低脂芝麻醬制取工藝及品質(zhì)研究

低脂芝麻醬制取工藝及品質(zhì)爭(zhēng)論【摘要】將清選除雜后的芝麻先經(jīng)液壓榨油機(jī)進(jìn)展不同程度的脫脂,再對(duì)半脫脂的整籽芝麻進(jìn)展適度炒制,之后對(duì)炒香芝麻進(jìn)展磨漿得到低脂芝麻醬.為保證芝麻半脫10～20MPa,輕127％～10％的油脂);經(jīng)一次壓榨半脫脂芝麻的炒籽條140℃、40min,經(jīng)磨漿后得到的低脂芝麻醬與全脂芝麻醬相比較,性狀穩(wěn)定性8.52％1.40％,風(fēng)味和口感(油膩感)也得到適度改善.《中國(guó)油脂》【年(卷),期】2023(043)009【總頁(yè)數(shù)】5(P66-70)芝麻醬;低脂;生產(chǎn)工藝;品質(zhì)麻夢(mèng)含;劉玉蘭;舒垚;劉華敏;王小磊;馬宇翔【作者單位】450001;河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)450001450001;河南工業(yè)大學(xué)糧油食品450001450001;河南工業(yè)大學(xué)糧油食450001【正文語(yǔ)種】中文芝麻醬養(yǎng)分豐富、風(fēng)味獨(dú)特，作為傳統(tǒng)佐餐調(diào)味品始終深受消費(fèi)者寵愛(ài)[1]。芝麻45.17%～57.1619.87%～24.25%[2],還含有獨(dú)特的芝麻是以芝麻為原料，經(jīng)水洗、枯燥、高溫焙炒、揚(yáng)煙、磨醬等工藝[3]制成，其含油50%以上。芝麻醬超高的含油量及其在制作過(guò)程因芝麻細(xì)胞組織被破壞食意識(shí)的提高，多種低脂、低熱量食品不斷推向市場(chǎng)，受到消費(fèi)者歡送。因此,爭(zhēng)論開(kāi)發(fā)低脂芝麻醬及制取工藝技術(shù)成為芝麻醬研發(fā)的內(nèi)容。為低脂芝麻醬產(chǎn)品及生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)供給支持。材料與方法試驗(yàn)材料13GB/T11761—2023《芝麻》要求。30～60℃)、三氯甲烷、95%乙醇、氫氧化鉀、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化鉀、Na2S2O3·5H2O(固體)、Na2CO3(固體)、KI(固體)、HClK2Cr2O7BT-9300HMRS60流變儀：賽默飛世爾科技公司；6YZ-180FOSS廠(chǎng)。試驗(yàn)方法芝麻不破損的壓榨脫脂條件確實(shí)定麻醬制取工藝為芝麻-水洗-枯燥-壓榨-炒籽-揚(yáng)煙-磨漿。10～20MPa選擇壓榨一次、兩次，可以保證芝麻在壓榨過(guò)程不破損，得到低脂的整籽芝麻[4]。10～20MPa程度和含油量。1.5kg120、140、160、180℃20、30、40、50min。炒籽后揚(yáng)煙冷卻，之后承受膠體磨磨漿，得到不同的低脂芝麻醬樣1。112,160℃、30min3,160℃、30min4,120℃、50min5,140℃、40min6次,160℃、30min7,180℃、20min制取的低脂芝麻醬低脂芝麻醬的品質(zhì)評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與方法102。2低脂芝麻醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)工程好(4321(20%)棕黃色,色澤好棕黃色,光澤較暗淡棕褐色,光澤暗淡深棕色,外表無(wú)光澤香味(50%性較好,稍微分層,浮油少流淌性較差,分層嚴(yán)峻,浮油明顯流淌性差,分層嚴(yán)峻,浮油嚴(yán)峻低脂芝麻醬的穩(wěn)定性分析BT-9300HLS/T3220—20230.28mm97%。芝麻醬黏度測(cè)定[5]：使用MRS6025℃，轉(zhuǎn)子為平行板，0.001s-1300s-1。50mL，承受離心機(jī)在4950r/min15min，讀取脂肪層體積，計(jì)算上浮指數(shù)，計(jì)算公式如下。上浮指數(shù)低脂芝麻醬根本指標(biāo)測(cè)定GB5009.3—2023GB/T5512—2023GB5009.229—2023GB5009.227—2023GB5009.5—2023GB5009.4—2023。結(jié)果與爭(zhēng)論芝麻脫脂程度對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響1233。3710%左右的油脂；芝麻醬水分含量為0.14%～0.34LS/T3220—20231.0%CODEXSTAN259-R-2023《芝麻醬》中最大含水1.521%～26CODEXSTAN259-R-202325%的規(guī)定，這主要與芝麻品種有關(guān)；酸值遠(yuǎn)CODEXSTAN259-R-20231.8%(酸值(KOH)約3.6mg/g)LS/T3220—2023《芝麻醬》中酸值(KOH)(以3mg/g3/%水分/%粗蛋白質(zhì)/%酸值(KOH)/(mg/g)過(guò)氧化值/(g/100g)樣品153.12±0.550.14±0.00621.01±0.080.450.07343.02±1.170.34±0.0225.12±0.010.440.04炒籽溫度對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響4。