餐飲專業(yè)知識(shí)蔬菜類原料

餐飲專業(yè)知識(shí)蔬菜類原料目錄第一章蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第二章常見熟菜原料的種類第三章熟菜制品第四章熟菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管第2頁,共110頁，2024年2月25日，星期天概述蔬菜是重要的烹飪?cè)?，是人們生活中不可缺少的副食品，蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是維生素、礦物質(zhì)，它對(duì)于維持人體的酸堿平衡等方面都起到相當(dāng)重要的作用。我國的蔬菜栽培歷史悠久、品種繁多、產(chǎn)量豐富、品質(zhì)優(yōu)良，特別是近年來隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特色蔬菜、觀賞蔬菜等新品種不斷涌現(xiàn)，無明顯的產(chǎn)地、產(chǎn)季之分的蔬菜大量涌現(xiàn)，加之先進(jìn)快捷的運(yùn)輸，使蔬菜市場(chǎng)更加豐富多彩。第3頁,共110頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)了解熟菜類原料的概念、品質(zhì)要求及常用原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；理解熟菜類原料的化學(xué)成分、蔬菜類原料品種與熟菜制品的性質(zhì)特點(diǎn)；掌握常見熟菜類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒別和保管方法及常用熟菜類原料品種與熟菜制品的烹飪運(yùn)用。第4頁,共110頁，2024年2月25日，星期天一、蔬菜類原料的化學(xué)成分：蔬菜是指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物，也包括少數(shù)木本植物和部分菌藻類(菌藻類另列一章，在本章不講)。蔬菜含有多種化學(xué)成分，主要化學(xué)成分有水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素等。蔬菜因品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、栽培、管理等方面的不同，在化學(xué)成分的組成、含量上也有差別。第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)名稱主要介紹水大多數(shù)蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。有機(jī)酸在烹調(diào)時(shí)必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。第5頁,共110頁，2024年2月25日，星期天(一)水

蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜含水量為65%一90%。含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)，蔬菜鮮嫩多汁，其質(zhì)量就好。蔬菜中的營養(yǎng)成分，大多數(shù)溶于細(xì)胞液中，因此在烹調(diào)時(shí)要盡量防止水分的流失，以保持營養(yǎng)成分。但是，含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存，易腐爛變質(zhì)，蔬菜的水分也較易蒸發(fā)，所以在保管時(shí)要注意溫度對(duì)水分的影響。(二)無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。白扁豆、白菜、雪里蕻、莧菜芫荽、芹菜、香椿芽、蘿卜、銀耳、海帶等蔬菜含鈣量較高，比肉類、谷類、果品(柑橘除外)的鈣含量要高幾倍甚至十幾倍以上。含鐵較多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、莧菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，這些蔬菜含鐵量比肉類、果品高達(dá)兩三倍以上。含磷較多的蔬菜有黃豆芽、毛豆、馬鈴薯、山藥、冬筍、小白菜、莧菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、蔥、葬菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。蔬菜含磷量比果品高，但比水產(chǎn)品、肉類、糧食低。含鉀較高的蔬菜有韭菜、莧菜、芹菜、油菜、菜花、薺菜、香椿芽、芫荽、黃花菜等。第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第6頁,共110頁，2024年2月25日，星期天(三)維生素蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原(胡蘿卜素)。蔬菜是供應(yīng)人體所需維生素C的主要來源。含維生素C較多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白蘿卜、大蔥、覓菜、茵香苗、萊菜等。維生素A含量較高的有胡蘿卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、菜菜、南瓜、覓菜、茵香苗等。

(四)碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。其中糖類不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。含糖量比較多的蔬菜有胡蘿卜、南瓜、洋蔥等。淀粉含量較多的蔬菜主要是薯類，如馬鈴薯、山藥、芋頭、慈姑和豆類蔬菜。纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纖維素有較高的穩(wěn)定性，能起到保護(hù)蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易儲(chǔ)存。但纖維素含量高的蔬菜肉質(zhì)粗糙、皮厚筋多;反之則細(xì)嫩多汁。第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第7頁,共110頁，2024年2月25日，星期天

