2024年中式面點師職業(yè)技能競賽備考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點師職業(yè)技能競賽備考試題庫500題（含答案）一、單選題1.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：本題考查對魚類腐敗程度的判斷和K值的理解。根據(jù)題意，K值越大表示魚體越腐敗，而K≤20%表示魚體新鮮。因此，K值大于20%就表示魚體開始腐敗。根據(jù)選項可知，只有B選項的40%大于20%，因此B選項為正確答案。2.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本題考查的是能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是什么。選項中，A選項的芝麻酚是芝麻中的一種成分，與香麻味無關；B選項的-4~-17C是溫度范圍，與香麻味無關；D選項的辣椒素是辣椒中的一種成分，與香麻味無關。因此，正確答案為C選項的花椒素?；ń匪厥腔ń分械囊环N成分，具有辛辣和麻的味道，能夠產(chǎn)生香麻味。因此，C選項是本題的正確答案。3.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多答案：C解析：本題考查對于調(diào)制物理膨松面坯所需選用的雞蛋特性的理解。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下幾個關鍵點：1.需要選用含膠體溶液的雞蛋。2.需要選用能夠包裹氣體和保持氣體能力強的雞蛋。3.需要選用氮物質(zhì)低、灰分少的雞蛋。根據(jù)以上關鍵點，我們可以排除選項B和D，因為它們都與第三個關鍵點相反。而在選項A和C中，只有C符合所有三個關鍵點，因此答案為C。4.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C解析：本題考查的是食物中毒后的處理方法。食物中毒后，毒物會被吸收到體內(nèi)，對身體造成危害。因此，應盡快使用拮抗劑來防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜。選項中，只有C項“拮抗劑”符合題意，因此答案為C。其他選項不僅不能起到保護作用，還可能對身體造成更大的傷害。5.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識和經(jīng)驗，水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果，而且內(nèi)部不會過于干燥。因此，選項A和B的溫度范圍過低，不足以達到理想的烤制效果；選項D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選項C的溫度范圍200～240℃最為合適，是正確答案。6.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果答案：D解析：氣調(diào)保藏法是一種利用氣體調(diào)節(jié)技術，控制儲存環(huán)境中氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體濃度，延緩食品的生理、化學變化，從而達到保鮮、延長貨架期的目的。其中，蔬菜水果是氣調(diào)保藏法的主要應用對象，因為蔬菜水果的新鮮度和口感易受環(huán)境氣氛的影響，而氣調(diào)保藏法可以有效地控制環(huán)境氣氛，延長蔬菜水果的保鮮期和貨架期。因此，本題的正確答案為D。7.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：熱能是指物質(zhì)在化學反應或物理變化中所釋放出的能量，通常用卡路里（kcal）來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)不同，即單位質(zhì)量的產(chǎn)熱量不同。根據(jù)常識和知識點可知，蛋白質(zhì)和碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)相同，為4kcal/g，而脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g。因此，選項B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合實際情況，是正確答案。8.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的定義和致病因素。惡性腫瘤是一種由多種因素引起的疾病，其中包括化學、物理、生物性因素等。而致癌則是指引起癌癥的因素。因此，本題答案為B。其他選項的解釋如下：A.致畸：指引起畸形的因素。C.致突變：指引起基因突變的因素。D.致病：指引起疾病的因素，但不一定是惡性腫瘤。9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后引起的急性疾病，常見癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等。因此，本題答案為B。選項A慢性疾病與食物中毒無關；選項C和D雖然是食物中毒的癥狀，但不是食物中毒的定義。10.一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根據(jù)健康成人的體重和每天需要的熱能的關系，可以使用基礎代謝率公式來計算：基礎代謝率（BMR）=體重（kg）×24（小時）×1千焦/（kg·h）將體重60kg代入公式中，可得：BMR=60×24×1=1440千焦/天將千焦轉(zhuǎn)換為千卡，可得：1千焦≈239千卡因此，該健康成人每天需要的熱能約為：1440×239≈343000千卡≈2500千卡左右因此，答案為D。11.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10答案：A解析：根據(jù)題意，每個皮坯重35克，需要包入豆沙餡，求出包入的豆沙餡的重量。答案為A選項，30克。解題步驟如下：由于每個豆沙包的重量為35克，因此包括皮坯和豆沙餡在內(nèi)的總重量應該為35克。設豆沙餡的重量為x克，則有：35克=皮坯重量+豆沙餡重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知為35克，因此可以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克這顯然不符合實際，因此需要重新計算。根據(jù)實際情況，豆沙包應該包入一定的豆沙餡，因此x克應該大于0。根據(jù)經(jīng)驗，豆沙包的豆沙餡重量通常為皮坯重量的85%左右。因此，包入豆沙餡的重量應該為：x克=35克×85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆沙餡的重量為30克，即A選項。12.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤答案：D解析：生炒菜是一種烹飪方法，其特點是在高溫下迅速翻炒食材，使其表面熟透，內(nèi)部保持鮮嫩。因此，選項A和B中的“柔軟滑嫩”和“松軟鮮嫩”并不準確。選項C中的“鮮香脆嫩”雖然有一定的道理，但并不完全符合生炒菜的特點。而選項D中的“酥香滋潤”則更加貼切，因為生炒菜通常會加入一些淀粉或面粉，使得食材表面形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部則保持滋潤。因此，答案為D。13.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（）A、占全天總熱能的10%B、β>r>δC、α=β=r=δD、以上皆非答案：C解析：本題考查對低蛋白飲食的定義的理解。低蛋白飲食是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量較低，一般為每日總熱能的10%左右，因此選項A是錯誤的。選項B中的符號不清楚，無法判斷正確性。選項C中的符號表示每種營養(yǎng)素的含量相等，符合低蛋白飲食的定義，因此是正確的。選項D是排除性選項，因為前三個選項中至少有一個是正確的，所以D是錯誤的。綜上所述，本題的正確答案是C。14.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02答案：D解析：本題考查生化膨松面坯調(diào)制中酵母與面粉的比例關系。根據(jù)常規(guī)的生化膨松面坯配方，酵母的用量一般為面粉用量的1%~2%左右，即酵母數(shù)量占面粉數(shù)量的0.01~0.02。因此，本題答案為D選項，即0.02。15.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：D解析：光皮綿核桃主要產(chǎn)于山西汾陽。16.下列關于食物頻率法的說法錯誤的是（）。A、食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容B、食物名單應包括被調(diào)查者可能吃的所有食物C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系D、食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高答案：B解析：A選項：食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容，這是正確的。B選項：食物名單應包括被調(diào)查者可能吃的所有食物，這是錯誤的。食物名單應該包括被調(diào)查者實際食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C選項：食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系，這是正確的。