蘋果胺成熟期可分為伏蘋果和秋蘋果，伏蘋果每年（）月起開始上市。A、2B、4C、5D、6答案：D121.馬蹄花卷的成型,需要將面團(tuán)搓成長條,用走槌搟制成()皮坯。A、圓形B、正方形C、長圓形D、日字形答案：D122.莜面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D123.含水量多的軟面皮,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：A124.多浸在半透明的蜜汁或濃糖液中的是()。A、蜜棗B、青紅絲C、瓜條D、姜片答案：A125.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)食物來源的()以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B126.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個(gè)人的合法利益。A、經(jīng)濟(jì)效益B、社會(huì)效益C、工作環(huán)境D、社會(huì)環(huán)境答案：A127.用雞肉制餡一般應(yīng)選用()年的嫩雞脯肉。A、當(dāng)B、1C、2D、3答案：A128.用糯米粉和粳米粉摻和后形成的鑲粉因其可塑性強(qiáng)可以制作船點(diǎn),通常摻和比例為()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B129.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C130.畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B131.儲(chǔ)存各種肉類食物、水產(chǎn)品等原料,冷凍柜的溫度范圍要調(diào)節(jié)在()。A、-10—0℃B、-18—-10℃C、-28—-23℃D、-23—-30℃答案：B132.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C133.對(duì)食品添加劑使用要求描述不正確的是()。A、要經(jīng)過“食品安全學(xué)毒理學(xué)評(píng)價(jià)”B、不能用于掩蓋或偽造食品C、專供嬰兒的主輔食品可加入人工甜味劑,也可加入人工色素D、有嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B134.指用手指將餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法是()。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B135.用雞肉制餡一般應(yīng)選用()年的嫩雞脯肉。A、當(dāng)B、1C、2D、3答案：A136.()面團(tuán)制成生坯后,經(jīng)過蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D137.調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)時(shí)的化學(xué)膨松劑主要有兩類:一類是(),統(tǒng)稱為發(fā)粉;一類是礬、堿、鹽。A、小蘇打、鮮酵母、發(fā)酵粉B、臭粉、干酵母、發(fā)酵粉C、小蘇打、臭粉、泡打粉D、酵母、臭粉、泡打粉答案：C138.糖油餡具有配料相對(duì)單一,成本低廉,制作簡單,使用方便,()的特點(diǎn)。A、濃郁香味B、松爽甘甜C、風(fēng)味豐富D、口味協(xié)調(diào)答案：C139.含水量燒的硬面坯,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：D140.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段答案：C141.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿性B、民主性C、科學(xué)性D、強(qiáng)制性答案：D142.社會(huì)主義人與人平等友愛.相互尊敬的社會(huì)關(guān)系的是（）。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A143.炸制油條時(shí)，油鍋燒至（）成將生坯下入鍋中。A、四B、五C、六D、七答案：C144.含水量多的軟面皮，（）。A、產(chǎn)氣性好，持氣性差B、產(chǎn)氣性好，持氣性好C、產(chǎn)氣性差，持氣性差D、產(chǎn)氣性差，持氣性好答案：A145.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時(shí),手心要緊握(),并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方答案：C146.面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的（）.美化面點(diǎn)形態(tài).形成制品特色.增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C147.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：B148.海三鮮餡是以鮮貝.蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉答案：A149.水煎包淋入稀面漿,不要加得太多,應(yīng)是制品高度的()。A、1/2B、2/3C、2/5D、3/4答案：C150.鉗花是運(yùn)用各種鉗花的小工具,在制好的生坯上鉗成一定的(),形成多種多樣的花色品種的過程。A、花形B、花紋C、花式D、花樣答案：A151.如果火腿皮邊灰白、表面起黏、肉質(zhì)枯澀、有異味屬于()。A、優(yōu)質(zhì)品B、變質(zhì)品C、次品D、以上都不是答案：C152.適合于對(duì)根莖類.茄果類原料細(xì)碎加工的是()。A、切B、剁C、擦D、絞答案：C153.廚師常規(guī)安全習(xí)慣是廚師行業(yè)沿襲下來的,為避免危險(xiǎn)事故立下的規(guī)矩。它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),是從事該行業(yè)的人員首先()養(yǎng)成的習(xí)慣。A、必須B、自然C、最好D、能夠答案：A154.調(diào)制干油酥的配料一般是:500克面粉加()克油,油量為冬增夏減。A、350-400B、300-350C、200-250D、250-300答案：D155.下列對(duì)碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以供給能量B、碳水化合物可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、碳水化合物有保護(hù)肝臟和解毒作用D、碳水化合物可以促進(jìn)胃腸道功能,促進(jìn)消化答案：B156.燃?xì)庠罹呗鈺r(shí),必須()關(guān)緊燃?xì)庠罹呖傞_關(guān),及時(shí)切斷附近全部電源(不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),包括電燈),熄滅附近一切火焰。A、立即B、抓緊C、隨時(shí)D、準(zhǔn)備答案：A157.蘋果2.5kg，去皮后凈料率為80%，求蘋果的凈料是（）Kg。A、1B、1.5C、1.8D、2答案：C158.白皮酥的生坯放入爐溫是()的烤爐中,烤制20分鐘左右,待餅身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、100℃B、160℃C、200℃D、260℃答案：B159.維生素B1又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸答案：B160.下列食物中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、綠豆粥B、菜肉包C、生食牛肉D、牛肉白菜餃子答案：C161.油條下劑時(shí),案板上刷油將面坯放在面板上鋪成()形,蓋好保鮮膜。A、長方B、圓C、三角D、正方答案：A162.加工好的果仁、果脯、蜜餞與()、過羅的熟粉以及適合的油脂拌和。