學(xué)校食堂節(jié)約管理規(guī)范

1DBXX/XXXXX—XXXX學(xué)校食堂節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂節(jié)約管理的術(shù)語和定義、指導(dǎo)原則、基本要求、管理要求、服務(wù)要求、監(jiān)督巡查和獎(jiǎng)懲。本文件適用于高等學(xué)校、中等專業(yè)學(xué)校、中小學(xué)學(xué)校食堂的節(jié)約管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1半份菜整份菜的二分之一，主菜、配料和烹飪方式與正常菜品相同。3.2小份菜整份菜的三分之一，主菜、配料和烹飪方式與正常菜品相同。3.3位菜一人份的菜肴，主菜、配料和烹飪方式與正常菜品相同。3.4退、調(diào)餐退掉或者調(diào)換已訂的菜肴。3.52DBXX/XXXXX—XXXX節(jié)約提醒減少餐飲浪費(fèi)的提醒。4指導(dǎo)原則以厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)為原則，充分發(fā)揮黨團(tuán)和少年先鋒隊(duì)的帶頭作用，通過全員參與、宣傳教育、示范引領(lǐng)，褒揚(yáng)先進(jìn)典型事跡、揭露反面行為，達(dá)到嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》、自覺抵制浪費(fèi)行為、弘揚(yáng)勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的效果。5基本要求5.1組織機(jī)構(gòu)成立節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組，制定食堂節(jié)約的方針、目標(biāo)和計(jì)劃，配備相應(yīng)的人員和資源，組織、協(xié)調(diào)和巡查節(jié)約相關(guān)工作。5.2責(zé)任人員學(xué)校應(yīng)有高層管理人員負(fù)責(zé)食堂節(jié)約管理工作，食堂負(fù)責(zé)人作為餐飲節(jié)約工作第一責(zé)任人，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。5.3管理機(jī)制5.3.1管理制度建立食堂節(jié)約宣傳引導(dǎo)制度、提醒制度、退、調(diào)餐制度、例會(huì)制度、節(jié)能降耗制度、用餐剩余量考查制度、餐廚廢棄物處置臺(tái)帳制度、監(jiān)督巡查制度、節(jié)約有獎(jiǎng)制度、浪費(fèi)處罰制度、滿意度評(píng)價(jià)制度等相關(guān)管理制度。中小學(xué)校建立集中用餐陪餐制度。制定實(shí)施方案、考核標(biāo)準(zhǔn)，定期開展考核、評(píng)比，落實(shí)獎(jiǎng)懲，并持續(xù)改進(jìn)節(jié)約管理績(jī)效。5.3.2教育培訓(xùn)制定節(jié)約培訓(xùn)教育計(jì)劃，將反食品浪費(fèi)法等納入教育教學(xué)內(nèi)容，定期對(duì)學(xué)生和食堂員工開展反食品浪費(fèi)法和節(jié)約教育培訓(xùn)，并做好教育培訓(xùn)記錄。教育的方式包括但不限于:主題班會(huì)、教育講座、體驗(yàn)勞動(dòng)、快板、詩朗誦、攝影比賽、演講比賽，制作漫畫、手抄報(bào)、PPT等，將“厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)”融入到班會(huì)、開學(xué)典禮、“開學(xué)第一課”、新生軍訓(xùn)、校規(guī)校紀(jì)教育等活動(dòng)中。5.3.3考核評(píng)價(jià)將反對(duì)浪費(fèi)行為納入學(xué)生守則，作為精神文明建設(shè)考核、道德模范、文明班級(jí)等評(píng)先評(píng)優(yōu)的重要條件，通過引導(dǎo)性政策措施，引導(dǎo)全校形成良好行為規(guī)范。將節(jié)約行為和表現(xiàn)，納入師德評(píng)價(jià)體系和學(xué)生德育考評(píng)，記入學(xué)生檔案。5.3.4長效機(jī)制定期對(duì)用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，建立監(jiān)督治理長效機(jī)制，任何部門和個(gè)人有權(quán)對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行提醒、規(guī)勸和舉報(bào)。選擇校外供餐單位的，應(yīng)當(dāng)建立引進(jìn)和退出機(jī)制，擇優(yōu)選擇。