2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.1.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal2.嬰兒輔食添加開始的時間是（）。A、1～2個月B、4～6個月C、8個月D、1歲以后3.論述膳食纖維的生理特性和生理功能？4.胃粘液的主要成分為（）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白5.下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。6.常選用（）作為鈣強化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣7.位于中國居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是（）。8.從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖9.輕中度PEM（蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良）患者飲食治療原則是（）。A、高蛋白高能量B、低蛋白高能量C、低蛋白低能量D、高蛋白低能量10.結(jié)合《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，試述為什么要提倡“食物多樣、谷類為主”？11.試述谷類食物的營養(yǎng)價值特點。12.在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（）。A、冷藏B、預(yù)冷凍C、冷凍儲存D、解凍13.我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（）。A、《傷寒雜病論》B、《本草綱目》C、《飲食概要》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》14.一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%15.簡述血糖指數(shù)的概念及臨床意義。16.簡要回答人體能量消耗的主要途徑。17.試述慢性腎小球腎炎病人的營養(yǎng)治療目的及飲食原則。18.以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋19.食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%20.胃腸內(nèi)用營養(yǎng)劑有哪些？21.論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？22.胃液為透明、淡黃色的酸性液體，其主要由（）成分組成。A、胃酸B、膽汁C、胃蛋白酶D、黏液E、內(nèi)因子23.以下哪些營養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？（）A、鋅B、鈣C、碘D、鈉E、硒24.以下哪些是維生素A的主要功能？（）。A、提供能量B、維持正常視覺C、維持上皮組織D、促進骨骼生長E、促進排便25.大腸的主要功能在于（）。A、消化食物B、吸收營養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘渣26.采用稱重法進行膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于（）天。27.膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價從（）、（）、（）三個方面進行。28.食品中強化脂肪酸主要有（）。A、亞油酸B、油酸C、γ-亞麻酸D、花生四烯酸E、DHA29.低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療？（）A、膽囊炎B、骨質(zhì)疏松C、冠心病D、痛風(fēng)30.試說明脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？31.19、碘強化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀。A、海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉32.影響鈣消化吸收的因素有哪些？33.鈣的重要來源是（）。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食34.皮褶厚度測定數(shù)值可以反映的身體成分是（）。A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮膚35.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）。A、魚油B、豬油C、牛油D、羊油36.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（）。A、蛋類B、谷類C、豆類D、肉類37.以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）。A、碘B、鐵C、鈣D、硒38.三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）。A、20%B、30%C、40%D、50%39.膳食纖維的生理功能主要有哪些？40.以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是（）。A、甜飲料B、酒類C、動物油脂D、綠葉蔬菜41.簡述維生素的概念和特點？42.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。43.膳食中鐵的良好來源是（）。A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、谷類44.aminoacidscore45.某男，30歲，辦公室文員。該男子一日食物攝入情況如下：谷類食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉類75克、蛋類40克、魚蝦50克、豆類及其制品50克，奶類及其制品100克、油脂25克。簡述應(yīng)從哪幾方面對該男子的膳食質(zhì)量進行評價？46.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）。A、1～2個B、3～8個C、11～15個D、16～20個47.炒肉時，肉的顏色的變化是由（）變性引起的。48.我國目前面臨的營養(yǎng)問題是人群存在營養(yǎng)不足與（）的雙重挑戰(zhàn)。49.小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（）性液體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性50.采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易（），從而使面團體積增大，黏性增強。51.食品營養(yǎng)強化的基本要求？52.簡述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？53.膳食纖維有關(guān)疾病（）。A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌癥54.限制氨基酸是指（）。A、氨基酸分較高的氨基酸B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸D、氨基酸分較低的必需氨基酸55.鐵的生理功能和主要食物來源？56.簡述如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。57.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生（）和多環(huán)芳烴。58.我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強化方法是（）。A、食鹽加碘B、食鹽加鐵C、面粉加碘D、面粉加鐵59.將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加（）處理。60.機體能量代謝消耗主要用于（）、（）和（）三個方面。61.牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加的是（）。A、鈣B、鐵C、乳糖D、B族維生素62.醫(yī)院膳食中基本膳食分為（）、（）、（）和（）四種。63.開展膳食調(diào)查的頻率最好是（）。A、每月1次B、每兩個月1次C、每季度1次D、每半年1次64.簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？65.藥物對營養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面？66.簡述學(xué)齡兒童膳食指南的內(nèi)容。67.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上68.下列觀點錯誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。69.試說明蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？70.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因為其所含鐵以（）價鐵的形式存在。71.