無(wú)添加糖果脯及其制作方法

無(wú)添加糖果脯及其制作方法專利名稱：無(wú)添加糖果脯及其制作方法技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及無(wú)添加糖果脯及其制作方法。背景技術(shù)：傳統(tǒng)果脯是以蔗糖和飴糖為主要加工助劑制作而成，產(chǎn)品含糖量普遍在60%以上。傳統(tǒng)果脯含糖量高，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康會(huì)造成不利影響，特別對(duì)于糖尿病人更是絕對(duì)禁止食用。另一方面，傳統(tǒng)果脯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、破壞嚴(yán)重，缺乏原果風(fēng)味，口感不好。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)添加糖果脯及其制作方法。本發(fā)明無(wú)添加糖果脯含糖量只是原料本身的糖份，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁，特別適合糖尿病人食用。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種無(wú)添加糖果脯，所述果脯按重量百分比包括下列組分25%15%65%20%。匱百分比包括下列組分果肉5糖1糖醇50水10所述果脯按重果肉17%糖5%糖醇60%水18%所述果脯按重果肉20%糖4%糖醇56%水20%。所述果脯按重果肉14%糖8%糖醇60%水18%。所述果脯按重果肉9%糖11%:百分比包括下列組分:百分比包括下列組分:百分比包括下列組分糖醇60%水20%。所述果肉為圣女果、紅果、蘋(píng)果、紅棗、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、太平果、海棠、獼猴桃的果肉中的一種。所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的一種或它們的混合物?！N無(wú)添加糖果脯的制作方法，包括如下步驟a.將新鮮的原料果進(jìn)行清洗、去雜、去果蒂，然后將清潔的原料果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為25孔/cm2;b.用硬化護(hù)色液將原料果進(jìn)行46小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述硬化護(hù)色液由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i:o.0050.02:oo.002的比例混合而成；c.將處理過(guò)的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為68次；d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為5070%的糖醇溶液，將漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.08-0.1Mpa的條件下進(jìn)行1030分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸1030分鐘，再在真空度為-0.08-0.1Mpa的條件下進(jìn)行1030分鐘的真空浸漬處理；e.將真空浸漬后的原料果撈出，放入重量百分比為6070%的糖醇溶液中，浸漬2436小時(shí)，撈出瀝干糖醇溶液；f.將瀝干糖醇溶液的原料果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為5585t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為3036小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖果脯。所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i:0.02:0.002的比例混合而成。所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以1:0.02的比例混合而成。所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麥芽糖醇溶液、異麥芽酮糖醇溶液中的一種或它們的混合物。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明無(wú)添加糖果脯，采用糖醇為加工助劑，果脯含糖量不超過(guò)15%。本發(fā)明無(wú)添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麥芽低聚糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇等糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的蔗糖和飴糖，產(chǎn)品制作無(wú)外加糖，因此產(chǎn)品含糖量只是原料果本身的糖份，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁。適合廣大人群、特別是糖尿病人等特殊人群可放心食用。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作一詳細(xì)描述。具體實(shí)施方式實(shí)施例1:本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作無(wú)添加糖圣女果脯為例，包括如下步驟a.選取無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土。采用手工或機(jī)械設(shè)備對(duì)圣女果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為3孔/cm2。剌孔的目的是使后期的糖醇溶液更好的進(jìn)入果肉內(nèi)部組織。本實(shí)施例中所述的剌孔處理可以使用竹制剌針，也可以使用不銹鋼剌針將圣女果進(jìn)行剌孔處理，可以采用手工剌孔，也可以采用剌孔機(jī)進(jìn)行，本實(shí)例采用剌孔機(jī)操作，剌孔機(jī)為寧波五星食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的CK2008-380V型剌孔機(jī)。b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行4小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉以i:0.02:0.002的比例混合而成。c.經(jīng)過(guò)硬化護(hù)色后，要對(duì)圣女果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為8次。d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為50%的糖醇溶液，將漂洗后的圣女果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.1Mpa的條件下進(jìn)行10分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸10分鐘，再在真空度為-0.1Mpa的條件下進(jìn)行10分鐘的真空浸漬處理。本實(shí)例中的真空夾層煮制鍋為北京通縣食品機(jī)械廠生產(chǎn)的ZZHG-9301型真空夾層煮制鍋。e.將真空浸漬后的圣女果撈出，放入重量百分比為70%的糖醇溶液中，浸漬30小時(shí)，撈出瀝干糖醇液。f.將瀝干糖醇液后圣女果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為7(TC條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖圣女果脯。本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任意一種來(lái)配制，也可以幾種糖醇混合配制。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉(原料果去除糖和水以后的剩余果肉)為17%，含糖量為5%，糖醇為60%，水分為18%，產(chǎn)品的含糖只是來(lái)源于產(chǎn)品本身的含糖。將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。本發(fā)明無(wú)添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麥芽低聚糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇等糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的蔗糖和飴糖，產(chǎn)品制作無(wú)外加糖，產(chǎn)品含糖量只是圣女果原料本身的糖份，無(wú)食用膠，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁。本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備為食品加工領(lǐng)域的通用設(shè)備，可依據(jù)本發(fā)明的加工方法，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)量的需要，選擇適當(dāng)規(guī)格的設(shè)備。實(shí)施例2:本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作無(wú)添加糖圣女果脯為例，包括如下步驟a.選取無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土。采用機(jī)械設(shè)備對(duì)圣女果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為4孔/cm2。b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以1:0.02的比例混合而成。