食品安全新規(guī)制度食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理

（餐飲酒店）食品安全管理制度食品從業(yè)人員健康管理制度1食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度2食品安全管理員制度3食品安全自檢自查和匯報(bào)制度4食品經(jīng)營(yíng)過程和控制制度5-6場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度7食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度8-11食品貯存管理制度12食品添加劑使用公告制度13廢棄物處理制度14食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案15-16食品采購(gòu)索證索票管理制度17-1813、食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度19-2014、關(guān)鍵步驟食品加工操作規(guī)程21-2815、食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃29-30企業(yè)食品從業(yè)人員健康管理制度一、建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，和患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。二、食品從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作和臨時(shí)參與工作食堂從業(yè)人員必需優(yōu)異行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參與工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證實(shí)應(yīng)隨身攜帶，以備檢驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢驗(yàn)合格證不得涂改，過期、字跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒等有礙于食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必需含有良好衛(wèi)生習(xí)慣，而且做到：⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；⑵穿戴清潔工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；⑶不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。法人代表人（或責(zé)任人）署名：年月日食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品從業(yè)員必需接收食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，在相關(guān)主管行政部門指導(dǎo)下定時(shí)組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、定時(shí)組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理措施》等法律、法規(guī)，立即掌握和了解國(guó)家及地方各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī)，做知法遵法模范。四、食品從業(yè)人員培訓(xùn)包含責(zé)任人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參與工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。六、培訓(xùn)方法以集中講受和自學(xué)相結(jié)合，定時(shí)考評(píng)，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。法定代表人（責(zé)任人）署名：年月日食品安全管理員制度一、制訂本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理方法。二、制訂本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善計(jì)劃。

三、按相關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理措施，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)法規(guī)和知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才許可從事食品經(jīng)營(yíng)。五、建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位落實(shí)實(shí)施《食品安全法》情況進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，阻止違法行為。七、實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。法人代表人（或責(zé)任人）署名：年月日食品安全自檢自查和匯報(bào)制度一、配置專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)。二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)天天檢驗(yàn)各部門、各崗位衛(wèi)生情況和崗位責(zé)任制實(shí)施情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢驗(yàn)，單位責(zé)任人每個(gè)月組織考評(píng)食品安全管理人職員作。四、每次檢驗(yàn)，全部必需有統(tǒng)計(jì)。五、發(fā)覺問題，應(yīng)有些人跟蹤更正。六、檢驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包含食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列多種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對(duì)損壞衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修統(tǒng)計(jì)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、各類檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)必需完整、齊全，并存檔。法人代表人（或責(zé)任人）署名：年月日食品經(jīng)營(yíng)過程和控制制度為規(guī)范本單位食品經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)要求，制訂本制度。一、食品采購(gòu)步驟1.確定采購(gòu)食品品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2.要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商主體資格證實(shí)，確保食品起源正當(dāng)。3.和供貨商簽署供貨協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，尤其是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)雙方責(zé)任和義務(wù)。4.向供貨商索取食品相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證實(shí)材料。5.對(duì)采購(gòu)食品外觀質(zhì)量情況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進(jìn)行查驗(yàn)。經(jīng)查驗(yàn)不合格食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次進(jìn)貨情況具體統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨臺(tái)帳，并根據(jù)要求妥善保管。二、食品儲(chǔ)存步驟1.具體統(tǒng)計(jì)各類食品入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫統(tǒng)計(jì)應(yīng)和進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定時(shí)和供貨者查對(duì)購(gòu)進(jìn)食品品種、規(guī)格和數(shù)量。2.根據(jù)食品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫前后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。3.定時(shí)對(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。三、食品運(yùn)輸步驟1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.運(yùn)輸工具應(yīng)能滿足食品運(yùn)輸條件（如溫度、濕度等）。3.不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，預(yù)防直接入口食品受到污染。四、食品銷售步驟1.天天對(duì)銷售食品進(jìn)行查驗(yàn)。確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2.用于食品銷售容器、銷售工具必需符合食品安全要求。銷售直接入口食品，必需有對(duì)應(yīng)防蠅防塵設(shè)施。盛裝食品容器應(yīng)該保持潔凈、無異物。3、銷售直接入口食品應(yīng)該在該食品質(zhì)量合格未變質(zhì)前食用法人代表人（或責(zé)任人）署名：年月日?qǐng)鏊霸O(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給步驟合理布局設(shè)備、設(shè)施，預(yù)防在操作中產(chǎn)生交叉污染。配置和食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施。關(guān)鍵設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工和用餐場(chǎng)所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施，周圍設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)。食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，立即排除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，立即清理清洗，必需時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。法人代表人（或責(zé)任人）署名：年月日食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度第一條

為把住食品進(jìn)貨關(guān)，確保進(jìn)貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實(shí)推行法律要求食品質(zhì)量義務(wù)，保護(hù)本身和消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益，依據(jù)《中國(guó)食品安全法》、《中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法等法規(guī)要求，特制訂本制度。

第二條

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該遵守本制度。

第三條

列入進(jìn)貨查驗(yàn)食品，是指消費(fèi)者常常食用食品，關(guān)鍵包含肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。

