調(diào)酒課教案第八節(jié)

附件一：電子教案模板教案2023－－2023 學(xué)年秋季學(xué)期課程名稱： 調(diào)酒授課教師： 姜龍生訓(xùn)教部： 酒店旅游與國際學(xué)院教案訓(xùn)教日期及課節(jié)訓(xùn)教內(nèi)容訓(xùn)教目的及要求訓(xùn)教重點(diǎn)訓(xùn)教難點(diǎn)訓(xùn)教方法

訓(xùn)教2023年11月5日第11周星期1第3-4節(jié) TG地點(diǎn)六大基酒的根本學(xué)問——朗姆酒 課時(shí) 2總體目標(biāo)：生疏朗姆酒在調(diào)酒中的作用學(xué)問目標(biāo)：1.了解朗姆酒的歷史把握朗姆酒的生產(chǎn)工藝把握朗姆酒的分類熟記以朗姆酒為基酒的雞尾酒配方朗姆酒的生產(chǎn)工藝、分類、雞尾酒配方朗姆酒的分類、雞尾酒配方講授法訓(xùn)教過程設(shè)計(jì)：一、 導(dǎo)入：10分鐘以提問的方式，檢查以金酒為基酒的雞尾酒配方〔5款。金湯力〔GinTonic〕:配方：金酒 gin 1oz湯力水tonicwater fillup載杯： 巖石杯裝飾物：檸檬角調(diào)制： 加冰入杯。先將輔酒湯力水倒入杯中，再參加基酒金酒，最終一手擋住杯口，一手將檸檬角擠汁入杯藍(lán)月亮(BlueMoon)配方： 金酒 gin 1oz香草紫羅蘭利口酒parfaitamour 1/6oz檸檬汁 lemonade 1/2oz載杯： 三角雞尾酒杯裝飾物：無調(diào)制： 將配料放入搖酒壺中搖勻即可。吉姆雷特〔Gimlet〕配方：辛辣金酒 drygin 2/3oz檸檬汁 lemonjuice 1/3oz載杯：三角雞尾酒杯裝飾物：青檸角調(diào)制：加冰入杯。先將檸檬汁入杯，再將金酒入杯，青檸角擠汁入杯即可。4.紅粉佳人〔PinkLady〕配方：金酒 gin 1oz蛋清 eggwhite 1/2oz君度 cointreau 1/2oz檸檬汁lemonade 1/2oz紅石榴糖漿Grenadine dash(太多太少則影響顏色),載杯：三角雞尾酒杯裝飾物：紅櫻桃裝飾。8分滿冰塊冰搖杯,倒入配料,搖至外部結(jié)霜,倒入裝飾好的雞尾酒杯,置于杯墊上。5.干馬天尼調(diào)制干馬天尼DryMartin〔重點(diǎn)配方〕配方：金酒 Gin 2oz干味美思 DryVermouth 1/2oz器具：量酒杯、雞尾酒杯、調(diào)酒杯、冰桶及冰夾。材料：金酒、干味美思、釀水欖。二、 朗姆酒的歷史：朗姆酒又稱蘭姆酒、羅姆酒，是承受甘蔗汁或糖漿發(fā)酵而成的。朗姆酒的原產(chǎn)地是加勒比海地區(qū)的西印度群島，這里的熱帶氣候使甘蔗生長旺盛，但甘蔗最初并不產(chǎn)于此地，甘蔗的原產(chǎn)地?fù)?jù)說是在印度或幾內(nèi)亞，后來傳到印度次大陸、中國，然后是埃及、中東最終來哥倫布CristoforoColomb1493年，這位航海家在其次次探究大陸時(shí)帶上了甘蔗的幼苗。甘蔗的種植于是從西班牙的塞維利亞傳到了加勒比海的島嶼，更準(zhǔn)確的說，是伊斯帕尼奧拉島即今日的海地島。后來，西班牙的殖民者開頭在古巴和波多黎各廣泛種植甘蔗。