D選項：食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高，這是錯誤的。食物頻率法可以通過問卷調(diào)查的方式獲取被調(diào)查者食物的種類和頻率，可以較為準確地量化食物份額大小。綜上所述，選項B是錯誤的。17.龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花答案：B解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發(fā)芽的薯類中，如馬鈴薯、甘薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花等植物中并不含有龍葵素。18.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色答案：B解析：本題考查葉綠素的顏色。葉綠素是一種綠色的色素，它是植物體內(nèi)最常見的色素，能夠吸收太陽光中的能量，進行光合作用。因此，本題的正確答案為B選項。其他選項紅色、黃色、藍色都不是葉綠素的顏色。19.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生指標中不能用細菌總數(shù)反映的內(nèi)容。選項A、B、D都與細菌總數(shù)無關，因此排除。選項C中的糞便污染是指食品中存在動物或人類糞便殘留，這種污染不一定會導致細菌總數(shù)的增加，但會對食品衛(wèi)生造成嚴重威脅。因此，選項C是本題的正確答案。20.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A、油B、糖C、鹽D、淀粉答案：C解析：本題考查蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其與其他物質(zhì)的相互作用。蛋白質(zhì)是一種大分子有機化合物，其分子內(nèi)部存在著大量的氫鍵、離子鍵、范德華力等相互作用力，這些力使得蛋白質(zhì)分子呈現(xiàn)出復雜的三維空間結構。而鹽是一種電離化合物，可以與蛋白質(zhì)分子中的帶電氨基酸殘基形成離子鍵，從而增強蛋白質(zhì)分子的穩(wěn)定性，提高其凝固溫度。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，油和糖都是非極性分子，與蛋白質(zhì)分子的相互作用力較弱，不會對其凝固溫度產(chǎn)生顯著影響；淀粉是一種多糖，雖然可以與蛋白質(zhì)分子形成氫鍵等相互作用，但其分子量較大，容易形成膠體溶液，反而會降低蛋白質(zhì)的凝固溫度。21.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳答案：D解析：本題考查的是民俗旅游業(yè)中的餐廳類型。根據(jù)題干中的“民族風情濃郁”可以推斷出，答案應該是與民族文化相關的餐廳類型。排除選項A、B、C，只有選項D“民族式餐廳”符合題意。因此，本題的答案為D。22.下列表現(xiàn)中，不屬于免疫應答反應發(fā)生異常的是（）A、免疫功能低下B、免疫功能亢進C、自身免疫病D、運動后免疫力低下答案：D解析：本題考查的是免疫應答反應發(fā)生異常的情況。選項A、B、C都是免疫應答反應發(fā)生異常的情況，而選項D是運動后免疫力低下，不屬于免疫應答反應發(fā)生異常的情況，因此答案為D。A選項中的免疫功能低下，是指機體免疫系統(tǒng)功能不足，無法有效地對抗外來病原體，易患感染病。免疫功能低下的原因有先天性和后天性兩種，如先天性免疫缺陷病、艾滋病等。B選項中的免疫功能亢進，是指機體免疫系統(tǒng)過度激活，導致自身組織受損，易患自身免疫病。免疫功能亢進的原因有遺傳因素、感染、藥物等。C選項中的自身免疫病，是指機體免疫系統(tǒng)錯誤地攻擊自身組織，導致組織損傷和功能障礙。自身免疫病的種類很多，如類風濕性關節(jié)炎、系統(tǒng)性紅斑狼瘡等。D選項中的運動后免疫力低下，是指運動后機體免疫系統(tǒng)功能下降，易患感染病。運動后免疫力低下的原因是運動過程中機體代謝產(chǎn)生的廢物和炎癥因子，以及運動后機體處于疲勞狀態(tài)，免疫系統(tǒng)功能下降。23.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，可以在脂肪組織中儲存，因此過量攝入容易導致中毒。而硫胺素屬于水溶性維生素，不能在體內(nèi)儲存，需要經(jīng)常攝入。因此，選項D不屬于脂溶性維生素。選項A、B、C都屬于脂溶性維生素。因此，答案為D。24.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。A、適當選擇農(nóng)藥品種B、減少農(nóng)藥產(chǎn)量C、安全合理使用農(nóng)藥D、限制農(nóng)藥銷量答案：C解析：本題考查的是控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。因此，我們需要從選項中選擇一個能夠填入括號中的選項。A選項適當選擇農(nóng)藥品種，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。B選項減少農(nóng)藥產(chǎn)量，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。D選項限制農(nóng)藥銷量，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。C選項安全合理使用農(nóng)藥，能夠有效地控制農(nóng)藥殘留，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。25.烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A、鐵B、-4~-10CC、碘D、鋅答案：B解析：本題考查的是烹調(diào)中的化學知識醋是一種酸性物質(zhì)可以促進原料中低溫下的物質(zhì)溶解選項中只有B是溫度范圍符合題意因此本題答案為B26.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏答案：A解析：本題考查的是擰的成型手法，擰是指將坯劑或坯條形成繩的形態(tài)的成型手法。而根據(jù)常見的制陶工藝，擰常常與搓、切等手法結合使用，因此選項A“搓、切”是正確答案。選項B“切、按”不符合常見的制陶工藝，選項C“槎、包”和選項D“卷、捏”也不是常見的與擰結合使用的手法。因此，本題答案為A。27.微量元素是指下列哪一類元素()A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人體需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘等。選項A正確回答了微量元素的特點，選項B、C、D都與微量元素的定義不符。因此，本題的正確答案是A。28.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本題考查的是人體對牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖類，需要通過乳糖酶在腸道內(nèi)分解成葡萄糖和半乳糖才能被人體吸收利用。如果體內(nèi)缺乏乳糖酶，就會導致乳糖不能被消化吸收，從而引起脹氣、腹瀉等不適癥狀。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，蛋白酶主要負責分解蛋白質(zhì)，脂肪酶主要負責分解脂肪，淀粉酶主要負責分解淀粉等碳水化合物，與牛奶中的乳糖無關。29.食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。A、3種B、4種C、5種D、6種答案：C解析：本題考查對食品強化的目的的理解。食品強化是指在食品中添加一些營養(yǎng)成分或其他物質(zhì)，以達到彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等目的。因此，答案為C，即食品強化有5種目的。30.餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（）面點的制作特點。A、京式B、蘇式C、廣式D、秦式答案：B解析：這道題考查的是面點制作特點，需要考生對不同地方的面點制作特點有所了解。根據(jù)題干中的“餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美”這些特點，可以判斷出這是蘇式面點的制作特點。因此，本題的答案為B。其他選項的制作特點如下：A.京式面點的制作特點是皮薄餡大，口感酥脆，餡料豐富。C.廣式面點的制作特點是皮薄餡嫩，口感軟糯，餡料清淡。D.秦式面點并不是一個常見的面點種類，因此無法判斷其制作特點。31.京式面點泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（）為代表。A、北京B、山東C、華北D、東北答案：A解析：根據(jù)題干中的“京式面點”和“黃河下游以北的大部分地區(qū)”，可以推斷出這道題考察的是京式面點的產(chǎn)地。而京式面點是指北京地區(qū)的面點，因此選項A“北京”是正確答案。選項B“山東”是黃河下游以北的地區(qū)之一，但不是京式面點的代表；選項C“華北”包括了北京地區(qū)，但不夠具體；選項D“東北”則完全不符合題意。因此，答案為A。32.蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味答案：A解析：本題考查蔗糖在點心制作中的作用。蔗糖是一種常用的甜味劑，它可以使點心的色澤更加鮮艷，從而美化點心的外觀。