第二屆全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（中式面點(diǎn)）考試題庫(kù)大全-下多選、判斷題匯

PAGEPAGE1第二屆全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（中式面點(diǎn)）考試題庫(kù)大全-下（多選、判斷題匯總）多選題1.食品香精在食品中具有一定的,()。A、穩(wěn)定作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、起到F、單體香料答案：ADE2.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。A、形態(tài)變化B、色澤的變化C、水分的變化D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變答案：ABCDEF3.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書(shū)面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問(wèn)法D、價(jià)格確定法E、觀察調(diào)查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF4.罐頭應(yīng)保存在()的地方,最佳溫度在10℃~15℃。A、高溫B、通風(fēng)C、陰涼D、生產(chǎn)E、生產(chǎn)廠家F、干燥答案：BCF5.飲食市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是指飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列,()的活動(dòng)。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計(jì)劃D、目標(biāo)E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF6.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類(lèi)原料D、果蔬類(lèi)原料E、雜糧類(lèi)原料F、家畜類(lèi)原料答案：CDE7.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF8.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究()。A、粗細(xì)糧搭配B、調(diào)味料的搭配C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、原料的搭配E、注重F、粗糧細(xì)做答案：CEF9.德國(guó)人不(),十分喜愛(ài)吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚(yú)答案：CF10.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE11.燙制蔬菜餡時(shí)加入適量的堿,會(huì)使()。A、營(yíng)養(yǎng)素B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、流失F、礦物質(zhì)答案：AE12.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。A、堿性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌E、腐蝕F、酸敗答案：CE13.酵母可分為()。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母E、壓榨鮮酵母答案：AE14.碳酸氫鈉分解后(),使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫B、殘留C、碳酸鈉D、淀粉E、與水F、小蘇大答案：BC15.267乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有()的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黃F、蛋白答案：DF16.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。A、飴糖B、果糖C、糖漿D、合成糖E、淀粉糖漿F、糖粉答案：AEF17.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個(gè)人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB18.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE19.松質(zhì)糕成品具有()的特點(diǎn)。A、少孔B、多孔C、硬實(shí)D、松軟E、甜味F、咸味答案：BDE20.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC21.美式菜是英式菜的派生物,同時(shí)又吸收了()、德國(guó)人和法意等國(guó)家的烹飪精華,比較注重食品的營(yíng)養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國(guó)人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國(guó)人F、法國(guó)人答案：BDEF22.擘酥的水油面是用()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF23.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定答案：CD24.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。A、時(shí)間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力F、改善色澤答案：CEF25.生粉坯特點(diǎn)是可包()。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少答案：BCE26.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺(jué)B、視覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)E、聽(tīng)覺(jué)F、品嘗答案：ABCDE27.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃E、蔥油麻餅F、肉絲炒年糕答案：CE28.粉狀調(diào)味品有()。A、咖喱粉B、固態(tài)狀C、檸檬粉D、果凍粉E、果凍汁F、吉士粉答案：AF29.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們健康,制定()、和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門(mén)科學(xué)。A、安全要求B、清潔要求C、衛(wèi)生要求D、食用要求E、營(yíng)養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：CF30.玫瑰油由多種()經(jīng)蒸汽蒸餾制得。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鮮答案：DF31.禽肉是否新鮮,主要從()等三方面進(jìn)行鑒別。A、彈性B、外觀C、粘度D、眼睛E、色澤F、氣味答案：BEF32.形是指面點(diǎn)()。A、變濃B、餡香C、成熟后D、坯香E、醇正F、形態(tài)答案：CF33.合成色素因吸濕性強(qiáng),不應(yīng)()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、銅E、鐵質(zhì)F、容器答案：BDEF34.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、寄生蟲(chóng)污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF35.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬(wàn)能攪拌機(jī)、()等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：DEF36.60℃以上酵母數(shù)量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF37.天然香料是用()從天然芳香或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。A、純物理B、香料C、色素D、動(dòng)物性香料E、香味的F、方法答案：AF38.用澄粉面料捏制的船點(diǎn),()。A、面點(diǎn)B、色澤C、鮮艷D、美觀E、感強(qiáng)F、透明答案：BCEF39.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團(tuán)較硬F、影響答案：BE40.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)的()。A、1千卡B、2千卡C、熱價(jià)D、4千卡E、3千卡F、來(lái)源答案：CD41.咸味的主要來(lái)源是()、以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類(lèi)。A、蝦油B、酸劑C、醬D、食鹽E、醬油F、硝酸鈉答案：DE42.英國(guó)人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF43.擘酥的水油面是用()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF44.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門(mén)D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF45.鮮味類(lèi)主要有味精、蝦子、蠔油、()等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油E、魚(yú)鹵F、乳腐鹵答案：DEF46.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團(tuán)較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF47.罐頭在貯存期間,可能出現(xiàn)()現(xiàn)象,這稱為胖聽(tīng)罐頭。A、過(guò)期胖聽(tīng)B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽(tīng)D、生物性胖聽(tīng)E、底蓋F、凸出答案：EF48.