烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生指導(dǎo)訓(xùn)練

-PAGE36-《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》指導(dǎo)訓(xùn)練第一節(jié)糖類一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.人體需要的六大營養(yǎng)素包括_。A.氧、水B.糖、脂C.蛋自質(zhì)、維生索D.礦物質(zhì)、水【】2.營養(yǎng)素對人體具有_作用。A.提供能量;B.促進生長發(fā)育C.調(diào)控生理功能D.構(gòu)成機體組織【】3.碳水化合物主要是由_等三種元素組成的。A.碳、氫、氧B.碳、氮、氫C.氧、氫、氮D.碳、氮、硫【】4.能被人體直接吸收的糖是_。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖【】5.下列_不屬于雙糖。A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麥芽糖【】6.人體血糖主要是指__。A.果糖B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖【】7.人和動物生命活動所需要的能量都是直接由__提供的。A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白質(zhì)水解為氨基酸C.葡萄糖氧化分解D.ATP分解為ADP【】8.在一定時間內(nèi)能使血糖維持恒定的器官是__。A大腸B胃C.肝D.骨骼肌【】9.果搪是最甜的天然糖，在_含量豐富。A.葡萄B.西瓜C.蘋果D.蜂蜜【】10.在化學(xué)組成上，蔗糖不是由__縮合而成的。A.葡萄糖+果糖B葡萄糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+果糖【】11.下列含淀粉豐富的食物是__。A.小麥、玉米B.馬鈴薯、紅薯C.板栗、菱角D.香蕉、蘋果【】12.淀粉在酶的作用下分解的最終產(chǎn)物是__。A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖【】13.不能被人體消化吸收的是__。A.淀粉B.果膠C.糖原D.纖維素【】14.膳食纖維包括以下幾種，但其中__不屬于碳水化合物。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素【】15.人體獲取能量的基本形式是__。A.果糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.淀粉【】16.不能為人體生命活動提供能量的物質(zhì)是__。A.纖維素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原【】17.碳水化合物對人體具有__作用。A.提高蛋白質(zhì)利用率B.構(gòu)成組織成分C.抗生酮作用D.促進肝素合成【】18.動物體內(nèi)都有的糖是____。A.葡萄糖、核糖、脫氧核糖B.蔗糖、麥芽糖C.糖原、纖維素D.肝糖原、乳糖【】19.__是嬰兒唯一的食物能量來源。葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.乳糖【】20.膳食纖維主要來源于__。A.全麥粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋類【】21.碳水化合物是人體熱能的重要來源，占人體每日所需熱能的__。A.20%～25%B.40%～50%C.60%～70%D.80%～90%【】22.乳糖有助于__的繁殖，可防止嬰兒某些腸道疾病。A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.葡萄球菌【】23.以下天然糖中最不甜的是__。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖二、填空題1.根據(jù)分子組成，碳水化合物可分為_、_、__三大類，淀粉屬于__，麥芽糖屬于__，葡萄糖屬于__。2．糖的甜度一般是以__的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，稱為比甜度。3.淀粉是綠色植物經(jīng)光合作用所形成的一種__。4.人類膳食中最基本和最豐富的碳水化合物是__。5.兩個單糖縮合形成__，多個單糖縮合形成__，多糖和二糖都可水解形成_。6.淀粉在腸道內(nèi)是以__形式被吸收的。7.動物體內(nèi)含有的__與植物淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)相似。8.當(dāng)細(xì)胞缺乏能量時，首先會動員__轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟枪├谩?.膳食纖維具有__、_及_等作用，但過多時可能會降低_的利用率。10.心臟和神經(jīng)系統(tǒng)主要是利用__供能的。11．碳水化合物能增強肝的解毒能力，原因之一是能促進__的合成。12．__是紅細(xì)胞和骨髓細(xì)胞必需的能源物質(zhì)。13.每克葡萄糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生__千焦耳的能量。14.肝合成的肝素具有___作用。15.蜂蜜中___的含量比其他食品中要高得多。16.果糖的甜度比葡萄糖___。17.乳糖能夠促進礦物質(zhì)___的吸收。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√;錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.果糖、葡萄糖和乳糖是營養(yǎng)學(xué)上重要的三種單糖?！尽?.飴糖的主要成分是蔗糖?！尽?.米面制品在口腔內(nèi)咀嚼時間長時能感覺到甜味是因為有蔗糖產(chǎn)生?！尽?.日常生活中食用的白糖、紅糖等的主要成分是麥芽糖?！尽?.牛奶、雞蛋和水果中都含有乳糖。【】6.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸，這是牛奶容易變酸的原因。【】7.粉絲、粉條是蛋白質(zhì)的凝膠?！尽?.人和動物體內(nèi)儲存碳水化合物的主要形式是脂肪。【】9.半乳糖、果糖、葡萄糖在人體內(nèi)都能轉(zhuǎn)化為肝糖原。【】10.人體內(nèi)儲存的糖原可滿足全天熱能的需要?！尽?1.膳食纖維在人腸道中可分解為麥芽糖?！尽?2.膳食纖維的陽離子交換能力會形響腸道鈣、鐵、鋅、銅等的吸收利用?！尽?3.淀粉在消化過程中α-淀粉酶起主要作用。四、簡答題1.糖類為什么又可以稱為碳水化合物?按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子組成可分為哪幾類?各類中又有哪些具有重要營養(yǎng)學(xué)意義的糖?2.碳水化介物有哪些生理功能?五、討論題1.早餐不吃或吃得不好的學(xué)生往往在上第二節(jié)課后出現(xiàn)頭吞、心慌、四肢無力等現(xiàn)象，是什么原因?2.膳食纖維不屬于營養(yǎng)素范疇，為什么要保證人體健康還離不開它？3.米飯、面粉的主要成分是淀粉，是人體葡萄糖的主要來源；食糖的成分是蔗糖，也能為人體提供葡萄糖。能否用蔗糖來代替膳食中的淀粉為人體提供葡萄糖？為什么？第二節(jié)脂類一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.脂肪比糖的發(fā)熱量高是由于其分子組成中__元素含量小。A.碳B.氧C.氫D.氮【】2.類脂對人體不具有__的功能。A.提供必需氨基酸B.促進脂溶性維生素吸收C.儲存和供給熱能D.組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)【】3.在人體生命活動中糖原和脂肪都是__。A.總能源B.儲備能源C.重要能源D.直接能源【】4.__是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。A.脂肪B.磷脂C.膽固醇D.維生素D【】5.