選項A正確。選項B、C、D與蔗糖的作用無關，不正確。因此，本題答案為A。33.參與式培訓的方法不包括（）。A、分組討論B、錄相講座C、案例分析D、操作答案：B解析：本題考查參與式培訓的方法，要求考生了解參與式培訓的常見方法。A、C、D三個選項都是常見的參與式培訓方法，而B選項“錄相講座”不屬于參與式培訓方法，因此答案為B。A選項“分組討論”是指將學員分成小組，讓他們在小組內(nèi)討論某個問題或主題，以促進學員之間的交流和互動，提高學員的學習效果。C選項“案例分析”是指通過分析實際案例，讓學員了解案例中的問題和解決方法，以提高學員的實際操作能力。D選項“操作”是指讓學員親自動手操作，以加深對知識的理解和掌握，提高學員的實際操作能力。34.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，說明蛋黃的黏度較大，但并沒有提到密度的大小。因此，選項A、B、D都與題干描述不符。而選項C中的“密度較小”與題干描述相符，因此選C。35.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本題考查的是道德的特點。道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性，因為道德是人們在社會實踐中形成的一種規(guī)范，它涉及到各個領域和方面，具有不同的文化背景和歷史淵源，同時也需要在實踐中不斷地加以實踐和完善。選項A“職業(yè)道德”是指在職業(yè)領域中所需要遵守的道德規(guī)范，因此符合題目所考查的特點，故選A。選項B“社會公德”是指個人在社會生活中應該遵守的道德規(guī)范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項C“集體公德”是指集體成員應該遵守的道德規(guī)范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻關系中所需要遵守的道德規(guī)范，雖然也具有實踐性和具體性，但不如選項A具有廣泛性和多樣性。因此，本題的正確答案為A。36.下列關于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式答案：D解析：本題考查對宴會概念的理解。選項A、B、C都只是從某個方面描述了宴會的特點，但都沒有涉及到宴會的主題和伴隨服務。而選項D則完整地概括了宴會的概念，強調(diào)了宴會的主題和伴隨服務的重要性。因此，選項D是最為完善的選項。37.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B解析：損耗率是指在生產(chǎn)或加工過程中，原材料或半成品的損失率。而出材率是指在加工或生產(chǎn)過程中，原材料或半成品轉(zhuǎn)化為成品的比率。因此，損耗率與出材率的和應該等于100%。成本毛利率是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，銷售毛利率是指銷售收入與銷售成本之間的差額占銷售收入的比率，成本率是指生產(chǎn)或加工過程中成本占總成本的比率。這些指標與損耗率和出材率沒有直接關系，因此不是正確答案。綜上所述，正確答案為B，損耗率與出材率的和等于100%。38.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得答案：A解析：本題考查對粗鹽的制備方式的了解。粗鹽是從海水中直接制得的食鹽晶體，因此選項A為正確答案。選項B提煉制得的是精鹽，選項C自然形成的是巖鹽，選項D井鹽制得的是井鹽。因此，本題的正確答案為A。39.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本題考查對元宵配料的了解。根據(jù)題干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、糖桂花、水的重量均已給出，只需計算麻油的重量即可。根據(jù)制作元宵的經(jīng)驗，麻油的用量一般為糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本題的答案為B，即20克。40.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B解析：衛(wèi)生技術是指運用科學技術手段，改善勞動條件，預防職業(yè)病和職業(yè)危害，保障勞動者身體健康的一種技術。因此，本題答案為B，即衛(wèi)生技術的目的是預防職業(yè)病的發(fā)生。選項A、C、D都與衛(wèi)生技術的目的不符。41.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：本題考查母乳喂養(yǎng)兒所需的營養(yǎng)素。根據(jù)題干中的提示，大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但有一種營養(yǎng)素難以通過乳腺進入乳汁，需要在出生2-4周后補充和多曬太陽。根據(jù)常識可知，維生素D是一種需要通過陽光照射才能合成的維生素，同時也是一種難以通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素。因此，答案為D。42.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B解析：本題考查對飯皮面坯口感的理解。根據(jù)題干中的描述“具有米本身特有的色澤”，可以推斷出飯皮面坯是以米為主要原料制作的。根據(jù)常識和口感特點，可以排除選項A和D，因為松酥和酥脆更適用于油炸食品。選項C的“有咬勁”雖然符合面食的特點，但不足以描述飯皮面坯的口感。因此，正確答案為B，即“軟糯香甜”，這符合飯皮面坯的特點，口感柔軟、香甜可口。43.從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A、高級工初級工B、中級工初級工C、初級工高級工D、中級工最主級工最答案：A解析：本題考查的是廚房勞動技術力量的總體構成，從便于管理的角度講，應該選擇高級工和初級工的組合，因為高級工具有較強的技術能力和管理能力，能夠指導和管理初級工，而初級工則能夠承擔一些簡單的工作，減輕高級工的負擔，提高工作效率。因此，選項A“高級工初級工”為最佳答案。選項B“中級工初級工”和選項C“初級工高級工”都不夠合理，選項D“中級工最主級工最”更是無從談起，因此排除。44.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D解析：餐飲成本是指餐飲銷售減去所有支出后的費用，其中包括燃料、人工、原料等各種成本。而利潤是指餐飲銷售收入減去所有成本后的剩余金額，因此答案為D，即利潤。45.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。答案：D解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而D選項中的放射線元素M乍用并不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是D選項。而A選項中的印刷品上的油墨、B選項中的陶瓷容器中的鉛、C選項中的石蠟中的多環(huán)芳烴都屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。46.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條答案：A解析：本題考查的是對于“仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁”的理解和推斷。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道這個物品是“仁狀”的，外面有“薄衣”，并且如果“紅衣”沒有褪去，就可以稱之為“欖仁”。因此，我們需要根據(jù)這些特征來推斷出這個物品的名稱。選項A是“梭”，選項B是“球”，選項C是“?！?，選項D是“條”。根據(jù)這些選項，我們可以排除掉選項B、C、D，因為它們都不符合題干中的描述。而選項A“梭”則符合題干中的特征，因為梭是一種織布工具，它的形狀就像是一個“仁狀”的物體，外面也有一層薄薄的衣物，而且在使用過程中，梭的紅色部分也不容易褪去，因此符合“未褪紅衣者稱欖仁”的條件。綜上所述，選項A“梭”是本題的正確答案。47.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細胞分泌促胰液素，從而促進胰腺分泌胰液。其他選項中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和脂肪分解產(chǎn)物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無關。因此，本題的正確答案是B。48.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花餅是一種傳統(tǒng)的漢族糕點，制作時需要將澄粉面坯制成圓皮，然后包入餡料，再經(jīng)過蒸煮等工序制成。在制作圓皮時，應該選擇將制好的澄粉面坯用刀拍成圓皮，這樣可以使圓皮更加均勻、薄而有彈性，便于包餡。因此，本題的正確答案為B。49.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B解析：本題考查的是人體消化系統(tǒng)的知識。根據(jù)題干中的提示“()的消化主要在小腸”，我們可以知道正確答案是指在小腸中消化的物質(zhì)。根據(jù)人體消化系統(tǒng)的知識，我們可以知道，蛋白質(zhì)的消化主要在胃中，脂肪的消化主要在小腸中，而無機鹽不需要消化。因此，正確答案應該是淀粉、雙糖，因為它們的消化主要在小腸中進行。因此，本題的正確答案是B。50.