20種食用香料種類、特性及在食品中的建議使用量

20種食用香料種類、特性及在食品中的建議使用量01、天然食用香料植物的種類和特點(diǎn)一般天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛科兩大類。烹調(diào)香草是具有特殊芳香氣味的軟莖植物，用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分，鮮品、干品都可使用。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū)，精油含量較低，且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強(qiáng)。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉硬質(zhì)的外皮。常見(jiàn)烹調(diào)用香草和香辛料見(jiàn)表1。表1常見(jiàn)烹調(diào)香草和香辛料類創(chuàng)主香成分和植物特性代表性香料植物類創(chuàng)主香成分和蔣物特性代表性香料植物烹調(diào)香單T柏葉油素和格葉醇月桂、江迭番否辛料I辛辣味竦擷、胡鋌、芥戴子等E丁哲的眾香子、西印度月桂II芳香旺陽(yáng)m蔻1小且晟、陰盧巴等m百里香酚和香荊芹酎百里香1甘牛至in傘陽(yáng)花序植物小西香,芫萋、前蘿、芹菜IV甲基黑捌酚甜羅勒、茵陳蒿囚含丁香雄丁香、眾香子等XJ惻柏四鼠尾草V若香的樹(shù)皮類圖肉桂■■斯里蘭卡肉桂VI薄荷醇和香芹削薄荷、雷蘭香V]使宣品著色辣根、姜苗等香辛料是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹(shù)皮等部分，多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)。1970年Clarh根據(jù)天然食用香料植物的賦香調(diào)味和賦予色澤作用，提出一種分類，見(jiàn)表2。表2Clarh天然食用香料植物分類法類別特點(diǎn)代表性香料植物類別特點(diǎn)代表性香料植物I有熱感和辛辣感辣椒、姜、各種類型的番椒、胡椒等in辛辣大荔、韭菜、蔥、洋蔥、辣根II芳香性月桂、斯里蘭卡肉桂、圓肉桂、丁香、眾香子等IV香草類茴香、茜蘿、甘牛至、迷迭香等V顏色紅辣椒、姜黃等我國(guó)利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在公元前551~479年就有相關(guān)文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料，與動(dòng)物脂肪和油類巧妙地調(diào)和，構(gòu)成中國(guó)烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。我國(guó)傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國(guó)北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛料配方。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風(fēng)味各異的肉制品。02、各種香辛料及特點(diǎn)一、姜姜有穿透性辛辣氣和溫和的芳香。含有0.25%~3.0%揮發(fā)油，主要成分為姜醇、水芹烯、苧烯、龍腦、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分為姜酮、姜烯酮、二氫姜酚等，所以在食品調(diào)味上用姜去腥，在肉制品生產(chǎn)中常用于紅燒醬制。因有較強(qiáng)的抗氧化能力，可阻斷亞硝胺的合成，并且不會(huì)因受熱而失效，在當(dāng)前生產(chǎn)西式肉制品尚無(wú)法取代硝酸鹽的情況下，此特性有現(xiàn)實(shí)意義。姜是傳統(tǒng)的食品調(diào)味劑，廣泛用于各種食品中，其建議用量見(jiàn)表3。表3姜在食品中的建議使用量單位：mg/kg品稗干差粉》B住曲）址《姜油對(duì)膈）舄種3便油）出〔要油樹(shù)席1肉委產(chǎn)品1500'LW)10-157D-280惜果即?