A、搟過的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A163.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多（），難以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A164.道德的基礎(chǔ)是()。A、經(jīng)濟(jì)B、因果C、精神D、利益答案：D165.下列哪種制品下鍋后水一開，就必須撈出。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A166.炸是利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟。根據(jù)油溫不同可分為()。A、溫油炸和烈油炸B、熱油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、溫油炸和熱油炸答案：D167.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法（）調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、權(quán)益B、利益C、地位D、收入答案：A168.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()粉面坯。A、秈米B、粳米C、糯米D、米漿答案：B169.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤答案：B170.一般食品的冷卻保藏溫度是()。A、0~4℃B、0℃C、4℃D、-4~0℃答案：A171.米粉面坯按原料可分為:秈米粉面坯、()面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、米漿B、米糕C、粳米粉D、大米粉答案：C172.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B173.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對(duì)不能缺少答案：A174.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D175.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）。A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕答案：D176.煎制法用油量少所以油溫時(shí)升高快，煎制以（）℃為宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C177.將蛋糕切塊時(shí)應(yīng)選用()操作。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B178.米漿類面坯特性的是:體積會(huì)(),有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、增強(qiáng)B、稍小C、很大D、稍大答案：D179.鮮牛奶含有乳蛋白質(zhì).乳脂肪.乳糖.鹽類和（）等營養(yǎng)成分。A、水B、無機(jī)鹽C、磷脂D、維生素答案：D180.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B181.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以()%為宜。A、45~50B、55~60C、65~70D、75~80答案：C182.加工后可用原料質(zhì)量與加工前可用原料質(zhì)量的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：A183.儲(chǔ)存各種肉類食物、水產(chǎn)品等原料,冷凍柜的溫度范圍要調(diào)節(jié)在()。A、-10—0℃B、-18—-10℃C、-28—-23℃D、-23—-30℃答案：B184.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、亞硝酸鹽B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黃曲霉素答案：B185.下列不屬于蕎麥特點(diǎn)的是（）。A、適應(yīng)性強(qiáng)B、喜涼爽濕潤C(jī)、耐高溫旱風(fēng)D、畏霜凍答案：C186.溫油炸,在炸制品種時(shí),要將油燒至()左右,將制品下鍋,在生坯將要定型時(shí)加大火力,提高油溫,使生坯迅速定型。A、二-三成熱B、四-五成熱C、六-七成熱D、八成熱以上答案：B187.保溫操作臺(tái)設(shè)定溫度時(shí)要()旋轉(zhuǎn)按鈕,調(diào)節(jié)操作臺(tái)底部溫度檔位,數(shù)字越高,溫度越()。A、順時(shí)針高B、順時(shí)針低C、逆時(shí)針高D、逆時(shí)針低答案：C188.烤制時(shí)要注意爐溫,一般旺火適宜烤制()。A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質(zhì)地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團(tuán)類的制品答案：D189.果仁蜜餞餡的果仁需要經(jīng)過()加工過程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D190.“黑斑蛋”是受到（）菌污染產(chǎn)生的。A、沙門氏B、大腸桿C、霉D、變性桿答案：C191.尊師愛徒.團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是顧全大局.相互學(xué)習(xí).加強(qiáng)協(xié)作.（）。A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法答案：A192.醒發(fā)溫度不可太高，否則會(huì)影響（）菌繁殖，甚至引起菌種死亡。A、乳酸B、益生C、酵母D、葡萄球答案：C193.溫油炸,在炸制品種時(shí),要將油燒至()左右,將制品下鍋,在生坯將要定型時(shí)加大火力,提高油溫,使生坯迅速定型。A、二-三成熱B、四-五成熱C、六-七成熱D、八成熱以上答案：B194.水調(diào)面坯一般是指（）粉加水調(diào)制的面坯。A、面B、淀C、米D、豆答案：A195.在面點(diǎn)成型技法中，（）是比較復(fù)雜.花色較多的一種成型法。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B196.鮮魚的標(biāo)志是（）。A、按壓肌肉不凹陷B、鰓緊閉，口不張C、體表有光澤，眼球光亮D、以上都是答案：D197.（）是指使用大量油脂作為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種方法。A、烤B、煎C、炸D、烙答案：C198.在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，搟成長方形，疊成三層，再搟成長方形薄片，在上面鋪上搓好的糖餡。卷成直徑（）的條，再抻長搓細(xì)。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm答案：A199.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工答案：B200.炸制油條時(shí),油鍋燒至()成將生坯下入鍋中。A、四B、五C、六D、七答案：C201.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C202.雙卷法可分為雙()卷、雙反卷兩種方法。A、對(duì)B、左C、右D、后答案：A203.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有()鑲嵌和間接鑲嵌兩種。A、直接B、滾粘C、裝裱D、夾心答案：A204.含胡蘿卜素較高的玉米是()。A、白玉米B、黃玉米C、硬質(zhì)玉米D、粉質(zhì)玉米答案：B205.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B206.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A207.