食物中毒及預(yù)防

食物中毒及其預(yù)防

2021/10/10星期日1一、概述食品安全的重要性二、食源性疾病和食物中毒的定義三、食物中毒的分類四、食品搭配禁忌目錄2021/10/10星期日2世界衛(wèi)生組織在2007年指出的全球食品安全存在五大問(wèn)題●微生物性危害●化學(xué)性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉(zhuǎn)基因食品的安全性。2021/10/10星期日3近年來(lái)的國(guó)內(nèi)食物中毒事故回顧：

2006年12月，銅川市一家大酒樓一個(gè)月內(nèi)連續(xù)發(fā)生4起集體食物中毒事件，受害人高達(dá)數(shù)百人。事故原因查明，原來(lái)是酒樓所用井水水質(zhì)被嚴(yán)重污染造成的。井水中含有大量的大腸桿菌等有害菌類，細(xì)菌指數(shù)超標(biāo)20余倍。

2007年1月20日，上海比亞迪有限公司發(fā)生員工集體食物中毒事件。300余名員工在食用了單位食堂提供的午餐后出現(xiàn)了嘔吐、腹痛等癥狀后。據(jù)食藥監(jiān)工作人員最終確認(rèn)，該起事件是由于員工食用了未燒熟的刀豆。2021/10/10星期日4

2008年4月18日，陜西省乾縣發(fā)生一起食物中毒事件。當(dāng)天早晨在縣城春鋒食堂吃飯的115人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，其中4人病情較重，據(jù)初步查明，中毒原因是因?yàn)檠蛉馀蒺x里含有過(guò)量的亞硝酸鹽。2008年8月3日，陜西省韓城市民辦新蕾學(xué)校發(fā)生集體食物中毒事件，先后有41名學(xué)生被送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)院搶治。初步斷定中毒的原因可能是吃了霉變的剩饅頭所致。2021/10/10星期日5

2008年中國(guó)最大的毒奶制品事件，三鹿集團(tuán)是第一家被發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的一批嬰幼兒奶粉中，含有化工原料三聚氰胺，導(dǎo)致食用該奶粉的嬰兒患上腎結(jié)石。

2009年5月4日，延安市富縣張家灣鎮(zhèn)中心小學(xué)發(fā)生一起食物中毒事件，共有54名學(xué)生和1位值班老師出現(xiàn)頭暈、惡心等癥狀。事故原因，食用發(fā)芽土豆或者芽根部未剔干凈的土豆。2021/10/10星期日62021/10/10星期日72021/10/10星期日8（一）、食源性疾病與食物中毒根據(jù)WHO的定義，食源性疾病是指由攝食進(jìn)人人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個(gè)基本要素，即傳播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原體;臨床特征一急性中毒性或感染性表現(xiàn)。2021/10/10星期日9

食源性疾病的病原物可分為生物性(細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲)、化學(xué)性和物理性三類。1．生物性病原物(1)細(xì)菌及其毒素(2)病毒(3)真菌(4)寄生蟲及其卵(5)動(dòng)植物中存在的天然毒素2．化學(xué)性病原物

3．物理性病原物2021/10/10星期日10（二）、食物中毒的定義

食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。

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一、引起食物中毒的食品：

1．被致病菌和／或毒素污染的食品。

2．被有毒化學(xué)品污染的食品。

3．外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈。

4．本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚。

5．由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等2021/10/10星期日122021/10/10星期日132021/10/10星期日142021/10/10星期日15二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：1．發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。2．發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3．中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4．人與人之間無(wú)直接傳染。2021/10/10星期日16三、食物中毒的分類

按病原物質(zhì)分類可分為:

1．細(xì)菌性食物中毒指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的

3．動(dòng)物性食物中毒指食用動(dòng)物性有毒食品而引起的食物中毒

4．植物性食物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

5．化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒2021/10/10星期日17三、食物中毒的分類2021/10/10星期日18（一）、細(xì)菌性食物中毒

是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

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食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：

1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。2021/10/10星期日20

5．牲畜宰殺,畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中易受致病菌的污染。

6．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營(yíng)養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。

7．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。2021/10/10星期日21六種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒：

