食品化學(xué)模擬練習(xí)題+參考答案

食品化學(xué)模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A2、關(guān)于不同礦物質(zhì)吸收說法錯(cuò)誤的是（）。A、多價(jià)離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收B、血紅素中的鐵的生物可利用率遠(yuǎn)高于無(wú)機(jī)鐵離子C、植酸、草酸等可以使某些礦物質(zhì)產(chǎn)生不溶性化合物，從而影響吸收D、Fe3+比Fe2+更容易被機(jī)體利用正確答案：D3、“在西瓜上撒上少量的食鹽會(huì)感到甜度提高了”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、變調(diào)作用B、消殺作用C、相乘作用D、對(duì)比作用正確答案：D4、關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。C、Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C5、不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)B、測(cè)定溶解度是否改變C、測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性D、測(cè)定紫外差光譜是否改變正確答案：D6、清涼感的典型代表物有（）。A、丁香酚B、酒石酸C、麥芽糖D、薄荷醇正確答案：D7、脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、γ-B、β-C、α-D、ω-正確答案：C8、下列碳水化合物中遇溴水不變色的是（）。A、乳糖B、阿拉伯糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：C9、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、塑料瓶B、鐵罐C、玻璃瓶D、不銹鋼罐正確答案：D10、從人對(duì)味道的敏感性來看，（）味比其他味感更敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦正確答案：D11、下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。A、葉綠素B、酪蛋白C、血藍(lán)蛋白D、血紅蛋白正確答案：B12、紫甘藍(lán)發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、花青素B、3，4-二羥基苯乙胺C、酪氨酸D、綠原酸正確答案：A13、關(guān)于不同鈣吸收率正確的順序是（）。A、植酸鈣>硫酸鈣>乳酸鈣B、硫酸鈣>乳酸鈣>植酸鈣C、乳酸鈣>硫酸鈣>植酸鈣D、乳酸鈣>植酸鈣>硫酸鈣正確答案：C14、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、沉淀B、凝膠C、變性D、膨潤(rùn)正確答案：B15、精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、180B、220C、150D、240正確答案：D16、亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）。A、NO2-B、H2OC、NOD、O2正確答案：C17、微生物可生長(zhǎng)于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.2~0.5B、小于0.1C、0.5~0.8D、0.4~0.5正確答案：C18、淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來B、從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來C、從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式分解糖苷鍵D、從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來正確答案：C19、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。A、β’B、βC、α’D、α正確答案：B20、（）是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12E、葉酸正確答案：A21、下列（）屬于酸性食品。A、香蕉B、大豆C、馬鈴薯D、大米正確答案：D22、關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是（）。A、一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)D、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性正確答案：A23、若稀鹽溶液中含有陰離子（），會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D24、馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、綠原酸C、花青素D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：A25、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、不變B、減少C、先增大后減小D、增大正確答案：D26、引起核黃素降解的主要因素是（）。A、光照B、脫水C、烹調(diào)D、加熱正確答案：A27、制造鈣強(qiáng)化食品，不能用（）來補(bǔ)充鈣。A、碳酸鈣B、磷酸氫鈣C、食用骨粉D、草酸鈣正確答案：D28、在米的淘洗過程中，反復(fù)搓洗主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D29、酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結(jié)果。A、維生素B、酚類物質(zhì)C、醌類物質(zhì)D、糖類物質(zhì)正確答案：B30、動(dòng)物屠宰后的肉放置時(shí)間過長(zhǎng)，5’-肌苷酸會(huì)繼續(xù)降解為無(wú)味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味正確答案：A31、（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、帕拉金糖B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正確答案：A32、（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。A、酸價(jià)B、過氧化值C、碘值D、皂化值正確答案：A33、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、酶促褐變反應(yīng)B、非酶褐變反應(yīng)C、糖的脫水反應(yīng)D、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)正確答案：B34、脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。A、碳鏈甲基B、羧基C、共軛雙鍵D、雙鍵正確答案：B35、肉堿與動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長(zhǎng)鏈脂肪從線粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ?。A、碳水化合物B、能量C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B36、鄰近水是指（）。A、親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水B、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水C、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分D、屬自由水的一種正確答案：A37、稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正確答案：A38、維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B39、下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA.DHA.亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B40、棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的（）型晶體。A、α’B、β’C、αD、β正確答案：B41、相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、果糖B、淀粉糖漿C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A42、葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為（）。A、銅離子B、鋅離子C、鎂離子D、鐵離子正確答案：C43、關(guān)于蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的正確敘述是（）。A、四級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件B、蛋白質(zhì)都有四級(jí)結(jié)構(gòu)C、蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持D、蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合正確答案：D44、一般花青素結(jié)構(gòu)中—OCH3數(shù)目增加，顏色則趨向（）。