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面放入盆內(nèi),用()和成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D208.維生素C又稱()。A、抗壞血酸B、視黃醇C、尼克酸D、煙酸答案：A209.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A210.在蒸制成熟時(shí)采用生坯冷水上鍋.蒸制中先大火后中火或先()。A、大火后小火B(yǎng)、小火后大火C、中火后大火D、大火后中火答案：B211.電磁爐適宜使用()進(jìn)行菜點(diǎn)烹制。A、鐵質(zhì)鍋B、鋁質(zhì)鍋C、銅質(zhì)鍋D、陶瓷鍋答案：A212.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C213.職業(yè)道德具有廣泛性、()。A、多樣性、社會(huì)性和具體性B、多樣性、社會(huì)性和實(shí)踐性C、多樣性、社會(huì)性和具體性D、多樣性、實(shí)踐性和具體性答案：D214.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)食物來源的（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B215.由于儲(chǔ)存不當(dāng),霉菌大量繁殖,使甘蔗發(fā)生霉變,因此霉變甘蔗中毒多見于()。A、南方的初春季節(jié)B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)答案：D216.芝麻涼卷成型需要將揉成團(tuán)的糯米飯滾上芝麻末,搟成大皮。豆沙餡搓條分別放在糯米皮兩邊,由兩頭卷到中間卷緊,在卷的表面撒上芝麻末,切成段即可,這種上餡方法叫()。A、包上法B、卷上法C、夾上法D、滾上法答案：B217.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全()。A、負(fù)全面責(zé)任B、負(fù)局部責(zé)任C、負(fù)直接責(zé)任D、負(fù)間接責(zé)任答案：A218.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C219.胃切除可影響()的吸收。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案：B220.馬蹄花卷的成型,需要將面團(tuán)搓成長條,用走槌搟制成()皮坯。A、圓形B、正方形C、長圓形D、日字形答案：D221.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及（）引起的廚房火災(zāi)。A、食用油B、燃?xì)庠頒、固體燃料D、植物燃料答案：A222.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以()%為宜。A、45~50B、55~60C、65~70D、75~80答案：C223.使用絞肉機(jī)時(shí)將洗凈的肉加工成（）。A、長條狀B、小丁C、大塊D、以上都不是答案：A224.面點(diǎn)間員工必須持有(),衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B225.合理洗滌,有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用,如()等;有些蔬菜需要擦絲后才可焯水。A、蘿卜、冬瓜B、油菜、菠菜C、冬瓜、芹菜D、蘿卜、食用菌答案：B226.蛋白質(zhì)的生理功用是構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（）。A、供給能量B、維持機(jī)體正常生命活動(dòng)C、保護(hù)臟器；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、供給人體能量；促進(jìn)消化答案：A227.抻面的面坯用（）水調(diào)制而成。A、熱B、冷C、溫D、沸答案：C228.化學(xué)蓬松面坯在加熱()期,生坯表面增加了水分。A、初B、中C、后D、以上都是答案：A229.佛手酥的制熟過程一般是將生坯放入180℃烤爐,烤()后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：B230.女員工每天洗澡，經(jīng)常洗發(fā)，建議使用（）A、沐浴露B、香皂C、除臭劑D、洗發(fā)水答案：C231.下列不屬于煮的注意事項(xiàng)是（）。A、沸水下鍋B、鍋內(nèi)水量要足C、不斷點(diǎn)水D、不斷攪動(dòng)答案：C232.容器盛裝熱油不能超過()滿。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：B233.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感（）。A、軟糯適口B、柔軟.松發(fā)C、松發(fā).清潤D、松酥.香甜答案：A234.和制水油面皮的油最好是用()豬油。A、固態(tài)B、液態(tài)C、溫D、熱答案：A235.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D236.玉蘭餅在煎制時(shí)需()。A、一面煎至金黃B、兩面煎至金黃C、一面煎黃、一面蒸熟D、兩面煎至淡黃答案：B237.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，（）色燈亮起后，再設(shè)定底.面火溫度。A、紅B、藍(lán)C、綠D、黃答案：C238.包粽子的葦葉要選用()。A、較寬的,要包嚴(yán)捆緊B、較窄的,要包嚴(yán)捆緊C、較寬的,不要包太緊D、較長的,要包嚴(yán)捆緊答案：A239.揚(yáng)州著名面點(diǎn)“千層油糕”是用()制作而成。A、大酵面B、嫩酵面C、老酵面D、嗆酵面答案：B240.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：B241.蛋黃的顏色是面點(diǎn)制品（）色色彩的最主要來源。A、白B、黃C、黑D、綠答案：B242.鉗花一般是對(duì)（）進(jìn)一步修飾加工。A、原料B、半成品C、成品D、以上都不是答案：B243.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、苯甲酸、山梨酸鉀C、西維因、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛答案：D244.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C245.溫水面坯是用（）℃的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10～15B、15～20C、20～25D、50～60答案：D246.世界“四大水果”之一的是()。A、蘋果B、梨C、山楂D、獼猴桃答案：A247.用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài).規(guī)格的刀法是（）。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C248.依據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前（）以書面形式通知用人單位。A、七日B、十五日C、三十日D、四十五日答案：C249.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、口腔B、食物鏈C、空氣D、蔬菜答案：B250.化學(xué)膨松面坯中，凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的面坯，色澤（），口感暄軟清香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：B251.層次多樣,可塑性強(qiáng),有一定的彈性、韌性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B252.用于制作餡心的新鮮蔬菜,一般應(yīng)具()特點(diǎn)。A、鮮嫩,含水量大B、鮮嫩,含水量較大C、鮮嫩,含水量一般D、鮮嫩,含水量小答案：A253.