(五)有機(jī)酸蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、靴酸，它與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收，所以含草酸較多的蔬菜在烹調(diào)前可用開水悼一下，以除去大部分的草酸。

(六)揮發(fā)油揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等作用。第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第8頁,共110頁，2024年2月25日，星期天

(七)色素蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因?yàn)樗夭煌脑?。蔬菜中的色素主要有以下幾種:1.葉綠素葉綠素是形成蔬菜綠色的色素，是在陽光照射下產(chǎn)生的。在綠色蔬菜中葉綠素含量較高，如菠菜、油菜等。葉綠素具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、熱破壞，變成暗綠色或黃綠色。

2.類胡蘿卜素類胡蘿卜素主要有番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。這些色素能顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃等色，當(dāng)蔬菜進(jìn)人成熟階段，葉綠素減少，這些色素含量便增加。類胡蘿卜素主要存在于胡蘿卜、番茄、紅辣椒等蔬菜中。

3.花青素花青素可使蔬菜呈現(xiàn)出藍(lán)、紅、紫的顏色，如茄子的紫色。第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第9頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)

大多數(shù)熟菜屬于堿性食品，因此熟菜對(duì)保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。熟菜是人們獲取維生素C的主要來源，只要經(jīng)常食用蔬菜，就能保證人體對(duì)維生素C的正常需要。

蔬菜中含有多種有利于人體健康的物質(zhì)，如纖維素、維生素A、維生素C及大蒜中的某些成分都有較好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高脂血、高膽固醇和高血壓的作用，竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、保持大便通暢的作用，姜有健胃、驅(qū)散風(fēng)寒的作用，近年來風(fēng)靡世界的蘆筍，對(duì)早期癌癥有一定的療效。菌類中口蘑、香菇含有多種氨基酸，尤其是含有人體必需的八種氨基酸，而且味道鮮美，其中的多糖體還有抗癌作用，木耳、銀耳有降低血壓的作用，還有減少血液凝塊、防止冠心病的作用，黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。第10頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)二、蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用

（一）蔬菜類原料的分類方法

我國常用的食用蔬菜有200多種，普遍栽培的有60多種，目前廣泛采用的分類方法有三種。

蔬菜類原料的分類方法分類詮釋植物學(xué)分類法根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系、從生理、遺傳、形態(tài)特征等方面，按照門、綱、目、科、屬、種等進(jìn)行系統(tǒng)分類。這種方法一般為科研部門所采用。農(nóng)業(yè)生物分類法根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類，它可分為根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。食用部位分類法根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位歸納分類，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、芽苗類等。第11頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)食用部門分類分類詮釋葉菜類蔬菜以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如：大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜，包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜，如：竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。根菜類蔬菜以植物粗大的具有價(jià)值的根部一類蔬菜，如：蘿卜、胡蘿卜等。果菜類蔬菜以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果，在植物學(xué)分類上屬葫蘆科的一類蔬菜，如黃瓜、冬瓜等，茄果類蔬菜是指漿果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等，莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。花菜類蔬菜以植物的花部為食用的蔬菜，如花椰菜、青花菜。芽苗類蔬菜以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。第12頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

蔬菜類原料是烹飪?cè)系闹匾糠?，在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用，蔬菜類原料在菜肴中即可做主料又可做輔料，應(yīng)用極廣。絕大多數(shù)蔬菜可以作為主料制作菜肴，如山東的“奶湯菜心”、“拔絲山藥”、江蘇的“燒二冬”，四川的“開水白菜”，廣東的“炒空心菜”等，蔬菜的作輔料，可以和肉、雞、魚、鴨等動(dòng)物性原料搭配制作菜肴，如“芹菜炒肉絲”、“雞絲銀芽”、“瓜姜魚絲”、“紫芽姜爆雛鴨”、“蘿卜絲鯽魚湯”等。1：部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜部分蔬菜有著重要的調(diào)味作用，能除去異味、增加風(fēng)味、如蔥、姜、蒜等，有很大一部分菜肴都需要用它們做矯味，如在燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的功效，另外，蔥、姜、蒜、辣椒等還能起到重要的調(diào)味作用，如蔥、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香氣味，辣椒則是菜肴中產(chǎn)生辣味的重要原料。第13頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第一章熟菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)2：部分蔬菜原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心，如：韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心，蔬菜可做素餡的原料，又可和動(dòng)物性原料搭配作為葷餡制作面點(diǎn)，如：“韭菜豬肉水餃”、“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。3：某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類、塊根類等，如：蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。第14頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類一、葉菜類蔬菜（一）白菜類蔬菜