A、藍(lán)色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：C45、葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、9.0B、7.0C、5.0D、3.0正確答案：A46、下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的（）。A、變性性質(zhì)B、沉淀反應(yīng)C、膠體性質(zhì)D、兩性性質(zhì)正確答案：D47、關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變B、活性喪失C、溶解度降低D、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化正確答案：D48、環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。A、內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水B、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)C、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)正確答案：A49、以+2價(jià)氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。A、碳酸鹽B、鹵化物C、植酸鹽D、磷酸鹽正確答案：B50、（）屬于熱辣味物質(zhì)。A、姜B、辣椒C、芥末D、蔥正確答案：B51、肉類腌制時(shí)添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、亞硝酸鈉B、氯化鈉C、抗壞血酸D、亞硝酸正確答案：C52、構(gòu)成直鏈淀粉的化學(xué)鍵是（）。A、α-1，4-糖苷鍵B、α-1，6-糖苷鍵C、β-1，6-糖苷鍵D、β-1，4-糖苷鍵正確答案：A53、下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營(yíng)養(yǎng)性描述有錯(cuò)誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A54、啤酒糖化時(shí)，（）離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性。但超過100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、鈣B、鈉C、鎂D、磷正確答案：A55、下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、分子內(nèi)部基團(tuán)暴露B、紫外、熒光光譜發(fā)生變化C、凝集、沉淀D、黏度的增加正確答案：A56、在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。A、橄欖色或暗褐色B、橄欖色或紫紅色C、紫紅色或暗灰色D、血紅色或暗褐色正確答案：A57、亞硝胺為一種人體致癌物，利用（）氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對(duì)人體的損害。A、維生素AB、葉酸C、抗壞血酸D、維生素E正確答案：C58、下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）。A、有紫外吸收特性B、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加C、處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小D、加入少量中性鹽溶解度增加正確答案：B59、中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍是（）。A、6.3-7.2；B、5.5-6.3C、2.8-3.2；D、7.6-10.6；正確答案：B60、（）是一種遲效酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、葡萄糖-d-內(nèi)酯B、醋酸C、檸檬酸D、蘋果酸正確答案：A61、下列糖中最甜的糖是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖正確答案：D62、酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪裂解酶C、脂肪酶D、脂肪氧化酶正確答案：C63、一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動(dòng)。A、綠色、黃色B、紅色、紫色C、藍(lán)色、紫色D、藍(lán)色、紅色正確答案：C64、當(dāng)食品中的Aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生（）。A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率正確答案：C65、維生素B2由于具有（），又稱核黃素。A、橙黃色B、淡黃色C、黃紫色D、黃綠色正確答案：A66、相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B67、在啤酒中（）是重要的苦味物質(zhì)。A、咖啡堿B、苦味肽C、亮氨酸D、異ɑ酸正確答案：D68、蘋果褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是（）。A、酪氨酸B、綠原酸C、3，4-二羥基苯乙胺D、花青素正確答案：B69、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、加壓B、加重金屬C、光照D、鹽析正確答案：D70、不同動(dòng)物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、微量元素正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、（）具有比較純正咸性。A、KClB、蘋果酸鈉C、葡萄糖酸鈉D、MgSO4正確答案：ABC2、油脂在食品中的作用有（）。A、傳熱介質(zhì)B、賦予食品香酥風(fēng)味C、提供熱量D、提供潤(rùn)滑口感正確答案：ABCD3、下列水果中不能發(fā)生酶促褐變反應(yīng)的是（）。A、檸檬B、桃C、柑桔D、菠蘿正確答案：ACD4、胡蘿卜類化合物中，番茄紅素呈紅色，是番茄的主要色素，也存在于（）等一些水果、蔬菜中。A、西瓜B、辣椒C、桃D、柑橘正確答案：ABCD5、發(fā)生酶促褐變的條件有（）。A、氧氣B、加熱C、有多酚類D、多酚氧化酶正確答案：ACD6、在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，（）降到最低點(diǎn)。A、PIB、導(dǎo)電能力C、滲透壓D、黏度正確答案：BCD7、屬于自由水的有（）。A、毛細(xì)管水B、單分子層水C、自由流動(dòng)水D、滯化水正確答案：ACD8、面制品加工常使用一些無(wú)機(jī)鹽類來改善面團(tuán)的操作性能，常用的中性無(wú)機(jī)鹽有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正確答案：ABC9、氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。A、脫氨基反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、顯色反應(yīng)正確答案：BC10、影響油脂自氧化的因素（）。A、油脂自身的脂肪酸組成B、光散化劑對(duì)自氧化的影響C、H2O對(duì)自氧化的影響D、金屬離子不促俱自氧化正確答案：ABCD11、下列對(duì)于HLB描述正確的有（）。A、疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越低B、疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越高C、表面活性劑的HLB值在1-40范圍內(nèi)D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳濁液正確答案：ACD12、維生素E在（）條件下不穩(wěn)定。A、空氣中B、無(wú)氧條件下C、加熱D、酸性E、堿性正確答案：AE13、不易老化的淀粉有（）。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糯米淀粉D、小麥淀粉E、玉米淀粉正確答案：AC14、酶促褐變多發(fā)生在（）等植物性食物中。A、豆類B、蔬菜C、谷物D、水果正確答案：BD15、下列味覺中屬于化學(xué)味覺的是（）。A、咀嚼感B、酸味C、苦味D、黏度正確答案：BC16、下列對(duì)多糖水解過程中糖苷糖斷裂難易程度描述正確的有（）。A、α-苷鍵>β-苷鍵B、1,6-苷鍵>1,4>1,3>1,2-C、1.2-苷鍵>1,4>1,3-1,6-D、β-苷鍵>α-苷鍵正確答案：AB17、淀粉糊化后（）。A、粘度降低B、粘度增大C、易于消化D、結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞正確答案：BCD18、可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、靜水壓B、輻照C、剪切D、熱正確答案：ABCD19、下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（）。A、精氨酸B、甘氨酸C、天冬氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案：AE20、下列屬于非人工合成甜味劑的呈甜物質(zhì)有（）。A、木糖B