軋面機(jī)在使用時(shí),要抬起托板()放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D254.關(guān)于糖在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、增加成品的香味,使制品更具光澤B、提高制品的滋潤性和彈性C、改善質(zhì)感,使制品不易發(fā)硬,起綿軟作用D、使成品達(dá)到香脆酥松的效果答案：D255.道德是指在一定的社會(huì)里,用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人的()的標(biāo)準(zhǔn)。A、思想、美德和行為B、思想、美德和品質(zhì)C、思想、品質(zhì)和言行D、思想、品質(zhì)和行為答案：C256.油溫低了,制品易出現(xiàn)的問題不包括()。A、吃油量大B、色澤較淡C、層次張不開D、不酥不脆答案：C257.屬于果脯的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D258.魚肉中的()含量最多。A、鈣B、鎂C、磷D、鐵答案：C259.“煮芡法”是取1/3的（）磨粉加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水B、干C、濕D、石答案：A260.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)需求D、傳統(tǒng)觀念答案：A261.職業(yè)道德具有廣泛性、()。A、多樣性、社會(huì)性和具體性B、多樣性、社會(huì)性和實(shí)踐性C、多樣性、社會(huì)性和具體性D、多樣性、實(shí)踐性和具體性答案：D262.()具有形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感松軟、易被人體消化吸收等特點(diǎn)。A、煎制法B、蒸制法C、煮制法D、烙制法答案：B263.制作1000g糯米粉的元宵餡心需用綿白糖（）g為宜。A、350B、500C、550D、600答案：A264.佛手酥的制熟過程一般是將生坯放入180℃烤爐，烤（）后取出，在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：B265.使制品不宜成熟或變形的原因是（）。A、爐溫低，時(shí)間長B、爐溫低，時(shí)間短C、爐溫高，時(shí)間短D、爐溫高，時(shí)間長答案：B266.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D267.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、加水烙和油烙兩種C、干烙、加水烙和油烙三種D、干烙和加水烙兩種答案：C268.制作果仁蜜餞餡時(shí)要選擇新鮮.（）.色亮.味正的果仁。A、甘甜B(yǎng)、味純C、飽滿D、爽口答案：C269.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們,在特定的工作和勞動(dòng)中以()和特殊行為手段來維系的,以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、共同約定D、社會(huì)習(xí)慣答案：A270.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟答案：A271.桂花白糖餡制作好的餡心用保鮮膜密封()min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C272.蒸制時(shí)加水量過多會(huì)引起（）。A、產(chǎn)生氣體不足B、制品干癟變形C、制品色澤暗淡D、浸濕籠屜底部答案：D273.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D274.和制水油面皮的油最好是用（）豬油。A、固態(tài)B、液態(tài)C、溫D、熱答案：A275.屬于乳品在面點(diǎn)工藝中作用的是（）。A、增加成品色澤B、增加面點(diǎn)蛋香氣味C、提高成品抗老化能力D、提高疏松度和柔軟性答案：C276.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、()、用法。A、懂法B、守法C、傳法D、護(hù)法答案：B277.水煎包采用的煎制成熟方法是（）法。A、油煎B、水煎C、水油煎D、煎炸答案：C278.蝦餃餡拌制時(shí)要()。A、將生蝦肉與肥膘肉粒直接拌制B、將熟蝦肉與肥膘肉粒直接拌制C、將生蝦肉剁爛打成泥與肥膘肉粒拌制D、將熟蝦肉剁碎拌成泥與肥膘肉粒拌制答案：C279.臘肉是鮮()肉切條后腌制,經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品。A、牛B、豬C、羊D、雞答案：B280.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和（）之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A281.搓湯圓時(shí),需先將粉團(tuán)搓成條后,切成團(tuán)坯,采用捏皮法捏成(),上餡,收口搓圓。A、長筒狀B、漏斗狀C、空心圓D、方筐狀答案：B282.包的方法有包入法.包攏法.()法.包捻法。A、鑲嵌B、卷入C、包裹D、釀入答案：C283.關(guān)于水產(chǎn)類的營養(yǎng),描述不正確的是()。A、魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維短B、魚類脂肪中飽和脂肪酸含量多C、魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素DD、水產(chǎn)類脂肪含量較低答案：B284.稀鹽酸對(duì)果蔬組織基本沒有副作用，不會(huì)溶解果蔬表面的蠟質(zhì)，洗滌后殘液易（），無須作中和處理，用一般清水漂洗即可，因此可用來清洗水果。A、殘留B、污染C、揮發(fā)D、影響答案：C285.糖油餡具有配料相對(duì)單一,成本低廉,制作簡單,使用方便,()的特點(diǎn)。A、濃郁香味B、松爽甘甜C、風(fēng)味豐富D、口味協(xié)調(diào)答案：C286.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、搓B、擦C、擠D、揉答案：D287.下列選項(xiàng)中,()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B288.體積會(huì)稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口特性的是（）類面坯。A、米漿B、米粉C、粘質(zhì)糕D、松質(zhì)糕答案：A289.米粉有糯米粉、粳米粉和()三種米粉。由于這三種米的性質(zhì)不同,所以加工成粉團(tuán)后,它們的物理、化學(xué)性質(zhì)也有所不同。A、秈米粉B、黍米粉C、玉米粉D、高粱粉答案：A290.莜面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D291.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A292.在制作生物膨松面團(tuán)時(shí),要控制面團(tuán)的醒發(fā)溫度,一般在()左右,最有利酵面發(fā)酵,制品質(zhì)量最好。A、15-20℃B、20-25℃C、28-30℃D、30-35℃答案：C293.用0.5%~1.0%鹽酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和鉛,有效率達(dá)()。A、30%~40%B、50%~60%C、70%~80%D、89%~99%答案：D294.容器盛裝熱湯不超過()成滿。A、2B、4C、6D、8答案：D295.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A296.燃?xì)庠罹呗鈺r(shí),必須()關(guān)緊燃?xì)庠罹呖傞_關(guān),及時(shí)切斷附近全部電源(不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),包括電燈),熄滅附近一切火焰。A、立即B、抓緊C、隨時(shí)D、準(zhǔn)備答案：A297.蛋黃具有良好的乳化性,是因?yàn)槠浜?)