如20-40200-22015*21J30*711調(diào)味料10~W20T5011非酒精性鈦料30-5015-現(xiàn)M-ro房號(hào)食品2600的一4。40-W、大蒜大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)油熱炒在150-160℃的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛(ài)。大蒜中含大量揮發(fā)性物質(zhì)，構(gòu)成了大蒜的特有的鮮蒜香氣和滋味。大蒜與蔥、姜、醋、酒、醬油、食鹽、味精、糖和香油等各種調(diào)料，在加熱和涼拌條件下都能形成多種調(diào)和的復(fù)合美味。而與醋共用于調(diào)拌涼菜，不僅可顯出特別的酸蒜辣美味，而且有殺菌的作用，其建議用量見(jiàn)表4。表4大蒜油在食品中的建議用量單位：mg/kg意品IV（大瑟浦） j食品Tt（大蒜油）史料001-0.03冷食57。糖聚3濯味料2r15口香中 5-12 三、辣椒辣味的主要成分是類辣椒素，辣椒的辣味是無(wú)芳香的灼燒熱辣味感，有強(qiáng)烈的刺激性。而辣椒鮮艷的紅色，則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素，辣椒紅色素有特殊氣味。通常，類辣椒素、辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性，不溶于冷水，微溶于熱水，而在130℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒調(diào)味時(shí)，最好適當(dāng)破碎，以便增大與油脂的接觸面積（否則要延長(zhǎng)時(shí)間），并采用120℃油脂熱浸提，保證辣味和色素浸提的充分。用于烹調(diào)時(shí)，加一些食鹽會(huì)有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有調(diào)和辣味的作用，其建議用量見(jiàn)表5。表5辣椒在食品中的建議用量單位：mg/kg鐘美食品at獐椒聞）M熬軟粒）比?（擅裱油網(wǎng)脂）幫集畬品他（豚椒面）帑皓*品2T期A2602—乃冰淇淋17肉制品801-72CN)1330033-J0Q渣罐品5-60避味斜200-1000150-5轉(zhuǎn)］。-901款廿;”10-2505T5靜果1727】11四、八角為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實(shí)，因果實(shí)呈8角星狀而得名，別稱大茴香、大料。原產(chǎn)于我國(guó)廣西西南部，主產(chǎn)于我國(guó)廣西、云南、廣東、福建等地溫暖濕潤(rùn)的低山丘陵地帶，春果4月采收，秋果11月采收，為我國(guó)的特產(chǎn)香辛料。干燥的八角直徑約3.5-4cm、有紅褐色光亮，8個(gè)角前端為直鈍尖，每個(gè)角內(nèi)含1粒種子，種子呈有光澤的紅棕色或灰棕色，有帶甜味的八角特征氣味。以個(gè)大、色紅、雜質(zhì)少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香氣味和微甜稍辣者為上品，其建議用量見(jiàn)表6。表6八角在食品中的建議用量單位：mg/kgJ\一種類食品mtA痢精油）Js［六角）|w｛八景艷汨）做加科10-30謝瑪英8…30fl酒關(guān)10-45粹我1“310-65肉制品9D0-12?)10-70婚熠看品3邠一500戰(zhàn)-1如塘果]-45T50口香糖_3200五、肉桂肉桂有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣，先有甜感，后為辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分為桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水楊醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一種主要調(diào)味香料，是燒雞，烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風(fēng)味的來(lái)源，也可用于糖果、調(diào)料、烘烤食品等，其建議用量見(jiàn)表7。表7桂皮在食品中的建議用量單位：mg/kg韓美食品W?。ü鹌ず＃?食品韓美wf桂皮）*（桂皮油）軟廿:科1~6IT肉制品200-90。情更57S002-80口香糖5。-61卻調(diào)味料1A905Ts腌遺品10-50培指色黯500^200080-120而J0.2神溫?fù){ 5-5n7-15式果俱k3