4炒籽溫度對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響樣品水分/%酸值(KOH)/(mg/g)粗蛋白質(zhì)/%含油量/%灰分/41.120.2023.3046.945.1650.840.3522.0347.125.6870.160.7622.8547.226.294，4(KOHLS/T3220—2023《芝麻3mg/gCODEXSTAN259-R-2023《芝麻醬》中規(guī)定1.8%(酸值(KOH3.6mg/g)。從表4可以看出，芝麻醬樣品4至樣品7的水分含量隨著炒籽溫度的上升而降低。4120℃，747析出更充分有關(guān)。60d1。1炒籽條件對(duì)芝麻醬過(guò)氧化值的影響170.099g/100g，60d70.104g/100gLS/T3220—2023《芝麻醬》中對(duì)0.25g/100g炒籽時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)芝麻品質(zhì)的影響相對(duì)較小[6]。芝麻醬樣品儲(chǔ)存60d后，過(guò)氧化值增幅都不大，說(shuō)明低脂芝麻醬的氧化穩(wěn)定性較好。低脂芝麻醬的穩(wěn)定性芝麻醬的上浮指數(shù)7227從圖2可以看出，由樣品1到樣品3芝麻醬的上浮指數(shù)漸漸降低，從最高的8.52%3.21%，即隨著芝麻醬含油量的降低，芝麻醬析油漸漸削減，上浮指[7]，說(shuō)明降低芝麻醬的含油量有助于提高其性狀穩(wěn)定性。由樣品4到樣品7，隨著炒籽溫度上升上浮指數(shù)呈現(xiàn)波浪式變化，樣品5為140℃40min6、樣75，總體還是向著降低的趨勢(shì)變化。芝麻醬固相中的小顆粒形成密度大于大顆粒的油滴密度，油滴上浮，最終與底部的固形物分別[8]，因1到樣品3的穩(wěn)定性漸漸增加；樣品4到樣品7是在不同炒籽溫度下制成的芝麻醬，5芝麻醬的細(xì)度3。37油醬分層，降低析油保持芝麻醬的品質(zhì)[8]313易產(chǎn)生油醬分層現(xiàn)象[9]3477芝麻醬的黏度黏彈性是評(píng)判半固體狀態(tài)的芝麻醬品質(zhì)的重要指標(biāo)，品質(zhì)較為抱負(fù)的芝麻醬，質(zhì)地[10]。因此，測(cè)定不同含油量的4～5。4芝麻醬黏度測(cè)定結(jié)果假塑性流體如芝麻醬等，芝麻醬在錐板的高速剪切下，發(fā)生剪切稀化的現(xiàn)象。其黏度隨剪切速率的增大，其下降的速率越快[1143145Pa·s20Pa·s，黏86.2146Pa·s12Pa·s，73.9%。5芝麻醬黏度測(cè)定結(jié)果54174Pa·s8Pa·s，黏度下降了95.4748Pa·s6Pa·s，87.5%。剪切速率的增加使得黏度下降，是由于剪切速率的增加使樣品中分子相互運(yùn)動(dòng)增加，芝麻醬醬體分子間的黏滯作用減弱，分子間的運(yùn)動(dòng)得到促進(jìn)，增大了其體積，使得芝麻醬醬體的黏度下降[12]，因此黏度變化趨勢(shì)較緩慢的樣品，說(shuō)明其貯存穩(wěn)定性較好，對(duì)于黏度變化速率較快的樣品，說(shuō)明其流變性較好。41231(全脂芝麻醬)，說(shuō)明芝麻經(jīng)過(guò)壓榨后發(fā)生了非線(xiàn)性黏彈性變形，這種變形不僅與壓榨的壓力有關(guān)，還與壓榨時(shí)間有關(guān)[1355的黏度變化最慢，貯存穩(wěn)定性最好。低脂芝麻醬的感官評(píng)價(jià)風(fēng)味評(píng)價(jià)是芝麻醬品質(zhì)評(píng)判的重要方法之一，直接影響著產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的成功與否5。512345670.560.450.450.360.330.50.522113215123，感官評(píng)價(jià)結(jié)果依據(jù)評(píng)分排序?yàn)椋?23475>674。芝麻醬的香味和色澤與芝麻在高溫下炒籽發(fā)生的美拉德反響親熱相關(guān)[155140℃40min4(50min)，籽粒未熟有澀7180℃，溫度過(guò)高不僅使最終的產(chǎn)品芝麻醬色澤加深，還帶有苦味。焙炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)[16]?？傮w來(lái)看，隨著芝麻醬炒籽溫度的上升芝麻醬的氧化酸敗狀況越來(lái)越嚴(yán)峻，穩(wěn)定性降低，色澤140℃比較適合。結(jié)論10～20MPa1～27%～10%的油脂；半脫脂芝麻經(jīng)不同條件炒籽140℃、40min均有所提高，油醬分層現(xiàn)象得到明顯改善。【相關(guān)文獻(xiàn)】[J]2023,28(9):34-34.[J],2023(19):41.[J],2023(3):32.[J]2023(32):43-47.[J]202315(1):1-7.[J]2023(3):61-64.[J]2023(1):5-8.[J]202341(7):153-156.[J]1994(3):10-12.[10[J]202337(10):3-11.[D]2023.ABU-