市售高膳食纖維食品調(diào)查分析

[54]。根據(jù)調(diào)查分析，提純或合成的膳食纖維包括低聚糖、菊粉、提純膳食纖維和合成膳食纖維（抗性糊精），種類(lèi)很豐富，且在食品加工中的使用十分也很廣泛。3.3膳食纖維食品的能量差異分析3.3.1谷物高膳食纖維食品的能力差異表3-11谷物為主要原料的高膳食纖維食品的分類(lèi)、數(shù)量和比例（n=63）食品種類(lèi)食品數(shù)量(/個(gè)）占比（%）即食谷物3454.0其他雜糧制品69.5餅干1219.0糕點(diǎn)34.8面包812.7圖3-2谷物為主要原料產(chǎn)品膳食纖維含量與能量圖由表3-11可知，主要以谷物為主要原料的高膳食纖維食品共63個(gè)，其中即食谷物最多有34個(gè)占比為54.0%，其次是餅干12個(gè)占比19.0%，糕點(diǎn)最低只有3個(gè)占4.8。從圖3-2看出膳食纖維含量大于10g/100g時(shí)能量高于2000KJ/100g的點(diǎn)有3個(gè)，能量在1900KJ/100g左右的點(diǎn)有2個(gè)。膳食纖維含量較高的谷物加工食品中存在能量較高的食品，如使用脂肪含量和膳食纖維含量都較高的奇亞籽或黑芝麻所生產(chǎn)的產(chǎn)品其能量較高，或者是加入大量的脂肪和糖類(lèi)進(jìn)行加工的產(chǎn)品能量也會(huì)較高，此外谷物中含有大量的碳水化合物，也是其能量較高的原因之一。3.3.2果蔬和藻類(lèi)高膳食纖維食品的能量差異表3-1204.0中的高膳食纖維果蔬和藻類(lèi)食品分類(lèi)和數(shù)量（n=12）食品種類(lèi)數(shù)量（/個(gè)）占比(%)干制食用菌和藻類(lèi)325.0腌制蔬菜216.7干制水果18.3果脯216.7涼果216.7其他加工蔬菜216.7圖3-304.0果蔬和藻類(lèi)的高膳食纖維含量和能量的關(guān)系圖表3-12可以看出，04.0中的高膳食纖維果蔬和藻類(lèi)的高膳食纖維有12個(gè)，干制食用菌和藻類(lèi)有3個(gè)占比25.0%，腌制食品、果脯、涼果和其他加工蔬菜各有2個(gè)占比16.7%，干制水果有1個(gè)8.3%。圖3-3中膳食纖維含量在5g/100~10g/100g之間的點(diǎn)最為密集，且有1個(gè)點(diǎn)的能量在2000KJ/100g以上，10g/100g~15g/100g之間也有1個(gè)點(diǎn)的能量在1900KJ/100g左右，能量低于500KJ/100g的點(diǎn)有2個(gè)。果蔬和藻類(lèi)原料的碳水化合物和脂肪含量較低，不同的加工方法得到的產(chǎn)品的能量也有所差異，不添加其他輔料的干制食品的能量都較低，并且沒(méi)有加糖和油脂的腌制蔬菜的能量也很低，而果脯和涼果類(lèi)食品在加工過(guò)程中添加大量的糖（如蔗糖、果糖等），會(huì)使其能量升高。加工工藝通過(guò)加工過(guò)程中加入的不同輔料影響果蔬的能量。3.3.3高膳食纖維食品能量差異的原因圖3-404.0、06.0、07.0高膳食纖維食品能量與碳水化合物圖像圖3-4可知碳水化合物的含量高于50g/100g時(shí)，能量高于1500KJ/100g的點(diǎn)數(shù)較多，能量低于1000KJ/100g的點(diǎn)的碳水化合物低于10g/100g。谷物類(lèi)加工食品的碳水化合物含量較高，而果蔬、食用菌和藻類(lèi)的碳水化合物較低，其能量較高是因?yàn)樘砑虞^多的糖類(lèi)進(jìn)行加工。圖3-504.0、06.0、07.0高膳食纖維食品能量與脂肪含量圖像從圖3-5見(jiàn)能量低于1500KJ/100g的點(diǎn)脂肪含量大部分低于10/100g，能量高于2000KJ/100g的點(diǎn)脂肪含量大部分高于20KJ/100g。除奇亞籽、芝麻等脂肪含量較高原料外，果蔬等脂肪含量低的原料為主料加工的食品脂肪含量高，主要是由于加入了大量的油脂進(jìn)行加工，從而使得能量上升。從調(diào)查分析中可知高膳食纖維食品的能量高低與其的碳水化合物含量和脂肪含量有關(guān)，碳水化合物和脂肪除去食品原料中帶有的一般來(lái)源于配料中加入的糖（如蔗糖、紅糖等）和油脂（如植物油、棕櫚油等）。所以在選擇高膳食纖維食品時(shí)除注意膳食纖維含量，也要注意脂肪和碳水化合物含量。第四章結(jié)論與展望4.1結(jié)論通過(guò)對(duì)市面上高膳食纖維食品的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)分辨高膳食纖維食品有著一定意義，高膳食纖維食品的種類(lèi)有繁多，按GB2760將食品分為16大類(lèi)，經(jīng)調(diào)查分析高膳食纖維食品有10類(lèi)，其中數(shù)目最多的時(shí)04.0糧食和糧食制品類(lèi)的數(shù)量最多，占37%；其來(lái)源十分廣泛，包括果蔬、谷物、藻類(lèi)、食用菌、大豆以及堅(jiān)果等天然富含膳食纖維的來(lái)源和提純和合成的膳食纖維；從谷物為主要原料的食品和04.0果蔬和藻類(lèi)高膳食纖維食品的分析，其能量高低不僅與自身原料的碳水化合物和脂肪含量有關(guān)，還與其加工時(shí)加入的其他糖和油脂有關(guān)。4.2展望對(duì)于各類(lèi)富含膳食纖維食品的不斷研究，越來(lái)越多的人關(guān)注到其優(yōu)秀的功能特性，市面上有關(guān)膳食纖維的食品也日益增加，膳食纖維在食品加工中的運(yùn)用也越來(lái)越成熟，未來(lái)會(huì)有更多的膳食纖維食品出現(xiàn)，并且膳食纖維食品正在朝著功能性食品的方向發(fā)展。人們對(duì)食品中膳食纖維含量將越發(fā)重視，則會(huì)帶動(dòng)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的膳食纖維的使用率也會(huì)大幅度上漲；膳食纖維提純和改性的技術(shù)越發(fā)成熟，將高膳食纖維食品的生產(chǎn)以外更多的膳食纖維補(bǔ)充劑，也會(huì)又更多理化性質(zhì)更加優(yōu)秀的膳食纖維被運(yùn)用在食品加工中。