等成分。A、水B、無機(jī)鹽C、磷脂D、維生素A答案：C298.暗酥起酥要均勻,皮不宜搟得(),以免造成酥層混亂,影響脹發(fā)。A、比較薄B、太薄C、比較厚D、太厚答案：B299.需要焯水再粉碎的原料是（）。A、菠菜B、竹筍C、蘿卜D、芹菜答案：A300.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）感。A、松酥感和軟糯B、黏潤感和軟糯C、黏潤感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B301.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制物答案：B302.玉米面發(fā)糕的成形分為兩步:一是將糊狀面團(tuán)倒入木制方框中,用刮板攤平后,籠蒸成固體;二是()。A、趁熱切塊B、晾涼后切塊C、溫?zé)釙r(shí)切塊D、冰凍后切塊答案：B303.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）形。A、不易變B、不易成C、容易變D、容易走答案：A304.在面團(tuán)中加入一定量的鹽可以改變主坯面筋的物理性質(zhì),增強(qiáng)主坯的()。A、軟度B、硬度C、強(qiáng)度D、筋力答案：D305.不屬于冷水面坯特性的是()。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強(qiáng)C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A306.符合畜.禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D307.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法。A、形態(tài)B、形勢(shì)C、形象D、狀態(tài)答案：A308.以不切斷為原則的推刀法為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：C309.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同(),借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C310.米粉的性質(zhì)是韌性差,可塑性小,一般需要摻粉后成團(tuán),其中糯米粉與面粉摻和的比例通常()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：A311.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、預(yù)定D、領(lǐng)用答案：D312.烤制時(shí)要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）。A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質(zhì)地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團(tuán)類的制品答案：D313.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形答案：C314.用500g面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水（）g為宜。A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250答案：D315.冷水面坯使用的水溫為（）℃左右。A、10B、25C、30D、50答案：B316.注意投料比例關(guān)鍵是掌握好明礬、純堿的比例,(),成品苦澀。A、礬小,堿小B、礬小,堿大C、礬大,堿小D、礬大,堿大答案：C317.食用水禽蛋必需加熱（）分鐘以上。A、3B、4C、5D、10答案：D318.擘酥皮的代表品種是()。A、蟹殼黃B、芝麻醬糖火燒C、黃橋燒餅D、叉燒酥答案：D319.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求,運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格答案：A320.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要()。A、長短一致B、粗細(xì)相間C、粗細(xì)一致D、數(shù)量一致答案：C321.用雞肉制餡一般應(yīng)選用當(dāng)年的()。A、嫩雞腿肉B、嫩雞脯肉C、嫩雞翅肉D、以上都可以答案：B322.()是指使用大量油脂作為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種方法。A、烤B、煎C、炸D、烙答案：C323.米漿類面坯特性的是:體積會(huì)(),有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、增強(qiáng)B、稍小C、很大D、稍大答案：D324.經(jīng)過冷凍的動(dòng)物性原料一般采用()法,解凍溫度不宜超過25℃,相對(duì)濕度在85%,切不可使用溫?zé)崴鈨?。A、人工解凍B、自然解凍C、加熱解凍D、微波解凍答案：B325.疊是將經(jīng)過搟制的面坯抹上（）.漿料或餡心等，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、水B、鹽C、油D、糖答案：C326.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D327.由于制品的要求不同,折疊的方法也不同,主要有對(duì)折疊和()折疊兩種。A、單B、卷C、雙D、多次答案：D328.在擠捏是基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行的一種捏法是()捏。A、擠B、推C、疊D、扭答案：B329.不屬于蔬菜水果抗?fàn)I養(yǎng)因素的是()。A、酒石酸B、草酸C、皂角苷D、生物堿答案：A330.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A331.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A332.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不(),卷筒要粗細(xì)一致。A、實(shí)B、松C、亂D、散答案：A333.熱油炸,操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、過火B(yǎng)、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B334.青稞食用方法與小麥粉相同。()人民自古栽培青稞,并作為主食。A、漢族B、回族C、維族D、藏族答案：D335.引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來自多方面,而微生物的()是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用B、代謝活動(dòng)C、毒性的污染D、氧化作用答案：B336.電熱烤箱使用的第二步是,通過旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)節(jié)鈕,設(shè)定()的溫度(60~350℃)。A、頂火和底火B(yǎng)、面火和底火C、邊火和底火D、側(cè)火和底火答案：B337.某原料進(jìn)購價(jià)為每千克12元,經(jīng)加工其出材率為60%,加工后此料的單位成本為()。A、4.8B、7.2C、19.2D、20答案：D338.下列屬于包裹法制成的品種是（）。A、燒麥B、湯圓C、春卷D、包子答案：B339.餡心按（）分類可，分為生餡.熟餡。A、口味B、原料C、食用D、性質(zhì)答案：D340.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D341.桃酥生坯烤制時(shí)溫度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一樣低D、一樣高答案：A342.丹麥開酥機(jī)能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D343.