第四條

經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證實(shí)供貨方主體資格正當(dāng)有效證件，并按批次向供貨方索取證實(shí)食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或要求，和證實(shí)食品起源票證，并保留原件或復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取具體票證，由《市場(chǎng)食品索證索票措施》作出要求。

第五條

在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，必需對(duì)食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量可靠、標(biāo)識(shí)正確。

第六條

進(jìn)貨食品檢驗(yàn)驗(yàn)收內(nèi)容：

1.產(chǎn)品及包裝上標(biāo)識(shí)是否真實(shí)；

2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)是否合格；

3.是否有漢字標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、廠址；

4.依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格、等級(jí)、所含關(guān)鍵成份名稱和含量，是否有漢字標(biāo)明；

5.需事先讓消費(fèi)者知曉，在外包裝上

標(biāo)明，或事先向消費(fèi)者提供相關(guān)資料；

6.限期使用產(chǎn)品，是否在顯著處標(biāo)明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。

7.使用不妥、輕易造成產(chǎn)品本身損壞或可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全產(chǎn)品、有否警示標(biāo)志和漢字警示說明；

8.是否是國(guó)家明令嚴(yán)禁生產(chǎn)淘汰產(chǎn)品；9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假；

10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。

第七條

經(jīng)過看、摸

、揉、捻、嗅、品等方法，對(duì)所進(jìn)食品進(jìn)行感官判定，把好進(jìn)貨食品質(zhì)量關(guān)。

第八條

市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī)

定必需檢驗(yàn)或檢疫，經(jīng)營(yíng)者必需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確要求，應(yīng)經(jīng)相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)置檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。

第九條

對(duì)進(jìn)貨食品內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，本身含有食品質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰蜅l件，自選檢驗(yàn)驗(yàn)收，不含有條件，委托法定食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)。

第十條

經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格或無正當(dāng)起源食品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度第一條

為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，確保銷售食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中國(guó)食品安全法》、《中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)要求，制訂本制度。

第二條

索證索要制度是指為確保食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位職員必需向供貨方索取相關(guān)票證，以確保食品起源渠道正當(dāng)、質(zhì)量安全。

第三條

和首次交易供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證實(shí)供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格正當(dāng)證實(shí)文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)要求其它證實(shí)文件，每十二個(gè)月查對(duì)一次。

第四條

在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)該按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證實(shí)食品符合質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市要求，和證實(shí)食品起源票證：

1、食品質(zhì)量合格證實(shí)；2、檢驗(yàn)(檢疫)證實(shí)；

3、銷售票據(jù)；

4、相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證實(shí)；

5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證食品)；

6、進(jìn)口食品代理商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第五條

下列食品進(jìn)貨時(shí)必需按批次索取證實(shí)票證：

1、活禽類：檢疫合格證實(shí)、正當(dāng)起源證實(shí)；

2、牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)；

第六條

對(duì)取得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或省級(jí)以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其它票證。

第七條

對(duì)實(shí)施購(gòu)銷掛鉤食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方銷售憑證直接銷售，免予索取其它票證。

第八條

對(duì)索取票證要建立檔案，并接收市場(chǎng)服務(wù)中心和相關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢驗(yàn)。

法定代表人(責(zé)任人)署名：

年月日食品貯存管理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。

二、食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過期食品應(yīng)立即清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度溫度計(jì)，定時(shí)除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。

七、除冷庫外庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。法定代表人(責(zé)任人)署名：

年月日食品添加劑使用公告制度

為規(guī)范食品添加劑公告管理工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上給予公告。

一、需要公告食品添加劑和調(diào)味料包含：加工過程中使用全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等多種香料。

二、需要公告食品添加劑和調(diào)味料基礎(chǔ)信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公告基礎(chǔ)信息要和實(shí)際使用食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用食品添加劑和調(diào)味料有改變要立即更換公告信息。四、采購(gòu)食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬統(tǒng)計(jì)、專區(qū)存放、專器稱量、專員負(fù)責(zé)，并根據(jù)使用期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無正當(dāng)生產(chǎn)資質(zhì)和標(biāo)簽不規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料。

五、公告欄應(yīng)根據(jù)要求懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

法定代表人(責(zé)任人)署名：

年月日廢棄物處理制度為規(guī)范廢棄物處理管理，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)要求，制訂本管理制度。一、安排人員負(fù)責(zé)廢棄物處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理等工作。處理廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計(jì)銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)久保留。

二、設(shè)置和經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。三、嚴(yán)禁亂堆廢棄物，嚴(yán)禁將廢棄物直接排入公共水域。四、廢棄物應(yīng)該實(shí)施密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)該整齊完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。五、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣密閉容器存放，集中處理。六、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)單位

七、單位責(zé)任人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位廢棄物處理管理，必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理要求》進(jìn)行管理。并對(duì)處理行為負(fù)責(zé)。法定代表人(責(zé)任人)署名：