c.經(jīng)過(guò)硬化護(hù)色后，要對(duì)圣女果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為6次。d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為60%的糖醇溶液，將漂洗后的圣女果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸30分鐘，再在真空度為-0.08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理。e.將真空浸漬后的圣女果撈出，放入重量百分比為60%的糖醇溶液中，浸漬24小時(shí)，撈出瀝干糖醇液；f.將瀝干糖醇液的圣女果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為75t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖圣女果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉為20%，含糖量為4%，糖醇為56%，水分為20%。本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任意一種來(lái)配制，也可以幾種糖醇混合配制。將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。實(shí)施例3:本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG紅果原料制作無(wú)添加糖紅果脯為例，包括如下步驟a.選取無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮紅果，用清水洗去紅果表面的泥土。采用手工或機(jī)械設(shè)備對(duì)紅果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為5孔/cm、本實(shí)例采用剌孔機(jī)操作。b.剌孔后把紅果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行5小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以1:0.02的比例混合而成。c.經(jīng)過(guò)硬化護(hù)色后，要對(duì)紅果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為6次。d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為65%的糖醇溶液，將漂洗后的紅果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.1Mpa的條件下進(jìn)行20分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸20分鐘，再在真空度為-0.1Mpa的條件下進(jìn)行20分鐘的真空浸漬處理。e.將真空浸漬后的紅果撈出，放入重量百分比為70%的糖醇溶液中，浸漬25小時(shí)，撈出瀝干糖醇液。f.將瀝干糖醇液的紅果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為7(TC條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖紅果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉為14%，含糖量為8%，糖醇為60%，水分為18%。本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任意一種來(lái)配制，也可以幾種糖醇混合配制。將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。實(shí)施例4:本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG蘋(píng)果原料制作無(wú)添加糖蘋(píng)果脯為例，包括如下步驟a.選取無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥的新鮮蘋(píng)果，用清水洗去蘋(píng)果表面的泥土，將其分切去核。采用機(jī)械設(shè)備對(duì)分切好的蘋(píng)果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為5孔/cm、本實(shí)例采用剌孔機(jī)操作。b.剌孔后把蘋(píng)果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行5小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉以i:0.02:0.002的比例混合而成。c.經(jīng)過(guò)硬化護(hù)色后，要對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為8次。d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為60%的糖醇溶液，將漂洗后的蘋(píng)果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸30分鐘，再在真空度為-0.08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理。e.將真空浸漬后的蘋(píng)果撈出，放入重量百分比為70%的糖醇溶液中，浸漬30小時(shí)，撈出瀝干糖醇液。f.將瀝干糖醇液的蘋(píng)果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為75t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖蘋(píng)果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉為9%，含糖量為11%，糖醇為60%，水分為20%。本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任意一種來(lái)配制，也可以幾種糖醇混合配制。將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。采用本發(fā)明方法還可以制作紅棗、杏、桃、梨、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、李子、太平果、海棠、獼猴桃等果脯。8權(quán)利要求一種無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉5～25％糖1～15％糖醇50～65％水10～20％。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉17%糖5%糖醇60%水18%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉14%糖8%糖醇60%水18%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉9%糖11%糖醇60%水20%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果肉為圣女果、紅果、蘋(píng)果、紅棗、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、太平果、海棠、獼猴桃的果肉中的一種。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述糖醇為木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的一種或它們的混合物。7.—種如權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，包括如下步驟a.將新鮮的原料果進(jìn)行清洗、去雜、去果蒂，然后將清潔的原料果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為25孑L/cm2;b.用硬化護(hù)色液將原料果進(jìn)行46小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述硬化護(hù)色液由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i:o.005o.02:oo.002的比例混合而成；c.將處理過(guò)的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為68次；d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為5070%的糖醇溶液，將漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0.08-0.1Mpa的條件下進(jìn)行1030分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸1030分鐘，再在真空度為-0.08-0.1Mpa的條件下進(jìn)行1030分鐘的真空浸漬處理；e.將真空浸漬后的原料果撈出，放入重量百分比為6070%的糖醇溶液中，浸漬2436小時(shí)，撈出瀝干糖醇液；f.將瀝干糖醇液的原料果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為5585t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為3036小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖果脯。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i:0.02:0.002的比例混合而成。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以i:0.