在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的是（）。A、糖類B、食鹽C、酵母D、蛋品答案：C解析：本題考查的是面團輔助原料的作用。糖類和蛋品可以增加面團的甜度和營養(yǎng)價值，同時也會影響面團的黏性和彈性；食鹽可以調(diào)節(jié)面團的酸堿度，增加面團的韌性和延展性；而酵母則是調(diào)節(jié)面團發(fā)酵的重要原料，可以使面團膨脹發(fā)酵，增加面團的松軟度和口感。因此，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的輔助原料是酵母，故選C。51.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A、清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥答案：A解析：本題考查的是食材與烹飪方法的搭配。軟質(zhì)蓉膠是一種較為柔軟的食材，適合用來制作口感柔軟的菜品。而清燉獅子頭是一道以豬肉為主要食材，口感柔軟的菜品，因此選項A清燉獅子頭是最合適的選擇。選項B氽魚圓和選項C芙蓉雞片都是以魚肉和雞肉為主要食材，口感較為細膩，不適合使用軟質(zhì)蓉膠。選項D雞粥則是一道湯粥類的菜品，與軟質(zhì)蓉膠的搭配也不合適。因此，本題的正確答案為A。52.影響人體味覺感受的因素是()。A、體重B、-4~-19CC、年齡D、民族答案：C解析：本題考查的是影響人體味覺感受的因素。選項A體重與味覺感受無關，排除；選項B的含義不明確，無法判斷是否與味覺感受有關，排除；選項C年齡是影響味覺感受的因素之一，因為隨著年齡的增長，味覺感受會發(fā)生變化，故選C；選項D民族與味覺感受無關，排除。綜上所述，答案為C。53.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內(nèi)的主要對象。成本核算是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中發(fā)生的各項費用進行核算和分析，以便于企業(yè)管理者做出正確的經(jīng)營決策。在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對原料成本的核算，因為原料是制作菜品的基本材料，對菜品的質(zhì)量和成本都有著重要的影響。主料、輔料、調(diào)料都是原料的一種，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作為成本核算的主要對象。因此，本題的正確答案是D。54.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉經(jīng)過四個階段的變化，分別是僵尸、自容、腐敗和成熟。其中，僵尸階段是指肉體的肌肉僵硬，血液凝固，肉質(zhì)變硬；自容階段是指肉體開始自我消化，肌肉變軟，肉質(zhì)變得松散；腐敗階段是指肉體開始腐爛，產(chǎn)生惡臭和細菌；而成熟階段則是指肉體經(jīng)過一定時間的處理后，肉質(zhì)變得更加鮮嫩可口，是最佳使用期。因此，本題的正確答案是D。55.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據(jù)題干中的提示，我們需要計算出一般成年人每日應該攝入多少克的新鮮蔬菜和水果。根據(jù)常識和營養(yǎng)學的相關知識，我們知道每日攝入500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C選項。56.水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一種用淀粉和水混合制成的糊狀物，常用于烹調(diào)中的炸食物。根據(jù)炸食物的不同，水粉糊適用的烹調(diào)法也不同。選項中的軟炸、松炸和酥炸都是比較輕柔的烹調(diào)方法，適用于一些比較嫩的食材，如魚肉、蝦仁等。而焦炸則是一種比較重口味的烹調(diào)方法，適用于一些口感比較硬的食材，如雞翅、鴨腿等。因此，根據(jù)題目中的提示，水粉糊適用于焦炸這種烹調(diào)方法。因此，答案為D。57.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C解析：細菌的繁殖生長需要營養(yǎng)物質(zhì)作為基礎，因此營養(yǎng)是影響細菌繁殖生長的最重要因素。水分和濕度也會影響細菌的生長，但并不是最重要的因素。光線對細菌的生長影響較小。因此，本題的正確答案為C。58.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、1212122023年2月4日B、1212122023年6月8日C、1212122023年10月12日D、1212122023年12月14日答案：D解析：本題答案為D，淀粉老化最適宜的溫度為1212122023年12月14日度是一個無意義的答案，顯然是錯誤的。因此，本題存在錯誤，無法生成完整的解析。建議重新出題或修改題目。59.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果答案：A解析：本題考查的是對含碘比較多的食品的了解。選項A海帶是含碘比較多的食品，而選項B白菜、選項C氯化鈉、選項D蘋果都不是含碘比較多的食品。因此，本題的正確答案是A。60.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本題考查的是人體氮代謝的相關知識。人體內(nèi)的氮主要來自蛋白質(zhì)的分解，經(jīng)過一系列代謝反應后，最終形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物質(zhì)，其中只有肌酐不受膳食攝入氮的影響。因此，本題的正確答案為D。其他選項的解釋如下：A.尿素：是人體內(nèi)最主要的氮代謝產(chǎn)物之一，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿素的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。B.氨：是一種有毒的氣體，由肝臟轉(zhuǎn)化為尿素后排出體外。氨的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。C.尿酸：是嘌呤代謝產(chǎn)物，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿酸的生成量與蛋白質(zhì)和嘌呤的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。尿酸過多會引起痛風等疾病。綜上所述，本題的正確答案為D。61.下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是()。A、電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋答案：C解析：微波爐是一種高頻電器，其工作原理是通過產(chǎn)生高頻電磁波來加熱食物。在使用微波爐時，會產(chǎn)生較高的電壓，因為需要將電能轉(zhuǎn)化為高頻電磁波，而高頻電磁波的產(chǎn)生需要較高的電壓。而電爐、電烤箱、電飯鍋等用電器的工作原理并不需要產(chǎn)生高頻電磁波，因此使用時產(chǎn)生的電壓相對較低。因此，選項C正確。62.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D解析：本題考查的是天然甜味劑的種類。選項A干草不是甜味劑，因此排除；選項B天門冬酰苯丙氨酸甲脂是一種天然的甜味劑，因此排除；選項C甜菊精是一種天然的甜味劑，因此排除。選項D糖精是一種人工合成的甜味劑，不屬于天然甜味劑，因此是本題的正確答案。63.()的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重答案：B解析：本題考查的是成人的標準體重計算方法，根據(jù)題干中的公式，標準體重的計算方法是身高減去105厘米，再乘以0.9。因此，選項A、C、D都不是正確答案。而選項B中的“49歲以上成人體重”則是正確的，因為標準體重的計算方法適用于成人，而49歲以上的成人與49歲以下的成人在身高和體重方面可能存在差異，因此需要分別計算標準體重。因此，本題的正確答案是B。64.有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來的有毒成分B、貯藏條件不當形成C、加工不適當造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分答案：D解析：本題考查有毒動物中毒的成因。有毒動物中毒一般有兩種情況，一種是動物本身含有天然有毒成分，另一種是不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分。因此，答案為D。選項A、B、C都不符合有毒動物中毒的成因。65.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A解析：本題考查滅鼠方法中的生態(tài)學滅鼠。生態(tài)學滅鼠是指通過改變環(huán)境條件，使老鼠無法生存和繁殖，從而達到滅鼠的目的。而經(jīng)常性搬家式的大掃除可以改變老鼠的生存環(huán)境，使其無法在該環(huán)境中生存和繁殖，因此屬于生態(tài)學滅鼠的一種方法。因此，本題的答案為A。其他選項中，器械滅鼠是指使用各種器械來捕殺老鼠，化學滅鼠是指使用各種化學藥劑來滅鼠，藥物滅鼠是指使用各種藥物來滅鼠。這些方法與本題所考查的生態(tài)學滅鼠不同，因此不是本題的答案。66.妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和()。