（1）沙門氏菌屬食物中毒：食后在4~24小時(shí)感畏寒、體溫升高，可達(dá)38~39.5攝氏度，惡心、嘔吐、腹痛，腹部有壓痛，水樣腹瀉，有時(shí)有少量膿血，并有魚腥臭味。引起中毒食品：主要為肉類、蛋類、奶類、和豆類食品。（2）嗜鹽菌食物中毒：食污染腌漬食物后9~20小時(shí)，上腹部出現(xiàn)難以忍受的絞痛，腹瀉水樣大便或洗肉水樣大便，可達(dá)數(shù)十次。引起中毒食品：多為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品和咸菜。（3）變形桿菌食物中毒：食后30~120分鐘，自感頭痛、皮膚潮紅、呈醉酒狀，有蕁麻疹樣過(guò)敏反應(yīng)。2021/10/10星期日22

（4）大腸桿菌食物中毒：以嬰幼兒發(fā)病為多見(jiàn)。食后2~20小時(shí)，惡心、嘔吐、水樣或粘液大便，并有惡臭。嚴(yán)重者有高熱，昏睡。小兒常出現(xiàn)抽搐、昏睡。甚至出現(xiàn)脫水。引起中毒食品：各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起。

（5）葡萄球菌食物中毒：食后2~5小時(shí)，癥狀以惡心嘔吐特別嚴(yán)重。嘔吐物是粘液，有時(shí)含血液及膽汁。體溫正?；蛏陨摺Ｒ鹬卸臼称罚褐饕獮槟填惣澳讨破?、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。

（6）肉毒桿菌食物中毒：進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食品罐頭后2小時(shí)~10天，自感視物有復(fù)影，眼瞼下垂，眼肌和咽肌癱瘓，講話、呼吸感到困難，嚴(yán)重者出現(xiàn)心力衰竭。引起中毒食品：國(guó)內(nèi)以家庭自制發(fā)酵品，多見(jiàn)，如臭豆腐、豆醬、面醬等。其他罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜、和涼拌菜等。2021/10/10星期日23細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防：(1)防止食品被細(xì)菌污染。首先應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，特別加強(qiáng)對(duì)屠宰廠宰前、宰后的檢驗(yàn)和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、銷售部門及食品飲食行業(yè)、集體食堂的操作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)，特別是制作冷葷熟肉時(shí)更應(yīng)該嚴(yán)格注意。從業(yè)人員應(yīng)該進(jìn)行健康檢驗(yàn)合格后方能上崗，如發(fā)現(xiàn)腸道傳染病及帶菌者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。

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(2)控制細(xì)菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在2C—8C，可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、斷氧、不重復(fù)被污染，其冷藏效果更好。

(3)高溫殺菌。食品在食用前進(jìn)行高溫殺菌是一種可靠的方法，其效果與溫度高低、加熱時(shí)間、細(xì)菌種類、污染量及被加工的食品性狀等因素有關(guān)，根據(jù)具體情況而定。2021/10/10星期日25

并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會(huì)發(fā)生食物中毒，細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物才會(huì)發(fā)生食物中毒。因此，發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間。食品中的水分及營(yíng)養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會(huì)發(fā)生食物中毒。那么，最后一個(gè)重要原因?yàn)槭城拔闯浞旨訜幔闯浞种笫臁?021/10/10星期日26

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來(lái)一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細(xì)菌、病毒可直接生長(zhǎng)在食物當(dāng)中，也可經(jīng)過(guò)食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當(dāng)人們食用這些被污染過(guò)的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。2021/10/10星期日27

什么時(shí)候細(xì)菌最容易讓我們中毒？1.通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。一方面由于較高的氣溫為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時(shí)期內(nèi)人體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。2.引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。3.抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，發(fā)病率較高，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。2021/10/10星期日28（二）、真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

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霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒

1、中毒機(jī)制

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

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2、中毒癥狀：

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。

3、治療與預(yù)防

目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。主要在于預(yù)防，不吃霉變甘蔗。

2021/10/10星期日31（三）、動(dòng)物性食物中毒

食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。2021/10/10星期日32

一、河豚魚中毒

河豚，或稱鰱鮑魚，我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn)，屬無(wú)鱗魚的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚類。江浙一帶民間流傳一句俗語(yǔ)“拼死吃河豚”，可見(jiàn)該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。(一)有毒成分引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。

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(二)中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。最初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。(三)預(yù)防措施1．大力開(kāi)展宣傳教育2．加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理

