食堂經(jīng)營承包專項(xiàng)方案專業(yè)策劃書

食堂經(jīng)營承包方案策劃書編制人：王麗肖二○一六年五月十一日目錄一、發(fā)包方提供資源二、承包方職責(zé)三、職員伙食具體菜譜安排四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方法五、結(jié)算方法六、人員配置七、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生二）倉庫管理：三）物質(zhì)防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生六）廚房衛(wèi)生七）餐廳衛(wèi)生八、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購步驟質(zhì)量監(jiān)督二）加工過程質(zhì)量監(jiān)督三）主動接收用戶監(jiān)督四）服務(wù)承諾尊敬單位領(lǐng)導(dǎo)，為了對貴單位飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，深入改善職員就餐實(shí)際情況，本企業(yè)結(jié)合對貴單位實(shí)際情況及實(shí)際要求，特確定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱以下食堂承包經(jīng)營方案。一、發(fā)包方提供：1.餐廳、廚房及對應(yīng)配套場地提供；廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資；2.無償提供廚房所用燃料、水、電；3.餐廳幫助管理和支持；4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量定時(shí)抽樣檢驗(yàn)；二、承包方職責(zé)：1.嚴(yán)格推行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合單位方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材采購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3.多項(xiàng)供餐服務(wù)，多種類菜式營養(yǎng)搭配、烹調(diào)和分餐；4.按時(shí)、保質(zhì)、保量開餐；5.廚務(wù)人員人力安排及薪資、福利等支付和管理；6.隨時(shí)接收貴單位監(jiān)督和改善提議；三、依據(jù)貴單位近80人職員伙食具體菜譜安排以下:1．早餐：多種粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類饅頭、花卷、包子、油條等；特色咸菜或小菜2．中餐：①大葷→雞、鴨、魚、肉；（合適進(jìn)行調(diào)整）②小葷：肉炒或蛋炒或其它家禽類小炒；③素菜：青菜素炒、涼拌菜；④湯；⑤特色拌菜；3．具體菜譜：依據(jù)企業(yè)要求烹制。見以下菜單（可按貴單位要求調(diào)整）大葷菜菜名選擇菜名選擇菜名選擇紅燒魚塊黃豆豬腳蓮藕豬腳白切雞白切檸檬鴨凈炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鯰魚回鍋肉梅菜扣肉土豆燒排骨小葷菜類魚香茄子青瓜炒肉片土豆炒鴨塊番茄炒蛋木耳肉片青椒肉絲竹筍肉片絲瓜肉片虎皮尖椒素菜類菜名選擇菜名選擇菜名選擇醋溜土豆絲空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌麻婆豆腐湯類素菌子湯素菜豆腐湯榨菜肉絲湯番茄蛋湯絲瓜豆腐湯三鮮豆腐湯四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方法餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及供餐方法：早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，湯、米飯任食，均為自由點(diǎn)餐形式。餐標(biāo)細(xì)則（附餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)）：早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食點(diǎn)心、2道蛋類、6道小菜、3道飲料、1道水果；中餐：10元/人/天→1大犖1小葷2素1湯1水果；15元/人/天→2大犖2素1湯1水果；3.用餐時(shí)間：標(biāo)準(zhǔn)上早7:30—8:30，午餐11:30—12:30，發(fā)包方可依據(jù)工作需要，向承包方提出變更就餐時(shí)間。五、結(jié)算方法：（面議）六、人員配置：1、依據(jù)貴單位現(xiàn)在就餐人數(shù)具體安排以下：廚師1名切配工作人員1名清潔、洗碗共1名2、食堂職員工資福利、五險(xiǎn)一金全部由本企業(yè)負(fù)擔(dān)。上崗人員提供有效健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不能夠化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專員專用。離開崗位應(yīng)立即換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ舜驀娞?，?yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證實(shí)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是目前世界上不停增多公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生食源性細(xì)菌感染病，關(guān)鍵有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。是為了最大程度降低食源性感染病發(fā)生，關(guān)鍵有以下控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不常常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用動物性食品原料在采購時(shí)必需索取相關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)識再次確定。2、采購新鮮潔凈食品原料。3、購置在保質(zhì)期內(nèi)定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保留期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供對應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包含凍結(jié)熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有生綠色和豆腥。11、豆?jié){要根本煮熟，煮沸后連續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售通常不要超出2小時(shí)。14、剩下食品在再次出售前要高溫根本加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽容器須有顯著標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定時(shí)檢驗(yàn)，確保消毒效果。三）食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮根本，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品膠筐使用前后必需清洗潔凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完成后必需保持干爽清潔。