食品營養(yǎng)學(xué)第二章消化

食品營養(yǎng)學(xué)第二章消化一、人體消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)由消化道和消化腺二部分組成。根據(jù)位置、形態(tài)、和功能的不同，消化道可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和肛門，全長8~10米。消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小腸腺等。這些消化腺有的存在于消化道的管壁內(nèi)，有的存在于消化道的管壁外。粘膜縱向?qū)訄A形層結(jié)締組織粘膜下層食道十二指腸幽門括約肌上皮長茸毛二、消化道活動特點(diǎn)消化道的運(yùn)動機(jī)能由消化道肌肉層的活動完成。消化道中除咽、食管上端的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并有以下特點(diǎn)：1.興奮性低、收縮緩慢。2.富于伸展性，能適應(yīng)需要作很大的伸展，最長時(shí)可為原來長度2~3倍。3.有一定的緊張性。消化道的各部位如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。4.進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動。5.對化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。第二節(jié)食品的消化食品的消化作用非常重要，因?yàn)橹挥邢院蟛拍鼙晃?、利用，才能具有營養(yǎng)作用。一、碳水化合物的消化食品中碳水化合物含量最多的通常是淀粉，在動物體內(nèi)稱糖原。淀粉的消化：1.口腔，口腔內(nèi)有三對大唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）及無數(shù)散在的小唾液腺，分泌唾液，內(nèi)含α-淀粉酶，對α-1、4糖苷鍵具有專一性，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖。

2.小腸，1）來自胰液的α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖。2）小腸粘膜上刷狀緣中含有豐富的α-糊精酶，可將α-糊精分子中的1、6-糖苷鍵及1、4-糖苷鍵水解，使生成葡萄糖。麥芽糖酶可將麥芽糖水解為葡萄糖。蔗糖酶可將蔗糖水解為葡萄糖和果糖，乳糖酶可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。食品中的糖類在小腸上部幾乎全部消化成單糖。一些碳水化合物是不能被人體消化的，如大豆中的綿子糖（半乳糖、葡萄糖和果糖）與水蘇糖（二分子半乳糖、葡萄糖和果糖），食品中纖維素、半纖維素和一些植物膠。二、脂類的消化脂類是脂肪和類脂（磷脂、固醇和固醇酯等）的總稱。脂類的消化主要在小腸中進(jìn)行。小腸中存在著胰液、膽汁與小腸液。胰液與小腸液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪為甘油和脂肪酸。此外，磷脂酶可催化磷脂水解，膽固醇脂酶可催化膽固醇酯水解。膽汁的作用是什么？膽汁中的膽鹽能使不溶于水的脂肪乳化，利于脂肪酶的作用。三、蛋白質(zhì)的消化1.胃液的作用胃液有胃腺分泌，是無色酸性液體，含有胃蛋白酶，主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸組成的肽鍵，其主要產(chǎn)物是胨。2.胰液的作用胰液由胰腺分泌入十二指腸，是無色堿性液體。胰液中的蛋白酶基本上分二類，即內(nèi)肽酶與外肽酶。蛋白質(zhì)內(nèi)肽酶糜蛋白酶彈性蛋白酶胰蛋白酶堿性氨基酸羧基端肽芳香族氨基酸羧基端肽脂肪族氨基酸羧基端肽外肽酶羧肽酶B羧肽酶A堿性氨基酸中性氨基酸寡肽圖.十二指腸內(nèi)食物蛋白質(zhì)的連續(xù)水解作用大豆、綿籽、菜豆等中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。這類食物需經(jīng)適當(dāng)加工后方可食用。其有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘。3.腸粘膜細(xì)胞的作用胰酶水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及胞液中均含有寡肽酶。刷狀緣含有的寡肽酶能水解2~6個(gè)氨基酸組成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽與三肽。四、維生素與礦物質(zhì)的消化水溶性維生素在動、植物性食品的細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解過程中和蛋白質(zhì)消化過程中，被分解出來；脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。礦物質(zhì)有些已是離子狀態(tài)存在；有些礦物質(zhì)結(jié)合在有機(jī)成分上，往往在有機(jī)成分的消化過程中釋放出來。第三節(jié)吸收一、吸收概述食物經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。消化道的吸收部位：主要部位是小腸；胃可吸收乙醇和水分；結(jié)腸可吸收水分和鹽類。小腸粘膜構(gòu)成的特點(diǎn)：具有環(huán)狀皺褶；擁有大量絨毛及微絨毛。構(gòu)成了巨大的吸收面積。二、吸收的基本機(jī)制1.被動擴(kuò)散和滲透(Passivediffusionandosmosis)，在濃度或電化學(xué)梯度存在2.易化擴(kuò)散(Facilitateddiffusion)，即使梯度存在，但一些顆粒分子太大不容易通過細(xì)胞膜，一個(gè)特殊細(xì)胞膜蛋白能夠提供一個(gè)運(yùn)輸通道，讓其通過，而不需能量。3.主動轉(zhuǎn)運(yùn)(Activetransport)，需要消耗能量，一個(gè)特殊細(xì)胞膜蛋白載體，通常伴隨鈉的主動轉(zhuǎn)運(yùn)，是逆濃度梯度進(jìn)行。4.吞沒胞飲(Engulfingpinocytosis)，當(dāng)特殊的顆粒接觸吸收細(xì)胞膜時(shí)，膜就會圍上它，形成液泡，吞沒它。三、主要營養(yǎng)素的吸收1.糖類的吸收：葡萄糖和半乳糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運(yùn)；戊糖和多元醇以擴(kuò)散的方式；果糖是易化擴(kuò)散方式吸收。2.脂類消化產(chǎn)物的吸收：TGFAFA長鏈短鏈、中鏈FAFAFATGTGTGTG脂解作用膽汁鹽微膠粒溶液酯化脂蛋白形成淋巴門靜脈三酰甘油酯脂肪酸圖.粘膜細(xì)胞吸收脂肪示意圖膽固醇的吸收：人體通常每日攝食膽固醇數(shù)十毫克至一克，主要來自動物食物。流入腸腔的膽汁中約含膽固醇2~3克，稱內(nèi)源性膽固醇。腸粘膜上皮細(xì)胞將三酰甘油酯等組合成乳糜微粒時(shí)，膽固醇也摻合在內(nèi)成為乳糜微粒的組成部分。影響膽固醇吸收因素：?；o酶A:膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶（Acyl-CoACholesterolacyltransferase,ACAT)植物固醇如β-谷固醇、纖維素等可影響膽固醇吸收。

飲食中不帶有和帶有植物固醇的膽固醇吸收食用膽固醇膽汁輸送

膽固醇消化膽固醇吸收膽固醇50%/排泄膽固醇50%肝臟膽固醇混合微胞小腸腔上皮細(xì)胞小腸絨毛淋巴腺組織乳糜微滴小腸腔植物甾烷醇酯膽汁輸送

膽固醇可消化膽固醇吸收膽固醇20%排泄膽固醇80%排泄植物甾烷醇100%肝臟膽固醇混合微胞上皮細(xì)胞小腸絨毛淋巴腺組織乳糜微滴食用膽固醇3.蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收：各種氨基酸主要通過耗能需鈉的主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。實(shí)驗(yàn)證明腸粘膜細(xì)胞上具有載體，能與氨基酸及鈉離子形成三