食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座

食品化學(xué)

第五章維生素1維生素命名與分類(lèi)維生素ADEKC化學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第1頁(yè)5.1維生素主要性質(zhì)與分類(lèi)維生素特點(diǎn)：小分子有機(jī)物質(zhì)，許多是含N或S雜環(huán)類(lèi)需要量極少必須從食品中攝入類(lèi)維生素：非必需，有一定生理作用食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第2頁(yè)維生素命名（代表性化學(xué)物質(zhì)）字母名化學(xué)名化學(xué)特點(diǎn)字母名化學(xué)名化學(xué)特點(diǎn)VB1硫胺素含SN雜環(huán)VH生物素含NSVB2核黃素異咯嗪VC抗壞血酸內(nèi)酯VB3泛酸含氨基酸VA視黃醇不飽和烴VB5尼克酸吡啶類(lèi)VD膽鈣化醇甾醇類(lèi)VB6吡哆醇吡啶類(lèi)VE生育酚酚類(lèi)VB11葉酸含喋呤VK葉綠醌醌類(lèi)VB12鈷胺素含卟啉環(huán)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第3頁(yè)維生素分類(lèi)脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素Bcomplex,C類(lèi)維生素類(lèi)黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第4頁(yè)5.2維生素介紹化學(xué)名稱(chēng)，字母縮寫(xiě)代表性物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)溶解性國(guó)際單位和換算食物中存在化學(xué)穩(wěn)定性主要影響原因及機(jī)理儲(chǔ)備加工烹調(diào)中改變食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第5頁(yè)5.2.1維生素A結(jié)構(gòu)特點(diǎn)20個(gè)C組成不飽和碳?xì)浠衔锒鄠€(gè)共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來(lái)雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時(shí)活性最高能夠是醇、醛、酸或酯形式食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第6頁(yè)維生素A1和A2結(jié)構(gòu)CH2ORCH2OR視黃醇/醛/酸/酯食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第7頁(yè)β-胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第8頁(yè)維生素A單位1IU=0.344μg視黃醇=0.600μgβ-胡蘿卜素胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，但轉(zhuǎn)化率有爭(zhēng)議，詳細(xì)數(shù)值與維生素A營(yíng)養(yǎng)情況和胡蘿卜素?cái)z入量相關(guān)。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第9頁(yè)維生素A在食品中存在肝臟、蛋黃、乳類(lèi)、魚(yú)脂肪為主要起源植物性食品不含維生素A食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第10頁(yè)胡蘿卜素在食品中存在黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包含蔬菜、水果、薯類(lèi)、谷類(lèi)等食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第11頁(yè)維生素A和胡蘿卜素穩(wěn)定性氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶作用和脂類(lèi)氧化促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素?fù)p失。順?lè)串悩?gòu)：加熱、光照、酸性條件下異組成順式產(chǎn)物，生物活性下降。降解：高溫下分解為烴類(lèi)關(guān)鍵影響原因：氧氣，氧化劑，脂氧合酶食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第12頁(yè)胡蘿卜素降解β-carotene5,6-環(huán)氧化物氧化物順式異構(gòu)體裂解產(chǎn)物高溫?zé)?，光，酸光氧化化學(xué)氧化食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第13頁(yè)5.2.2維生素D含有膽鈣化醇生物活性類(lèi)固醇D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在D3，膽鈣化醇，由皮下組織中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái)陽(yáng)光照射是取得維生素D主要方式食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第14頁(yè)維生素D單位1IU=0.025μg膽鈣化醇1μg膽鈣化醇=40IU食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第15頁(yè)維生素D在食品中存在VD3主要起源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品酵母、香菇等食品含有少許麥角固醇食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第16頁(yè)維生素D穩(wěn)定性對(duì)熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會(huì)使其破壞。光、氧會(huì)造成損失。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第17頁(yè)5.2.3維生素E6-羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）衍生物生育酚類(lèi)：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大生育三烯酚類(lèi)酚類(lèi)物質(zhì)，可提供氫，含有抗氧化性質(zhì)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第18頁(yè)生育酚結(jié)構(gòu)R1R2R3αCH3CH3CH3βCH3HCH3γHCH3CH3δHHCH3食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第19頁(yè)維生素E在食品中存在植物種子中均含有維生素E。全谷類(lèi)食品各種豆類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)蔬菜類(lèi)植物油為維生素E主要膳食起源，精煉后破壞部分維生素E食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第20頁(yè)維生素E穩(wěn)定性氧氣、氧化劑使其降解脂類(lèi)氧化使其損失金屬離子催化氧化強(qiáng)堿性條件下降解食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第21頁(yè)生育酚受單線(xiàn)態(tài)氧攻擊而降解食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第22頁(yè)維生素E自由基型氧化降解食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第23頁(yè)5.2.4維生素K為2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常見(jiàn)為葉綠醌(維生素K1)。酚類(lèi)物質(zhì)，含有還原性。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第24頁(yè)維生素K化學(xué)結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第25頁(yè)維生素K在食品中存在綠葉蔬菜是維生素K最正確起源。酵母、魚(yú)肉中含有維生素K。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第26頁(yè)維生素K穩(wěn)定性主要降解原因：光和射線(xiàn)。對(duì)加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第27頁(yè)5.2.5維生素C羥基羧酸內(nèi)酯烯二醇結(jié)構(gòu)含有強(qiáng)還原性能夠解離出兩個(gè)氫離子脫氫形式和還原形式能夠相互轉(zhuǎn)變脫氫形式不穩(wěn)定易降解食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第28頁(yè)維生素C結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第29頁(yè)維生素C在食品中存在主要存在于蔬菜和水果當(dāng)中。動(dòng)物性食品除肝臟之外，均不是維生素C起源。富含VC食品包含綠葉蔬菜、椒類(lèi)、花苔類(lèi)、番茄、柑桔類(lèi)、莓類(lèi)、獼猴桃、鮮棗、山楂等。食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第30頁(yè)維生素C降解原因加熱中性和堿性條件不穩(wěn)定氧氣氧化酶金屬離子促進(jìn)氧化光照和射線(xiàn)食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第31頁(yè)維生素C氧化降解食品化學(xué)維生素專(zhuān)家講座第32頁(yè)維生素C氧化降解與褐變AH2AH-氨基酸A二酮古洛糖酸木酮糖脫氧戊酮糖2-呋喃甲酸2-呋喃醛褐色物質(zhì)還原酮