2、食材切配（1）依據(jù)當(dāng)日菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格實(shí)施自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜全部有專員負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式味道符合要求。（4）廚師炒菜依據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多浪費(fèi)。（5）依據(jù)用戶滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)日烹調(diào)過程中所存在問題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。四）餐具衛(wèi)生1.打飯勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在潔凈桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。2.隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等潔凈整齊。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生維護(hù)和清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具水池必需標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。五）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備天天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)確保清洗潔凈。3.油、鹽、醬油等常見配料和未用完米、菜，下班前要蓋好。4.定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。5.每七天必需對飯?zhí)眠M(jìn)行一次根本衛(wèi)生大掃除，范圍包含：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部設(shè)施/設(shè)備：包含門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基礎(chǔ)保持潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。六）餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)桌椅必需保持潔凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面潔凈無油污，開餐過程中也必需有專員維護(hù)餐廳內(nèi)清潔。2.餐廳內(nèi)墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳口號、開關(guān)插座要長久保持潔凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡可能做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要立即運(yùn)走，確保餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防職員摔跤。七、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購步驟質(zhì)量監(jiān)督1.本企業(yè)有合作開發(fā)蔬菜供給基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供給商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入單位飯?zhí)谩?.本企業(yè)全部供給商必需符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)企業(yè)管理層對供貨單位生產(chǎn)加工場地及其它延生步驟不定時(shí)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3．蔬菜當(dāng)日購進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶樵蛟斐少|(zhì)量問題風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過程質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚咭罁?jù)相關(guān)要求對整個(gè)生產(chǎn)加工過程給予全程監(jiān)督，以確保加工過程質(zhì)量符合要求。2.定時(shí)對各個(gè)現(xiàn)場運(yùn)作（包含：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動接收用戶監(jiān)督提議貴單位設(shè)專員隨機(jī)對飯?zhí)檬澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)霉芾碚吆唾F單位領(lǐng)導(dǎo)能立即有效處理問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)置意見箱，每七天共同開箱聽取大眾意見，調(diào)整菜譜滿意度。服務(wù)承諾：eq\o\ac(○,1)嚴(yán)格遵守貴單位制訂各項(xiàng)要求。eq\o\ac(○,2)嚴(yán)格根據(jù)國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施各項(xiàng)操作。eq\o\ac(○,3)嚴(yán)格推行合約條款，確保質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。eq\o\ac(○,4)文明禮貌為貴單位職員供餐。eq\o\ac(○,5)我方全部職員必需身體健康并持有效“健康證”，及接收貴企業(yè)相關(guān)紀(jì)律約束。eq\o\ac(○,6)夏天無償為貴單位職員提供涼茶服務(wù)（如：綠豆海帶、清補(bǔ)涼等）。eq\o\ac(○,7)隨時(shí)接收貴企業(yè)改善意見，并即時(shí)妥善處理。eq\o\ac(○,8)我企業(yè)同貴單位相關(guān)機(jī)構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。 以上是承包人結(jié)合貴單位實(shí)際情況所做承包經(jīng)營方案，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地期望貴單位能和我們站在雙贏立場上達(dá)成合作關(guān)系。最終，感謝貴單位對我企業(yè)信任，堅(jiān)信專業(yè)是您們最好選擇。 此致：順頌商祺起草人：王麗肖5月11日附餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)單位餐廳用餐標(biāo)準(zhǔn)餐別就餐地點(diǎn)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)就餐形式就餐對象就餐人數(shù)一周菜譜（品種、數(shù)量）早餐樓5元/人/天自由點(diǎn)餐單位職員80主食類：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、綠豆等粥，滾動變換）點(diǎn)心類：10道（多種各式面食、玉米、油條等，滾動變換）蛋類：3道（雞、鴨、鵪鶉蛋等，各式咸、皮蛋制品）小菜類：6道（小炒或咸、酸、辣、醬、腌制品等，滾動變換）飲料類：4道（豆?jié){、牛奶等）水果類：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨、蘋果、香蕉、圣女果等）其它：中餐方案1樓10-15元/人/天自由點(diǎn)餐單位職員80主食類：1道（米飯、白粥）點(diǎn)心類：4道（多種各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滾動變換