甘蔗的栽培具有戰(zhàn)略意義，通過蔗糖貿(mào)易可以快速17世紀(jì)初，在巴巴多斯島〔Barbados〕一位精通蒸餾技術(shù)的英國移民成功地以甘蔗蒸餾出朗姆酒，這種酒當(dāng)時(shí)被稱為Rumbullio〔在當(dāng)時(shí)英文中的意思為“興奮，人們常以濃烈、辛辣、可怕來形容朗姆酒的口味，這種酒主要是給種植園的奴隸沒飲用的，用以緩解勞動的艱辛。偶爾17染病隨著殖民者的到來在加勒比海島嶼肆虐，當(dāng)?shù)赝林用袢丝诩眲∠鳒p，殖民者開頭從非洲運(yùn)來奴隸，以取代土著人進(jìn)展甘蔗的采伐，由此誕生了所謂的“貿(mào)易三角貨船從美國東海岸駛往非洲，在非洲他們用朗姆酒換奴隸，并運(yùn)到加勒比海島嶼上的種植園1808年奴隸貿(mào)易被終止，貿(mào)易三角也宣告完結(jié)，但是它所帶來的影響很深遠(yuǎn)，也轉(zhuǎn)變了世界人口的格局，加速了當(dāng)?shù)赝林乃ヂ浜椭趁竦厣鐣男纬?。這段歷史也被記錄在朗姆酒的歷史里，朗姆酒“海盜之酒”的惡名也由此而來。今日大局部朗姆酒也從制糖的副產(chǎn)物中得到，英國人是釀造朗姆酒的主力，法國和西班牙則把它視為自己的民族酒精飲料的競爭者。三、 生產(chǎn)工藝：在眾多的酒精飲料中朗姆酒的猛烈香氣和原料的味道獨(dú)樹一幟，因此生產(chǎn)過程中全部的加工方法對最終產(chǎn)品的特性都有很大的影響。榨汁：去掉葉子的甘蔗下部砍掉，搗碎，經(jīng)過幾次壓榨后，得到汁液，過濾。制糖漿：世界上90%的朗姆酒生產(chǎn)都伴隨著蔗糖的生產(chǎn)。得到的果汁加熱蒸發(fā)濃縮，向糖漿中參加細(xì)砂糖加速結(jié)晶。形成的糖精用離心機(jī)分別加工，可得到不同質(zhì)量的蔗糖，通常三次后就剩下暗稠的黏性很強(qiáng)的液體，這就是所需要的糖漿，其主要作用是賜予了朗姆酒的芳香。發(fā)酵：將糖漿溶于純潔水或蒸餾水，參加酵母，進(jìn)展發(fā)酵。需要什么性質(zhì)的就，就加什么酵母。發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，488天，酒的香氣猛烈，濃郁。發(fā)酵溫度高，發(fā)酵快，15小時(shí)，可加香料，發(fā)酵后，酒醪的酒精度一般在8%-10%。蒸餾：兩種蒸餾方法。壺式蒸餾器，50%-55%，香氣濃郁，適合在橡木桶中存放。連續(xù)蒸餾法，味道細(xì)膩，原材料味道小，不適合陳年，適合雞尾酒制作。陳釀：兩種方法。存放在橡木桶中，琥珀色。如放入波本威士忌和雪利酒的橡木桶中還會增加香氣。存儲12-15年。四、 分類：清淡朗姆：又稱為白朗姆，銀朗姆，無色，口味清淡，常做雞尾酒用。芳香朗姆：金朗姆。味道嚴(yán)峻，味甜，經(jīng)過短時(shí)間陳釀，有蜜糖和橡木桶味。濃香朗姆：深朗姆，黑朗姆。深褐色，味濃郁，在焦黑的橡木桶中陳釀數(shù)年，是最有風(fēng)味的朗姆酒。五、 飲用方法：18攝氏度。白蘭地杯，和雪茄、咖啡協(xié)作。清淡的朗姆酒，協(xié)作可樂或果汁飲用最正確。熱飲，賓治酒常用。六、 雞尾酒配方：CubaLibre配料：40毫升白色郎姆酒3注檸檬汁冰凍可樂調(diào)制方法：取一個(gè)長飲〔LongDrink〕酒杯，參加冰塊，倒入郎姆酒，參加3注檸檬汁，并倒入冰鎮(zhèn)可樂直到杯滿，略微攪拌一下，并用半片檸檬插入杯中點(diǎn)綴?！癈ubaLibre”的名字同樣來源于西班牙語，意思就是“自由的古巴”1900年在古巴首都哈瓦那誕生。