參考文獻(xiàn)GB/Z21922-2008,食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)[S].王天.藜麥膳食纖維的特性及藜麥曲奇制作[D].成都大學(xué),2022.徐燕,譚熙蕾,周才瓊,膳食纖維的組成、改性及其功能特性研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2021,42(23):211-218.朱妞.綠色木霉前發(fā)酵工藝提高蘋(píng)果渣水溶性膳食纖維研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2020,45(07):71-75.王靜,李超君,陸學(xué)洲等.膳食纖維生理功能、制備方法及其在食品加工中的應(yīng)用[J/OL].保鮮與加工,2023,32(4):74-80.董吉林,朱瑩瑩,申瑞玲.全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其主要組分的影響研究進(jìn)展[J].輕工學(xué)報(bào),2021,36(05):1-8.沈舒民．高粱淀粉結(jié)構(gòu)與功能特性研究及相關(guān)性分析［D］.杭州:浙江大學(xué),2020．孫元琳,崔嘉航,蔡文強(qiáng)等.果蔬膳食纖維生理功能及其作用機(jī)制研究進(jìn)展[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué),2022,50(11):1489-1496.楊揚(yáng).真菌多糖及其在乳酸菌產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2022,45(05):44-52.楊揚(yáng).十種真菌多糖對(duì)酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2023,44(08):85-98.WangHuan,YangYang,WangShuminetal.PolysaccharidesofFloccularialuteovirensAlleviateOxidativeDamageandInflammatoryParametersofDiabeticNephropathyindb/dbMice.[J].Frontiersinbioscience(Landmarkedition),2023,28(4):82.虞燕華,夏愷徽,吳家沁,何宇璇,劉欣欣,丁青芝.藻類(lèi)膳食纖維制備及功能進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè),2021,28(01):28-32.吳群強(qiáng),焦卉朵,廖春華.可溶性膳食纖維聯(lián)合益生菌在老年患者腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性腹瀉中的應(yīng)用[J].貴州醫(yī)藥,2019,43(03):432-434.陳思敏,毛杰,陳志茹.益生菌聯(lián)合水溶性膳食纖維對(duì)老年抗生素相關(guān)性腹瀉的防治效果[J].天津醫(yī)藥,2018,46(03):284-287.孫松朋,龍俊紅,倪紅等.飲食調(diào)整和膳食纖維補(bǔ)充治療慢性便秘的循證醫(yī)學(xué)證據(jù)和臨床建議[J].中國(guó)全科醫(yī)學(xué),2022,25(18):2179-2187+2214.張想,李立郎,楊娟等.發(fā)酵刺梨果渣膳食纖維潤(rùn)腸通便功能研究[J].食品與發(fā)酵科技,2021,57(02):30-34.韋雅青,黃宗峰.香菇膳食纖維改善運(yùn)動(dòng)中腸道功能的作用分析[J].中國(guó)食用菌,2020,39(07):72-74+77.ZiqiZhuang,MinChen,JihanNiuetal.TheManufacturingProcessofKiwifruitFruitPowderwithHighDietaryFiberandItsLaxativeEffect[J].Molecules,2019,24(21):3813.李志超,黃鶴,廖曉陽(yáng).膳食營(yíng)養(yǎng)素與高血壓關(guān)系的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2016,43(11):1959-1962.陰龍飛,常子晨,范穎穎等.鹽地堿蓬膳食纖維對(duì)高脂血癥大鼠的降血脂作用[J].現(xiàn)代食品科技,2020,36(12):7-12+212.劉靜宜,石曉玲,陳小愛(ài)等.南瓜膳食纖維對(duì)高脂血癥大鼠的降血脂作用[J].食品工業(yè)科技,2021,42(01):322-327+333.張瑞,呂梅霞,吾布力卡司木·艾克拜爾等.鷹嘴豆膳食纖維對(duì)高脂血癥大鼠脂代謝的改善作用[J].現(xiàn)代食品科技,2018,34(10):15-21.張穎,馬立飛.膳食纖維調(diào)節(jié)糖尿病降血糖作用的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2021,12(11):4583-4588.史志瑛.膳食纖維對(duì)人體疾病作用的研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè),2023,30(02):40-46.KhorasanihaReihane,OlofHana,VoisinAthaliaetal.Diversityoffibersincommonfoods:Keytoadvancingdietaryresearch[J].FoodHydrocolloids,2023,139:108495.唐凝.燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分與保健效用[J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