白菜類蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等幾種蔬菜的總稱。小白菜大白菜油菜第15頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類1：大白菜別名大白菜又稱結(jié)球白菜、黃芽菜等

外形及品種大白菜為一年生或兩年生草本植物，大白菜的品種很多，從其外形大體可歸納為三個(gè)基本形狀：卵圓形、平頭形、直筒形產(chǎn)地大白菜是我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，有“菜中之王”的美譽(yù)，是我國北方主要栽培數(shù)次，主產(chǎn)于山東、河北、河南等省。主產(chǎn)于山東半島的主要品種有山東福山包頭白、膠縣白菜等，主產(chǎn)于河南中部的主要品種有洛陽包頭白、鄭州黑葉等，主產(chǎn)于河北東部的主要品種有天津青麻葉（俗稱：“天津綠”）、玉田包頭菜。

第16頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類1：大白菜產(chǎn)季：大白菜的一般上市季節(jié)在9—11月，大白菜按成熟季節(jié)可分為早、中、晚三個(gè)品種，其中以晚熟品種產(chǎn)量最大，耐儲(chǔ)存。大白菜為高產(chǎn)熟菜，是我國北方人民冬春季主要熟菜。近年來隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大白菜在一年四季均可生產(chǎn)。選料原則：大白菜以菜身干潔、菜心結(jié)球、菜頭緊包、菜葉軟嫩、老幫少、跟小、纖維少、葉幫嫩、易熟、形狀圓整、葉多著為上品。烹飪應(yīng)用：大白菜的刀工成形有丁、絲、條、塊等多種形狀；大白菜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，制作冷、熱菜均可，適合拌、熗、炒、熘、扒、燒、熠、燉、蒸等多種烹調(diào)方法，在菜肴中可作主料，也可作輔料，并可作出多種口味，可制成“金糕拌白菜”、“熗白菜”、“奶湯白菜”、“粗餾白菜”、“海米扒白菜”、“海米燒白菜”、“蒸菜卷”、“開水白菜”等菜肴，還是冬天火鍋菜肴中的主要原料之一，另外，還可作面點(diǎn)的餡心，所以有“百菜唯有白菜美”之說。營養(yǎng)：大白菜含鈣和維生素C較多，同時(shí)含有較多的鋅和粗纖維，中醫(yī)認(rèn)為大白菜性平、味甘，有養(yǎng)胃消食之功效，還有清熱解渴之功效。第17頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類2：小白菜別名小白菜又稱青菜