發(fā)酵粉是由()和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、鹽B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、淀粉F、糖答案：BC49.冷凍品類(lèi)以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、便宴C、宴會(huì)D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF50.裱頭傾斜度小,擠出的();傾斜度大,擠出的花紋肥大。A、瘦小B、花紋C、模糊D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABEF51.廣式面點(diǎn),特色餡心有()。A、粉果餡B、糖醋餡C、椒鹽餡D、咖喱餡E、叉燒餡F、百花餡答案：ADEF52.食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉,產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類(lèi)的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、碌E、鈉F、硝酸鈉答案：DE53.調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味,可稱為()。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前E、輔助F、調(diào)味答案：EF54.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF55.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個(gè)人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB56.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括()等地的地方菜。A、自貢B、貴陽(yáng)C、合川D、山西E、樂(lè)山F、江津答案：ACEF57.冷凍品類(lèi)以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、酒會(huì)C、宴會(huì)D、茶點(diǎn)E、午餐F、晚餐答案：BD58.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。A、以銷(xiāo)定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷(xiāo)C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)D、現(xiàn)產(chǎn)后銷(xiāo)E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷(xiāo)產(chǎn)清答案：BCE59.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF60.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃E、蔥油麻餅F、肉絲炒年糕答案：CE61.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲炒面D、肉絲湯面E、意大利通心面F、肉絲炒年糕答案：BCE62.削面的關(guān)鍵是(),削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。A、雙手B、手工削C、刀口D、雙手E、與面塊F、持平答案：CEF63.德國(guó)人不(),十分喜愛(ài)吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚(yú)答案：CF64.257糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。A、時(shí)間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力F、改善色澤答案：CEF65.薯類(lèi)主坯的基本工藝過(guò)程是()A、去皮B、燒熟C、蒸熟D、去筋E、摻粉F、壓爛答案：ACDEF66.油膏是西式面點(diǎn)中用于()。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點(diǎn)E、點(diǎn)心F、感強(qiáng)答案：BE67.在加工中為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該()。A、先切后洗B、科學(xué)切配C、加堿處理D、加鹽處理E、沸水F、燙料答案：EF68.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過(guò)程中,傳熱介質(zhì)可以分為()三種物理狀態(tài)。A、烤箱換熱B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體F、熱傳導(dǎo)答案：BCE69.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF70.原材料采購(gòu)的管理,必須堅(jiān)持()的原則。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、以銷(xiāo)定進(jìn)D、勤進(jìn)快銷(xiāo)E、以進(jìn)促銷(xiāo)F、儲(chǔ)存保銷(xiāo)答案：CDEF71.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料,()。A、口味香B、口味淡C、口味鮮濃D、口味鮮E、質(zhì)地老F、質(zhì)地軟嫩答案：CF72.西點(diǎn)常用的模具種類(lèi)很多,常用的有烤盤(pán)、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點(diǎn)模具答案：CF73.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般()。A、室溫B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC74.食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。A、檸檬黃B、紅曲粉C、靛藍(lán)D、莧菜紅E、米莧F、日落黃答案：BE75.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設(shè)計(jì)精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷(xiāo)售對(duì)象F、內(nèi)容新答案：ABCF76.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF77.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周?chē)纬捎湍?一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF78.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)情況C、制定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策D、客戶需求E、市場(chǎng)變化F、價(jià)格定位答案：ABC79.溜可分為脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、軟溜答案：CF80.亞硝酸銨是一種的()物質(zhì)。A、堿性食品B、微生物C、強(qiáng)烈D、霉菌E、腐蝕F、致癌答案：CF81.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法,將()成一定形狀的操作過(guò)程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF82.薯類(lèi)主坯的基本工藝過(guò)程是()A、去皮B、燒熟C、蒸熟D、去筋E、摻粉F、壓爛答案：ACDEF83.調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味,可稱為()。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前E、輔助F、調(diào)味答案：EF84.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著,速度要()。A、中檔B、一個(gè)方向攪拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快檔答案：BD85.燉是既類(lèi)似蒸又類(lèi)似煨的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水燉答案：AF86.258為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和干縮結(jié)塊,蔗糖應(yīng)在()的環(huán)境中保存。A、干燥B、溫度C、通風(fēng)D、涼爽E、無(wú)異味F、適度答案：ACE87.魚(yú)茸主坯制作的成品具有()的特點(diǎn)。A、嫩滑B、軟糯C、爽滑D、透明E、硬實(shí)F、味鮮答案：CF88.平涂法是將帶色的()等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。A、泥B、條C、膏D、暈E、粉F、粒答案：ABCEF89.福建菜系是由福州、()等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州E、東江F、廈門(mén)答案：BF90.食品香精在食品中具有一定的()。A、補(bǔ)充作用B、賦香作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：BDF91.盤(pán)飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、高粱粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD92.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和粘度,()。A、延長(zhǎng)B、光潔度C、硬度D、柔韌E、點(diǎn)心的F、保存期答案：AEF93.飲食市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是指飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列,()的活動(dòng)。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計(jì)劃D、目標(biāo)E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF94.