食物中缺乏脂肪時人體可能會缺乏__。A.維生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸【】6.__不具有必需脂肪酸的生理活性。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸【】7.下列幾種食物中亞油酸含量最多的是__。豆油B.牛油C.雞油D.鯉魚【】8.花生四烯酸在人體內(nèi)不是合成__的前體物質(zhì)。A.前列腺素B.腎上腺素C.前列環(huán)素D.血栓素【】9.脂肪的熔點與__的含量有關(guān)。A.低級脂肪酸B.脂溶性維生素C.磷脂D.不飽和脂肪酸【】10.__必需脂肪酸含量可達(dá)52%一64%。A.黃油B.花生油C.葵花子油D.豆油【】11.植物油比動物脂肪__的含量高得多。A.維生索EB.維生素AC.維生素DD.胡蘿卜素【】12.人體缺乏必需脂肪酸時可能出現(xiàn)__。A.嬰兒生長緩慢B.體內(nèi)脂溶性維生素缺乏C.皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑D.膽固醇在血管內(nèi)沉積【】13.膳食脂肪的消化率與脂肪中的__無關(guān)。A．低級脂肪酸含量B.飽和脂肪酸含量C．脂肪酸的不飽和程度D.脂溶性維生素含量【】14.膳食脂肪中營養(yǎng)價值的高低與__有關(guān)。A.脂肪的熔點B.必需脂肪酸含量C.脂溶性維生素含量D.脂肪的消化率【】15.動物肝臟的脂肪中含有豐富的__。A.生育酚B.維生素CC.視黃醇D.維生素D【】16.以下食物中的__含脂肪很少。A.煮黃豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗【】17.植物油中缺少__。A.維生素EB.維生素AC.維生素CD.維生素D【】18.豬油中的維生素E含量為:每100g豬油含量__mg。A.87B.93C.5D.2.1～3.5【】19.人體每日脂肪的攝人量以占總能量的__%為宜。A.10B.20～25C.30D.40【】20.動物的體脂多為__，不易被人體消化吸收。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.游離脂肪酸D.揮發(fā)性脂肪酸二、填空題1.脂類主要由__、__、__三種元素組成，有的含有氮和磷。2.動物脂肪在常溫下呈固態(tài)是由于其分子結(jié)構(gòu)中__的含量較多。3.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區(qū)別在于前者分子結(jié)構(gòu)中不含__。4.必需脂肪酸是指__。5.人體貯存脂肪是___的一種方式。6.人體脂肪具有貯存___、維持__恒定和減少體內(nèi)臟器之間的_____等作用。7．目前己經(jīng)肯定的必需脂肪酸是____。8．花生四烯酸在人體內(nèi)可由____轉(zhuǎn)變而來。9．脂肪營養(yǎng)價值的高低主要取決于脂肪的____、____及_______。10．每克脂肪在人體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生____kJ的能量。11．___是構(gòu)成生物細(xì)胞膜的基本成分。12．必需脂肪酸在人體內(nèi)具有____和____等作用。13．正常成年人每日需要必需脂肪酸____g，以占總熱能的_____為宜。14．從深海魚油中分離出來的EPA(___)和DHA(___)對人體也具有必需脂肪酸的生理活性。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√;錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1．日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油組成的酯?！尽?．卵磷脂和膽固醇都是脂肪?！尽?．必需脂肪酸是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的組成成分?！尽?．必需脂肪酸不能為人體提供熱能?！尽?．動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。【】6.動物的貯備脂肪(板油)含有豐富的維生索?！尽?.脂肪的生熱系數(shù)最低。四、簡答題膳食脂肪的營養(yǎng)作用。五、討論題I.膳食中的脂肪都從哪里來?哪些食物屬于高脂肪食物?2.有人怕身體發(fā)胖而堅持絕對的素食，在這種情況下會有什么問題嗎?3.有則廣告說:×××嬰兒奶粉中添加有DHA，能促進嬰兒生長發(fā)育，使你的寶寶更聰明。請問:什么是DHA?它有什么生理學(xué)功能?第三節(jié)蛋白質(zhì)一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.生化分析某有機樣品，得知該物質(zhì)含有碳、氫、氧、氮、磷等基本元素，這種物質(zhì)最可能是__A.淀粉B脂肪C.核酸D.葡萄糖【】2.__是必需氨基酸。A.賴氨酸、苯丙氨酸B.色氨酸、谷氨酸C.蛋氨酸、甘氨酸D.蘇氨酸、纈氨酸【】3.__是谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。A.蛋氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸【】4.氨基酸分子組成中肯定含有__。A.經(jīng)基B.段基C.氨基D.疏基【】5.關(guān)于氨基酸種類的敘述__是正確的。A.自然界中的氨基酸約有20種B.生物體內(nèi)的氨基酸有20種C.構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要氨基酸有20種D.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種【】6.膳食中酪氨酸和胱氨酸豐富時機體對___利用率提高。A.甘氨酸、丙氨酸B.蘇氨酸、谷氨欣C.苯丙氨酸、蛋氨酸D.賴氨酸、纈氨酸【】7.__屬于不完全蛋白質(zhì)。A.大豆蛋白B.牛蹄筋C.蛋清D.麥谷蛋白【】8.人體內(nèi)蛋白質(zhì)可在__等方面發(fā)揮作用。A.酸堿平衡B.免疫抵抗C.解毒D.物質(zhì)轉(zhuǎn)運【】9.下列陳述中__能高度概括出蛋白質(zhì)的功能。A.細(xì)胞和生物體的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)B.生命活動的主要體現(xiàn)者C.收縮、運輸、免疫等功能活動的物質(zhì)基礎(chǔ)D.調(diào)節(jié)細(xì)胞和生物體代謝的重要物質(zhì)【】10.組成蛋白質(zhì)、糖類、脂類的共同元素是__。A.碳、氫、氧B.碳、氫、氧、氮C.碳、氫、氧、氮、硫D.碳、氫、氧、氮、磷【】11.雞蛋不宜生食是因為含有__，影響食物營養(yǎng)素利用。A.生物素B.抗生物素蛋白C.胰蛋白酶D.抗胰蛋白酶因子【】12.賴氨酸和色氨酸含最都很低的食物是__。A.面粉B，全雞蛋C.黃豆D.稻米【】13.必需氮基酸中最不易滿足人體需要的限制性氮基酸是__。苯丙氨酸B色氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸【】14.食物蛋白質(zhì)生理價值最低的是___。A.雞蛋B.牛奶C.豬肉D.白菜【】15.多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為___。A.50%B.6%C.16%D.20%【】16.玉米中的第二限制性氨基酸是___。A.蘇氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸二、填空題1.糖和脂肪不能代替蛋白質(zhì)的原因是分子組成中不含___元素。2.組成蛋白質(zhì)的基本單位是__，它既具有___性，又具有_____性，是因為其化學(xué)結(jié)構(gòu)中至少含有一個__基和一個__基。3．在人體內(nèi)，酪氨酸可由__轉(zhuǎn)變而來，胱氨酸可由__轉(zhuǎn)變而來。4．__是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。5．