觸電是指人體與帶電體接觸,電流通過人體造成()的破壞,如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。A、生理機(jī)能B、心理機(jī)能C、肌膚機(jī)能D、生理方面答案：A344.下列為特定人群膳食指南的人群是（）。A、少兒B、教師C、婦女D、醫(yī)生答案：A345.下列適宜用高溫烤制的是（）。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A346.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，米粉應(yīng)占（）％為宜。A、60～80B、50～60C、40～50D、30～40答案：A347.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：B348.水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）％。A、1～3B、7～8C、8～9D、9～10答案：A349.煎制法用油量少所以油溫時(shí)升高快，煎制以（）℃為宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C350.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D351.昆蟲會(huì)因帶有()而污染食品。A、農(nóng)藥B、細(xì)菌、病毒C、細(xì)菌、蟲卵D、細(xì)菌、霉菌答案：B352.下列元素中屬于微量元素的是()。A、鈣、鎂、鉀、鈉B、氟、鐵、鋅、銅C、鐵、鋅、硫、錳D、鎂、碘、硒、氟答案：B353.蔬菜表面一般附有泥土、污穢、微生物、寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥,清洗時(shí)應(yīng)認(rèn)真洗滌干凈,尤其是葉片上的蟲卵較多,可用()的食鹽水洗滌以除去蟲卵。A、8%B、6%C、4%D、2%答案：D354.下列不屬于蕎麥特點(diǎn)的是（）。A、適應(yīng)性強(qiáng)B、喜涼爽濕潤C(jī)、耐高溫旱風(fēng)D、畏霜凍答案：C355.莜麥富含（），在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量較高，但是面筋蛋白質(zhì)含量少。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：A356.加工后可用原料質(zhì)量與加工前可用原料質(zhì)量的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：A357.米漿類面坯的特性是：體積會(huì)稍大，（），口感黏軟適口。A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、沒有蜂窩C、有較大的蜂窩D、有細(xì)小的蜂窩答案：D358.立式攪拌機(jī)是面點(diǎn)廚房中的重要設(shè)備,用途十分廣泛,主要用于食品原料的()。A、攪拌和加工B、攪拌和搓揉C、攪拌和擠壓D、攪拌和打碎答案：A359.下列不能用冷水下鍋煮的是（）。A、粽子B、元宵C、赤豆D、綠豆答案：B360.切是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法。A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊答案：A361.水油煎法要掌握好油溫油的溫度一般保持在()℃。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：B362.水油面是以水、油、面粉為主料調(diào)和而成的面團(tuán)。水油面在面點(diǎn)工藝中,主要作為皮面來包制干油酥,以起()作用。A、分團(tuán)B、分塊C、分層D、分片答案：C363.下列制品中不用干烙法的是（）。A、春餅B、蔥油餅C、包餡制品D、明酥類制品答案：D364.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上的身體活動(dòng)。A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C365.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格答案：A366.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中進(jìn)行的,烤箱溫度應(yīng)為()左右。A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃D、220-300℃答案：C367.層次多樣,可塑性強(qiáng),有一定的彈性、韌性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B368.干菜在使用前必須要經(jīng)過()泡發(fā)后,洗凈泥沙雜質(zhì)。A、涼水B、溫水C、冰水D、熱水答案：A369.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B370.蒸鍋燒開后鋪屜布,放木制方框,然后將糊狀面團(tuán)倒入方框中,用刮板攤平,并在表面撒上青紅絲,蒸()即可。A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A371.關(guān)于蛋的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值,增加制品的天然風(fēng)味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團(tuán)的組織狀態(tài),從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力,從而延長制品的保存期D、增加面團(tuán)的筋力答案：D372.冷水面團(tuán)用常溫下調(diào)團(tuán)主要是冷水與面粉中的()結(jié)合形成面筋,從而使面團(tuán)勁性較大。A、淀粉B、油脂C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：D373.層次清晰,可塑性較差特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A374.米漿類面坯特性的是：體積會(huì)（），有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、增強(qiáng)B、稍小C、很大D、稍大答案：D375.()面團(tuán)制成生坯后,經(jīng)過蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D376.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是()。A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白,肌紅蛋白D、鋅參與酶的活性,并為許多酶的活性所必需。答案：B377.米漿類面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()。A、酥脆B、酥松C、黏軟D、堅(jiān)實(shí)答案：C378.在玫瑰酥的成型中,用水油面做皮,包入干油酥,按扁,搟成長方形,疊成三層,再搟成長方形薄片,在上面鋪上搓好的糖餡。卷成直徑()的條,再抻長搓細(xì)。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm答案：A379.“玉麥”是我國（）地區(qū)對(duì)莜麥的稱呼。A、華北B、東北C、長江中下游D、西北答案：D380.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、3B、4C、5D、10答案：D381.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動(dòng)爭議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、72D、75答案：A382.莜麥面與()水調(diào)制的面坯為莜麥面坯。A、沸B、溫C、冷D、以上都可以答案：A383.女員工的工作帽應(yīng)干凈.