外形及品種小白菜為一年或兩年生草本植物，葉片呈勺形、圓形、卵形或長橢圓形等。呈淺綠或深綠色，它生長期較短、適應(yīng)性強(qiáng)、質(zhì)地脆嫩。產(chǎn)地小白菜原產(chǎn)我國，在南方廣泛栽培，品種也很多。產(chǎn)季：常在春秋兩季熟菜較少時(shí)上市，以彌補(bǔ)市場(chǎng)供應(yīng)的不足情況。選料原則小白菜一年四季皆有銷售，選購時(shí)以全株葉片完整、堅(jiān)挺不枯萎、葉色鮮綠、葉片、葉柄肥厚、無腐爛變質(zhì)為佳。烹調(diào)應(yīng)用小白菜適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料，可制作“椒油小白菜”、“雞茸小白菜”等營養(yǎng)小白菜含有較豐富的無機(jī)鹽和維生素，還含有較多的粗纖維第18頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類3：油菜品種油菜為一年生或兩年生草本植物，油菜按其葉柄顏色可分為青幫油菜、白幫油菜。產(chǎn)地我國各地均有油菜的栽培，但以長江流域及江南各地為最多，品質(zhì)特點(diǎn)：油菜質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠，油菜籽可榨油，即菜籽油。烹調(diào)應(yīng)用油菜在烹調(diào)中可作主料制作菜肴，如：“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”等，還可以當(dāng)輔料使用。營養(yǎng)油菜含有豐富的維生素A、維生素C、鈣、鐵、等，所含粗纖維較多。第19頁,共110頁，2024年2月25日，星期天4：烏塌菜別名瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等品種烏塌菜的品種很多，按其株型分為塌地與半塌地兩種類型，塌地型植株塌地與地面緊貼，代表品種有常州烏塌菜、上海小八葉、中八葉、大八葉、油塌菜等，半塌地型植株不完全塌地，代表品種有南京瓢兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜等。

產(chǎn)地烏塌菜主要產(chǎn)于長江流域。產(chǎn)季烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。選料原則烏塌菜以葉色深綠、呈卵圓形、外形整潔、質(zhì)嫩清香者為佳。烹調(diào)應(yīng)用一般切成片狀；適宜燒、煮、燜、熬等烹調(diào)方法，亦可做湯；烏塌菜為冬日家常菜，烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長時(shí)間加熱；調(diào)味忌用醬油。營養(yǎng)中醫(yī)認(rèn)為烏塌菜味甘性平，可滑腸、利五臟。第二章常用蔬菜原料種類第20頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜1：芹菜別名芹菜又稱旱芹、藥芹等外形及品質(zhì)特點(diǎn)芹菜為一年生草本植物，葉柄發(fā)達(dá)，中空或?qū)?，色綠白活翠綠，芹菜有特殊香味，脆嫩爽口。產(chǎn)地芹菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國南北各地均有栽培。產(chǎn)季芹菜雖四季均產(chǎn)，但其性喜冷涼，不耐炎熱，故以秋、冬較多。第21頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜1：芹菜品種芹菜按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)，可分為空心芹菜和實(shí)心芹菜，空心芹菜根大，空心、葉細(xì)長、柄呈綠色、香味濃，纖維較粗，品質(zhì)較差，一般用作餡心或菜碼，實(shí)心芹菜根小、葉柄寬、實(shí)心、香味較淡、纖維較細(xì)少、質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。選料原則芹菜購買時(shí)要挑選葉柄細(xì)長、根莖飽滿、摸起來質(zhì)地脆嫩、光滑無斑點(diǎn)者為佳。烹調(diào)應(yīng)用芹菜適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，刀工成形以段較多，用其作主料可制作：“芹菜炒肉絲”、“海米拌芹菜”、“熗芹菜”、“香干炒芹菜”等菜肴，還可以作面點(diǎn)餡心，芹菜制作菜肴不可加熱過度，否則會(huì)失去脆嫩感及翠綠色。營養(yǎng)中醫(yī)認(rèn)為烏塌菜味甘性平，可滑腸、利五臟?？招那鄄说?2頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜2：西芹別名西芹又稱西洋芹等外形及品質(zhì)特點(diǎn)西芹是芹菜的一個(gè)變種，西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細(xì)少，故比芹菜更加脆嫩，西芹葉柄發(fā)達(dá)，色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口，凈菜率高于80%，產(chǎn)地原產(chǎn)地中海沿岸的沼澤地帶，是歐美各國主要熟菜之一，我國自20世紀(jì)80年代中后期，沿海及大中城市開始陸續(xù)從國外引入栽培，發(fā)展較快。產(chǎn)季一般秋冬收獲較多。選料原則西芹以肉厚飽滿、質(zhì)地脆嫩、表面干凈、光滑無斑點(diǎn)者為佳。烹調(diào)應(yīng)用同芹菜營養(yǎng)西芹含有豐富的糖分、維生素及多種無機(jī)鹽，纖維含量少，有較高的營養(yǎng)保健功能。西芹菜第23頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜3：荷蘭芹別名又稱洋芹菜、香芹菜等。外形及品質(zhì)特點(diǎn)羽狀復(fù)葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠，葉味辛香且軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)地荷蘭芹原產(chǎn)歐洲南部地中海沿岸，現(xiàn)我國已引入栽培。產(chǎn)季荷蘭芹一般在1—5月收獲。選料原則以植株完整、氣味清新、無黃葉者為佳烹調(diào)應(yīng)用荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，現(xiàn)中餐的應(yīng)用亦越來越多，一般作為菜品裝飾、生食、和制湯。營養(yǎng)荷蘭芹營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素C及多種礦物質(zhì)，還含有各種芳香物質(zhì)，并且有一定的藥用價(jià)值。荷蘭芹第24頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜4：芫荽別名芫荽因有特殊香味故又名香菜。外形及品質(zhì)特點(diǎn)芫荽的形狀與芹菜有些相似，但葉小莖細(xì)、色澤濃綠，芫荽質(zhì)地脆嫩，具有濃烈的特殊芳香氣味。產(chǎn)地芫荽原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培，以華北最多產(chǎn)季芫荽雖四季均產(chǎn)，但其性喜冷涼、忌炎熱、故秋、冬種植較多。選料原則以植株完整、氣味清新、無殘破葉、腐爛葉、黃葉者為佳。烹調(diào)應(yīng)用芫荽在烹調(diào)中可冷拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“刷羊肉”、“爆肚”、“酸辣肚絲湯”等，以增加菜肴的特殊香味，芫荽是魯菜中芫爆菜肴的主要原料，可制作“芫爆里脊絲”、“芫爆魷魚卷”等，芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時(shí)加入，過早加入，會(huì)失去脆嫩感和翠綠色。營養(yǎng)芫荽含有較多的維生素C、鈣、鐵等，因含有揮發(fā)油等，故具有濃烈的特殊芳香氣味，使人食后有芳香濃郁、醇味爽口之感，并有開胃促進(jìn)食欲的作用。第25頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜5：茴香苗外形茴香苗是茴香的嫩莖及葉，其梗葉瘦小，葉色濃綠，呈羽狀分裂。產(chǎn)地茴香苗原產(chǎn)地中海地區(qū)，現(xiàn)我國南北各地普遍栽培，但北方栽培較普遍。產(chǎn)季