食物蛋白按營養(yǎng)價值不同可分為____、___和_____三大類。6.食物蛋白的營養(yǎng)價值除了與蛋白質(zhì)的含量和消化率有關(guān)外，主要取決于_______的____、____及____是否接近人體所需要的氨基酸模式。7．在測定食物蛋白質(zhì)的消化率時，如不減去內(nèi)源糞氮，所得的結(jié)果稱為______。。8．蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值是指____的利用率。9．食物蛋白質(zhì)中，按照人體需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為__，其中缺乏最多的稱為___，正是這些氨基酸嚴(yán)重影響機體對__的利用，并決定了__的營養(yǎng)質(zhì)量。10.完全蛋白質(zhì)是指__。11.蛋白質(zhì)據(jù)有構(gòu)成和修復(fù)機體組織、____、運輸作用、____及________等基本功能。12.氮平衡是指_。。13.成年人蛋白質(zhì)的供給量，按體重計算，以每日每千克為____，應(yīng)占總能量的____%。14.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在_____的含量和種類上。15.食物蛋白質(zhì)是以____的形式被吸收的。16.蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)是18.18kJ，意思是說。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√;錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.組成蛋白質(zhì)的元素主要有碳、氫、氧三種。【】2.非必需氨基酸是指并非機體必需的氨基酸?！尽?.肉類中的肌蛋白和小麥中的麥膠蛋白是完全蛋自質(zhì)。【】4.能夠維持正常生命的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。【】5.重體力勞動者的能量補充主要來自蛋白類食物。【】6.食物中蛋白質(zhì)的最重要作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的必需氨基酸。四、簡答題1.什么是必需氮基酸?都包括哪些?2.什么是蛋白質(zhì)的互補作用?試舉例說明。五、討論題I.吃面條時加點豆腐和肉就能大大提高面條蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這是什么原因?2.同樣的食物不同的烹調(diào)加工方法會影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值嗎?舉例說明。第四節(jié)無機鹽一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.下列有關(guān)微量元素的敘述中____是錯誤的。微量元素是機體所必需的，但需要量很少微量元素是維持生命活動所不可缺少的微量元素是占人體重量萬分之一以下的元素人體內(nèi)全部微量元素之和僅占人體重量的0.01%【】2.下列_____是微量元素A.鐵、硫B.硒、磷C.錢、鉑D.碘、鋅【】3.一般在_____情況下可能造成人體某種礦物質(zhì)缺乏。A地球地理化學(xué)構(gòu)造B.食物種類過多C.糧菜葷素混食D.根據(jù)嗜好選擇食物【】4.混合鈣池是指分布在_____等中的鈣。A.骨骼B.軟組織C.細(xì)胞外液D.血液【】5.人體內(nèi)的鈣不具有_____功能。A.抑制神經(jīng)肌肉興奮性B.激活多種酶C.促進骨質(zhì)生長D.抗醚血【】6.一個人突然得病，并發(fā)生全身抽搐，醫(yī)生除對癥下藥外，還需要注射一定量的_____。A.生理鹽水B.葡萄糖液C.葡萄糖酸鈣D.抗生素【】7.不能促進食物中鈣吸收的因素是_____。A．維生素D、乳酸B.脂肪酸、草酸C.乳糖、食醋D.植酸、磷酸鹽【】8.幼兒不宜多食_____因其會影響食物中鈣的吸收。A.老菠菜、茭白B.蕎麥、燕麥C.牛奶、雞蛋D.豬肝、蝦皮【】9.從測定結(jié)果來看，含鈣量最少的一種食物是_____。A.豆腐B.發(fā)菜C.蝦皮D.芝麻醬【】10.磷在體內(nèi)的作用涉及_____。A.酸堿平衡B.滲透壓C.ATP形成D.糖代謝【】11.人體內(nèi)的鐵_____分布于血紅蛋白中。A.0.2%～1%B.3%C.60%～70%D.>90%【】12.鐵是______的組分。A.血紅蛋白B.細(xì)胞色素酶C.過氧化物酶D.肌紅蛋白【】13.能促進食物中鐵吸收的因素有______。。A.草酸、植酸B.磷酸、棋酸C.食醋、胃酸D.維生素C、半胱氨酸【】14.____中鐵的吸收率不超過10%。A.雞蛋B.豬肝C.魚類D.大豆和菠菜【】15.每100g食物含鐵量小于1mg的是______。芹菜B.牛奶C.白果D.大米【】16.微量營養(yǎng)素是指______。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖、脂肪D.礦物質(zhì)【】17.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”說明了______對人體的重要性。A.鐵B.蛋白質(zhì)C.碘D.鈣【】18.在人體內(nèi)，鋅是構(gòu)成______的成分。A.甲狀腺素B.血紅蛋白C.腦磷脂D.胰島素【】19.人體內(nèi)缺乏______時易患貧血癥。A.鐵B.鈣C.鋅D.硒【】20.人體缺乏______時與“克山病”、心肌壞死有關(guān)。A.氨基酸B.硒C.鉬D.葡萄糖【】21.鈣的主要食物來源有______。A.奶類B.豆類C.蝦皮D.疏菜【】22.進餐后飲濃茶會影響機體對______的吸收。A.鈣B.銅C.鐵D.錳二、填空題1.人體內(nèi)除_____、______、_____、______四種元素外，其他各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽。2.必需礦物質(zhì)元素是指_____________________。3.無機鹽在體內(nèi)的主要生理功能是______和_____。4.人體血液中_____的含量低時會出現(xiàn)抽搐。5.礦物質(zhì)元素中，_____、_____、_____等元素是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，______是血紅蛋白的組分，______是甲狀腺素的組分，______是胰島素的組分。6.人體內(nèi)的鈣______分布在骨骼和牙齒中。7.鈣最好的食物來源是_____，不僅含量豐富，而且易于吸收。8.熬骨頭湯時加點_____，有利于鈣的溶解。9.鐵在人體內(nèi)的主要生理功能是以____參與氧的運輸及以________形式參與組織呼吸。10._______________________稱為貯備鐵。11.除牛奶以外，_____性食物鐵的含量不僅高而且易于吸收。12.地方性“大脖子病”是因為食物中缺_____引起的。13.“克山病”與缺____有關(guān)。14.每100g牛奶中含鈣量為_____。15.兒童缺鈣時易患_____。16.人體嚴(yán)重缺乏_____時會導(dǎo)致味覺減退，創(chuàng)口愈合遲緩。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√;錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.過量攝入必需礦物質(zhì)元素會對人體產(chǎn)生毒性作用。【】2.微量元素是指含量占人體重量萬分之一以下的元素?！尽?.微量元素有7種，只有鈣對各個年齡段的人都很重要?！尽?.人體對鈣的吸收與年齡無關(guān)。【】5.鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素，所以屬于常量元素?！尽?.食物中的鐵主要是以Fe3+的形式吸收的?！尽?.植物性食物中的血色素鐵可直接被人體吸收。【】8.植酸會影響食物中各種形式的鐵的吸收利用?！尽?.紅細(xì)胞衰老解體后釋放出的鐵不能被機體再利用。【】10.