學(xué)校3DBXX/XXXXX—XXXX應(yīng)開通并公布熱線電話，接受反映、舉報(bào)，節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時(shí)受理、依法依規(guī)嚴(yán)肅查處、反饋結(jié)果，并為舉報(bào)人保密。6管理要求6.1資源節(jié)約6.1.1采用節(jié)能設(shè)備，提高能源使用效率；采用節(jié)水器具，減少水資源消耗。6.1.2定期對(duì)空調(diào)、供熱、供水、照明等設(shè)備進(jìn)行巡檢、維護(hù)，無“長明燈”“長流水”、跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。6.1.3定期對(duì)水、電、氣的消耗量進(jìn)行監(jiān)測(cè)、對(duì)比分析和通報(bào)，改進(jìn)和優(yōu)化節(jié)能降耗工作方案。6.1.4控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、使用時(shí)間、溫度等，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃,冬季溫度不高于20℃。6.1.5減少一次性用品的使用。6.2食材管理6.2.1科學(xué)測(cè)算原輔料需求量，規(guī)范采購驗(yàn)收流程，加強(qiáng)供應(yīng)商管理，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購，合理確定庫存數(shù)量，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間。6.2.2定期開展倉庫、冷庫、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制；6.2.3定期對(duì)庫存原輔料進(jìn)行檢查整理，杜絕食材過期、腐爛變質(zhì)、蟲害等浪費(fèi)現(xiàn)象；6.2.4蔬菜、生鮮食品等應(yīng)少采勤采、即采即用。6.3餐食設(shè)計(jì)6.3.1制定搭配合理的周菜譜并張貼公示。6.3.2菜肴和主食設(shè)計(jì)開發(fā)在遵循營養(yǎng)均衡、合理膳食原則的基礎(chǔ)上，根據(jù)用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，提供半份菜、小份菜、位菜、拼盤菜、小個(gè)頭面點(diǎn)、小碗飯，推行“半份半價(jià)”“拼盤適價(jià)”。6.3.3宜適當(dāng)開發(fā)滿足特定人數(shù)需求的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。6.3.4提供點(diǎn)餐服務(wù)的，菜單上宜標(biāo)注食材份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)、節(jié)約餐飲等提醒信息。6.4餐食加工6.4.1制定烹飪操作規(guī)范，優(yōu)化切配工具和流程，盡量減少食材清洗、切除、粗加工過程或人為失誤造成的食材浪費(fèi)。6.4.2在保證食品安全的前提下，合理利用可制作邊角料研制新菜品，提高原材料利用率，減少原材料的浪費(fèi)。6.4.3根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。利用大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等方式，總結(jié)就餐人數(shù)的周期性變化、相關(guān)菜品的消費(fèi)規(guī)律，科學(xué)合理安排食堂備餐計(jì)劃，最大限度從供給環(huán)節(jié)減少浪6.4.4每日開展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，當(dāng)日剩余食物應(yīng)做到能用盡用。不同規(guī)模食堂每日單個(gè)菜品剩余量占單個(gè)菜品原材料總量的比例宜符合：——500人以下的食堂，比例不宜超過0.5%；——500人～1000人的食堂，比例不宜超過0.3%；——1000人以上的食堂，比例不宜超過0.2%。6.5餐食剩余4DBXX/XXXXX—XXXX考查用餐剩余量，用餐剩余量應(yīng)低于30%。對(duì)每日的餐飲垃圾量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，定期分析、評(píng)估、公布，推動(dòng)源頭減量。6.6餐廚廢棄物處置建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，并符合垃圾分類、資源綜合回收利用等相關(guān)要求。