六、花椒花椒有特殊辛香氣味，芳香強(qiáng)烈、辛麻持久、味微甜?；ń放c川椒的果皮均含揮發(fā)油，但成分有差別，花椒主含檸檬烯（25.1%）、8-桉葉素和月桂烯等，而川椒主要含愛(ài)草腦（75%）?；ń肥侨藗?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味香料，多用于加工醬鹵制品，但灌腸中使用較少，也用于糖果、軟飲料、焙烤食品的調(diào)味，能溫中散寒，燥濕殺蟲，行氣止痛，助消化，其建議用量見(jiàn)表8。作品r種類m作品r種類m（精油】抻類wf花布粕，肉制品200-100010-2M軟飲料調(diào)味品1507Uffl*7箱“果煙烤食品5-50mst.100?巡表8花椒在食品中的建議用量單位：mg/kg0（精制1~517七、胡椒胡椒有特異的香氣，強(qiáng)烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分為胡椒堿、胡椒林堿等多種酰胺類化合物；又含主要為胡椒醛和二氫香芹醇等成分的揮發(fā)油（香精油），其主要成分為水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量為1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒堿的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量為黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈，其建議用量見(jiàn)表9。表9胡椒在食品中的建議用量單位：mg/kg坤薨w（白胡桃卜工，（黑城椒）3f黑胡寄帶油）食川（自朝里）拉（祟胡概］q卻黑胡策特海J因制岫5HJ-I50010-45冰酒都［(ki?加精果JT裕電在顯100-45(1500TL(N)5T坎世料4-1502-300.5-3篇帝品6750同味料1W-25001KJ-7005-20誘犬?JOO-幽II]-UO八、小茴香小茴香有溫和的氣香味辛，有樟腦般的氣味，微甜略苦，有負(fù)舌之感。果實(shí)含揮發(fā)油約3%-8%，其主要成分為60%~78%茴香醚、18%~20%小茴香酮，還有檸檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，還含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，燉牛羊肉時(shí)加入小茴香則味道更鮮美。也在烘烤食品、酒類中使用，見(jiàn)表10。表10小茴香在食品中的建議用量單位：mg/kg食骷小南弄食品小苜香 i食品小茴香焙需食儲(chǔ)情聚酒美如T54MJ507M650-2500段飲料肉制宿150-JJ50500-25DOr腌諭品詢球科600-3W0匐一即九、豆蔻豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于東南亞各國(guó)，我國(guó)南方地區(qū)有少量引種栽培。直徑1.5cm的扁球形葫果，種子為不規(guī)則多面體，具有強(qiáng)烈的芳香氣味，溫辛略辣。在冬季當(dāng)果實(shí)由綠色變成黃綠后才可采收，曬干后除去頂端花萼及基部果柄就是豆蔻。豆蔻有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。豆蔻種子、豆蔻殼及豆蔻花都含有主要成分為豆蔻素、右旋龍腦、右旋樟腦的揮發(fā)油，以種子中含量為最高。豆蔻是重要的香辛料，為咖喱粉的基本成分；也用于酒類、糖果、焙烤食品等，在肉制品中用于生產(chǎn)灌腸效果特別好，見(jiàn)表11。表11豆蔻在食品中的建議用量單位：mg/kg3即粉末ffi油,（ 食品橋木相袖像憫食品M1Q750fl陶前晶UK?期工武?？?T0.2-I同味料輕伏料€.5-30.27.5糖率0.37 3-6十、洋蔥洋蔥與大蔥同屬百合科蔥屬2年生草本植物，中國(guó)人稱其為蔥頭、肉蔥或圓蔥，日本人稱為玉蔥，原產(chǎn)于中東地區(qū)，在我國(guó)各地均有栽培。