（）.端正。A、挺直B、平整C、無汗?jié)nD、無異味答案：A384.酒中的醛類有很強(qiáng)的毒性,()克甲醛即可致人死亡。A、2B、6C、10D、20答案：B385.職工患病或因工負(fù)傷治療期間,病假工資或疾病救濟(jì)費(fèi)不能低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)的()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C386.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合()。A、對(duì)人體安全、無害B、對(duì)成人無害C、對(duì)嬰幼兒無害D、對(duì)環(huán)境無害答案：A387.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義答案：D388.制品成熟不應(yīng)有的現(xiàn)象是()。A、看著膨脹B、按著有粘感C、一按就膨脹起來D、有熟食香味答案：B389.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A390.不屬于走槌作用的是()。A、層數(shù)面坯大包酥的開酥B、層酥面坯小包酥的開酥C、搟制大塊的面皮D、碾碎某些一語碾壓的干果小料答案：B391.下列制品中()是先成熟后型的松質(zhì)糕制品。A、重陽糕B、阜寧大糕C、筒兒糕D、黃松糕答案：B392.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B393.下列不屬于水調(diào)面坯的是()面坯。A、油酥B、冷水C、溫水D、熱水答案：A394.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直上下D、多種多樣答案：C395.對(duì)食品流通進(jìn)行監(jiān)督管理的是()。A、國家食品藥品監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商行政管理部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：B396.用溫水面團(tuán)包捏金魚蒸餃時(shí),魚身魚尾捏的()要協(xié)調(diào),形態(tài)要生動(dòng)。A、比例B、大小C、部位D、內(nèi)容答案：A397.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以（）%為宜。A、45～50B、55～60C、65～70D、75～80答案：C398.蛋白質(zhì)主要來源于()。A、谷類、豆類、薯類、根莖類B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉類、魚類D、干制紫菜、木耳、海米等答案：C399.卷的方法可分為（）卷法和雙卷法兩種。A、單B、推C、反D、筒答案：A400.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、()、愛勞動(dòng)、愛社會(huì)主義。A、愛科學(xué)B、愛家庭C、愛團(tuán)結(jié)D、愛和平答案：A401.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中進(jìn)行的，烤箱溫度應(yīng)為（）左右。A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃D、220-300℃答案：C402.不屬于冷水面坯特性的是（）。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強(qiáng)C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A403.先()起層、后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為大包酥。A、包餡B、包糖C、包酥D、包油答案：C404.制作芝麻蓉餡,芝麻與白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B405.搟的方法有單手杖搟.（）手杖搟.走槌搟.橄欖槌搟等。A、多B、雙C、左D、右答案：B406.要達(dá)到平衡膳食必須同時(shí)達(dá)到四個(gè)方面的平衡,分別為:各氨基酸這間的平衡、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡、酸堿平衡及()。A、脂肪酸平衡B、各種營養(yǎng)素?cái)z入平衡C、葷素平衡D、維生素平衡答案：B407.切是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法。A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊答案：A408.需要焯水再粉碎的原料是()。A、菠菜B、竹筍C、蘿卜D、芹菜答案：A409.下列選項(xiàng)中,不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C410.水油煎法要掌握好油溫油的溫度一般保持在（）℃。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：B411.暗酥制品一般烙制的溫度是()。A、100℃B、120℃C、200℃D、280℃答案：B412.廚師常規(guī)安全習(xí)慣是廚師行業(yè)沿襲下來的,為避免危險(xiǎn)事故立下的規(guī)矩。它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),是從事該行業(yè)的人員首先()養(yǎng)成的習(xí)慣。A、必須B、自然C、最好D、能夠答案：A413.煮制面點(diǎn)時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。A、品種的特點(diǎn)B、制品的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料答案：A414.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A415.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。A、內(nèi)心信念B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A416.人類活動(dòng)具有社會(huì)性，依據(jù)其活動(dòng)產(chǎn)生了（）。A、家庭倫理道德、個(gè)人道德和社會(huì)公德B、家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德C、家庭倫理道德、職業(yè)道德和社會(huì)公德D、社會(huì)公德和職業(yè)道德答案：C417.對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理的是（）。A、國家食品藥品監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商行政管理部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：B418.油脂每100g可供熱量()J.A、2766-2849B、3766-3849C、4766-4849D、5766-5849答案：B419.一般來說，煮制一鍋制品要點(diǎn)（）次水。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B420.生坯表面結(jié)構(gòu)中的()在高濕高溫的情況下迅速膨脹糊化,使成熟后的生坯表面產(chǎn)生光澤。A、蛋白質(zhì)粒B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒答案：B421.煎制法用油量少所以油溫時(shí)升高快,煎制以()℃為宜。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：C422.大包酥的特點(diǎn)是速度快,效率高,適合()生產(chǎn),但酥皮不易起均勻。A、小批量B、適量C、中等批量D、大批量答案：D423.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C424.