7服務(wù)要求7.1宣傳7.1.1在餐廳、餐桌等醒目位置清晰標(biāo)識(shí)節(jié)約宣傳信息。宣傳方式包括但不限于：宣傳冊(cè)、電子屏、海報(bào)、標(biāo)語、桌牌、菜單、餐具包裝等。7.1.2宣傳信息包括但不限于：節(jié)約提醒、退掉餐的規(guī)則、宣傳用語等。宣傳用語參見附錄A。7.2.1打飯時(shí)征求就餐者意見，引導(dǎo)按需、適量打飯；有條件的食堂可設(shè)置自助添飯區(qū)，免費(fèi)按需添飯。7.2.2實(shí)行自助餐制的食堂，引導(dǎo)勤拿少取。7.2.3可訂（點(diǎn)）餐的食堂，主動(dòng)提醒就餐者厲行節(jié)約、理性消費(fèi)，引導(dǎo)合理、適度訂（點(diǎn)）餐；用餐過程采取分餐制，提供公筷公勺，按GB/T39002執(zhí)行。7.3退、調(diào)餐可點(diǎn)餐的食堂，不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)。退、調(diào)餐規(guī)則包括但不限于以下內(nèi)容：——提醒就餐者在確定退、調(diào)餐的第一時(shí)間退、調(diào)；——尚未烹飪的菜肴，及時(shí)給予退、調(diào)；——對(duì)于已經(jīng)烹飪的菜肴，雙方協(xié)商解決，或根據(jù)菜肴特點(diǎn)采取節(jié)約措施（如打包等）。7.4打包主動(dòng)提醒就餐者打包剩餐和飲品，并提供打包服務(wù)。打包時(shí)不免費(fèi)提供打包用塑料袋和飯盒，對(duì)于特殊剩餐，應(yīng)說明貯存、二次加工及食用的方法；打包服務(wù)要求參照SB/T11070執(zhí)行，鼓勵(lì)食堂提供適合打包食品儲(chǔ)存的設(shè)施和微波爐。7.5改進(jìn)廣泛征求對(duì)餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，開展?jié)M意度測(cè)評(píng)，根據(jù)反饋改進(jìn)和提升。8監(jiān)督巡查吸收教師、食堂工作人員、學(xué)生會(huì)、志愿者等專、兼職人員組成監(jiān)督巡查組織，開展監(jiān)督巡查或暗訪，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，并做好巡查記錄。9獎(jiǎng)懲5DBXX/XXXXX—XXXX在食堂顯著位置設(shè)光榮榜和曝光臺(tái)，力行“光盤行動(dòng)”的就餐者上光榮榜，并給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠，如積分獎(jiǎng)勵(lì)、消費(fèi)額減免等；發(fā)現(xiàn)傾倒飯菜等浪費(fèi)行為，及時(shí)勸阻、制止、批評(píng)教育并記錄，通過曝光臺(tái)進(jìn)行曝光，可對(duì)就餐者加收廚余垃圾處理費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。附錄A6DBXX/XXXXX—XXXX宣傳用語A.1示例厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)；適量點(diǎn)餐，剩餐打包；珍惜食物、杜絕浪費(fèi)；節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥；節(jié)約餐飲、文明餐飲；節(jié)約餐飲、健康餐飲；節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲；有錢消費(fèi)、無權(quán)浪費(fèi)；按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先；剩余飯菜，打包帶走；光盤行動(dòng)，從我做起；愛惜糧食，從我做起；愛惜糧食，人人有責(zé)；愛惜糧食，節(jié)約資源；珍惜糧食，節(jié)約水電。節(jié)約需從點(diǎn)滴起愛惜糧食就是愛惜生命浪費(fèi)糧食是最大的犯罪民以食為天，糧以儉為先制止餐飲浪費(fèi)，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣節(jié)糧從我做起，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任餐后打包見美德，勤儉節(jié)約樹新風(fēng)米粒雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名品佳肴不忘鋤禾苦，嘗美味切忌奢靡風(fēng)節(jié)約用水一點(diǎn)一滴，珍惜糧食一顆一粒一米一粟