A、營養(yǎng)性缺碘B、營養(yǎng)性缺鋅C、營養(yǎng)性缺硒D、營養(yǎng)性貧血答案：D解析：本題考查妊娠期營養(yǎng)不良的后果。妊娠期營養(yǎng)不良會導致母體營養(yǎng)不良性水腫和骨質(zhì)軟化癥，同時還會導致營養(yǎng)性貧血。因此，本題的正確答案為D。營養(yǎng)性缺碘、營養(yǎng)性缺鋅和營養(yǎng)性缺硒都是營養(yǎng)不良的表現(xiàn)，但不是本題的答案。67.借鑒西式面點制作技術、吸收北方面點技術而自成一格的是指（）。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、晉式面點答案：C解析：本題考查的是中國面點的地域特色。選項A京式面點是指北京地區(qū)的面點制作技藝，主要以烤鴨、豆汁、炸醬面等為代表；選項B蘇式面點是指江蘇地區(qū)的面點制作技藝，主要以小籠包、蟹粉小餛飩等為代表；選項D晉式面點是指山西地區(qū)的面點制作技藝，主要以刀削面、烙餅等為代表。而選項C廣式面點是指廣東地區(qū)的面點制作技藝，其特點是借鑒了西式面點制作技術和北方面點技術，融合了南北風味，形成了獨特的廣式面點風格，如腸粉、云吞、蓮蓉月餅等。因此，答案為C。68.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D解析：本題考查的是米粉面坯的分類，根據(jù)題目所給的選項，可以排除A、B、C三個選項，因為這三個選項都是描述米粉面坯的特征，而不是分類依據(jù)。因此，正確答案為D，即性質(zhì)。米粉面坯的性質(zhì)包括其質(zhì)地、口感、營養(yǎng)成分等方面的特征，這些性質(zhì)可以作為分類依據(jù)，將米粉面坯分為不同的類別。69.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的面食，其特點是體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，因此不是正確答案。70.不屬于無機鹽的元素是（）A、鋅B、氮C、鈣D、硒答案：B機鹽是指不含碳元素的化合物，因此選項B中的氮不屬于無機鹽。而選項A中的鋅、選項C中的鈣、選項D中的硒都是無機鹽元素。因此，本題的正確答案為B。71.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B解析：本題考查的是食品安全知識。選項A、C、D都是與食品相關的選項，而選項B則是與食品無關的選項。因此，選項B是不能用食品容器盛放的。即將換洗的衣物可能會殘留細菌、病毒等有害物質(zhì)，如果使用食品容器盛放，可能會污染食品，從而影響食品安全。因此，選項B是正確答案。72.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責是一個固定的詞組，表示做事認真負責，不敷衍了事。其中“盡”是關鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C.忠”、“D.責”都是盡職盡責中的詞語，但不是關鍵詞。73.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項C，因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選項A的遠紅外線消毒法需要專門的設備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具進行消毒。74.烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C解析：根據(jù)題目可知，烤制白皮酥時烤箱的溫度是150℃，時間是12分鐘。因此，選項C為正確答案。選項A、D的溫度過高，可能會導致白皮酥烤焦或者過度烤制；選項B的溫度過低，可能會導致白皮酥無法烤熟。因此，選項C是最合適的溫度選擇。75.有關DRIS下列說法不正確的是（）。A、日常攝入量達到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低B、平均攝入量達到或超過RNI，表明該人群攝入不足的概率很低C、ER可用于估測群體中攝入不足個體所占的比例D、UL可用以估測人群中面臨過量攝入健康風險的人所占的比例答案：B解析：DRIS是營養(yǎng)素參考攝入量評價系統(tǒng)，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評價比）。其中，RNI是指滿足絕大多數(shù)健康人群需要的營養(yǎng)素攝入量，達到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很低，因此選項B不正確。選項A、C、D均正確。76.在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價（）。A、不變B、無法預計C、會降低D、會提高答案：D解析：蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸的比例。動物性食物中的蛋白質(zhì)含有更多的必需氨基酸，因此添加少量動物性食物可以提高蛋白質(zhì)的生物價。因此，本題的答案為D。77.專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應小于（）。A、12%B、13%C、14、5%D、16%答案：C解析：本題考查對于餃子粉中水分指數(shù)的理解。水分指數(shù)是指食品中水分的含量占總重量的百分比。餃子粉是一種專用粉，其水分指數(shù)應該相對較低，否則會影響餃子的質(zhì)量和口感。根據(jù)常識和實際情況，一般餃子粉的水分指數(shù)應該在10%~14%之間，而選項中只有C選項的14.5%符合這個范圍，因此答案為C。78.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C79.谷類中無機鹽的含量一般為()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D80.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B81.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A82.人體與電氣設備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為()觸電。A、單相B、雙相C、跨步電壓D、接觸電壓答案：D83.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透答案：B84.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A85.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B86.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A87.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感答案：B88.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D89.烤制暗酥類()生坯烤制的時間應短些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：D90.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽答案：C91.木薯膠質(zhì)較多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉答案：A92.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A93.炒芋角餡要掌握火候，()則粉易墜底，肉不粘粉。A、火慢B、火過猛C、火小D、火快答案：A94.圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：C95.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C96.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：C97.使用電磁爐應注意的事項有()等。A、應在平穩(wěn)的平面上使用B、應保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以答案：D98.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D99.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改變C、改善D、改良答案：A100.鮮肉包成型提褶不少于()個，收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A101.貼餅子面團調(diào)制要以()為好。A、稍軟B、稍硬C、稍稀D、稍干答案：A102.()是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C103.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B104.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D105.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C106.烤爐的溫度在170～200℃時為()火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、微B、小C、中D、旺答案：B107.