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺(jué)B、視覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)E、聽(tīng)覺(jué)F、品嘗答案：ABCDE95.液態(tài)調(diào)味品有()。A、固態(tài)狀B、片狀C、檸檬汁D、醬汁E、果凍汁F、草莓汁答案：CF96.盤(pán)飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、高粱粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD97.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、蝦油E、面粉F、五加皮答案：ABCF98.264蛋白的發(fā)泡性可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、內(nèi)部D、柔潤(rùn)性E、形成F、蜂窩結(jié)構(gòu)答案：CEF99.根據(jù)刀法的分類(lèi),可分為直刀法、()等。A、橫刀法B、平刀法C、豎刀法D、橫豎刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF100.鮮肉的感官指標(biāo),主要是從()、氣味等四方面來(lái)檢驗(yàn)的。A、發(fā)黏B、酸度C、彈性D、光潔度E、色澤F、霉變答案：AEF101.260面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、顆粒F、表面答案：DEF102.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、內(nèi)部D、柔潤(rùn)性E、形成F、蜂窩結(jié)構(gòu)答案：CEF103.其它復(fù)合調(diào)味品有()等。A、固態(tài)狀B、片狀C、液態(tài)狀D、粉狀E、味精F、醬菜狀答案：CDF104.機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油答案：DEF105.桂花醬是以與()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、鹽F、糖答案：DF106.藝術(shù)裝飾類(lèi),如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。A、婚慶B、面包籃C、宴會(huì)D、糖粉盒E、檸檬花F、慶典蛋糕答案：BDF107.京式特色餡心品種有()。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡答案：ACE108.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵過(guò)D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE109.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇B、家庭菜C、雞D、鴨E、黃耳F、素菜答案：CD110.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、東江C、汕頭D、貴陽(yáng)E、樂(lè)山F、潮州答案：BF111.成品加熱過(guò)程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、烤盤(pán)換熱C、對(duì)流換熱D、坯料換熱E、輻射換熱F、熱傳導(dǎo)答案：CEF112.市場(chǎng)調(diào)查是通過(guò)一定的方法,了解市場(chǎng)的過(guò)去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì),為(),決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo),合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開(kāi)拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD113.270食品添加劑按用途來(lái)源可分為膨松劑、賦香劑()。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑答案：BDEF114.甜面醬以面粉為主要原料,與()制成。A、糖B、味精C、糖精D、醬E、食鹽F、經(jīng)發(fā)酵答案：EF115.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。A、維生素CB、硫胺素C、維生素ED、維生素KE、核黃素F、維生素PP答案：BE116.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF117.熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。A、定勝糕B、條豆糕C、金團(tuán)D、松糕E、雙釀團(tuán)F、湯團(tuán)答案：BCE118.以下()品種屬于煮炸燴復(fù)合成熟法。A、蔥油麻餅B、伊府面C、糍飯糕D、煎餃E、燴餅F、鍋貼答案：BCE119.面粉中多肽鏈?zhǔn)?)。A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)E、面筋F、蛋白質(zhì)答案：CF120..發(fā)芽變綠的()不可以食用,食用會(huì)食物中毒。A、扁豆B、馬鈴薯C、四季豆D、含有E、龍葵素F、魚(yú)類(lèi)答案：BDE121.鴻運(yùn)酥餡心調(diào)制,(),這樣口感較好。A、飴糖B、蜂蜜C、應(yīng)加D、白砂糖E、少加F、糖粉答案：CF122.制作面點(diǎn)原材料,一般分()為皮坯原料。A、麥類(lèi)原料B、谷類(lèi)原料C、制餡原料D、雜糧原料E、調(diào)味原料F、輔助原料答案：CEF123.成品加熱過(guò)程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、烤盤(pán)換熱C、對(duì)流換熱D、坯料換熱E、輻射換熱F、熱傳導(dǎo)答案：CEF124.食品添加劑按用途來(lái)源可分為膨松劑、賦香劑()。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑答案：BDEF125.中式面點(diǎn)在餡心的制作上,應(yīng)從選用原料、()等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料E、口味F、加工方法答案：DEF126.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。A、形態(tài)變化B、色澤的變化C、水分的變化D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：ABCDEF127.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有()。A、蘭花餃B、冠頂餃C、白菜餃D、月牙蒸餃E、秋葉包F、千層油糕答案：ABC128.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或()的烹調(diào)方法。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、酥爛F、入味答案：EF129.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求答案：ABCE130.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是()生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)答案：DF131.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：DEF132.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門(mén)D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF133.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF134.甜味類(lèi)主要來(lái)源是()和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、糖精D、甜味素E、食糖F、蜂蜜答案：CEF135.250平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、和面B、燒水C、燙面D、拌餡E、醬F、制點(diǎn)心餡答案：CEF136.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、蔥油味、香甜味()等品種。A、麻味B、酸味C、魚(yú)香味D、蠔油味E、苦辣味F、甜酸味答案：CDF137.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而(),故要低溫儲(chǔ)存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、異味F、變質(zhì)答案：BF138.膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑,它能使點(diǎn)心、面包內(nèi)部形成()的組織,是西點(diǎn)制作的主要添加劑。A、增味B、香味C、軟化D、均勻E、致密F、多孔性答案：DEF139.某些食品具有令人難以接受的氣味,通過(guò)選用(),使人樂(lè)意接受。A、補(bǔ)充作用B、合適的C、香精D、增加香味E、單體香料F、矯正其氣味答案：BCF140.擠成形方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇餅干D、哈斗E、巧克力插片F(xiàn)、果醬派答案：BCDE141.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團(tuán)較硬F、影響答案：BE142.高筋面粉的()中筋粉。A、面筋質(zhì)B、糖C、含量D、高于E、蛋白質(zhì)F、低于答案：ACD143.原材料采購(gòu)的管理,必須堅(jiān)持()的原則。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、以銷(xiāo)定進(jìn)D、勤進(jìn)快銷(xiāo)E、以進(jìn)促銷(xiāo)F、儲(chǔ)存保銷(xiāo)答案：CDEF144.擠成形方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇餅干D、哈斗E、巧克力插片F(xiàn)、果醬派答案：BCDE145.發(fā)酵粉應(yīng)盡量(),以保證正常的發(fā)酵力。A、堿性B、避免C、水溶液D、生物疏松劑E、與水F、過(guò)早接觸答案：BEF146.