洋蔥以皮色分為紅皮、黃皮和白皮等。洋蔥以鱗片緊密肥厚、不抽芽變色者為佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是環(huán)蒜氨酸。洋蔥是西式菜肴的重要調(diào)味品，有特征性意義，也用于其他食品中，見(jiàn)表12。表12洋蔥在食品中的建議用量單位：mg/kg食品精難）宦珞9（精油〕食品w（精漕）肉制品2-10抓激琳Q.t-0.5馱飲料0,2?03糖果0,J-0.5焙烤食品0.52腌旗品215周味料0.5-2J一、薄荷薄荷有芳香，涼氣中帶青氣，涼味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒樣薄荷，別名歐洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原產(chǎn)歐洲及地中海沿岸一帶，美國(guó)的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%；我國(guó)河北、江蘇、浙江、安徽、陜西、四川等地有少量栽培。椒樣薄荷有新鮮、強(qiáng)烈的薄荷味，微帶青草氣，味覺(jué)上有甜香、清涼、辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等118種成分。干的椒樣薄荷葉片常用來(lái)調(diào)理湯類、沙拉、燉肉。在歐美習(xí)吃羊肉時(shí)一定用薄荷凍調(diào)味，北非常常將薄荷葉與茶共飲。在常用的食用香料中，椒樣薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒類和飲料、止咳糖、潤(rùn)喉糖的加香，參考使用量見(jiàn)表13。表13食品中椒樣薄荷的建議使用量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）單位：mg/kg食品建議用It斯弗建設(shè)用總*品建議用H向美加工糖果口香糖750-850J時(shí)0-1400ftnofl'S50i)用我楨飲料60-22030-J10酒精飲料冰淋淋210-25080^12(1十二、檀香檀香有強(qiáng)烈持久的特異香氣，味微苦。含揮發(fā)油（白檀油）1.6%-6.0%，主要成分為檀香醇（90%以上），其他為紅沒(méi)藥烯、檀香萜酮、檀香烯、愈創(chuàng)木酚等。可用于肉制品生產(chǎn)中風(fēng)味醬鹵類產(chǎn)品的調(diào)香，可增加肉制品的復(fù)合香味。在其他食品中的應(yīng)用見(jiàn)表14。表14檀香精油在食品中的建議量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）單位：mg/kg食品幡油用最食品精油用氣區(qū)伏新 12-1.5r口香融20T精愛(ài)5—8燃烤食品5*十三、月桂葉月桂葉為樟科月桂屬長(zhǎng)綠喬木或灌木植物月桂樹(shù)的干燥樹(shù)葉，簡(jiǎn)稱香葉。原產(chǎn)于地中海沿岸及亞細(xì)亞一帶，我國(guó)廣東、福建、浙江、四川、臺(tái)灣等省有栽培。為披針形或長(zhǎng)圓披針形，長(zhǎng)4-9cm,寬2-4cm,葉基部呈楔形，前端漸尖，邊緣為波浪狀，有羽狀葉脈，葉柄帶紫色。月桂葉有文雅的芳香，略帶清涼辛香，味苦。葉內(nèi)含揮發(fā)油1%，揮發(fā)油的主要成分為桉葉油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。用于肉類、罐頭制品、湯類、調(diào)料、腌漬品、糕點(diǎn)、飲料等食品的增香、矯味、脫臭，特別是用于肉制品時(shí)以脫臭矯昧為主，見(jiàn)表15。表15月桂精油在食品中的建議量單位：mg/kg貨品wf月磋箱油）食晶世f月桂精油軌底料0.1—工冷飲0.55索里U.57培佬食品?為周昧料10-120強(qiáng)制同 5"皈十四、肉豆蔻肉豆蔻是西方烹調(diào)和食品調(diào)味常用的香辛料，種仁為粉末、粒狀兩種，肉豆蔻衣為粉末。