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C108.擰就是使坯劑或坯條形成()狀的成型手法，多與搓的手法結合使用。A、繩B、條C、塊D、絲答案：A109.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B110.用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應用()。A、剁B、切C、斬D、砸答案：B111.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：C112.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5答案：C113.下列表述特殊揉面法正確的選項是()。A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)揣攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗疊揣摔擦答案：D114.小站稻的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)()，出米率高。A、硬B、軟C、差D、好答案：D115.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B116.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D117.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是答案：D118.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很高C、很多D、很濃答案：A119.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B120.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。A、動物性B、植物性C、加工性D、化學性答案：D121.菜團子的餡心以()為佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸答案：B122.凈料是指能直接配制菜點的()。A、配料B、調(diào)料C、原料D、生料答案：C123.烤制面點制品時，首先應將烤箱()至設定溫度。A、調(diào)制B、預熱C、調(diào)節(jié)D、調(diào)控答案：B124.甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲答案：B125.菠菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味答案：B126.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C127.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A128.調(diào)制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。A、2%B、5%C、6%D、10%答案：A129.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設備的火災及()引起的廚房火災A、食用油B、燃氣灶C、固體燃料D、植物燃料答案：A130.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是答案：D131.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、維持B、保護C、保持D、穩(wěn)定答案：A132.煮制面點制品時鍋內(nèi)水要寬，可使制品受熱均勻，湯不易渾，使制品()。A、易于成形B、清爽利落C、干凈利落D、易于成熟答案：B133.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、團結協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A134.調(diào)制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水()為宜。A、100克B、150克C、300克D、500克答案：C135.搓條的面劑()。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可答案：A136.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B137.小米按性質(zhì)可分為()和粳性小米兩類。A、糯性B、硬性C、軟性D、甜性答案：A138.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A139.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A140.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D141.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、煮粥B、煮飯C、磨粉D、米粉答案：B142.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10答案：A143.廚房垃圾至少應()清除一次，清除用的容器應及時清洗。A、每天B、每班C、兩天D、三天答案：B144.面點師手拿刀具行進時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方答案：C145.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A146.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關閉電源開關。A、接通電源，打開開關B、設定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、以上都是答案：D147.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D148.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型答案：D149.揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夾粉茬C、細膩D、有勁答案：B150.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B151.貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀答案：C152.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、20答案：D153.制作粥的技術要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D154.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、彈性大B、彈性小C、無彈性D、韌性強答案：B155.化學膨松面坯的組織結構呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀答案：C156.制作面點使用的衡器應經(jīng)常()，以保證其精確度。A、校對B、核對C、比對D、相對答案：A157.熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱答案：D158.制作蛋糕坯1個，用雞蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他輔料成本2元，此蛋糕坯成本是()。A、9.45元B、10元C、12元D、10.5元答案：A159.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥答案：B160.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其蒸制時間以()min為宜。A、5B、8C、12D、14答案：B161.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、層酥C、化學D、擘酥答案：C162.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工作服干凈答案：D163.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、動物性B、植物性C、傳染D、非傳染性答案：D164.不準使用()和不清潔的原料。A、含油B、霉變C、變蔫D、含水量過多答案：B165.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、發(fā)軟B、干裂C、形不佳D、發(fā)松答案：B166.裱頭運行速度不同的裱注(),制成的花紋風格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B167.西點常用的刀具,一般用薄鋼板或()制成。A、木質(zhì)B、合成料C、塑料D、不銹鋼板答案：D168.