(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（第2課時(shí)）課件高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：

。

(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于

的加入。

亞硝酸鹽的含量低5%-20%

加熱煮沸是為了殺滅雜菌冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響調(diào)味、脫水及殺菌調(diào)味料情境導(dǎo)入-茅臺(tái)酒情境導(dǎo)入-茅臺(tái)酒12987工藝問(wèn)題1：為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢？問(wèn)題2:它們的制作方法有什么不同?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。學(xué)習(xí)目標(biāo)目標(biāo)010203掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題，體驗(yàn)制作泡菜、果酒和果醋的過(guò)程;說(shuō)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)與不足。（科學(xué)探究、科學(xué)思維）掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念和特點(diǎn)，說(shuō)出常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。（生命觀念）關(guān)注食品安全和健康的生活方式。（社會(huì)責(zé)任）2.原理：C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+

能量酶兼性厭氧型真菌在無(wú)氧情況下進(jìn)行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包植物體表面天然的酵母菌（真核）①代謝類型：②作用：⑤應(yīng)用：③分布：酵母菌④適宜溫度和時(shí)間：約為28℃，10-12d1.菌種：3.實(shí)例-制作果酒有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：3.發(fā)酵條件：C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶2.原理：3.實(shí)例-制作果酒200C左右前期菌種繁殖：后期發(fā)酵：18～250C有氧環(huán)境無(wú)氧酸性環(huán)境C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量酶異養(yǎng)好氧細(xì)菌30~35℃,7-8d各種風(fēng)味的醋①代謝類型：②作用：③適宜溫度和時(shí)間：醋酸菌④應(yīng)用：在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。C2H5OH

+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶2.原理：1.菌種：空氣中的醋酸菌（原核）3.實(shí)例-制作果醋將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開(kāi)瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;除灰去污避免葡萄破損，減少雜菌污染①有氧條件，利于酵母菌快速繁殖；耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。無(wú)需多次。防止菌種減少，影響發(fā)酵排出CO2，防止爆裂防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵③果酒制作步驟：炎熱的夏季，忘記蓋蓋子的酒表面會(huì)形成一層“白膜”，而內(nèi)部沒(méi)有，酒也會(huì)發(fā)酸。這個(gè)“白膜”其實(shí)就是醋酸菌的菌落。它是怎樣形成的？由此你想到了什么？將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開(kāi)瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d?？諝庵械拇姿峋鷷?huì)進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖③果醋制作步驟：?jiǎn)栴}：如何檢測(cè)果酒和果醋的制作是否成功？果酒：果醋：a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)a.聞b.品嘗c.使用pH試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值d.觀察醋酸菌膜是否形成3.實(shí)例-制作果醋問(wèn)題：在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？產(chǎn)生氣泡，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2；②產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，應(yīng)注意控溫；③隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來(lái)越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。④果醋發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。3.實(shí)例-制作果醋問(wèn)題3：在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌,是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物?？梢酝ㄟ^(guò)減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來(lái)控制醋酸菌含量。③可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來(lái)控制乳酸菌含量；

在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。3.實(shí)例-制作果醋問(wèn)題4：在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌?；蛘哔I一瓶醋，將其打開(kāi)暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進(jìn)行接種亦可。在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開(kāi)瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。3.實(shí)例-制作果醋發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發(fā)酵對(duì)氧的需求泡菜______原核生物________18～20℃密閉不需氧果酒______________異養(yǎng)兼性厭氧_________前期需氧，后期不需氧果醋_______________________________一直需氧乳酸菌酵母菌醋酸菌異養(yǎng)厭氧真核生物原核生物異養(yǎng)需氧18～30℃30～35℃制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點(diǎn)項(xiàng)目泡菜制作果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來(lái)源代謝類型

細(xì)胞類型發(fā)酵原理

發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌（出芽生殖）主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核細(xì)胞在有氧條件下：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶在無(wú)氧條件下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶28℃（18-30℃）10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）異養(yǎng)需氧型原核細(xì)胞空氣中的野生型醋酸菌氧氣、糖源都充足時(shí)：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶氧氣充足、缺少糖源時(shí)：C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃7-8d需要氧氣乳酸菌（二分裂）植物體表面天然的乳酸菌異養(yǎng)厭氧型原核細(xì)胞C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在無(wú)氧的情況下：18-20℃不需要氧氣8-10d制作泡菜、果酒和果醋的比較葡萄酒窖

啤酒酒窖

白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)通常會(huì)先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中發(fā)酵。技術(shù)與工程2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生醋酸D練習(xí)與應(yīng)用（P8）1.油炸臭豆腐是我國(guó)一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道（）3.《舌尖上的中國(guó)》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是A.泡菜制作過(guò)程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長(zhǎng)B.制作泡菜時(shí)泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)升高D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量√4.(2021·天津耀華中學(xué)高二期中)圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是A.用甲裝置制作果酒時(shí)，加入酵母菌后，一直關(guān)緊閥a，適時(shí)打開(kāi)閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時(shí)，閥a要關(guān)閉，閥b要持續(xù)打開(kāi)C.乙圖中過(guò)程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與√某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次

（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止O2進(jìn)入，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