硫酸鈣呈()狀,無(wú)臭有澀味。A、白色B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、結(jié)晶F、片形答案：AE147.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干,堅(jiān)持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;()。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門(mén)D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗答案：ACE148.抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。A、蘿卜絲酥餅B、盤(pán)絲卷C、銀絲卷D、青油餅E、一窩絲餅F、拔魚(yú)面答案：BCE149.256西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。A、飴糖B、果糖C、糖漿D、合成糖E、淀粉糖漿F、糖粉答案：AEF150.葉菜類(lèi)含纖維素較多,一般均為鈣、()和維生素B1B2C和胡蘿卜素的來(lái)源,尤其是維生素C較為豐富。A、鐵B、鋅C、鈉D、鉀E、磷F、硫答案：AD151.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來(lái)群島答案：EF152.水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韌性E、油脂F(xiàn)、軟度答案：CD153.平衡膳食的基本要求,是(),符合國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生要求A、食用B、保證C、無(wú)毒、無(wú)害D、清潔E、衛(wèi)生F、食物答案：BCF154.拔魚(yú)面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD155.用水蒸氣蒸餾法從()中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF156.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)情況C、制定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策D、客戶需求E、市場(chǎng)變化F、價(jià)格定位答案：ABC157.市場(chǎng)調(diào)查是通過(guò)一定的方法,了解市場(chǎng)的過(guò)去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì),為(),決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo),合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開(kāi)拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD158.食用天然色素有波菜、()等。A、檸檬黃B、靛藍(lán)C、胡蘿卜素D、青菜E、莧菜紅F、青豆答案：CDF159.法國(guó)喜愛(ài)的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蝸牛D、餅干E、鵝肝F、牡蠣答案：CEF160.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的數(shù)量搭配合理B、菜肴營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理C、合理處理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白質(zhì)和脂肪搭配合理E、蛋白質(zhì)和糖搭配合理F、菜肴中維生素搭配合理答案：ABC161.在點(diǎn)心品種上創(chuàng)新,往往用西式面點(diǎn)常用的(),來(lái)體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、成形B、成熟C、原料D、調(diào)輔料E、口味F、制作方法答案：CDEF162.京式特色餡心品種有()。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡答案：ACE163.酸味類(lèi)主要有()等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬E、食鹽F、食醋答案：DF164.漿皮面調(diào)制,是將蔗糖熬成糖漿,再加入()。A、麥芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF165.碳酸氫氨的PH值為8.3,()。A、酸性B、中性C、弱酸性D、弱堿性E、水溶液F、呈堿性答案：EF166.耐熱性香精通常也稱()。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、油質(zhì)F、香精答案：EF167.福建菜系是由福州、()等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州E、東江F、廈門(mén)答案：BF168.不吃()、死甲魚(yú)。A、死蟹B、死魚(yú)C、死蝦D、污染的蝦E、污染魚(yú)F、死黃鱔答案：AF169.餳面可以(),使主壞表面光滑。A、濕度B、水溫C、降低D、增加E、主壞F、粘性答案：CEF170.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。A、發(fā)酵箱B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、電冰箱E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：AD171.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時(shí)()而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮答案：DEF172.主坯面筋的形成量隨()而下降。A、濕度B、含水量C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、溫度答案：CD173.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化,即定量化、()。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)?；疎、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)范化答案：CF174.漿皮面調(diào)制,是將蔗糖熬成糖漿,再加入()。A、麥芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF175.西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF176.炸是用(),以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺,用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火E、旺火F、加熱答案：EF177.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF178.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF179.為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和干縮結(jié)塊,蔗糖應(yīng)在()的環(huán)境中保存。A、干燥B、溫度C、通風(fēng)D、涼爽E、無(wú)異味F、適度答案：ACE180.影響生化膨松面主坯的因素,有()、時(shí)間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF181.酵母菌死亡,徹底喪失生長(zhǎng)()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、溫度E、酵母F、60℃以上答案：CDF182.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是()生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)答案：DF183.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設(shè)計(jì)精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷(xiāo)售對(duì)象F、內(nèi)容新答案：ABCF184.酵母菌死亡,徹底喪失生長(zhǎng)()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、溫度E、酵母答案：CD185.酥皮可分為()。A、明酥B、園酥C、直酥D、暗酥E、橫酥F、半暗酥答案：ADF186.罐頭食品標(biāo)簽必須達(dá)到()。A、主要原料B、保存時(shí)間C、貯存條件D、生產(chǎn)日期E、生產(chǎn)廠家F、聯(lián)系地址答案：ABCD187.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書(shū)面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問(wèn)法D、價(jià)格確定法E、觀察調(diào)