一般可常年收獲烹調(diào)應(yīng)用茴香苗在烹調(diào)中多作面點(diǎn)餡心，也可炒食，亦可作冷盤的點(diǎn)綴原料。營養(yǎng)茴香苗葉含有揮發(fā)油，故具有強(qiáng)烈的芳香氣味，含有較多的維生素A原和無機(jī)鹽。第26頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜6：蔥品種蔥屬百合科，多年生草植物，兩年生栽培，我國主要栽培大蔥、龍爪蔥（大蔥的變種）、分蔥、細(xì)香蔥和韭蔥等品種。大蔥龍爪蔥細(xì)香蔥分蔥韭蔥第27頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜6：蔥產(chǎn)地大蔥主要產(chǎn)于淮河、秦嶺以北和黃河中下游地區(qū)，分蔥和細(xì)香蔥則以南方栽培較多，韭蔥我國只有少量栽培。產(chǎn)季蔥的品種最著名的是大蔥，大蔥11月初上市，蔥可以四季常長，終年不斷，但主要是以冬、春兩季最多。烹調(diào)應(yīng)用蔥在刀工成形上也是多種多樣的，可切成段、絲、末、馬蹄蔥、燈籠蔥等，蔥在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩、調(diào)和多種口味的作用，很多較油膩的菜肴都要配生大蔥同食，如烤鴨、鍋燒肘子等菜。蔥在菜肴制作應(yīng)用廣泛，幾乎絕大部分菜肴都要用蔥來調(diào)味，魯菜中最擅長用蔥，大蔥還可以作為主要原料制作菜肴，如“蔥燒海參”、“蔥燒蹄筋”、“蔥爆肉”等。品質(zhì)特點(diǎn)及鑒別我國著名的大蔥品種有山東的章丘大蔥、雞腿蔥等，章丘大蔥白長而粗，纖維少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，稱為“大梧桐”。雞腿從形似雞腿，莖潔白粗厚，品質(zhì)致密柔嫩，味道辣香濃郁，蔥白短。第28頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜6：蔥保管大蔥保藏時(shí)應(yīng)綁成捆，曬干外皮和根，根朝下葉朝上，不能著水，著水后葉易腐爛，冬天蔥如果受凍，不要亂動(dòng)或碰撞，待其自然化凍后便能恢復(fù)原樣。營養(yǎng)蔥的營養(yǎng)一般，但因含有揮發(fā)油，故具有辛辣味和香味，有殺菌和促進(jìn)食欲的作用，中醫(yī)認(rèn)為蔥性溫、味辛、有祛風(fēng)發(fā)汗、通陽發(fā)表、解毒消腫之功效。雞腿蔥章丘大蔥第29頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜7：韭菜韭菜為多年生宿草本植物，分蘗力強(qiáng)，“一種而久，故謂之韭”。外形韭菜葉細(xì)長扁平而柔軟，翠綠色。產(chǎn)地韭菜原產(chǎn)亞洲東部，現(xiàn)我國各地已普遍栽培。產(chǎn)季

