免疫球蛋白在食品中的應(yīng)用

關(guān)于免疫球蛋白在食品中的應(yīng)用

免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是指具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似，能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的球蛋白，是體液免疫的主要物質(zhì)。第2頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

免疫球蛋白能凝集細(xì)菌，中和細(xì)菌毒素，并能在體內(nèi)其他因素的參與下徹底殺死細(xì)菌和病毒，增強機體的免疫功能，預(yù)防消化道疾病，促進營養(yǎng)吸收。現(xiàn)已有大量的研究證明，人口服外源性免疫球蛋白也同樣具有預(yù)防腸道疾病，調(diào)節(jié)免疫等功效。因此，對免疫球蛋白進行開發(fā)，并應(yīng)用于食品中已受到科技工作者的普遍重視。第3頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

免疫球蛋白的來源禽類的蛋黃動物血清牛初乳第4頁,共18頁，2024年2月25日，星期天牛初乳：是奶牛正常分娩后三天內(nèi)分泌的乳汁，牛初乳含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種免疫活性因子、生長因子，在動物和人體保健中的作用受到日益廣泛的重視，牛初乳中免疫球蛋白含量約為50mg/mL-150mg/mL。第5頁,共18頁，2024年2月25日，星期天動物血清：我國畜、禽動物血液資源十分豐富，但利用很少，尤其是牛、馬、羊的血液基本上未被利用，動物血清的Ig含量大約為12mg/mL-14mg/mL。禽類的蛋黃：雞卵黃免疫球蛋白IgY一直是國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點，“IgY”代表來源于卵黃(Yolk)的免疫球蛋白，其Ig含量大約為10mg/mL-20mg/mL。

第6頁,共18頁，2024年2月25日，星期天Ig在食品中的應(yīng)用免疫球蛋白可以添加到奶粉中，制成高級母乳化奶粉，也可添加到其他嬰兒食品中，此外可醫(yī)治因腸道致病菌或因病毒引起的腹瀉等癥；牛初乳的免疫球蛋白可以預(yù)防嬰兒輪狀病毒感染，成年人口服牛乳免疫球蛋白可以防治大腸桿菌性腹瀉，并可用于免疫功能低下癥，如癌癥等患者的輔助治療。另外許多研究也證實了免疫球蛋白對齲齒有預(yù)防和治療的作用，并且已應(yīng)用于牙膏、口香糖等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。

第7頁,共18頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

牛初乳粉為驗證新西蘭恒天然集團(FonterraCo-operativeGroup)生產(chǎn)的牛初乳粉的功效，研究人員做了以下幾個實驗，通過實驗證實了牛初乳在免疫調(diào)節(jié)，防止和修復(fù)胃損傷等方面的生理功能。第9頁,共18頁，2024年2月25日，星期天實驗一

適度的運動對人體的免疫系統(tǒng)是有利的，但長時間的劇烈運動會引起許多免疫參數(shù)發(fā)生變化，很容易引發(fā)上呼吸道感染，其中唾液中的分泌型免疫球蛋白A（s-lgA）便是一個引發(fā)感染的潛在標(biāo)記，如果s-lgA含量較低，容易引發(fā)上呼吸道感染。研究人員讓年齡在30~58歲之間的15名女性長跑運動員和20名男性長跑運動員在12周里每日服用加入了恒天然牛初乳粉或安慰劑的巧克力奶昔。再對整個訓(xùn)練過程、馬拉松比賽、運動員性別以及運動員自報的上呼吸道發(fā)病情況進行監(jiān)控。第10頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

服用安慰劑組的運動員的平均分泌型免疫球蛋白A水平為58.2mg/L，而服用牛初乳粉組的運動員的平均分泌型免疫球蛋白A水平則為101.48mg/L。第11頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

兩組運動員的飲食攝入量、體重、血生物標(biāo)記和唾液成分的分泌量都沒有變化，服用牛初乳粉組的運動員的平均s-lgA水平高于服用安慰劑組的運動員，而由于唾液中的s-lgA可看作感染的潛在標(biāo)記，因此可以得出牛初乳粉通過積極抵抗感染源，可支持人體免疫系統(tǒng)。第12頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

實驗二

腸胃器官擁有強大的黏膜防御和修復(fù)機能，當(dāng)腸接觸到額外的攻擊因子時，黏膜防御機能會受到削弱。當(dāng)人患上消化性疾病時，寄生在消化系統(tǒng)中的各類細(xì)菌之間的平衡就會被打破，這可能會引起消化道受到更深的侵害，并可能引發(fā)營養(yǎng)吸收障礙。

受損后出現(xiàn)的最快修復(fù)反應(yīng)之一是存活細(xì)胞向受損區(qū)遷移，進而重建一個健康的上皮層。據(jù)此，研究人員針對恒天然牛初乳粉防止和修復(fù)胃損傷進行了相關(guān)的研究，檢測了牛初乳粉對細(xì)胞遷移的影響。第13頁,共18頁，2024年2月25日，星期天

如圖顯示，細(xì)胞受損后，相比對照品，恒天然牛初乳粉能夠更加有效地增加細(xì)胞的遷移速度。這表明恒天然牛初乳粉在細(xì)胞受損后，對腸道上皮完整性的重建有促進作用。

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待解決的問題：（1）檢測方法的問題如產(chǎn)品中Ig的含量，Ig的活性等，需盡快建立一套檢測Ig含量和活性的標(biāo)準(zhǔn)化的檢測方法。（2）Ig的保存問題

Ig存在一個半衰期的問題，所以需要研究Ig新的保存方法和Ig在食品中的貨架期的問題；第15頁,共18頁，2024年2月25日，星期天（3）Ig功能性食品的純度問題作為功能性食品添加劑，產(chǎn)品的形式應(yīng)該是Ig活性好，純度和價格適中，應(yīng)根據(jù)其用途綜合考慮；（4）以何種微生物作為Ig抑菌活性的標(biāo)準(zhǔn)是以大腸桿菌為抑菌活性標(biāo)準(zhǔn)，還是以其它致病菌為抑菌活性標(biāo)準(zhǔn)，還需盡快確定；（5）工業(yè)化生產(chǎn)若真正實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，目前的分離制備工藝還存在著分離過程復(fù)雜、效率低、成本高等問題，需進一步研究解決。第16頁,共18頁，2024年2月25日，星期天