查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF188.水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韌性E、油脂F(xiàn)、軟度答案：CD189.成品[食物]存放實(shí)行“四隔離”,生與()隔離。A、熟B、成品與半成品C、食品與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰E、生食物F、變質(zhì)食物答案：ABCD190.烹飪衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系是,()的關(guān)系。A、烹飪B、相互促進(jìn)C、切配D、相互制約E、營(yíng)養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：BD191.果蔬類(lèi)主坯調(diào)制一般以根莖類(lèi)的()為主要原料。A、薯類(lèi)B、核桃C、胡蘿卜D、山芋E、山藥F、栗子答案：CDEF192.油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過(guò)多次()制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、水分C、搟D、油脂E、卷F、疊答案：CEF193.膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素()的平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪E、蛋白質(zhì)F、糖答案：DEF194.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、()、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打E、油F、面粉答案：BEF195.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF196.以甜咸味為主,尚有鮮香味,食之()。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味E、苦辣味F、咸中有鮮香答案：CF197.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬(wàn)能攪拌機(jī)、()等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：DEF198.影響面粉吸水量的因素很多,主要有()。A、濕度B、含水量C、粉質(zhì)D、面筋質(zhì)E、色澤F、溫度答案：BCF199.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求答案：ABCE200.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵過(guò)D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE201.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個(gè)人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB202.面粉對(duì)()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響答案：DF203.發(fā)酵粉又稱泡打粉,屬于()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、復(fù)合F、膨松劑答案：EF204.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大為()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、使用量D、60毫克/千克E、香味的F、50毫克/千

克答案：BC205.冷凍品類(lèi)以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、便宴C、宴會(huì)D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF206.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、雜菌F、水量答案：CE207.新鮮的原料,應(yīng)突出原料本身的美味,而不宜為()所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味E、輔助F、滋味答案：CF208.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料答案：BEF209.冷凍品類(lèi)以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、酒會(huì)C、宴會(huì)D、茶點(diǎn)E、午餐F、晚餐答案：BD210.素菜原料除時(shí)令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、石耳E、黃耳F、銀耳答案：ABCDEF211.豆粒不應(yīng)發(fā)芽,不應(yīng)有倉(cāng)庫(kù)蟲(chóng)害侵害,不應(yīng)霉變,特別是()。A、黃曲酶菌B、變色C、發(fā)黑D、發(fā)酸E、雜菌F、侵襲答案：AF212.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：ADF213.生粉坯特點(diǎn)是可包()。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少答案：BCE214.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF215.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC216.物理膨松面團(tuán)中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、溫度因素D、器具因素E、糖的因素F、雞蛋因素答案：ACD217.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能,主要是由面粉中所含的()決定。A、淀粉B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)F、糖答案：AD218.烤是生料經(jīng)過(guò)腌漬或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的()烤爐,把原料烤熟。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、烤爐F、紅外線答案：EF219.烹飪工藝從原料的()、熟制到裝盤(pán)成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問(wèn)題。A、購(gòu)買(mǎi)B、選料C、切配D、清洗E、加工F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：BCE220.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF221.乳化香精適用于需要的()和果味飲料等。A、雙體香料B、單體香料C、混濁度D、芳香香精E、油質(zhì)F、果汁答案：CF222.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。A、以銷(xiāo)定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷(xiāo)C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)D、現(xiàn)產(chǎn)后銷(xiāo)E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷(xiāo)產(chǎn)清答案：BCE223.留蘭香油用水蒸氣蒸餾法從留蘭香帶花序的()制得。A、雙體香料B、合成香料C、提煉D、玫瑰花E、香味的F、莖葉中答案：CF224.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或()的烹調(diào)方法。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、酥爛F、入味答案：EF225.英國(guó)人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF226.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是制作()。A、一體化B、多樣化C、規(guī)格化D、規(guī)模化E、標(biāo)準(zhǔn)化F、分量統(tǒng)一化答案：CEF227.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸答案：CDF228.261油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和粘度,()。A、延長(zhǎng)B、光潔度C、硬度D、柔韌E、點(diǎn)心的F、保存期答案：AEF229.面塑造型的工藝流程,首先要對(duì)造型預(yù)先設(shè)計(jì),然后分析研究它的()A、原材料B、價(jià)格C、色彩D、制作工藝E、銷(xiāo)售對(duì)象F、檔次答案：ADE230.碳酸氫氨又稱臭粉,屬于()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性F、膨松劑答案：AF231.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著,速度要()。A、中檔B、一個(gè)方向攪拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快檔答案：BD232.苦味類(lèi)主要有陳皮、()等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、蝦油E、魚(yú)鹵F、砂仁答案：CF判斷題1.滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是滾粘的定義和原理。滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。2.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：此題考查對(duì)芝麻涼卷的一般配料的了解。根據(jù)題目所給的配料，糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克，可以發(fā)現(xiàn)芝麻的用量過(guò)多，一般情況下芝麻的用量應(yīng)該是糯米和豆沙餡的一半左右，因此答案為B，即錯(cuò)誤。3.制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查制作黑芝麻蓉餡的步驟。黑芝麻是一種常見(jiàn)的食材，但在制作黑芝麻蓉餡時(shí)需要進(jìn)行一定的處理。首先，應(yīng)將黑芝麻洗凈，去除雜質(zhì)。然后，用小火炒香，使其散發(fā)出香味。最后，將炒好的黑芝麻搟成碎末，用于制作黑芝麻蓉餡。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。4.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)小蘇打的基本知識(shí)。小蘇打的學(xué)名為碳酸鈉，俗名為食粉，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。5.鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題干中提到了鮮蛋應(yīng)用冷凍保存，需要判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。