切適用于對(duì)體態(tài)細(xì)長的蔬菜的()加工。A、細(xì)碎B、大塊C、粗條D、方塊答案：A425.純酵母菌不包括()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、老酵答案：D426.炸制茶馓需要油量充分,要使制品有充分的活動(dòng)余地。用油量一般是生坯的()。A、三倍到六倍B、五倍到八倍C、八倍到十五倍D、十五倍到三十倍答案：D427.軋皮機(jī)適用于面食加工業(yè),揉壓各種()性面坯。A、酥、韌性B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性答案：A428.面粉加水調(diào)制的一般指()面坯。A、膨松B、層酥C、水調(diào)D、米粉答案：C429.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、加工方法C、原料D、性質(zhì)答案：D430.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過()加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A431.青稞磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與()相同。A、糯米粉B、小麥粉C、山芋粉D、綠豆粉答案：B432.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個(gè)小花卷,底對(duì)底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個(gè)有層次的圈,并在四個(gè)圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A433.制作芝麻蓉餡,芝麻與白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B434.調(diào)豬肉餡應(yīng)先放（）.醬油，攪勻后依具體情況逐步加水。A、蔥B、姜C、調(diào)料D、味精答案：C435.多用于帶餡品種制作的是（）的技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：C436.容器盛裝熱湯不能超過（）滿。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：C437.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C438.甘薯主要以肥碩的()供食用,其莖、葉也可食用。A、果實(shí)B、塊根C、嫩莖D、嫩葉答案：B439.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D440.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B441.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B442.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作（），手法靈活.熟練。A、一致B、協(xié)調(diào)C、一樣D、緩慢答案：B443.餡心按（）分類，可分為素餡.葷餡.菜肉餡.糖餡.果仁蜜餞餡等。A、口味B、要求C、食用D、原料答案：D444.蝴蝶卷成型時(shí),在卷攏成圓柱形面卷的一端,用刀切成片形劑子,再切好的兩個(gè)劑子,底對(duì)底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷靠下方的()處夾一下,使之形象蝴蝶翅膀,并制出兩只蝶須。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：B445.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是（）。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是答案：D446.關(guān)于油脂在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、增加成品的香味,提高成品的營養(yǎng)價(jià)值B、使面團(tuán)潤滑、分層或起酥發(fā)松C、使成品達(dá)到香脆酥松的效果D、增強(qiáng)面坯的筋力答案：D447.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段答案：C448.制作玉米面團(tuán)時(shí),用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()。A、黏性B、糯性C、粳性D、硬性答案：A449.制作桂花白糖餡,需將白糖“打潮”后與()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花鹵增香。A、生B、蒸熟C、半生半熟D、無所謂答案：C450.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A451.包的方法有包入法.包攏法.（）法.包捻法。A、鑲嵌B、卷入C、包裹D、釀入答案：C452.將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經(jīng)折疊、覆蓋制成半成品或成品形態(tài)的一種手法是()制法。A、卷B、搟C、疊D、擰答案：C453.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的品種。A、肉嫩、質(zhì)薄、刺少B、肉韌、質(zhì)厚、刺少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺少D、肉嫩、質(zhì)厚、刺多答案：B454.不適合用溫油炸制法炸制的制品有（）。A、麻團(tuán)B、雞蛋包C、油條D、萱花酥答案：D455.屬于果菜類制餡原料的是（）。A、韭菜B、茄子C、蘿卜D、蓮藕答案：B456.吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)多加些水，以增加其軟嫩感的是（）肉。A、牛B、豬C、羊D、雞答案：A457.蜜餞或果脯。是將水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低濃度B、一般濃度C、較高濃度D、高濃度答案：D458.使制品不宜成熟或變形的原因是()。A、爐溫低,時(shí)間長B、爐溫低,時(shí)間短C、爐溫高,時(shí)間短D、爐溫高,時(shí)間長答案：B459.社會(huì)主義人與人平等友愛.相互尊敬的社會(huì)關(guān)系的是（）。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A460.重餡品種一般是餡心占（）％。A、20～40B、40～60C、60～80D、80～90答案：C461.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子一般用（）成熟。A、鐵鍋煮B、砂鍋煮C、不銹鋼鍋煮D、氣鍋蒸答案：D462.使制品外焦內(nèi)嫩或不熟的原因是()。A、爐溫低,時(shí)間長B、爐溫低,時(shí)間短C、爐溫高,時(shí)間短D、爐溫高,時(shí)間長答案：C463.下列不能用冷水下鍋煮的是()。A、粽子B、元宵C、赤豆D、綠豆答案：B464.道德的基礎(chǔ)是()。A、經(jīng)濟(jì)B、因果C、精神D、利益答案：D465.蔬菜原料要按()整理加工,要洗滌得當(dāng),確保衛(wèi)生,要合理放置。A、需求B、要求C、規(guī)格D、時(shí)間答案：C466.走槌使用注意事項(xiàng)不包括()。A、可以用走槌碾壓較硬的顆粒狀原料B、使用時(shí)雙手用力應(yīng)保持一致C、使用時(shí)前推后拉速度應(yīng)保持一致D、使用后應(yīng)清洗干凈答案：A467.鍋不清潔，成品烙制后表面有（）色斑點(diǎn)。A、白B、黃C、黑D、綠答案：C468.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)全面責(zé)任B、負(fù)局部責(zé)任C、負(fù)直接責(zé)任D、負(fù)間接責(zé)任答案：A469.刮刀刀面一般呈（）