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸,用()將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、鹽D、酒答案：C169.化學膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑,另一類是()。A、酸性膨松劑B、中性膨松劑C、單一膨松劑D、復合膨松劑答案：D170.在點心制作方法上創(chuàng)新,往往用西式的制皮方法,包入()餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：D171.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的(),有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結構,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤性D、體積答案：D172.裱頭低,擠出的()肥大粗壯,齒紋清晰。A、泥B、膏C、奶油D、花紋答案：D173.混酥面的酥松原理,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B174.西點的烘烤設備主要指烤箱,它是西點、()生產(chǎn)的關鍵設備。A、生產(chǎn)B、巧克力C、餅干D、面包答案：D175.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作工藝()。A、一體化B、多樣化C、科學化D、規(guī)?；鸢福篊176.咸味的主要來源是食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種()。A、蝦油B、酸劑C、醬類D、味精答案：C177.醬菜狀調(diào)味品,如()、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。A、固態(tài)狀B、番茄醬C、檸檬粉D、果凍粉答案：B178.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、法國人B、英國人C、印第安人D、日本人答案：C179.用水蒸氣蒸餾法從()中提煉制得。A、雙體香料B、香橙全果C、留蘭香D、玫瑰花答案：B180.拔魚面的面團調(diào)制后()醒面。A、不需要B、需要C、軟D、硬實答案：B181.香甜味是由()和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味答案：C182.奶粉儲存溫度應在()以下,相對濕度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B183.生粉坯調(diào)制工藝可分為煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、熱水拌D、泡心法答案：D184.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗。A、手感B、眼睛C、品嘗D、觸覺答案：D185.產(chǎn)品的()管理,主要是防止生產(chǎn)的盲目性。A、規(guī)程B、決策C、程序D、采購答案：B186.桂花醬是以()與桂花腌制而成。A、糖B、酸味C、甜味D、鮮味答案：A187.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸敗的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、老嫩的搭配答案：C188.用澄粉面料捏制的船點,色澤()、透明感強。A、面點B、美麗C、鮮艷D、美觀答案：C189.刀工是根據(jù)()和食用的要求,運用不同刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)答案：D190.糖玫瑰是以()與玫瑰腌制而成。A、糖B、鹽C、甜味D、鮮味答案：A191.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：C192.低筋面粉的面筋質(zhì)含量在()以下。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B193.油膏有()調(diào)制方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：C194.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精答案：C195.留蘭香油在面點制作中最大使用量為()。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D196.罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()。A、30毫克/千克B、40毫克/千克C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C197.熟粉團特點是軟糯、有粘性、適合()制品。A、少鹵餡心B、皮厚C、皮薄D、甜餡答案：D198.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、醬答案：C199.禽肉含蛋白質(zhì)相當豐富,含量最高的為(),平均23.3%。A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、鴿肉答案：A200.炸是用()加熱,以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點是火力旺,用油量多。A、旺火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火答案：A201.燴菜一般都要勾薄芡,燴菜的特點是(),口味鮮濃,色彩鮮艷。A、湯少B、湯寬汁濃C、汁淡D、汁厚答案：B202.蒸炸適用于以下點心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、蔥油麻餅D、韭菜煎餃答案：C203.罐頭胖聽有三種現(xiàn)象:一個是物理性胖聽、化學性胖聽,還有是()。A、過期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽答案：D204.油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從色澤、()、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、滋味C、光潔度D、香味答案：B205.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、()、蝦、蟹及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類答案：C206.市場調(diào)查是通過一定的方法,搜集、()和分析市場情況,了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。A、科學B、途徑C、經(jīng)營目標D、整理答案：D207.攪拌魚茸要(),產(chǎn)生粘性,便于成形。A、加糖B、上勁C、加熱水D、加沸水答案：B208.油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從()、滋味、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、光潔度C、色澤D、香味答案：C209.烹飪衛(wèi)生與()的關系是相互促進,相互制約的關系。A、烹飪B、生產(chǎn)C、切配D、營養(yǎng)答案：D210.刀工是根據(jù)烹調(diào)和()的要求,運用不同刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、食用D、刀工答案：C211.油酥面主坯利用()、水油面這兩種面團的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂答案：B212.發(fā)酵粉又稱泡打粉,屬于()。A、復合膨松劑B、酸性膨松劑C、堿性膨松劑D、生物疏松劑答案：A213.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關系。A、水分B、淀粉C、還原糖D、蛋白質(zhì)答案：C214.西點的案臺常用的有木質(zhì)案板、()、不銹鋼案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C215.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心北傳,()點心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C216.操作機器時操作人員必須戴好工作帽、(),以防頭發(fā)和工作服卷入機器而造成人身事故。A、圍身布B、束緊工作服C、手套D、口罩答案：B217.咸味的主要來源是()。A、醬油B、酸劑C、醬D、鹽答案：D218.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C219.削成形方法分為機器削和()兩種。A、手工削B、雙手C、雙手D、手刮答案：D220.攪拌魚茸要上勁,產(chǎn)生(),便于成形。A、加糖B、醬狀C、茸狀D、粘性答案：D221.膳食中()脂肪、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水分D、礦物質(zhì)答案：A222.人體的熱能是通過食物中的()、蛋白質(zhì)和脂肪獲得的。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、機能答案：B223.