年月日食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案食品突發(fā)事件應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組：食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組：應(yīng)急處理程序：在食品經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)覺感官狀可疑或有變質(zhì)可能時(shí)，經(jīng)確定后，立即撤收處理該批全部食品。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所范圍內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識(shí)，時(shí)時(shí)警惕食物中毒事件發(fā)生，責(zé)任人發(fā)覺可疑病情后，立即請(qǐng)衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢驗(yàn)確定，做出以下方法：觀察病情，對(duì)癥處理。如確定食物中毒，做好以下工作：初步診療、診療、護(hù)理患病來賓和職員。立即匯報(bào)酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，開啟應(yīng)急預(yù)案，采取搶救方法。立即撥打搶救電話120，聯(lián)絡(luò)救治患病來賓和職員。立即向防疫部門匯報(bào)搜集相關(guān)病情信息、食品及原加工材料，幫助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所責(zé)任人立即指揮搶救工作，協(xié)調(diào)相關(guān)單位和部門搶救，向上級(jí)主管部門匯報(bào)，指揮以下部門工作：責(zé)令食品立即停止加工、供給活動(dòng)。由經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全員負(fù)責(zé)立即向上級(jí)衛(wèi)生部門匯報(bào)，匯報(bào)時(shí)間距離發(fā)病時(shí)間不得超出2小時(shí)。負(fù)責(zé)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩下可疑食物及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，預(yù)防人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。安全員要深入中毒現(xiàn)場(chǎng)配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并估計(jì)發(fā)展趨勢(shì)。法定代表人（或責(zé)任人）：年月日食品采購(gòu)索證索票管理制度

（1）、指定經(jīng)培訓(xùn)合格專(兼)

職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì).

（2）、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)

購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容.

長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，和供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議.

（3）、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)，索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件：留存蓋有供貨方公章(

或簽字)

每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，

（4）、從流通經(jīng)營(yíng)單位(

商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

批量成長(zhǎng)久采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)

每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.

（5）、從流通經(jīng)營(yíng)單位(

商場(chǎng)，超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

少許或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該確定其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)

每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.

（6）、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具加盜公章(或簽字)

購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章(或簽字)

許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件，購(gòu)物憑證和每筆供給清單.（7）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)，超市.批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類，應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章(或簽字)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件.（8）、采購(gòu)乳制品，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件。（9）、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具和所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件.（10）、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件.蓋章批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)(或復(fù)印件).（11）、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝，包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，和購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì).采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量，生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等.（12）、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照，產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽共保留期限不得少于2年。法定代表人（或責(zé)任人）：年月日食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該依法負(fù)擔(dān)食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，建立健全相關(guān)管理制度，搜集、分析食品安全信息，依法推行不合格食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處理義務(wù)。2.食品安全管理人員負(fù)責(zé)對(duì)不合格食品實(shí)施有效控制管理，其它各崗位不得私自處理、銷毀不合格食品。3.食品安全管理人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)覺食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)召回通知，應(yīng)該立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，下架封存，做好登記，并立即匯報(bào)食品藥品監(jiān)管部門。同時(shí)，統(tǒng)計(jì)停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和通知情況。4.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該主動(dòng)配合召回實(shí)施方做好不合格食品召回工作。對(duì)未銷售給消費(fèi)者、尚處于其它食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者控制中不合格食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該立即追回不安全食品，并采取必需方法消除風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)施召回食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)召回和通知情況。5.對(duì)召回不合格食品，應(yīng)該定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應(yīng)該有顯著標(biāo)志，召回食品批號(hào)和數(shù)量必需正確統(tǒng)計(jì)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采取無害化處理、銷毀等方法，預(yù)防其再次流入市場(chǎng)。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要對(duì)召回食品進(jìn)行無害化處理、銷毀，應(yīng)該提前向食品藥品監(jiān)管部門匯報(bào)時(shí)間、地點(diǎn)。法定代表人（或責(zé)任人）：年月日關(guān)鍵步驟食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包含對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐和涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序具體要求和操作方法具體要求。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求一、采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條要求嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。二、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)等。三、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。四、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好統(tǒng)計(jì)。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)該保持清潔，預(yù)防食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件食品時(shí)應(yīng)分別配置符合條件冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求一、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用具。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過期食品、食品添加劑應(yīng)立即清理銷毀。三、冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定時(shí)校驗(yàn)，方便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度監(jiān)測(cè)。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)成冷藏或冷凍溫度要求。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)成要求并保持衛(wèi)生。粗加工和切配操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。四、切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。六、已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。七、加工用容器、工具應(yīng)符合下列要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志。（一）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采取除外。（二）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（四）采取自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。（五）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。三、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。四、加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。五、需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。六、用于烹飪調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得和地面或污垢接觸。七、菜點(diǎn)用圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（四）自制含酒精飲品，所使用原料應(yīng)符合相關(guān)要求。二、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。三、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。四、菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事和涼菜加工無關(guān)活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。七、制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列要求進(jìn)行再加熱：（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確定食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。（三）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。二、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。三、飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。五、自制含酒精飲品，所使用原料應(yīng)符合相關(guān)要求。六、除含酒精飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。四、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)該餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)多種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。二、需進(jìn)行熱加工應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。三、未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確定食品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。三、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列要求，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證實(shí)加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。食品添加劑使用操作規(guī)程要求食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添