根據(jù)食品安全知識(shí)，鮮蛋不適合冷凍保存，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)會(huì)在低溫下變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去原有的功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)破壞蛋黃的結(jié)構(gòu)，影響口感。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。6.“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目是一個(gè)道德倫理問(wèn)題，需要從倫理道德的角度進(jìn)行思考。在自然界中，大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米是一種普遍的生物鏈關(guān)系，這是自然規(guī)律。但是，人類(lèi)社會(huì)有自己的道德規(guī)范，我們不能簡(jiǎn)單地將自然規(guī)律套用到人類(lèi)社會(huì)中。在人類(lèi)社會(huì)中，我們應(yīng)該尊重生命，不應(yīng)該將弱者作為強(qiáng)者的食物。因此，從道德倫理的角度來(lái)看，“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。因此，本題的答案為B。7.素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查素菜包的制作要求。根據(jù)題目所述，素菜包要求皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。然而，這個(gè)要求并不完全正確。因?yàn)樗夭税鸟迶?shù)并不是固定的，可以根據(jù)包子的大小和制作方法進(jìn)行調(diào)整。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。8.天然的食物藍(lán)色的較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到“天然的食物藍(lán)色的較多”，需要判斷其是否正確。事實(shí)上，天然的食物中藍(lán)色的并不多，大部分食物的顏色都是由其所含的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)物質(zhì)決定的，而藍(lán)色的食物相對(duì)較少。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。9.在米粉中添加少量的熒光增白劑可以改善其感官指標(biāo)，對(duì)人體沒(méi)有危害A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察對(duì)熒光增白劑的了解。熒光增白劑是一種化學(xué)物質(zhì)，雖然可以改善米粉的感官指標(biāo)，但是長(zhǎng)期攝入可能會(huì)對(duì)人體造成危害，如引起過(guò)敏、肝腎損害等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。10.多年生草本植物番杏葉是一種類(lèi)似油菜葉子的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)番杏葉的了解。番杏葉并不是一種蔬菜，而是一種多年生草本植物的葉子，形狀類(lèi)似于油菜葉子。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。11.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察對(duì)制作甜餡時(shí)原料加工的理解。制作甜餡時(shí)，原料需要進(jìn)行加工，分為粗料加工和細(xì)料加工兩種方式。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。12.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該使用八成熱油溫，這樣可以使得面點(diǎn)表面迅速結(jié)皮，內(nèi)部不易過(guò)度熟烤，口感更佳。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。13.二硫基丙醇是治療亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)二硫基丙醇的了解。二硫基丙醇是一種有效的亞硝酸鹽解毒劑，能夠迅速還原亞硝酸鹽，使其轉(zhuǎn)化為無(wú)害的氮?dú)夂退?。因此，本題答案為A，即正確。14.道德根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題目考察的是道德分類(lèi)的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題目所述，道德是根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。15.高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤(rùn)滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)的理解。根據(jù)題目所述，高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)包括色澤潔白、形態(tài)直立圓整、光亮潤(rùn)滑、口感柔軟、咬勁大、麥香氣濃。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。16.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題主要考察對(duì)蛋清和蛋黃的性質(zhì)的理解。蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，可以通過(guò)打發(fā)形成泡沫，從而起到疏松劑的作用。而蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇等物質(zhì)，具有良好的乳化性能，可以將油脂和水相互混合。因此，選項(xiàng)A“蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能”是正確的。17.在加工鯊魚(yú)和鰩魚(yú)時(shí)需要進(jìn)行脫氨處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到在加工鯊魚(yú)和鰩魚(yú)時(shí)需要進(jìn)行脫氨處理。脫氨處理是指將蛋白質(zhì)中的氨基酸去除氨基的過(guò)程，可以使魚(yú)肉更加美味。因此，本題的答案是正確的。18.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題為判斷題，題干要求確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，但是沒(méi)有給出確定原則，因此無(wú)法隨意確定毛利率。正確的做法應(yīng)該是根據(jù)成本和銷(xiāo)售價(jià)格計(jì)算出毛利率，而成本和銷(xiāo)售價(jià)格的確定需要遵循一定的原則，如考慮市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格等因素。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。19.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)水油面的調(diào)制方法的理解。根據(jù)題目所給的比例，可以得出面粉、大油和水的比例為5:1:2.2，將原料調(diào)和均勻后，需要經(jīng)過(guò)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。20.蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蒸制成熟是利用水蒸氣的熱量將食物加熱熟化的工藝，與熱輻射無(wú)關(guān)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。21.紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要用干粉來(lái)上粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要用干粉來(lái)上粉”，這是一種烹飪技巧，是正確的。因此，答案為A。22.烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題目是一個(gè)判斷題，題干中提到烙可以分為水烙和油烙兩種，需要判斷其是否正確。根據(jù)實(shí)際情況和常識(shí)，烙并不僅僅只有水烙和油烙兩種，還有其他的烙法，如電烙、炭烙等。因此，該題目的答案為B，即錯(cuò)誤。23.燕窩也叫燕菜，其漲發(fā)可以分為開(kāi)水泡、摘帽、堿水浸、漂洗等四個(gè)步驟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)燕窩漲發(fā)過(guò)程的了解。燕窩的漲發(fā)過(guò)程包括開(kāi)水泡、摘帽、堿水浸、漂洗等多個(gè)步驟，而非只有四個(gè)步驟。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。24.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)于面點(diǎn)特色的本質(zhì)和感官性狀的理解。面點(diǎn)特色是指面點(diǎn)所具有的獨(dú)特特點(diǎn)，包括口感、香味、形態(tài)等方面。而這些特點(diǎn)本質(zhì)上是由面點(diǎn)的原材料、制作工藝等因素所決定的，因此可以說(shuō)面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。因此，本題的答案為A，即正確。25.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)海綿蛋糕配料的了解。根據(jù)題目所給的配料，低筋面粉、雞蛋、白砂糖、黃油和香草粉都是制作海綿蛋糕的常用配料，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。26.干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷(xiāo)，按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查干粉滅火器的正確使用方法。干粉滅火器使用時(shí)，人應(yīng)該站在上風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷(xiāo)，按下手柄。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。27.