甜面醬以面粉為主要原料,與()經(jīng)發(fā)酵制成。A、醬B、味精C、糖D、食鹽答案：D224.西點的烘烤設備主要指烤箱,它是()、面包生產(chǎn)的關鍵設備。A、生產(chǎn)B、巧克力C、西點D、餅干答案：C225.在我國膳食中,谷類是供給熱能最主要的來源,約有()。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A226.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、丁香答案：D227.肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A228.面點部廚師長要負責制定廚房操作()和制品的質(zhì)量標準。A、規(guī)程B、方法C、程序D、制度答案：A229.酵母一般應控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C230.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨氣D、二氧化硫答案：B231.四川菜系簡稱“川菜”,整個菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽C、成都D、山西答案：C多選題1.調(diào)制發(fā)酵面團時,摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團較硬F、影響答案：BE2.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF3.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD4.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是制作()。A、一體化B、多樣化C、規(guī)格化D、規(guī)模化E、標準化F、分量統(tǒng)一化答案：CEF5.市場預測是運用科學的方法,對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎上進行分析為()。A、需求B、情況C、市場D、營銷E、決策F、服務答案：CDEF6.面點廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個方面,一個是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個是F、飲食服務人員衛(wèi)生管理答案：AEF7.留蘭香油用水蒸氣蒸餾法從留蘭香帶花序的()制得。A、雙體香料B、合成香料C、提煉D、玫瑰花E、香味的F、莖葉中答案：CF8.面點廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個方面,一個是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個是F、飲食服

務人員衛(wèi)生管理答案：AEF9.點心裝飾的常用技法有點繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF10.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應多于F、輔料答案：BEF11.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、()等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油E、魚鹵F、乳腐鹵答案：DEF12.溫水面團適用點心品種有()。A、蘭花餃B、冠頂餃C、白菜餃D、月牙蒸餃E、秋葉包F、千層油糕答案：ABC13.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE14.面團發(fā)酵時間越長,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF15.松質(zhì)糕成品具有()的特點。A、少孔B、多孔C、硬實D、松軟E、甜味F、咸味答案：BDE16.面點制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF17.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的()烤爐,把原料烤熟。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、烤爐F、紅外線答案：EF18.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD19.點心的()100%。A、毛利率B、加C、利潤D、成本E、成本率F、等于答案：ABEF20.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE21.中式面點在餡心的制作上,應從選用原料、()等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料E、口味F、加工方法答案：DEF22.市場調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價格確定法E、觀察調(diào)查法F、隨機抽樣調(diào)查法答案：CEF23.機械設備不能有()現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油答案：DEF24.油酥面團成團與()的有關。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性質(zhì)F、溫度答案：BE25.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時食用。A、婚慶B、便宴C、宴會D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF26.面粉的含水量是隨著()而降低。A、濕度B、水溫C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、升高答案：BF27.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標而展開的一系列,()的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計劃D、目標E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF28.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實F、成茸答案：CDF29.合成色素因吸濕性強,應()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、有異味E、干燥F、陰涼處答案：BEF30.面肥中含有的酵母菌,屬于()。A、物理B、化學疏松劑C、生物D、生物疏松劑E、單體香料F、膨松劑答案：CF31.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結E、氣味F、松發(fā)答案：CD32.油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF33.新鮮的原料,應突出原料本身的美味,而不宜為()所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味E、輔助F、滋味答案：CF34.原材料采購的管理,必須堅持()的原則。A、進貨渠道B、貨源信息C、以銷定進D、勤進快銷E、以進促銷F、儲存保銷答案：CDEF35.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而(),故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、異味F、變質(zhì)答案：BF36.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究經(jīng)濟、()。A、調(diào)味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配E、方便F、食用答案：BEF37.不吃()、死甲魚。A、死蟹B、死魚C、死蝦D、污染的蝦E、污染魚F、死黃鱔答案：AF38.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點模具答案：CF39.用澄粉面料捏制的船點,()。A、面點B、色澤C、鮮艷D、美觀E、感強F、透明答案：BCEF40.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、松軟B、柔軟C、發(fā)亮D、光潔E、疏松F、色澤答案：BE41.264蛋白的發(fā)泡性可增加制品的體積,有利于點心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、內(nèi)部D、柔潤性E、形成F、蜂窩結構答案：CEF42.浙江菜系主要由()等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、紹興C、杭州D、蘇州E、寧波F、鎮(zhèn)江答案：BCE43.北式點心的制作是以()為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱F、果蔬答案：AC44.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場供求B、企業(yè)競爭