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（）。A、蛋黃B、魚類C、淀粉類D、蔬菜72.稻米中含量最高的糖類是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麥芽糖73.人體必需微量元素包括（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘74.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本的單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。75.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。第2卷一.參考題庫(共75題)1.以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、乙醇2.胃腸外營養(yǎng)可分為（）和（）。3.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況？4.碘的食物來源主要是（）。A、蔬菜類B、糧谷類C、豆制品D、海產(chǎn)品5.人體內(nèi)鐵的總量約為（）。A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg6.在營養(yǎng)性貧血中，（）是世界上四大營養(yǎng)缺乏病之一。7.玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少（）的發(fā)病率。8.為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童（）。A、銅的攝入量應(yīng)高于成年人B、碘的攝入量應(yīng)高于成年人C、鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D、鈣的攝入量應(yīng)高于成年人9.有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是（）。A、碳水化合物的消化從口腔開始；B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時間短暫，以致唾液淀粉酶的消化作用不大；C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進行；D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。10.下列食物含果膠較多的是（）。A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜11.aminoacidscore12.大豆制品中富含的營養(yǎng)素有（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、不飽和脂肪酸C、B族維生素D、纖維素E、維生素C13.谷類食物中哪種氨基酸含量比較低？（）A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蛋氨酸14.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%15.人體所需的營養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類16.人體所需的五大類營養(yǎng)素中，（）被稱為“宏觀營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類17.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%18.簡述當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點。19.（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHAB、AAC、VAD、VD20.兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅21.（）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸22.簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法。23.肉類食品的營養(yǎng)價值特點有哪些？24.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式×100表示的是（）。A、蛋白質(zhì)的消化率B、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的凈利用率D、蛋白質(zhì)的生物價25.與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關(guān)的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素K26.人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么？27.成年女性鐵營養(yǎng)狀況良好時，血紅蛋白的正常值應(yīng)為（）。A、110g/LB、120g/LC、130g/LD、140g/L28.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)為（）。A、1﹕1﹕1B、1﹕2﹕1C、1﹕1﹕2D、2﹕1﹕129.孕婦缺鈣可導(dǎo)致（）癥。30.維生素B2的化學(xué)名稱為（）。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇31.膳食纖維的主要特征是（）、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。32.以下維生素可采用測定負荷尿的方法來評價其營養(yǎng)水平的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K33.1000ml乳汁中含熱量為（）。A、200kcalB、300kcalC、500kcalD、700kcal34.在食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為（花卷食部為100%）（）。A、3.2克B、6.4克C、43.4克D、50克35.高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的（）。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷36.水的生理功能主要表現(xiàn)在（）。A、構(gòu)成細胞重要組成部分；B、構(gòu)成體液的重要組成部分；C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝；D、調(diào)節(jié)體溫；E、潤滑作用。37.“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量的參考值，其主要包括（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EARE、AIF、UL38.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）。A、糖元B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖39.如何制定營養(yǎng)健康教育項目？40.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A、鋅B、鉻C、硒D、鈣41.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.4542.下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸43.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和（）。44.魚類食物中含量較低的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D45.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A46.食品的成酸成堿作用47.什么是食物能值？它是如何測定的？48.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏（）。49.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸50.簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學(xué)意義？51.試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。52.什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？53.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是（）。A、膳食調(diào)查B、生化檢測C、人體測量D、臨床檢查54.體質(zhì)指數(shù)（BMI）作為評價人體營養(yǎng)狀況的常用指標，其正常范圍是（）。A、55.過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是（）。