我國(guó)多將其用于肉制品的調(diào)味，是醬鹵制品必用的香料，也用于高檔灌腸制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物質(zhì)肉豆慈醚，過(guò)量食用會(huì)引起細(xì)胞脂肪變質(zhì)，使人麻痹，昏欲嗜睡，有損健康，因此使用時(shí)必須謹(jǐn)慎，嚴(yán)格控制用量。肉豆蔻在食品中的建議使用量見(jiàn)表16。表16肉豆蔻在食品中的建議量單位：mg/kg食品一——Pf肉豆惹）p（肉豆瓶精油）p（肉晶快衣｝產(chǎn)（肉豆蜜衣精油）軟飲料10-20空0」33U"6冰淇淋450-550615S0-4O3.5-5惜烤食品L800-210065-801頌?】35050-70同球料90-13015-1530r458-15肉制品550-7(0130-L5O400-200020-35赭浦品覘T1015-20口舌幡5TM3。~40糕點(diǎn)5五、姜黃姜黃中含有姜黃素0.5%-6%。姜黃素為植物色素，可作食品著色劑。有甜橙、姜和良姜的混合香氣，略帶辣、苦味。揮發(fā)油含量1%-5%，主要成分為姜黃酮、水芹烯、二氫姜黃酮、姜烯、桉葉油素等。是制備咖喱粉的主要原料，在肉制品中起著色和增香的作用，可用于各種食品的調(diào)味、調(diào)色，見(jiàn)表17。表17姜黃在食品中的建議用量單位：mg/kg類食品 jJ-fm（妻曲〕w（姜黃油林脂）食品也（姜黃）1w（裝黃油樹(shù)南）福釜30-50布丁002^0.Ofc歌餞料*15Q.5-1肉制品⑻-25020^120甑制指州U~7&180-210冏料煙-800550-7QO六、玫瑰玫瑰有優(yōu)雅的、帶甜味的濃郁特征香氣。揮發(fā)油（玫瑰油）的主要成分為左旋香茅醇（含量60%），以及香葉醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、丁香酚、玫瑰醚、橙花醚等。我國(guó)傳統(tǒng)上就用鮮玫瑰食品調(diào)香，如玫瑰糖、北京的玫瑰腐乳，也用于調(diào)制玫瑰酒，肉制品中常用于調(diào)香。一般將粉末摻入原料中，在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中更趨向于用玫瑰油，見(jiàn)表18。表18玫瑰在食品中的建議用量單位：mg/kg食品用.1*A用量軟飲料0.5-。.7理制而O.K-1.5糖果12.5 烘烤配品1-2,S十七、芫荽芫荽為傘形科芫荽屬草本植物芫荽的成熟種子和莖葉，干燥果實(shí)別名胡荽子、香荽子、香菜子。原產(chǎn)于地中海沿岸，我國(guó)自古有種植，各地都有栽培。為直徑3-5mm的粗糙淡黃色或黃棕色的雙懸球形果，種子堅(jiān)硬，有芳香氣味，帶微辣味。6-9月收獲，曬干。芫荽有強(qiáng)烈的芳香氣味，帶有鼠尾草和檸檬混合的味道。果實(shí)含揮發(fā)油（蕪荽油）0.8%~1.0%，主要成分為芳樟醇、菠烯、對(duì)傘花烴、香葉醇等。芫荽是最古老的藥用和調(diào)味芳香蔬菜，烹調(diào)菜肴常用嫩鮮全株。粒狀芫荽籽作腌漬香料，粉末則用于多數(shù)食品中。調(diào)料中主要配咖喱粉，也有用作醬鹵類香料，以及維也納香腸和法蘭克福香腸的調(diào)味料。在食品中的建議用量見(jiàn)表19。表19芫荽在食品中的建議用量單位：mg/kg食品31荒蔓子）卬（悵油）說(shuō)（芫罹子）小精油M鈦料1~3烘摘食品75rl?頰?冰湛淋05r12—4酉美800T20010-3S鴻味品IQ-J5的制四1000-150040-55口香糖■岳1.0-N.56-9十八、芥子芥子別名芥菜子，青菜子。為十字花科蕓苔屬草本植物白芥或黑芥的干燥種子，原產(chǎn)于我國(guó)，各地都有栽種。直徑1.5~2.0mm圓形種子。7-8月果莢大部分變黃全株曬干，將種子在鍋內(nèi)炒至淡黃色，具有帶香味的刺鼻辣氣。白芥子含白芥子苷2.5%~5.0%，其強(qiáng)烈鼻辛辣味就來(lái)源于白芥子苷和白芥子苷酶在有水的條件下發(fā)生酶解，生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%~1.25%的精油，主要成分為黑芥子苷，是黑芥子有刺鼻辛辣味的主要原因。芥子是歐式食品的重要調(diào)味料，其地位如同辣椒在中國(guó)，腌制后有特殊鮮味和香味。將芥子壓碎成面就是芥末，北京產(chǎn)的芥末含油多、辣味大，較有名氣。北方常用作涼拌粉皮及拼盤的調(diào)料。芥子在食品中的建議用量見(jiàn)表20。表20芥子油在食品中的建議用量單位：mg