《西式面包制作》課件-布里歐修

布里歐修布里歐修（Brioche）是法國非常著名的面包，起源于奧匈帝國，后傳入法國。因為使用大量雞蛋和黃油制成，在物質(zhì)匱乏的17世紀(jì)，只有王室和貴族才能享受得起的“貴族面包”。布里歐修Brioche不僅高糖高油，還加入了大量雞蛋，所以吃起來口感就像是奶油蛋糕一樣，有些地方就將它翻譯為“奶油蛋糕”。由于它口感獨特，外皮金黃酥脆，內(nèi)部卻超級柔軟，因此往往和蛋糕一起售賣，用于早餐或點心。布里歐修因使用黃油的比例不同，被大眾分為窮人版、富人版，和介于兩者之間的中產(chǎn)階級版。窮人版的布里歐修，黃油比例為面粉的20%，在口味上，因油脂相對較少，嚼勁更足，細品之下有麥香；而富人版的則會達到100%，呈金黃色，香味濃郁組織綿軟；中產(chǎn)階級版約為50%-60%，口感介于兩者之間。面團配方中基本上是沒有水的，面團中需要的水由雞蛋和黃油來提供。布里歐修外皮金黃酥脆，內(nèi)部則超級柔軟，這樣的面包無疑是最受人歡迎的，吃時會有云朵般綿軟蛋糕的口感，奶香四溢，因此它們毫不意外的成為慶典和節(jié)日餐桌上的特色食品，常被當(dāng)作酥皮點心或者甜點享用。布里歐修常見的幾種經(jīng)典造型，一種是圓面包頂著個小圓球，名叫“Briocheàtête”，俗稱“和尚頭”；另一種就是將圓面包表面剪口，撒上珍珠糖，脆脆的珍珠糖與綿軟的面包混合在一起，會讓口腔中產(chǎn)生奇妙的組合。還可以做成環(huán)形的“皇冠”或是扭結(jié)的“花環(huán)”以及吐司的形狀，早餐的時候配上一杯咖啡，完美的一天開始了。布里歐修任務(wù)導(dǎo)入通過了解意大利面包的歷史背景和代表品種，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作布里歐修。布里歐修的配方面包粉400克糖60克溫牛奶38℃80毫升軟化黃油200克干酵母15克鹽5克全雞蛋150克蛋黃20克操作步驟①將溫牛奶、酵母調(diào)勻后你與100克面粉混合均勻后在27℃，濕度78%的醒發(fā)箱中，先行發(fā)酵1小時（制成種面）；②雞蛋先加入種面中，攪拌均勻；將加入剩余面粉、糖、鹽一起攪拌成團，靜置5分鐘水合；（水合能自主生成面筋，縮短攪拌時間，高糖高油產(chǎn)品比較適用）③中慢速開始攪打面團，分4-5次加入軟化的黃油，每一次都要等黃油被面團吸收后再加入下一塊，避免面筋斷裂；④將柔軟的面團取出放在冷卻后的烤盤上，面團溫度25℃左右，放入冰箱冷藏1天或冷凍1小時后使用；⑤將面團分割成30克的劑子，滾圓成球形后繼續(xù)冷藏30分鐘；⑥將模具內(nèi)涂抹一層黃油后滾沾一層粉，備用；操作步驟⑦手上沾滿粉，將面團的分成大小兩個球，用掌根滾動定型，但不掐斷，手指捏住小圓頭往大圓球里按壓，并用指尖按壓大球周圍形成一個凹槽，使得小圓球正好嵌入在大球中間的凹槽中；（兩球之間的指痕按壓要明顯，否則醒發(fā)后就會膨脹成一坨，沒有層次）⑧將做好面包生坯放入到模具中，放入溫度28℃，濕度77%的醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵1-2小時，模具充滿即可，表面刷蛋液；⑨預(yù)熱烤箱上火200℃，下火190℃，烘烤15-20分鐘，色澤棕紅；（面包內(nèi)部溫度85-88℃左右是熟透的標(biāo)準(zhǔn)）⑩面包烘烤后需放置1-2小時，使面團充分冷卻，完成高溫后淀粉糊化的過程，黃油風(fēng)味充分沉淀后再食用味道最佳。色澤金黃、松軟香甜、蛋奶香濃郁風(fēng)味特點

任務(wù)評價

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表項目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）布里歐修（Brioche）是法國

的面包，起源于

，后傳入法國。

（2）布里歐修常見的一種就是頂著個小球的樣子，俗稱“

”，另一種就