韭菜四季均有，但因韭菜喜涼冷氣候，故以春、秋為佳。品種及品質(zhì)特點(diǎn)韭菜種植韭菜韭菜第30頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（二）香辛類蔬菜7：韭菜品種及品質(zhì)特點(diǎn)韭菜按食用部分的不同可分為葉韭、花韭、葉花兼用韭。一般以葉韭較多，葉韭的葉片較寬而柔軟，抽薹少，以食葉為主，葉韭可分為寬葉韭和細(xì)葉韭兩種，寬葉韭葉寬而柔軟、葉色深綠、纖維少，但香味不及細(xì)葉韭。寬葉韭性耐寒，在北方有較多的栽培，細(xì)葉韭葉片狹小而長、色深綠、纖維較多、香味濃、性耐熱，在南方有較多的栽培。

韭菜按栽培方法不同可分為蓋韭、冷韭、敞韭、青韭、黃韭等，這些多為冬、春季在保護(hù)地理栽培，其質(zhì)地鮮嫩、含水量大，但怕風(fēng)、怕熱、怕曬、怕冷，我國著名的品種有陜西漢中的冬韭、山東壽光九崗的馬藺韭、甘肅蘭州的小韭等。春天的第一茬鮮韭，青翠欲滴、辛味芳香、鮮嫩異常。烹調(diào)應(yīng)用韭菜有特殊的鮮美滋味，適宜于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點(diǎn)餡心的上乘原料。夏季韭菜抽出的嫩莖又名韭菜薹，可以炒食或作餡心，韭菜花經(jīng)腌制后為火鍋的調(diào)料之一。營養(yǎng)韭菜除含有一定的維生素、礦物質(zhì)外，還含有揮發(fā)油和硫化物等成分，這些都是韭菜香氣的來源，這種香氣具有興奮和殺菌的功能，韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不易食韭菜。第31頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜1：卷心菜別名卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜等外形及品種卷心菜葉片厚、卵圓形、葉柄短，葉心包合成球。按其葉片的顏色大題可分為兩類：一種是藍(lán)綠色，這種在我國產(chǎn)量最多，另一種葉片呈紫色，有人稱其為紫卷心菜，紫甘藍(lán)等，近年來我國各地均有栽培，按葉球形狀的不同，可分為尖頭形、圓頭形、平頭形。產(chǎn)地卷心菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培。第32頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜產(chǎn)季及品種特點(diǎn)