銅是谷胱甘肽過氧化物酶的組分。【】11.鐵的吸收率較高，因此缺鐵性貧血較少發(fā)生。四、簡答題1.什么是微量元素?包括哪些?它們在人體內(nèi)都有哪些作用?2.鈣在自然界是含量最高的元素之一，為什么人體還容易缺乏鈣?3.簡述食物中鐵的吸收和利用。五、討論題1.機體為什么會缺鐵?缺鐵性貧血應(yīng)該用哪些食物來補最好?說說理由。2.芝麻醬含鈣為1170mg/100g，牛奶含鈣為104mg/100g，你想選用其中哪一種作為補鈣的食物?為什么?第五節(jié)維生素一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.膳食中有無脂肪不會影響____吸收。A.維生素B1B.胡蘿卜素C.維生家CD.維生素E【】2.能夠在體內(nèi)儲存的維生素是___。A.維生素B1B.維生素AC.維生素CD.維生素E【】3.維生素A原存在于___中。A.胡蘿卜B.肝C.牛奶D.菠菜【】4.人體缺乏維生素A時可能會出現(xiàn)___。A.夜盲癥B.干眼病C.發(fā)育緩慢D.抵抗力下降【】5.維生素D3在___轉(zhuǎn)化為1,25-二羥膽鈣化醇后才有活性。A.腦B.肝C.腎D.肺【】6.___不可能為人體提供維生素D。A.菠菜B.玉米胚油C.牛奶D.蛋黃【】7.維生素E缺乏時人體可能出現(xiàn)___。A.貧血B.肌肉營養(yǎng)不良C.佝僂病D.未老先衰【】8.含維生素E豐富的食物是___。A.水果B.蔬菜C.植物油D.肉類【】9.人體維生素K可來源于___。A.腸道細(xì)菌B.綠葉蔬菜C.肝D.牛奶【】10.淘米過度或煮稀飯加堿很容易使___流失或破壞。A.維生素EB.維生素CC.維生素B1D.維生素A【】11.維生素B1主要是以輔酶形式參與體內(nèi)___的代謝過程。A.蛋白質(zhì)B.糖C.脂肪D.礦物質(zhì)【】12缺乏維生素B1的食物是___。A.谷類B.蛋類C.肉類D.果蔬類【】13.___病的典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆。A.佝僂病B.腳氣病C.癩皮病D.壞血病【】14.色氨酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為___。A.維生家B2B.維生素PPC.維生素DD.維生素A【】15.___因參與體內(nèi)多種酶促反應(yīng)，故有“主力維生素”之稱。A.維生素B6B.維生素PPC.維生素B1D.維生素B2【】16.維生素B6在腸道對___的吸收關(guān)系不大。A．鈷胺素B.維生素CC.鐵D.鋅【】17.人體腸道微生物能合成的維生素是___。A.維生素KB.鈷胺素C.吡哆素D.葉酸、泛酸【】18.維生素C參與或促進體內(nèi)___過程。A.膠原蛋白合成B.血紅蛋白合成C.抗體合成D.氧化還原【】19.幾乎不含維生素C的食物是___。A.谷類B.干豆C.牛肉D.雞蛋【】20.生物素不參與體內(nèi)____過程。A.脂肪酸分解B.尼克酸合成C.消化酶合成D.糖原合成【】21.在所有維生素中，最不穩(wěn)定的是____。A.維生術(shù)AB.維生素B2C.維生素PPD.維生素C【】22.與肌肉組織的正常結(jié)構(gòu)和正常發(fā)育有關(guān)的維生素是____。A.維生素D,鈷胺素B.生育酚、維生素CC.維生素K、生育酚D.膽堿、視黃醇【】23.具有抗不育功能的維生素是____。A.維生素KB.維生素CC.維生素ED.維生素A【】24.維生素C的食物來源是____。A.鮮棗B.綠豆芽C.大米.D.苦瓜【】25.造成維生素缺乏的原因有____。A.食物中缺乏B.攝入量不足C.加工方法不當(dāng)D.吸收障礙【】26.植物性食物中一般含有____。A.維生素AB.維生素CC.維生素KD.維生素E二、填空題1.維生素A的生理功能是維持____、維持____、促進___。2.人皮膚中含有的____經(jīng)光照后可轉(zhuǎn)化為維生素D3，，而植物油和醉母中含有的____經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D2。3.維生素D是___衍生物，主要功能是調(diào)節(jié)___代謝，促進______吸收。4.維生素K能促進肝合成____。5.缺乏維生素____時人易患腳氣病。6.缺乏維生素_____時人易患口角炎、舌炎。7.缺乏維生素_____時易患癩皮病。8.缺乏維生素_____時會引起惡性貧血、脊髓變性。9.在維生素中，性質(zhì)最穩(wěn)定的是_____，最不穩(wěn)定的是_____。10.人體缺乏_____時會出現(xiàn)多處出血。11.維生素C主要存在于_____中。12.葉酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為____后作為____的輔酶參與____和_____的合成。13.泛酸作為_____的組分參與糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝。14.泛酸還是_____載體的組成成分，能促進_____對葡萄糖的吸收。巧.生雞蛋中含有_____，能妨礙食物中生物素的吸收。16.人體缺乏_____時會影響鈣的吸收，使成年人易患骨質(zhì)疏松癥。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√;錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.人體對維生素的需要量極少，說明維生素對人體并不重要?！尽?.維生素A對酸堿不穩(wěn)定，對氧和光穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法無嚴(yán)重破壞?！尽?.過量攝人維生素D的兒童會患佝僂病。【】4.一般情況下，經(jīng)常接觸日光的人不需要補充維生素D。【】5.維生素E對氧很穩(wěn)定，所以是良好的抗氧化劑。【】6.維生素K缺乏時可能出血不止。【】7.核黃素缺乏不可能影響組織呼吸。【】8.以玉米為主食的地區(qū)不易發(fā)生煙酸缺乏癥?！尽?.谷氨酸脫羧生成γ-氨基丁酸的過程需要維生素B2的參與。【】10.唯一含有金屬元素的維生素是硫氨素。【】11.維生素C對某些化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用?！尽?2.泛酸與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的降解有關(guān)?！尽?3.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。四、討論題1.如果某個人經(jīng)常性牙齦出血、皮下黏膜出血，應(yīng)提出什么樣的膳食建議?為什么?2.有人說多吃胡蘿卜對眼睛有好處，是這樣嗎?請講一講是與不是的道理。3.現(xiàn)在城市人患腳氣病的很多，媒體常報道是由真菌感染所致，可用達(dá)克寧。但事實是用達(dá)克寧幾天后又犯，總不能除根。請分析一下這是什么原因?有什么更好的建議?4．人體缺乏哪些維生素時會引起貧血?為什么?第六節(jié)水一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.水能調(diào)節(jié)體溫的原因是____。A.含量多B.比重大C.熱容量大D.蒸發(fā)潛熱大【】2.在各種活細(xì)胞中，含量最多的化合物是____。A.水B.糖類C.蛋白質(zhì)D.脂肪【】3.在生物體內(nèi)，每氧化100g_____A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.淀粉【】4.在探索外星空間是否存在生命的過程中，科學(xué)家始終把尋找水作為最關(guān)鍵的一環(huán).這是因為____。A.水可以降溫B.水在生物體內(nèi)可以流動C.水能與蛋白質(zhì)結(jié)合D.生化反應(yīng)必須在水中進行【】5.成年人每消耗4.182kJ的熱量就需要以各種方式至少補充____ml的水。A.1.0B.2.0C.3.0D.二、填空題l.體內(nèi)含水量最多的組織是____、____和_____，最少的組織是_____和____。2.正常情況下，人體每日需要水的毫升數(shù)與其攝人的____鑒本相等。3.