打蛋泡時(shí)，打蛋的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋泡的起發(fā)越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察的是打蛋泡的技巧。雖然打蛋的時(shí)間對(duì)蛋泡的起發(fā)有一定的影響，但是時(shí)間越長(zhǎng)并不一定意味著蛋泡起發(fā)越好。實(shí)際上，打蛋泡的起發(fā)與打蛋的力度、速度、角度等因素有關(guān)，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。28.根據(jù)糖的類(lèi)型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查甜味劑中糖漿的品種。根據(jù)題目所述，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，是錯(cuò)誤的。因此，本題答案為A。29.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道關(guān)于脂溶性維生素吸收的知識(shí)點(diǎn)題目。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，需要脂肪的幫助才能被人體吸收利用。因此，本題的答案是A，即脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是正確的。30.羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)羊肉烤包制作要點(diǎn)的理解。根據(jù)題目所述，羊肉烤包的制作要點(diǎn)包括：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。由此可知，本題答案為A，即正確。31.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：高蛋白質(zhì)膳食可以提供足夠的氨基酸，促進(jìn)肝臟細(xì)胞的修復(fù)和再生，同時(shí)也可以減少脂肪在肝臟中的積累，從而保護(hù)肝臟。因此，該題的答案為A，即正確。32.豆類(lèi)面坯的延伸性很大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)豆類(lèi)面坯的性質(zhì)的理解。豆類(lèi)面坯的延伸性并不大，相反，它的延展性較差，不容易拉長(zhǎng)。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。33.鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)于鮮蛋保存方法的了解。鮮蛋應(yīng)該采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。34.市面上銷(xiāo)售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)牛奶及酸奶包裝材料的理解。不透光材料包裝可以防止結(jié)合型的核黃素的損失，因此可以保持牛奶及酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。35.畜類(lèi)脂肪中的不飽和脂肪酸含量幾乎為零。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題是一道關(guān)于畜類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量的判斷題。不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸，畜類(lèi)脂肪中雖然飽和脂肪酸含量較高，但不飽和脂肪酸含量并非幾乎為零，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。36.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于調(diào)制物理膨松面坯的選材原則的理解。選用含氮物質(zhì)高、灰分少的原材料是正確的，但是膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋并不適合作為調(diào)制物理膨松面坯的原材料，因此選項(xiàng)B為正確答案。37.引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查化學(xué)知識(shí)。原料變質(zhì)是由于化學(xué)因素引起的，其中自然分解和氧化作用是兩種常見(jiàn)的化學(xué)因素。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。故本題答案為A。38.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題主要考察對(duì)物理膨松面坯的了解。物理膨松是指在面坯中加入一定量的膨松劑，通過(guò)高速攪拌使面坯中的氣體分布均勻，從而使面坯體積膨大。因此，本題中的描述是正確的。組織密暄軟、呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)、有濃郁的蛋香味都是物理膨松面坯的特點(diǎn)。因此，本題的答案是A。39.將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目是一道判斷題，題目中描述了制作卷筒蛋糕片的步驟，需要判斷這個(gè)步驟是否正確。根據(jù)題目中的描述，將糕漿放入盤(pán)內(nèi)，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。這個(gè)步驟是錯(cuò)誤的。首先，卷筒蛋糕的制作需要使用卷筒蛋糕模具，而不是盤(pán)子。其次，卷筒蛋糕需要在烤箱中烤制，而不是蒸制。因此，題目中的步驟是錯(cuò)誤的。綜上所述，答案為B，即錯(cuò)誤。40.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查淀粉對(duì)血糖的影響。淀粉是一種碳水化合物，攝入后會(huì)被分解為葡萄糖，進(jìn)入血液循環(huán)，導(dǎo)致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，選項(xiàng)B為正確答案。相反，一些食物如豆類(lèi)、燕麥等含有較高的膳食纖維，可以減緩血糖的上升速度，有助于控制血糖水平。41.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)大蒜中“蒜辣素”的作用的理解。根據(jù)題目所述，大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，為錯(cuò)誤答案。42.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備的安全操作和管理知識(shí)的掌握程度。根據(jù)題干中的“一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可”，可以得出答案為A，即正確。43.面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題主要考察對(duì)于面點(diǎn)特色的本質(zhì)理解。面點(diǎn)的特色主要體現(xiàn)在其感官性狀上，如口感、香味、色澤等，這些感官性狀是面點(diǎn)本質(zhì)的反映。因此，本題的答案為A，即正確。44.凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：凈料成本應(yīng)該是凈料單位成本乘以凈料質(zhì)量，而不是除以凈料質(zhì)量。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。45.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)制作元宵的基本知識(shí)的掌握。制作元宵時(shí)，需要準(zhǔn)備糯米粉和餡心。糯米粉是元宵的主要原料，而餡心可以選擇多種材料，如豆沙、芝麻、糖果等。本題中，題干明確指出制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克，符合制作元宵的基本要求，因此答案為A，正確。46.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)應(yīng)該是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)膩、口感輕盈，而不是口味香酥。因此，選項(xiàng)B為正確答案。47.后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)后熟現(xiàn)象的理解和植物性原料新陳代謝的認(rèn)識(shí)。后熟現(xiàn)象是指植物成熟后，果實(shí)或種子繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，使其味道、香氣、口感等方面發(fā)生變化，這是植物性原料新陳代謝的一種生命活動(dòng)。因此，本題答案為B，即后熟現(xiàn)象是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。48.人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是人們?cè)谵r(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作發(fā)酵食物的習(xí)慣。根據(jù)常識(shí)和文化傳統(tǒng)，這個(gè)說(shuō)法是正確的，因此答案為A。49.調(diào)制物理膨松面坯，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題主要考察對(duì)于烘焙中蛋泡面坯的制作方法的理解。調(diào)制物理膨松面坯是一種常見(jiàn)的面坯制作方法，其特點(diǎn)是通過(guò)物理膨松劑使面坯體積膨脹，從而達(dá)到增加面坯松軟度的效果。而制作蛋泡面坯的方法是將面粉過(guò)羅后倒入蛋泡糊中抄拌均勻，這樣可以使面坯中的蛋白質(zhì)與空氣充分混合，從而使面坯體積膨脹，達(dá)到增加松軟度的效果。因此，本題答案為A，即正確。50.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題是一個(gè)判斷題，題干中給出了一個(gè)條件，即腹白多的大米，然后給出了一個(gè)結(jié)論，即品質(zhì)低的米。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們知道腹白多的大米往往是經(jīng)過(guò)過(guò)度加工或添加了化學(xué)物質(zhì)的結(jié)果，這些都會(huì)影響大米的品質(zhì)。因此，結(jié)論是正確的，答案為A。51.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)元宵制作要點(diǎn)的理解。根據(jù)題目所述，元宵的制作要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。