冷菜工藝智慧樹知到期末考試答案2024年

冷菜工藝智慧樹知到期末考試答案2024年冷菜工藝下列屬于卷制法制作的菜肴是()

A:鹵牛肉B:涼拌三絲C:素燒鵝D:鯽魚凍答案:素燒鵝冷盤從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。“蝴蝶”冷盤是屬于那一種（）

A:排迭整齊的裝盤B:不拘形式的裝盤C:成形成圖的裝盤D:點綴襯托的裝盤答案:成形成圖的裝盤具體拼擺，就要根據形象的要求，一般是按照()的順序進行制作

A:低-高，后-前，主-副B:高-低，后-前，主-副C:低-高，前-后，主-副D:高-低，前-后，主-副答案:低-高，前-后，主-副在冷菜殺菌消毒工作中要定期檢查其紫外線燈管是否安全有效，如有問題及時更換，每天下班前開紫外線消毒（）分鐘

A:20B:5C:10D:15答案:20下列不屬于醉腌制法的是（）

A:熗腰花B:醉蟹C:醉蝦D:醉花螺答案:熗腰花速凍的刺身最好的解凍方法是（）

A:水煮解凍B:自然解凍C:微波解凍D:太陽曬答案:自然解凍###微波解凍宋代陶谷的《周禮》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！保ǎ?/p>

A:錯誤B:正確答案:錯誤冷菜菜品香菜拌干絲是采用堆的手法制作，其最好是堆成饅頭形。（）

A:對B:錯答案:錯花色冷盤是用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。（）

A:錯B:對答案:對醬制法和鹵制法大致相同，不同的是，調制醬湯時要加入醬制品調料，如黃醬、甜面醬、番茄醬。醬制菜品時，醬湯要熬得很濃后才將菜品撈出。（）

A:對B:錯答案:對我們在用白蘿卜制作排的手法時，蘿卜條的改刀規(guī)格是3厘米長，1厘米見方。（）

A:錯B:對答案:錯腌制法根據所用調料品的不同，具體可分為鹽腌、糖腌、糟腌、酒腌。（）

A:對B:錯答案:對貯存菜品的容器、包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，生熟分開，防止食品污染。（）

A:錯B:對答案:對冷盤的發(fā)展是逐漸由熱菜之中獨立出來，成為一種獨具風味特色的菜品系列；由貴族宴飲中獨嗜到平民百姓共享；由品種單調貧乏到品種豐富繁多；由工藝技術簡單粗糙到工藝技術精湛細膩。（）

A:錯B:對答案:對新杭州名菜金牌扣肉、千層肉就是用扣的手法做的。（）

A:錯誤B:正確答案:正確選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產品等可以作為冷菜原料。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤《禮記》一書的《內則》篇詳細地記述了一些珍貴的養(yǎng)老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、搗珍、漬、熬、肝膋等。這就是著名“____”。

答案:"AI參考:正確選項是：《內則》篇詳細地記述了一些珍貴的養(yǎng)老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、搗珍、漬、熬、肝膋等。這就是著名的“周代宮廷宴飲制度”?！抖Y記》中的《內則》篇詳細地記述了周代宮廷宴飲的禮儀和肴饌，其中包括了多種養(yǎng)老的珍饈美味，如淳熬、淳母、炮豚、炮烊等。這些珍饈美味是周代宮廷宴飲制度的重要組成部分，也是中國古代飲食文化的重要組成部分。"在冷菜的改革創(chuàng)新上具體體現哪幾點創(chuàng)新？

答案:"AI參考:正確選項為：在冷菜的改革創(chuàng)新上具體體現味型創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、原料創(chuàng)新。具體來說，味型創(chuàng)新體現在嘗試使用新的調味方法，例如借鑒西餐或其它菜系的調味方式，開發(fā)新的味型，如麻辣香、酸辣爽口等；技法創(chuàng)新體現在嘗試新的烹調方法，如借鑒其它菜系的烹調方法，或使用新的設備、工具等；原料創(chuàng)新體現在嘗試使用新的原料，或改變原料的形態(tài)、質地等，以開發(fā)新的菜品。此外，包裝和裝盤的創(chuàng)新也是冷菜創(chuàng)新中不可忽視的一環(huán)。"冷菜、冷盤的創(chuàng)新思路？

答案:"AI參考:正確選項為：-冷菜、冷盤的創(chuàng)新思路包括：-原料搭配創(chuàng)新：將不同原料搭配在一起，通過巧妙組合，形成新的菜品。-口味創(chuàng)新：嘗試不同的調味方法，如添加新的香料、調料等，豐富菜品口味。-造型創(chuàng)新：通過改變菜品的形狀、大小、顏色等，形成新奇有趣的造型，增加菜品美感。-烹調方法創(chuàng)新：嘗試不同的烹調方法，如涼拌、熏制、鹵制等，制作出獨特的冷菜、冷盤。-食用方式創(chuàng)新：改變傳統(tǒng)的食用方式，如生食、刺身、冷凍保存等，讓冷菜、冷盤更加新穎獨特。這些思路可以幫助廚師在冷菜、冷盤的烹飪過程中，不斷探索和創(chuàng)新，創(chuàng)造出具有獨特風味和美感的菜品。"《食品衛(wèi)生法》里的“三消毒”指的什么？

答案:"AI參考:正確選項為：《食品衛(wèi)生法》里的“三消毒”指的是對接觸食品的工作人員、食品容器和食品廠的空氣進行消毒。食品廠的工作人員接觸食品可能帶有細菌和病毒，如果處理不當會通過食物傳染給消費者。所以需要進行消毒，保持食品廠空氣的清新。這也是對食品質量安全的基本保障。"什么是冷盤？

答案:"AI參考:正確選項：冷盤是指預先烹飪好的小份量食物，通常不需要烹飪至全熟，而是直接擺盤后供應給客人，通常用于開胃菜或配菜。這些食物通常適合在室溫下保存和供應，以便客人可以在用餐時隨時享用。"冷菜在宴席宴會上作為頭道菜有哪兩種意義？

答案:"AI