細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝是在有_____的環(huán)境中進行的。4.人體內(nèi)水分含量約為80%，其中牙齒10%，骨骼22%，心臟79%，血液83%，這說明水是____。5.代謝水是指____。6.1g糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生____g水，1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生____g水，1g脂肪可產(chǎn)生__三、討論題1.在人體體溫的調(diào)節(jié)過程中水發(fā)揮了非常重要的作用，想一想這是為什么?2.為什么沙漠的晝夜溫差很大?原因是什么?第七節(jié)熱能一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.人體熱能可來源于____。A.糖B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素【】2.下列____需要消耗能量。A.吃飯B.睡覺C.聽歌D.打球【】3.膳食為人體提供熱能比例最大的應(yīng)該是____。A糖B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素【】4.體內(nèi)氧化和體外燃燒產(chǎn)生能量不相等的物質(zhì)是____。A.食糖B.酒精C.雞蛋清D.油脂二、填空題1.人體的自由能主要以___、___、___、___及_____等方式被消耗。2.糖的熱能系數(shù)為___，蛋自質(zhì)的熱能系數(shù)為___，脂肪的熱能系數(shù)為___。3.計算食物的含熱量主要是將食物中____的克數(shù)乘以各自的____，再相加即得。4.人體每日熱能主要消耗在___、___及___等三方面。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√；錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.人體的自由能歸根結(jié)底來自植物的化學(xué)能?！尽?.人深睡后不會再有能量消耗?！尽?.人體的腺體分泌是由自主神經(jīng)支配的，不需要消耗能量。【】4.熱能系數(shù)是一個常數(shù)?！尽?.靜息代謝率等于基礎(chǔ)代謝率。四、討論題1.你的每日食譜中按含甜食或其他點心嗎?如果有，是哪些?如果沒有，為什么?2.膳食中熱能過?？赡軐】诞a(chǎn)生哪些危險?能將高熱能成分從膳食中除去而不影響膳食的營養(yǎng)平衡嗎?3.醫(yī)學(xué)臨床用于評價肥胖的指標(biāo)有體質(zhì)指數(shù)(BMI)、腰圍(WC),腰臀比(WHR),標(biāo)準(zhǔn)體重(SBW)、皮膚皺褶厚度測量等。其中標(biāo)準(zhǔn)體重有三個常用的經(jīng)驗公式.它們是:①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)一100簡便、實用②標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)一105更適合亞洲人種③標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=[身高(cm)一105]×0.9判斷標(biāo)準(zhǔn)是:>10%,超重；20%一30%,輕度肥胖；30%一50%，中度肥胖；>50%,重度肥胖；>100%，病態(tài)肥胖。試用以上經(jīng)驗公式計算自己的體重是否超重。如果超重，準(zhǔn)備采取什么樣的膳食措施?4.下面是兩個學(xué)生的一次午餐主食食譜:甲生:雞柳漢堡1份(約120g)、炸薯條1小份(約75g)乙生:什錦炒飯1份(約250g)問題:哪個學(xué)生攝入的熱量更多?多多少?提示:查食物成分表可知每100g食物中含量為:蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)脂肪(g)雞柳漢堡13.923.813.6炸薯條4.340.515.5什錦炒飯5.029.75.6第八節(jié)食物的消化與吸收一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.需要經(jīng)過消化才能被吸收的是____。A.蛋白質(zhì)B.麥芽糖c.維生素D.礦物質(zhì)【】2.唾液中不含___。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶【】3.在口腔中有變化的是___。A.淀粉B.脂肪C.蛋自質(zhì)D.維生素【】4.隨食物進人胃內(nèi)的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是____。A.酸堿度改變B.唾液淀粉酶只能催化一次反應(yīng)C.溫度改變D.胃中沒有淀粉【】5.胃腺分泌的消化液中不含____。A.淀粉酶B.蛋白酶C.鹽酸D.脂肪酶【】6.胃液成分中黏液的作用是____。A.消化食物B.殺滅細(xì)菌C.中和酸性D.保護胃黏膜【】7.胃蛋白酶進人小腸后催化作用大大降低是因為____。A.酶的催化作用是一次性的B.小腸內(nèi)的溫度比胃內(nèi)高C.小腸內(nèi)的pH比胃內(nèi)高D.小腸內(nèi)的pH比胃內(nèi)低【】8.膽汁是由____分泌的。A.肝fB.膽囊C.胰腺D.腸腺【】9.膽汁中不含___A.膽鹽B.卵磷脂C.鹽酸D.脂肪酶【】10.除____外，小腸液含有多種消化酶。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D肽酶【】11.能促進唾液淀粉酶水解的酶是____。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麥芽糖酶【】12.蛋白質(zhì)分解為氨其酸的過程中需要____的作用。A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.肽酶【】13.食物脂肪變?yōu)橹疚⒘Ｐ枰猒___的作用。A.脂肪酶B.膽汁C.胰液D.淀粉酶【】14.在消化管中，沒有消化作用的部位是____。A.口腔B.食管C.小腸D.大腸【】15構(gòu)成小腸巨大吸收表面積的主要因素是____。A.長度B.粗度C.皺褶D(zhuǎn).絨毛和微絨毛【】16.需要消耗能量的吸收過程是_____。A.擴散B.滲透C.主動轉(zhuǎn)運D.過濾【】17.人體的解毒器官主要是_____。A.心臟B.肝C.腎D.脾【】18.脂肪微拉吸收的途徑是_____。A.血液-肝-組織B.淋巴-血液-組織C.血液-淋巴-組織D.淋巴-肝-組織【】19.只在小腸內(nèi)被消化的物質(zhì)是_____。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.多肽D.脂肪【】20.不能增強胰脂酶活性的是_____。A.膽鹽B.胃酸C.卵磷脂D.腸肽酶【】21.食物營養(yǎng)價值的高低取決于_____。A.含重要營養(yǎng)素的量B.食物的消化率C.水分含量D.食品添加劑含量【】22.合理烹調(diào)加工可以達(dá)到_____的目的。A.改善感官性狀B.殺菌去毒C.保護營養(yǎng)素D.提高消化率【】23.脂肪轉(zhuǎn)換成脂肪酸，淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的過程都發(fā)生在_____。A.肝B.細(xì)胞內(nèi)C.血液中D.消化道二、填空題1.食物的消化分為_____和_____兩種方式。2.消化系統(tǒng)由____和____兩部分組成。3.消化腺包括____、____、____、____和____。4.胃具有____和____的功能。5.____的過程稱為胃的排空，胃完全排空需要____小時。6.胃液的成分有____、____和____。7.胃蛋白酶的作用需要有一個_____環(huán)境。8.膽汁的主要作用是_____。9.淀粉開始消化的部位在_____，消化的終產(chǎn)物是_____。10.蛋白質(zhì)在_____開始消化,最終是以_____形式被吸收。11.____是消化食物吸收營養(yǎng)素的主要場所。