這是制作元宵的基本要求，也是保證元宵口感和質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，本題的答案是A，即正確。52.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：水是一種非常重要的物質(zhì)，它在人體中起著非常重要的作用。人體的體溫是由內(nèi)部的代謝活動(dòng)產(chǎn)生的熱量和外部環(huán)境的溫度共同決定的。當(dāng)人體處于高溫環(huán)境中時(shí)，身體會(huì)通過(guò)出汗等方式來(lái)散熱，從而保持體溫的穩(wěn)定。而當(dāng)人體處于低溫環(huán)境中時(shí)，身體會(huì)通過(guò)發(fā)抖等方式來(lái)產(chǎn)生熱量，從而保持體溫的穩(wěn)定。在這個(gè)過(guò)程中，水起著非常重要的作用。人體需要攝入足夠的水分來(lái)保持身體的水分平衡，從而保證身體的正常代謝活動(dòng)。同時(shí)，水還可以通過(guò)調(diào)節(jié)身體的溫度來(lái)幫助身體保持體溫的穩(wěn)定。因此，本題的答案是正確的。53.那達(dá)幕大會(huì)是我國(guó)蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)那達(dá)幕大會(huì)的了解。那達(dá)幕大會(huì)是蒙古族傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)，每年在蒙古族聚居區(qū)舉行，是蒙古族同胞的重要節(jié)日。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。54.中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。55.毒覃中毒多發(fā)生在少雨低溫的秋冬季節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查毒覃中毒的發(fā)生季節(jié)。根據(jù)題目所給的信息，毒覃中毒多發(fā)生在少雨低溫的秋冬季節(jié)，因此選項(xiàng)A為正確答案。56.()蒸制法用途廣泛，但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.()稻米按米粒內(nèi)所含蛋白質(zhì)的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.荷花酥適合用熱油炸（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.()開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.削面的面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動(dòng)（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()水分可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.()制作山藥粥應(yīng)先將山藥煮5成熟，再放米煮制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.()愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作，以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先開(kāi)啟電源再放入油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()儲(chǔ)物設(shè)備多由儲(chǔ)物柜、盆、桶等構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.()小窩頭要用小火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()木薯分紫莖和青莖兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.()女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.開(kāi)酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()成本核算的任務(wù)之一是揭示單位成本提高或降低的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.米漿類(lèi)面坯的特性為:體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.()炸制品根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.()玉米面蒸餃的面團(tuán)和餡心的軟硬程度要相同，否則難以成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()燃?xì)庠畛霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)，并切斷附近電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.()味精的主要呈味成分為谷氨酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤(rùn)滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.()小包酥的特點(diǎn)是速度慢，效率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()加水烙，在灑水前的做法與干烙完全一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.分類(lèi)毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為綿白糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()麻花是用先搓后擰的技法制成生坯的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯叫生物膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()制作小米南瓜粥，應(yīng)將南瓜加工成小塊或瓜茸再與小米熬制成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.盤(pán)飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.()制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.()最適宜制粉的玉米是甜型玉米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()電餅鐺可用于煎、烙、烤制面點(diǎn)制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.()蕎麥主產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的高寒地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱，使面坯膨松的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.()在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用面火小，底火稍大的方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.()患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%，此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.()桃酥生坯刷糖液后，才能進(jìn)行烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.()小米——龍山米產(chǎn)于河南省商丘一帶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.()制作面點(diǎn)下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.欖仁是南方伍仁餡原料之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰平整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因時(shí)配方中水少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA，通過(guò)人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.()硬質(zhì)麥較宜制作松脆食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、損失破壞較少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，應(yīng)立刻用滅火毯覆蓋，切不可向鍋內(nèi)澆油滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()面杖按用途可分為大、中、小三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.()男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()卷可分為單卷法和雙卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B159.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌陷”的方法是:餡心要軟一些（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.油煎法工藝中,灑水后必須蓋上鍋蓋（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.()面點(diǎn)師進(jìn)入冷庫(kù)前，必需穿工作服，以防凍傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.()制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會(huì)起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌時(shí)有出水現(xiàn)象，會(huì)使餡質(zhì)粗糙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)