1898年，美國為了奪取西班牙的海外殖民地而發(fā)起了美西戰(zhàn)斗，雙方爭奪的焦點(diǎn)就是古巴。在戰(zhàn)斗完畢的前夕，有一名美國士兵把檸檬汁和郎姆酒混合后用以慶祝古巴的“解放”“解放”只是把古巴的行政大權(quán)從西班牙轉(zhuǎn)移給了美國，古巴并沒有真正獨(dú)立，因此也有人把這款雞尾酒戲稱為“Mentirita”，意思是“小謊言”。1944年，美國樂隊(duì)組合安德魯姐妹〔TheAndrewsSisters〕灌錄了單曲“郎姆酒和可口可樂”〔RumandCoca-Cola〕，描述的就是這款“CubaLibre”雞尾酒。此曲快速在歐美流行，銷量到達(dá)了400萬張，是403首單曲之一。而丹麥著名的電子音樂組合“水叮當(dāng)”〔Aqua〕2023年發(fā)行的暢銷專輯“寶瓶座”〔Aquarius〕中，也有一首名為“CubaLibre”的勁爆舞曲?！癈ubaLibre”沖淡了可樂的甜味，添加了郎姆酒的酒香，口感冰涼清爽，是夏日解渴很好的選擇。Mojito配料：1個(gè)綠檸檬60毫升白色郎姆酒1茶勺白色蔗糖蘇打水薄荷葉(多多益善)調(diào)制方法：將蔗糖、蘇打水和薄荷葉倒入大口杯中，將綠檸檬切成4塊后參加，并用木槌壓碎。接著倒入壓碎后的冰塊和郎姆酒，再倒入蘇打水直到大口杯滿并適當(dāng)攪拌，最終再用一片薄荷葉點(diǎn)綴?！癕ojito”的名字來源于西班牙語中帶有酸橙汁口味的莫霍少司〔MojoSauce〕，而“Mojo”這個(gè)詞來源于西班牙語中的動詞“Mojar”，意思是“弄濕”“Mojito”1910年的古巴?！睧rnestHemingway〕就是“我的DaiquiriLaFloridita〔哈瓦那著名酒吧〕，我的Mojito在Bodeguita〔哈瓦那著名酒吧〕”“邁阿密風(fēng)云”〔MiamiVice〕俐問科林-法瑞爾〔ColinFarrell〕“要喝點(diǎn)什么”時(shí)，他答復(fù)“Mojito的朋友”。隨后就“Mojito”，從邁阿密趕去了哈瓦007”DieAnotherDay〕中，哈莉-貝瑞身著泳裝，如出水芙蓉般從海水中走上了岸，并讓皮爾斯-布魯斯南點(diǎn)酒，后者也當(dāng)仁不讓的要了“Mojito”。作為典型的夏季雞尾酒，“Mojito”的口感中含有薄荷的芳香、檸檬的酸澀、蔗糖的甜香和郎姆酒的微醉，冰涼清爽，仿佛能一掃盛夏的炎熱。Daiquiri配料：50毫升白色郎姆酒30毫升檸檬果汁20毫升濃縮糖汁調(diào)制方法：將全部液體混合冰塊后參加搖杯，徹底搖勻后倒入雞尾酒碟。22公里處有一座礦山，礦山旁有個(gè)叫“Daiquiri”的小村落，而“Daiquiri”雞尾酒的名字正來源于此。1896年，當(dāng)時(shí)在礦山工作的一位叫JenningsCox的美國工程師為了招待一批重要的客人而調(diào)制雞尾酒?？汕∏删起^內(nèi)的琴酒〔Gin〕已經(jīng)被用完。無奈之下他只能找來當(dāng)?shù)刈钇毡榈墓虐屠赡肪谱龌?，調(diào)出了這款“Daiquiri”。“Daiquiri”“ElFloridita”12杯“Daiquiri”，并用與之等量的水壺裝起來帶走，為了能在路上連續(xù)喝。白天垂釣，晚“Papa”〔爸爸〕的愛稱。