12.營養(yǎng)素的吸收有____和____兩種方式，其中不需要消耗能量，而與物質(zhì)分子的____、____及____等因素有關(guān)。13.膳食脂肪可以以____和____及____形式被吸收。14.面對色、香、味俱佳的食物流口水在生理上稱為_____。15.食物脂肪乳化為脂肪微粒的過程是在_____由_____的作用來完成的。16.營養(yǎng)物質(zhì)消化后主要在____吸收。17.食物的消化是指的過程。18.吸收是指_的過程。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√；錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.消化過程是分子的分解過程。【】2.消化與吸收是一個過程的兩個階段?！尽?.口腔內(nèi)以化學(xué)性消化為主。【】4.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。【】5.胰麥芽糖酶能將淀粉分解為麥芽糖。【】6.膽汁中不含消化酶?！尽?.淀粉是以麥芽糖形式被吸收的?！尽?.脂肪消化的最終產(chǎn)物是甘油三酯。【】9.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性后不利于消化酶的作用?！尽?0.色、香、味具全的食物相對易于消化?！尽?1.胃液是由胃腺分泌的弱堿性液體。四、討論題1.胃是消化管道的一個膨大部位，它的生理意義是什么?2.為什么小腸會成為消化食物吸收營養(yǎng)素的主要場所?3.食入的饅頭、雞蛋、奶油等是怎樣被消化的?它們各自都以哪種形式進人體內(nèi)？4.看圖描述食物在消化系統(tǒng)內(nèi)的消化吸收過程，并解釋為什么消化道內(nèi)皮細(xì)胞不會與食物一起被消化掉?第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.編制食譜將時_____是重要依據(jù)A.嗜好B.食物成分表C.每日營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)D.烹調(diào)方法【】2.平衡膳食體現(xiàn)在營養(yǎng)素的_____。A.含量充足B.種類齊全C.比例適當(dāng)D.愈多愈好二、填空題1.合理營養(yǎng)的基本要求是保持人體新陳代謝的_____。2.平衡膳食的措施包括_____、_____及_____。3.全谷制成的食品是_____的主要來源。4.俱怕肥胖而長期不食用油脂可能造成_____和______的缺乏而影響人體健康。5.膳食調(diào)配和編制食譜的目的是使______和______之間達(dá)到平衡。6.我國居民膳食指南中提出，食物要_____，多吃_____，每天吃_____，經(jīng)常吃_____，食量_____，吃_____，飲酒應(yīng)_____，吃______。7.支持生長、維持體重和預(yù)防營養(yǎng)缺乏病所需要的營養(yǎng)素的量稱為______，膳食指南就是依據(jù)它制訂的。三、討論題l.什么是合理營養(yǎng)?合理營養(yǎng)有什么意義?2.合理營養(yǎng)的基本要求有哪些?3.什么是平衡膳食?平衡膳食的措施包括哪些?4.簡述第三版《中國居民膳食指南》(2007)的內(nèi)容。第十節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)保護一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.蔬菜水果主要為人體提供_____。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.糖【】2.大米淘洗過度最容易損失的是_____。A.核黃素B.硫胺素C.維生素CD.鈷胺素【】3._____可能造成食物營養(yǎng)素的流失或破壞。A.光照B.蔬菜先洗后切C.加堿D.配菜不當(dāng)【】4.烹調(diào)中營養(yǎng)素的保存率與______有關(guān)。A.方法B.時間C.用具D.食物的耐熱性【】5.營養(yǎng)素保存率較高的一種是______。A.煮B.涮C.炸D.蒸【】6.菜肴烹制中最好用______。A.鐵鍋B.銅鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋【】7.蔬菜烹制中加人少量的______有利于保護維生素。A.堿B.鹽C.醋D.味精【】8.動物性食物烹調(diào)中損失最大的是______。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素【】9.掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于______不會過多的流失。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.水D.呈味物質(zhì)【】10.食品營養(yǎng)素被破壞的因素有______。A.內(nèi)在因素B.生物因素C.物理因素.D化學(xué)因素【】11.食物營養(yǎng)素中不能為人體提供能量的是______。A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素D.礦物質(zhì)二、填空題1.烹調(diào)中營養(yǎng)素主要是通過______和______兩條途徑損失的。2.可以以_______是否被破壞作為肉內(nèi)部溫度的指標(biāo)。3.蔬菜宜用______的方法烹制，營養(yǎng)素保存率較高。4.煮面條時可能有______B族維生素和______蛋白質(zhì)流失在面湯中。5.吃面條時配以肉和蔬菜，可以發(fā)揮______作用，提高麥粉蛋白質(zhì)的生理價值。6.煮粥加堿可加速淀粉糊化，增加稀飯黏稠度，但______的損失太大。7.經(jīng)驗表明，每千克發(fā)酵面團加入_____食堿,pH在_____之間時,蒸出的饅頭維生素的保存率可達(dá)80%。8.高溫使食物蛋白質(zhì)焦化后，由______產(chǎn)生的γ一氨甲基衍生物有致癌作用。9.肉類在烹調(diào)中通過______可以保護維生素和水分。三、判斷改錯(正確的在括號內(nèi)打√；錯誤的在括號內(nèi)打×，并改正)【】1.煮食物的湯汁，如面湯、菜湯等沒有營養(yǎng)價值。【】2.油炸食品味美可口，消化率和營養(yǎng)素利用率較高?！尽?.蔬菜宜先切后洗，不僅干凈，而且維生素保存率高。四、討論題1.在幾種常用的烹調(diào)加工方法中，煮和炸對食物中的營養(yǎng)素有什么影響?第十一節(jié)幾種人群的膳食特點一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.幼兒食品宜用_______方法烹制。A.蒸、燉B.滑炒C.煎、炸D.烤、烘【】2.老年人對______的需要量減少。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.熱量【】3.老人食品少用______方法烹制。A.煎、炸B.蒸、煮C.燉、燴D.烘、烤【】4.老人食品應(yīng)少選______。A.牛奶B.蛋黃C.醬菜D.松花蛋【】5.消化性潰瘍病病人的膳食應(yīng)避免______。A.濃茶B.烈灑C.牛奶D.辣椒二、填空題1.幼兒身體的特點是______，_____，故各種營養(yǎng)素需要量較大。2.老年人身體特點是______，______。3.老年人食物中應(yīng)有適量的植物油，以提供足夠的______。4.高血壓和心臟病病人的膳食原則是低______、低_____、低______；少用_____、_______、_____、_______等烹調(diào)方法；多食_______以提供粗纖維和維生素。5.糖尿病是一種______疾病，應(yīng)采取低_____飲食，少吃含______多的食品。6.消化性潰瘍病病人的膳食安排要_____、_______，少食含______較多和______較強的食物。7.老年人膳食中油脂每日供給量______或更少些。三、討論題1.老年人的膳食安排應(yīng)注意些什么?2.幼兒的膳食應(yīng)該注意哪些問題?