中級西式面點師試題含答案

中級西式面點師試題含答案

1、（）不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

答案：A

2、法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中

含有大量的（）。

A、水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

答案：A

3、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，

面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

答案：D

4、木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯

等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

5、西點考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品（）產(chǎn)品數(shù)量

A、配料成本

B、主料成本

C、總成本

D、單位成本

答案：D

6、脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配

比有差異

A、酥性面包

B、硬質(zhì)面包

C、甜面包

D、咸面包

答案：C

7、下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

8、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

9、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

10、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

Ik下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

12、西點考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計制造、加工工藝、

（）等方面采取的安全技術(shù)措施

A、采購方法

B、種植方法

C、操作方法

D、食用方法

答案：C

13、"breadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

14、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠

制法、切割法、（）和復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

15、在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品（），

影響成品質(zhì)量。

A、較小

B、較大

C、較干硬

D、內(nèi)部較粗糙

答案：C

16、企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

17、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

18、乳凍制作中（）的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模

困難而成形差

A、魚膠

B、瓊脂

C、淀粉

D、栗粉

答案：A

19、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案：D

20、水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷質(zhì)盤

答案：D

21、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應(yīng)（）

A、完整、平滑

B、端正、黏合

C、整齊、平滑

D、整齊、黏合

答案：B

22、打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油（），因為植脂奶油中的油

脂熔點較低

A、要短一些

B、要長一些

C、要長很多

D、要短很多

答案：B

23、下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

24、我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g∕Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

25、制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細(xì)膩

答案：A

26、構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、（）等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)

計。

A、構(gòu)造

B、組織

C、線路

D、結(jié)構(gòu)

答案：D

27、由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

28、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C左右,

時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

答案：D

29、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)

備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

30、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅

目的色澤與風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

31、“Agar”是指（）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

32、面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強、彈性好

C、組織顆粒細(xì)小、韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案：C

33、裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成

花形和花紋

A、固體材料

B、液體材料

C、糊狀材料

D、硬質(zhì)材料

答案：C

34、巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的

巧克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地錯落

D、有圓有扁

答案：B

35、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

36、冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍

修置即可折疊搟制。

A、混入

B、嵌入

C、包蓋

D、墊入

答案：C

37、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

38、蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細(xì)膩

D、口感酥軟

答案：B

39、調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

40、裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價值

A、收藏價值

B、觀賞價值

C、欣賞價值

D、食用價值

答案：D

41、在（）裱型時，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：D

42、結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

43、出材率與（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

44、脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)

有充足水蒸氣。

A、完全相同

B、基本相同

C、無大區(qū)別

D、有區(qū)別

答案：D

45、“Eggyolk”是指（）。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

46、在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)（），使

成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、溫度過早過快降低

B、溫度不穩(wěn)定

C、濕度過早過快降低

D、蒸汽揮發(fā)較多

答案：C

47、由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具（）。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人，由個人保管

D、每次都放在一個同一個地方

答案：A

48、打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

49、包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。

A、搟疊

B、搟

C、疊

D、壓

答案：A

50、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,

導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

51、下列說法正確的是（）。

A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工

C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)

D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工

答案：D

52、我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見

的泡夫形狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

53、裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用（）裱制

成花形和花紋

A、沖擊力

B、壓制力

C、抓捏力

D、震動力

答案：C

54、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

55、牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

答案：A

56、硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。

A、富強粉

B、預(yù)拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

答案：D

57、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

答案：A

58、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

59、（）中含有多種口引噪的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

60、軟麥通常適于磨制（）面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

61、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

62、造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。

A、成型時刀具不鋒利

B、和面時鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團過硬油脂過軟

答案：D

63、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上

一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

64、調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

答案：B

65、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

66、西點考試中，基礎(chǔ)代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內(nèi)部

的生理活動（）的能量消耗

A、最低

B、最高

C、適度

D、停止

答案：A

67、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓

形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、擠袋

B、模具

C、搟面杖

D、玻璃杯

答案：A

68、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

69、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

70、下列不屬于復(fù)色的是（）。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

71、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

72、對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

73、撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻

美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

74、奶粉是以（）為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的

A、酸奶

B、鮮奶油

C、鮮奶

D、奶酪

答案：C

75、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

76、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起

攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包

制品切片（）。

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

答案：B

77、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

78、植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍

A、急凍冰箱

B、保鮮冰箱

C、冷藏冰箱

D、冷凍冰箱

答案：D

79、（）一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放

清理等。

A、面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

C、片刀

D、點心刀

答案：B

80、我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見

的泡芙形狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

81、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源

等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

82、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

答案：c

83、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

84、（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燒

D、爆炸

答案：A

85、（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

86、清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯

之一

A、層次混合

B、層次清晰

C、油脂清晰

D、面粉清晰

答案：B

87、巴菲的英文名稱為（）。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

88、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

89、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量

將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

90、酸奶的英文意思是（）。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D^dairy

答案：B

91、（）活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、（）用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、司馬板、清

蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的裝飾物

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、（）色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種心理和生理

反應(yīng)

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、（）餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15?25克，以每人食用一塊

為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表

面脫水干燥

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、（）泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、（）脆皮面包的成形方法很多，靈活多樣

A、正確

B、錯誤

答案：A

98、（）泡芙殼薄中空、無味，需要填入餡料后方可食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99、（）各種面點工具存放在不易損壞處即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100、（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制

品表面蓋一張紙

A、正確

B、錯誤

答案：A

IOK（）將泡夫面糊用油炸制時，應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡

夫面糊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102、（）調(diào)制焦糖汁時，如果糖液沸騰應(yīng)加大攪動次數(shù)，以免糊鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103、（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰

A、正確

B、錯誤

答案：A

105、（）面包成型的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面也可借

助不同的面阿伯樣式來劃分面包的種類及口味

A、正確

B、錯誤

答案：