A、瘦豬肉B、胡蘿卜C、芒果D、魚肝油56.（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇57.試述乳母營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。58.天然牛奶中缺乏哪種營養(yǎng)素？（）A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣59.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（）。A、1︰2B、1︰3C、1︰4D、1︰560.Mlaillard反應(yīng)61.畜禽肉類主要提供的維生素是（）。A、維生素B2、維生素AB、維生素C、維生素AC、維生素B1、維生素CD、維生素C、維生素D62.人體維生素B1缺乏時，紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是（）。A、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低B、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高C、轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高D、轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低63.下列哪種維生素具有抗氧化功能？（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D64.簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。65.Specificdynamicaction66.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、葉酸67.使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低的主要原因是（）含量較低。68.下列關(guān)于能量的食物來源的闡述錯誤的有（）。A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)；B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多，也是最經(jīng)濟的膳食能量來源；C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì)；E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。69.人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（）。A、鈣B、碘C、硒D、鋅70.根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）。A、黃豆B、瘦豬肉C、菠菜D、面包71.蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能，下列闡述正確的是（）。A、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；C、核蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。72.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E73.簡述谷類食物的營養(yǎng)價值。74.鐵是人體含量最多的必需微量元素，食物中鐵分為（）、（）兩種類型。75.為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：B3.參考答案： 生理特性： ①發(fā)酵性：這是多糖特有的性質(zhì).膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉，但在大腸中由于細菌的作用會有不同程度的發(fā)酵.。 ②高持水性：具有極性基團的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強，水化后便形成凝聚網(wǎng)絡(luò)，使小腸的粘度增大，各種營養(yǎng)成分的擴散速度減慢，而多糖吸水后體積的增大，會促進糞便的排泄。 ③對有機成分的吸附性：膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分.實驗證明：木質(zhì)素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力，纖維素吸附膽酸的能力則很低.臨床實驗進一步證明，可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄，降低血漿膽固醇的濃度。 ④陽離子交換作用：酸性多糖具有較強的離子交換能力，對各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附作用，特別是對重金屬元素有很強的吸附力.所以，果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑.也有研究表明，膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質(zhì)元素和維生素的有效性。 ⑤無能量填充劑：膳食纖維體積較大，縛水膨脹后體積更大，在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積作用，引起飽腹感.同時，它還會影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。 生理功能： ①延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。 ②促進腸道蠕動，有利于防止便秘。 ③降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。 ④促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護身體健康。 ⑤降血糖，防治糖尿病的發(fā)生。4.參考答案：D5.參考答案：B,E6.參考答案：A,B,C,E7.參考答案：谷類8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案： 《中國居民膳食指南》的第一條內(nèi)容為“食物多樣、谷類為主”。人類食物多種多樣，但沒有一種食物所含營養(yǎng)素能完全滿足人體所需。平衡膳食必須由多種食物組成，才能達到合理營養(yǎng)的目的、因而提倡食物多樣。 人類食物包括五大類：谷類及薯類、動物類、豆類、蔬菜水果類、純能量食物。 谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食主體，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對預(yù)防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷類為主，另外要注意事項粗細糧搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、要糧。11.參考答案： （1）人類食物富含糖類，主要是淀粉，易于消化吸收，是人體理想而又經(jīng)濟的能量來源。 （2）人類食物含蛋白質(zhì)少，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但仍然是我國居民膳食蛋白質(zhì)主要來源。 （3）谷類食物含脂肪很低。 （4）谷類食物礦物質(zhì)以磷含量最多，鈣、鐵均較少。 （5）谷類食物是各種水溶性維生素的重要來源，維生素B1、維生素B2、煙酸含量均較高，不含維生素C、維生素D。12.參考答案：D13.參考答案：D14.參考答案：B15.參考答案： 血糖指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。 血糖指數(shù)的臨床營養(yǎng)意義是可作為多糖類食物選擇的參考依據(jù)，在糖尿病人的食物選擇時可以作為指導(dǎo)。 糖尿病人在選擇食物時應(yīng)選擇血糖指數(shù)較低的食物品種，如蕎麥面、玉米面等。16.參考答案： 人體的能量消耗過程主要在： （1）基礎(chǔ)代謝的能量消耗。 （2）各種體力活動的能量消耗，是影響人體總能量消耗變動的主要因素。 （3）食物特殊動力作用的能量消耗。 （4）對嬰幼兒、青少年而言，生長發(fā)育也需要消耗能量。17.參考答案： （1）防治目的： ①消除水腫，控制高血壓，改善貧血，提高血漿蛋白水平。 ②降低機體的分解代謝，減少體內(nèi)氮質(zhì)儲留，維持水、電解質(zhì)平衡。 ③改善全身營養(yǎng)狀況，使病情得以恢復(fù)。 （2）飲食原則：補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加人體必需氨基酸的含量，采用低鈉飲食，利尿消腫，適量補充鐵劑和鋅劑，糾正貧血。 ①蛋白質(zhì)，根據(jù)腎功能損害情況決定蛋白質(zhì)攝入量，一般不超過1g/kd.d為宜；若出現(xiàn)少尿、浮腫、高血壓伴氮質(zhì)血癥等癥狀時，應(yīng)按腎功能衰竭飲食原則處理。 ②熱能，以30-35kcal/（kg.d）計算，每日熱量攝入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪為熱能的主要來源。 ③水分，當(dāng)出現(xiàn)浮腫和高血壓時，入水量要嚴格限制，每日入水量不超過1000mL。 ④鈉鹽，低鈉飲食每日氯化鈉2-3g，對于尿量少于500ml/d，有浮腫，高血壓伴心力衰竭，就應(yīng)嚴格忌鹽。 ⑤鉀鹽，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制鉀鹽。尿量在1000ml/d以下時，應(yīng)選用低鉀飲食。 ⑥鐵劑和鋅劑，慢性腎炎病人應(yīng)當(dāng)適當(dāng)補充鐵劑和鋅劑。 ⑦維生素，每日供應(yīng)足量的新鮮蔬菜和水果以補充維生素。 ⑧少吃或不吃辛辣刺激性的食物及海腥食物。18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案： （1）天然食品營養(yǎng)劑； （2）聚合營養(yǎng)劑； （3）要素營養(yǎng)劑； （4）組件營養(yǎng)劑。21.參考答案： 生理功能： 1、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 2、建造新組織和修補更新組織 3、供能 4、賦予食品重要的功能特性 加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響： 1、熱加工的有益作用： ①殺菌和滅酶。熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。 ②提高蛋白質(zhì)的消化率。原理：加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)果。 ③破壞嫌忌成分。加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養(yǎng)價值大為提高。 ④改善食品的感官性狀——美拉德反應(yīng)。在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應(yīng)（碳氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味持征而改善食品的感官性狀。 2、對營養(yǎng)素的破壞3分 ①破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 ②脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞， ③許多氨基酸的利用率下降。 ④加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，使蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”。22.參考答案：A,C,D,E23.參考答案：A,C,E24.參考答案：B,C25.參考答案：C26.參考答案：327.參考答案：脂肪消化率；必需脂肪酸含量；脂溶性維生素含量28.參考答案：A,C,D,E29.參考答案：C30.參考答案： 命名： △編號系統(tǒng)：從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。 N.或Ψ系統(tǒng)：從離羧基端最遠的碳原子起定位。 功能： 細胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進生長，保護皮膚 增強視力，維護視覺功能31.參考答案：B32.參考答案： 1）抑制因素： ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。 2）促進因素： ①維生素D促進鈣吸收。 ②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；33.參考答案：B34.參考答案：C35.參考答案：A36.參考答案：B37.參考答案：C38.參考答案：C39.參考答案： （1）增強腸道功能、有利于糞便的排出。 （2）預(yù)防大腸腫瘤。 （3）控制體重和減肥。 （4）降低血糖和血脂固醇。40.參考答案：D41.參考答案： 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。 特點： ①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。 ②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 ③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。 ④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。 ⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。42.參考答案： （1）飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0～C16∶0有升高血膽固醇的作用； （2）單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C； （3）多不飽和脂肪酸： （4）反式脂肪酸：增加血中LDL-C；43.參考答案：C44.參考答案：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%。45.參考答案： 膳食質(zhì)量評價的幾個方面包括： （1）攝入量的評價 （2）能量來源的評價 （3）蛋白質(zhì)和脂肪來源的評價 （4）膳食結(jié)構(gòu)的評價46.參考答案：B47.參考答案：肌紅蛋白(或蛋白質(zhì))48.參考答案：營養(yǎng)失衡（或營養(yǎng)過剩）49.參考答案：D50.參考答案：糊化51.參考答案： 1.有明確的針對性 2.符合營養(yǎng)學(xué)原理 3.應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標準 4.保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5.盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6.經(jīng)濟合理、有利于推廣 7.易被機體吸收利用52.參考答案： （1）安全無害，原料和產(chǎn)品必須符合法定的食品衛(wèi)生要求，必須保證對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。 （2）有科學(xué)性，必須通過科學(xué)實驗，包括有效成分的定性、定量分析；動物或人群的功能性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩(wěn)定。 （3）產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝均有科學(xué)依據(jù)，具有調(diào)節(jié)人體機能作用的某一功能。 （4）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，有健全的質(zhì)量保證體系。 （5）不得描述、介紹或暗示產(chǎn)品有治療疾病作用。 （6）產(chǎn)品應(yīng)有類屬食品應(yīng)有的基本形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。 （7）標簽說明符合規(guī)定。53.參考答案：A,B,C,D,E54.參考答案：D55.參考答案： 鐵的功能： ①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 ②維持正常的造血功能 食物來源： 膳食中鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。56.參考答案： 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價主要從“量”和“質(zhì)”兩個方面進行。 （1）食物蛋白質(zhì)含量。 （2）食物蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)被人或動物消化的程度。 （3）食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化后在體內(nèi)被利用的程度。 ①生物價：指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。 ②蛋白質(zhì)功效比值：指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。 （4）食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成：通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。常用指標為氨基酸分。57.參考答案：雜環(huán)胺58.參考答案：A59.參考答案：堿（或小蘇打）60.參考答案：基礎(chǔ)代謝；體力活動；食物特殊動力作用61.參考答案：D62.參考答案：普通飯；軟飯；半流質(zhì)；流質(zhì)63.參考答案：C64.參考答案： 種類： 單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖。 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 影響： 1、淀粉水解 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。 2、淀粉的糊化與老化 糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10%的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。 糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉 老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。 3、瀝濾損失 高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。 非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12%，它們主要進入加工用水而流失。 4、焦糖化作用 焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上（高于135℃）的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。 5、羰氨反應(yīng) 羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 至于它對碳水化合物的影響則不大。 有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。65.參考答案： （1）藥物對食欲的影響。 （2）藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。 （3）藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。 （4）藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。 （5）藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。66.參考答案： ①保證吃好早餐。 ②少吃零售、飲用清淡飲料、控制食糖攝入。 ③重視戶外活動。67.參考答案：C68.參考答案：C69.參考答案： 消化： 吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na+存在。70.參考答案：371.參考答案：C72.參考答案：B73.參考答案：C74.參考答案：是否能在體內(nèi)合成75.參考答案：碳水化物第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：B2.參考答案：中心靜脈營養(yǎng)；外周靜脈營養(yǎng)3.參考答案： （1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量 （2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀?。ɑ虼粜“Y）。 （3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。4.參考答案：D5.參考答案：A6.參考答案：缺鐵性貧血7.參考答案：癩皮病8.參考答案：D9.參考答案：A,B,C,D,E10.參考答案：C11.參考答案：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%。12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：C,D16.參考答案：A,B,E17.參考答案：B18.參考答案： （1）經(jīng)濟發(fā)達國家模式：三高一低特點（高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維）；易導(dǎo)致營養(yǎng)過剩和慢性疾病的發(fā)生。 （2）東方型膳食（發(fā)展中國家膳食模式）：植物性食物為主、動物食物較少；易導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，抵抗力和勞動力下降。 （3）日本模式：植物性食物為主，動物食物適當(dāng)，動物性蛋白質(zhì)充足；膳食結(jié)構(gòu)基本合理，利于健康。19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案： 基本要求： （1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。 （2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點。 （3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。 （4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。 （5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。 （6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。 （7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。 （8）食品強化的費用盡量降低。 強化方法： （1）在原料或必需食物中添加 凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。 （2）在加工過程中添加 在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。 （3）在成品中混入 為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。 （4）物理化學(xué)強化法 除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。 （5）生物化學(xué)強化法 利用生物化學(xué)方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學(xué)強化法。23.參考答案： （1）肉類中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的各種氨基酸，氨基酸的構(gòu)成與人體需要較為接近，易于人體吸收和利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。同時肉類食物賴氨酸含量較高，有利于補充植物性食物的不足。 （2）肉類食物所含脂肪酸以飽和脂肪酸為主也含有較高的膽固醇，尤其是動物的內(nèi)臟。 （3）肉類食物含有豐富礦物質(zhì)，以鐵最為突出和重要。 （4）提供多種人體所需的維生素。24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案： 消化道的組成： 一條長而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。 消化道具有以下特點： 1）興奮性低，收縮緩慢； 2）富于伸展性，最長時可為原來長度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物； 3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的； 4）進行節(jié)律性運動； 5）對化學(xué)、溫度和機械牽張刺激較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。27.參考答案：B28.參考答案：A29.參考答案：骨質(zhì)軟化30.參考答案：C31.參考答案：吸水作用32.參考答案：B33.參考答案：D34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：A,B,C,D,E37.參考答案：C,D,E,F38.參考答案：A39.參考答案： （1）根據(jù)教育目的確定教育對象； （2）確定教育內(nèi)容； （3）確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。40.參考答案：A41.參考答案：C42.參考答案：B,C,D43.參考答案：乳酸菌發(fā)酵劑44.參考答案：C45.參考答案：D46.參考答案：是指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。47.參考答案： 食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。 食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩堝，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中，用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。48.參考答案：維生素B2（或核黃素）49.參考答案：C50.參考答案： 一、食物多樣，谷類為主 關(guān)鍵推薦： 每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。 每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。 二、吃動平衡，健康體重 關(guān)鍵推薦： 各年齡段人群都應(yīng)天天運動、保持健康體重。 食不過量，控制總能量攝入，保持能量平衡。 堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6000步。 減少久坐時間，每小時起來動一動。 三、多吃蔬果、奶類、大豆 關(guān)鍵推薦： 蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，奶類富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 餐餐有蔬菜，保證每