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二、麻痹性貝類中毒

(一)有毒成分的來(lái)源貝類在某些地區(qū)、某個(gè)時(shí)期有毒與海水中的藻類有關(guān)

(二)中毒機(jī)制

石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚毒素相似。該毒素的毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量為0．84～0．9mg。

(三)預(yù)防措施

主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長(zhǎng)的海水中有大量海藻存在時(shí)，應(yīng)測(cè)定當(dāng)時(shí)捕撈的貝類所含的毒素量。2021/10/10星期日362021/10/10星期日37（四）、植物性食物中毒主要有3種。

①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；

②在食品的加工過(guò)程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；2021/10/10星期日38

③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。

最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。2021/10/10星期日39幾種常見(jiàn)的食用有毒植物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆?jié){2.糧食作物A.木薯B.發(fā)芽馬鈴薯3.蔬菜A.青菜亞硝酸鹽B.鮮黃花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他2021/10/10星期日40

一、毒蕈中毒(一)有毒成分和中毒／臨床表現(xiàn)1．胃腸型2．神經(jīng)精神型3．溶血型4．肝腎損害型(二)毒蕈中毒的急救與治療原則1.及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物2．對(duì)各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案2021/10/10星期日412021/10/10星期日422021/10/10星期日43

二、含氰甙類食物中毒

指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等含氰甙類食物引起的食物中毒。(一)臨床表現(xiàn)苦杏仁中毒時(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味。

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嚴(yán)重者意識(shí)不清，呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常發(fā)生尖叫，繼之意識(shí)喪失、瞳孔散大，對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的

(二)急救與治療

1．催吐2．解毒治療3．對(duì)癥治療。

(三)預(yù)防措施

1.加強(qiáng)宣傳教育2．采取去毒措施2021/10/10星期日45（五）、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

2021/10/10星期日46化學(xué)性食物中毒主要包括：

①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。2021/10/10星期日47

化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：

發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字！及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。2021/10/10星期日48一、亞硝酸鹽中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。

(二)臨床表現(xiàn)

⒈全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色；

⒉嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等；

⒊煩燥不安、精神萎靡、反應(yīng)遲純，重者神志不清、嗜睡甚至驚厥昏迷；

⒋頭暈、心悸、脈快、心尖區(qū)可聞及Ⅱ－Ⅲ收縮期雜音或有肺水腫征象，嚴(yán)重者引起呼吸循環(huán)衰竭。

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(三)預(yù)防措施

1．保持蔬菜的新鮮，勿食存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過(guò)久；腌萊時(shí)所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

2．肉制品中硝酸鹽，亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。

3．盡量不用苦井水煮粥，不得不用時(shí)，應(yīng)避免水長(zhǎng)時(shí)間保溫后又用來(lái)煮飯萊。4．將亞硝酸鹽和食鹽分開(kāi)貯存，避免誤食。2021/10/10星期日50二、砷中毒(一)引起中毒的原因

1．誤將砒霜當(dāng)成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過(guò)的種糧。

2．不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹(shù)和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的殘留量過(guò)高。噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食。

3．盛裝過(guò)含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使食品受砷污染。

4．食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2021/10/10星期日51(二)砷的毒性及中毒機(jī)制砷的成人經(jīng)口中毒劑量以三氧化二砷計(jì)約為5～50mg，致死量為60—300mg。三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷。三價(jià)砷為原漿毒，其毒性主要為表現(xiàn)在如下幾方面。1．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細(xì)胞的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡。這種毒性作用如發(fā)生在神經(jīng)細(xì)胞，則可引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。2．砷對(duì)消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、潰瘍、糜爛、出血、甚至壞死。3．砷可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降。4．砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。(三)砷中毒搶救原則為快速地、盡可能地將有毒物排出，及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑和對(duì)癥處理。2021/10/10星期日52

常見(jiàn)食物中毒防治要點(diǎn)2021/10/10星期日53食物中毒的應(yīng)急措施

食物中毒一般具有潛伏期短、時(shí)間集中、突然爆發(fā)、來(lái)勢(shì)兇猛的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個(gè)月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬(wàn)不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對(duì)引起中毒的食物以及服用的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下應(yīng)急措施：2021/10/10星期日54

一、催吐。如果服用時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開(kāi)水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來(lái)促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。二、導(dǎo)瀉。

三、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。

2021/10/10星期日55如果經(jīng)上述急救，癥