第十二節(jié)不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)歐洲和北美地區(qū)居民的膳食不以______為主食。A.肉類B.奶類C.蛋類D.谷類二、填空題I.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點是______消費量大。2.目前我國居民的膳食還是以______為主食，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)仍顯不足。3.中國居民膳食營養(yǎng)目標(biāo)是每日人均消費糧食______kg，肉類______kg,蛋類______kg，奶類______kg，水產(chǎn)類______kg。三、討論題我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點、存在的問題以及如何改進。參考答案營養(yǎng)學(xué)概述第一節(jié)糖類一、選擇題1.BCD2.ABCD3.A4.BC5.AC6.D7.D8.C9.D10.BCD11.ABC12.B13.BD14.D15.C16.A17.ABCD18.A19.D20.ABC21.C22.AC23.C二、填空題1.單糖雙糖多糖多糖雙糖單糖2.蔗糖3.植物貯藏物質(zhì)4.淀粉5.雙糖多糖單糖6．葡萄糖7.糖原8.糖原9.降低血液膽固醇改善血糖生成改善大腸功能營養(yǎng)素10.葡萄糖11.肝素12.葡萄糖13.1714．解毒15.果糖16.高17.鈣三、判斷改錯【×】1.果糖、葡萄糖、半乳糖是營養(yǎng)學(xué)上重要的三種單糖。【×】2.飴糖的主要成分是麥芽糖。【×】3.米面制品在口腔內(nèi)咀嚼時間長時感覺到有甜味是因為有麥芽糖產(chǎn)生。【×】4.日常生活中使用的白糖、紅糖等的主要成分是蔗糖?！尽痢?.牛奶中含有乳糖?！尽痢?.牛奶中的乳糖可被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸，這是牛奶易變酸的原因?！尽痢?.粉絲、粉條是淀粉的凝膠?！尽痢?.人和動物體內(nèi)貯存碳水化合物的形式是糖原。【√】9.【×】10.人體內(nèi)貯存的糖原僅能提供全天所需熱能的60%。【×】11.膳食纖維不能被人體消化分解，因為人體消化道內(nèi)沒有分解纖維素的酶。【√】12.【√】13.四、簡答題1.糖是由碳、氫、氧三種元素組成的，其中氫與氧的比例為2:1，與水分子中氫和氧的比例相同，所以可將糖看成是碳元素與水結(jié)合形成的物質(zhì)，稱為碳水化合物。糖類按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子組成可分為三類，即單糖、雙糖和多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是具有重要營養(yǎng)學(xué)意義的三種單糖，蔗糖、麥芽糖和乳糖是具有重要營養(yǎng)學(xué)意義的三種雙糖，淀粉、糖原和纖維素是具有重要營養(yǎng)學(xué)意義的多糖。2.①供給熱能，②構(gòu)成機體組織，③幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)，④保護肝和解毒作用第二節(jié)脂類選擇題1.B2.ABC3.B4.ABC5.AD6.D7.A8.B9.AD10.C11.A12.ACD13.D14.ABCD15.CD16.D17.BCD18.C19.B20.A二、填空題1.碳?xì)溲?.飽和脂肪酸3.碳碳雙鍵4.體內(nèi)不能合成、必須由食物提供的脂肪酸5.貯備能量6.能量體溫摩擦7.亞油酸8.亞油酸9.消化率不飽和脂肪酸含量脂溶性維生素含量10.3811.脂類12.構(gòu)成機體組織調(diào)節(jié)生理功能13.6～81%～2%14.二十碳五烯酸二十二碳六烯酸三、判斷改錯【×】l.日常食用的油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。【×】2.卵磷脂和膽固醇屬于類脂。【√】3.【×】4.必需脂肪酸也能為人體提供能量?！尽痢?.動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。【×】6.動物的貯備脂肪幾乎不含維生素。【×】7.脂肪的生熱系數(shù)最高。四、簡答題膳食脂肪的營養(yǎng)作用：貯存和供給能量，構(gòu)成機體組織，維持體溫、保護臟器，提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收。第三節(jié)蛋白質(zhì)一、選擇題1.C2.AD3.B4.BC5.C6.C7.B8.ABCD9.B10.A11.BD12.A13.BCD14.C15.C16.B二、填空題1.氮2.氨基酸酸性堿性羧氨3.苯丙氨酸蛋氨酸4.蛋氨酸5.完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)6.必需氨基酸種類數(shù)量相互間的比例7.表觀消化率8.蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)的利用率9.限制性氨基酸第一限制氨基酸蛋白質(zhì)食物蛋白10.含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適合人體所需要的模式的蛋白質(zhì)11.調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成抗體和干擾素供給能量12.攝入氮＝排出氮13.1.0～1.2g11～1414.必需氨基酸15.氨基酸16.lg蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生4.35kcal的熱能三、判斷改錯【×】1.組成蛋白質(zhì)的元素主要是碳、氫、氧、氮?！尽痢?.必需氨基酸是指只能來源于食物的氨基酸。【×】3.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)?！尽痢?.能維持正常生命并能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)?！尽痢?.重體力勞動者的能量補充主要來自谷類食物?！尽獭?.四、簡答題1.指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足人體需要，必須從食物中攝取，否則就不能滿足人體的氮平衡的一類氮毯酸。成年人的必需氮基酸有8種:色氨酸、賴氨酸、蛋氮酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、擷氨酸。2.將兩種或兩種以上食物蛋白混合食用時，其中所含的必需氨基酸可互相配合，取長補短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高了棍合食物蛋白質(zhì)的生理價值。例如，玉米蛋白質(zhì)的賴氨酸含量低而蛋氨酸含量稍高，單獨食用時蛋白質(zhì)的生理價值為60。大豆蛋白賴氮酸含量高而蛋氨酸含量較低，單獨食用時蛋白質(zhì)的生理價值為64。兩者按適當(dāng)比例混合食用時，通過互補作用，蛋白質(zhì)的生理價值可提高到76，與牛肉相同。第四節(jié)無機鹽一、選擇題1.D2.D3.AD4.BCD5.D6.C7.BD8.A9.A10.ABCD11.C12.ABCD13.CD14.AD15.BC16.BD17.C18.D19.A20.B21.ABC22.AC二、填空題1.碳?xì)溲醯?.機體正常生理功能所必不可少的礦物質(zhì)元素3.構(gòu)成身體組織調(diào)節(jié)生理機能4.鈣5.鈣磷鎂鐵碘鋅6.99%7.乳和乳制品8.醋9.血紅蛋白酶10.指以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在人體肝、脾和骨髓網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等組織器官中的鐵，需要時可釋放入血供機體利用。11.動物12.碘13.硒14.104mg15.佝僂病16.鋅三、判斷改錯【√】1.【√】2.【×】3.常見元素有7種，只有鈣對各個年齡段的人都很重要?！尽痢?.人體對鈣的吸收與年齡有關(guān)?！尽痢?.鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素。【×】6.食物中的鐵主要以Fe2+形式吸收?！尽痢?.動物性食物中的血色素鐵可以直接被人體吸收。【×】8.植酸不影響血色素鐵的吸收。【×】9.紅細(xì)胞衰老后釋放出的鐵可以被機體再利用?！尽痢?0.銅是超氧化物歧化酶等含銅金屬酶的組分?！尽痢?1.鐵的吸收率不高，因此缺鐵性貧血易發(fā)生。四、簡答題1.含量占人體重量0.01%以下的礦物元素稱為微量元素，包括鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、錳、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等14種，主要作用是構(gòu)成機體組織、調(diào)節(jié)生理機能。2.①膳食中缺乏富含鈣的食物；②特殊生理階段，機體對鈣的需要量增加；③膳食中存在著抑制鈣吸收的因素。3.鐵主要在小腸上部被吸收。植物性食物中的非血色素鐵必須與結(jié)合物分離并還原成Fe2+后才能被吸收。維生素C、半胱氨酸等還原性成分能促進鐵的吸收，食物中的植酸、草酸、磷酸、鞣酸等能抑制鐵的吸收。動物性食物中的血色素鐵可直接被吸收，不會受有機酸的影響。第五節(jié)維生素一、選擇題1.AC2.BD3.AD4.ABCD5.BC6.B7.ABD8.C9.ABC10.C11.B12.D13.C14.B15.A16.B17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.AD21.D22.B23.C24.ABD25.ABCD26.BC二、填空題1.正常視覺上皮組織完整生長發(fā)育2.7-脫氫膽固醉3.類固醇鈣磷代謝鈣磷吸收4.凝血酶原5.B16.B27.PP8.B129.煙酸維生素C10.維生素C11.新鮮水果和蔬萊12.四氫葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移酶核酸蛋白質(zhì)13.輔酶A14萄糖載體腸黏膜15.抗生物素蛋白16.維生素D三、判斷改錯【×】1.人體對維生素的需要量極少，但絕對不能缺少?！尽痢?.維生素A對酸穩(wěn)定，對氧、光不穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法無嚴(yán)重破壞?！尽痢?.缺乏維生素D的兒童會患佝僂病。【√】4.【×】5.維生素E對氧不穩(wěn)定所以是良好的抗氧化劑?！尽獭?.【×】7.核黃素缺乏時會影響組織呼吸。【×】8.以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏癥?！尽痢?.谷氨酸脫羧生成γ－氨基丁酸的過程需要維生素B6的參與?！尽痢?0.唯一含有金屬元素的維生素是鈷胺素?！尽獭?1.【×】12.泛酸與神經(jīng)遞質(zhì)乙酞膽堿的合成有關(guān)。【×】13.維生素D3在體內(nèi)需轉(zhuǎn)化為1,25-二羥膽鈣化醇后才能發(fā)揮生理作用。第六節(jié)水一、選擇題1.CD2.A3.B4.D5.A二、填空題1.血液淋巴腦脊液脂肪骨骼2.熱量的千卡數(shù)3.水4.構(gòu)成人體組織的成分5.營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化分解后所產(chǎn)生的水6.0.50.411.07第七節(jié)熱能一、選擇題1.ABC2.ABCD3.B4.C二、填空題1.機械能化學(xué)能滲透能電能熱能2.4kcal/g4kcal/g9kcal/g3.三大營養(yǎng)素?zé)崮芟禂?shù)4.基礎(chǔ)代謝腦力與體力活動食物的特殊動力作用三、判斷改錯【×】l.人體的自由能歸根結(jié)底來自太陽能。【×】2.人深睡后同樣有能量的消耗?！尽痢?.人體的腺體分泌同樣要消耗能量。【√】4.【×】5.靜息代謝率高于基礎(chǔ)代謝率。第八節(jié)食物的消化與吸收一、選擇題1.AB2.CD3.A4.A5.A6.D7.C8.A9.CD10.B11.B12.AD13.B14.BD15.ACD16.C17.B18.B19.C20.D21.AB22.ABD23.D二、填空題1.機械性消化化學(xué)性消化2.消化管消化腺3.唾液腺胃腺胰腺肝小腸腺4.暫時性儲存食物消化食物5.食糜由胃進入小腸4～66.胃酸胃蛋白酶和胃脂肪酶黏夜7.酸性8.乳化脂肪9.口腔葡萄糖10.胃內(nèi)氨基酸11.小腸12.主動轉(zhuǎn)運被動擴散被動擴散大小電荷狀態(tài)濃度差13.脂肪微粒甘油脂肪酸14.條件反射15.小腸膽汁16.小腸17.食物中的營養(yǎng)素由大分子分解成可以吸收的小分子18.營養(yǎng)素通過腸黏膜細(xì)胞進人血液三、判斷改錯【√】1.【×】2.消化與吸收是兩個不同的過程。【×】3.口腔內(nèi)以機械性消化為主?！尽痢?.蛋白酶的作用是消化蛋白質(zhì)?！尽痢?.麥芽糖酶能將麥芽糖分解成葡萄糖。【√】6.【×】7.淀粉是以葡萄糖形式被吸收的?！尽痢?.脂肪消化的最終產(chǎn)物是甘油和脂肪酸?！尽痢?.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性后有利于消化酶的分解作用?！尽獭?0.【×】11.胃液是由胃腺分泌的強酸性液體。第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食一、選擇題1.BC2.ABC二、填空題1.供需平衡2.食品原料選擇膳食調(diào)配和食譜編制合理烹調(diào)加工3.B族維生素4.必需脂肪酸脂溶性維生素5.食物中各種類營養(yǎng)素的供給量人體對各種營養(yǎng)素的需要量6.多樣，谷物為主水果疏菜和薯類奶類豆類及其制品適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油與體力活動要平衡，保持適宜體重清淡少鹽膳食限量清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物7.營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)第十節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)保護一、選擇題1.AB2.B3.ACD4.ABD5.D6.A7.C8.D9.CD10.ABCD11.BCD二、填空題1.流失破壞2.血色素3.大火急炒4.29%～49%2%～5%5.蛋白質(zhì)互補6.維生素7.7.4～8.6g6.2～6.68.色氨酸9.掛糊上漿三、判斷改錯【×】1.煮食物的湯汁有一定營養(yǎng)價值?！尽痢?.油炸食品消化率和營養(yǎng)素利用率降低。【×】3.疏菜宜先洗后切。第十一節(jié)幾種人群的膳食特點一、選擇題1.AB2.D3.AD4.BCD5.ABD二、填空題1.生長發(fā)育迅速新陳代謝旺盛2.新陳代謝減慢消化機能降低3.必需脂肪酸4.脂肪膽固醇糖油煎油炸燒烤新鮮果蔬5.代謝性熱能糖6.定時定量少吃多餐粗纖維刺激性7.每千克體重1g第十二節(jié)不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點一、選擇題D二、填空題1.水產(chǎn)品2.谷物3.0.630.07～0.080.03～0.040.04～0.050.04第二章食品衛(wèi)生第一節(jié)微生物概述一、選擇題(以下各題可能有1～4個選項符合題意)【】1.下列選項中___是對微生物錯誤的認(rèn)識。A肉眼看不見B.結(jié)構(gòu)很簡單C.就是一種生物D.與我無關(guān)【】2.必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增值的是____。A.真菌B.病毒C.細(xì)菌D.朊粒【】3.細(xì)胞分化程度比較高的是____。A.細(xì)菌B.放線菌C.病毒D.真菌【】4.細(xì)菌繁殖一代一般需要____min。A.1～2B.10～20C.18～20D.20～30【】5.微生物可能分布在____中。A.水B.人的鼻腔C.水果表面D.手和皮膚表面【】6.影響微生物生存的環(huán)境因素包括____。A.pH和溫度B.滲透壓和電離輻射C.二氧化碳和氧氣D.水和化學(xué)消毒劑【】7.霉菌生長繁殖的最適溫度為____。A.0℃B.<10℃C