而正是在哈瓦那這段滿足的日子幫助海明威度過了文學(xué)創(chuàng)作上的枯竭期，最終寫出了“老人與?！薄睺heOldManAndTheSea〕，一舉獲得了諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)。而在哈利-貝瑞和布魯斯-威利斯主演的影片“完善的生疏人”〔ThePerfectStranger〕中，兩人在酒吧首次約會時(shí)喝的也就是這款“Daiquiri”。和“Mojito”一樣，“Daiquiri”的口味也以清爽為主，但后者的酸味更少甜味更多，更多掩蓋了郎姆酒的酒氣，突出了蔗糖的香味。Pi?aColada椰林飄香配料：60毫升白色郎姆酒100毫升菠蘿汁40毫升椰奶1片菠蘿調(diào)制方法：〔Fancyglas〕，先放入碎冰塊，再倒入攪拌均勻后的液體，最終用一片菠蘿和一顆櫻桃點(diǎn)綴。“Pi?aColada”“Pi?a”指“菠蘿”，“Colada”來源于動詞“Colar”，意思是“過濾”。綜合起來我們可以理解為“被過濾的菠蘿”。在雞尾酒領(lǐng)域，“Pi?aColada”的名頭格外響，尤其在加勒比海地區(qū)，它是被點(diǎn)次數(shù)最多的雞尾酒之一?！癙i?aColada”192212月出版的“旅行”〔Travel〕雜志上，但當(dāng)時(shí)并沒有介紹具體1950416日出版的“紐約時(shí)報(bào)”上，有一篇文章寫到：“西印度群島的飲品從馬提尼克島的著名PunchPi?aColada”蘿汁的配方。但也有人認(rèn)為，今日我們喝的“Pi?aColada”1954年，在波多黎各的希爾頓酒店〔CaribeHilton〕1979年，美國流行歌手RupertHolmes發(fā)表了一首名為“逃亡-Pi?aColada之歌”〔Escape-ThePi?aColadaSong〕的單曲，1980112日坐上了美國流行歌曲排行榜的首位“Pi?aColada”1998年，美國鄉(xiāng)村歌手GarthBrooks如法炮制，發(fā)表了名為“兩杯Pi?aColada”〔TwoPi?aColadas〕的單曲，并同樣坐上了公告牌的榜首交椅。MaiTai配料：1顆檸檬60毫升棕色郎姆酒20毫升君度橙酒〔Cointreau，日后會具體介紹〕10毫升濃縮糖汁10毫升檸檬汁10毫升杏仁汁調(diào)制方法：取一個(gè)長飲酒杯，一半放入搗碎的冰塊。將檸檬切成45種液體混合后倒入搖杯內(nèi)搖勻，接著倒入長飲酒杯中，并適當(dāng)攪拌。最終用菠蘿片和薄荷葉點(diǎn)綴。大溪地〔Tahiti〕是法屬波利尼西亞群島中最大的島嶼，位于南太平洋東部，是著名的旅游勝地。法國的印象派畫家高更〔PaulGauguin〕晚年遷往大溪地生活，在那里創(chuàng)作了多“MaiTai”〔網(wǎng)路上有人翻譯為媚態(tài)，鼓掌一下〕“好極了”〔Maita?iroa〕，“超乎世界”。這是怎么一個(gè)故事呢？不知你有沒有聽說過著名的波利尼西亞連鎖餐廳垂德維〔TraderVic，在上海也有分店哦〕，餐廳的創(chuàng)始人是一名美國商人，名叫VictorBergeron。1944年，VictorBergeron液流經(jīng)喉嚨的一剎那，其中一位好友不禁驚呼到“太棒了”，“MaiTai”因此得名。在當(dāng)年的波利尼西亞酒吧，調(diào)酒師把每款雞尾酒的