尖頭形卷心菜葉球較小，呈牛心形，葉球內(nèi)莖高，結(jié)球不太緊實(shí)，成熟于5-6月份。圓頭形卷心菜葉球中等，呈圓頭形，葉球內(nèi)莖較短，結(jié)球結(jié)實(shí)、品質(zhì)較好、耐存放，6月份上市。平頭形卷心菜葉球大扁圓形、葉球內(nèi)莖短、結(jié)球緊實(shí)、品質(zhì)佳，晚春栽培的于7月份成熟，夏季栽培的于10月初上市。

選料原則

卷心菜以鮮嫩清潔，無爛葉、黃葉、大根和泥土，無機(jī)械損傷和病蟲害，葉球包得緊實(shí)者為佳。

烹調(diào)應(yīng)用

卷心菜適于炒、拌、炮及制湯等，還可利用其葉片大的特點(diǎn)卷上餡，作成菜卷。紫色的卷心菜，還可利用其天然紫色，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴。

營養(yǎng)

卷心菜含有豐富的維生素U，對(duì)消化管的潰瘍有一定的止痛愈合作用。第33頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜2、菠菜別名菠菜又名菠棱、赤跟菜等。外形為一年生草本植物，主根粗長，赤色，帶甜味?；鋈~呈橢圓或者有箭形，濃綠色，葉柄長二質(zhì)嫩。產(chǎn)地原產(chǎn)伊朗，線我國各地已普遍栽培。產(chǎn)季菠菜性喜冷涼、耐寒性強(qiáng)，為我國常見綠葉蔬菜之一。我國北方以秋季栽培和冬播春收為主，南方則春、秋、冬均可栽培。

選料原則菠菜宜選葉片寬大、根部有紅頭、不帶根須，干凈、無蟲眼、無黃葉、葉色深綠且?guī)в凶匀还鉂伞⑶o干長短適中，無開花現(xiàn)象為佳。第34頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜2、菠菜烹調(diào)應(yīng)用菠菜軟嫩翠綠，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，適于鍋塌、冷拌、炒、制湯等烹調(diào)方法，可作主料制作菜肴，如“鍋塌菠菜”、“芝麻菠菜”、“涼拌菠菜”等，菠菜還可作輔料，制作“菠菜松”，用于墊底或圍邊，因其色澤翠綠，在輔料中可起點(diǎn)綴菜肴的作用，菠菜不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。營養(yǎng)菠菜葉根均可食用，營養(yǎng)豐富，含多種維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素A原、維生素C、維生素K、蛋白質(zhì)等含量較一般熟菜高，菠菜含有較多的草酸，烹制前應(yīng)先在開水中第35頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜3、蕹菜別名

蕹菜又稱空心菜、甕菜等，

水蕹旱蕹蕹菜第36頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜3、蕹菜

外形

莖蔓生，中空，葉長呈心臟形，葉柄甚長，色綠，其嫩梢供食用。菜菜有旱蕹、水蕹之分。產(chǎn)地

蕹菜原產(chǎn)我國南部，以中、南部地區(qū)栽種較多，近年來北方已開始引進(jìn)栽種。產(chǎn)季

蕹菜性喜溫暖濕潤、耐炎熱，為夏、秋高溫季節(jié)的蔬菜。選料原則

挑選空心菜時(shí)，以莖葉比較完整、新鮮而細(xì)嫩、不長須根者為佳。烹調(diào)應(yīng)用

蕹菜菜宜炒食、冷拌、制湯，一般烹調(diào)時(shí)加蒜會(huì)更出味，可制作“姜汁萊菜”、“炒空心菜”等菜肴。空心菜容易因?yàn)槭l(fā)軟、枯萎，炒菜前將它在清水中浸泡約半小時(shí)后，即可恢復(fù)碧綠、鮮嫩的質(zhì)感。

營養(yǎng)

蕹菜營養(yǎng)價(jià)值高，維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維等含量較高。中醫(yī)認(rèn)為萊菜性寒，味甘，有清熱、涼血、止血之功效。第37頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜4、莧菜別名

莧菜又稱米莧等。外形

莧菜為一年生草本植物，葉為卵圓形或菱形，有綠色和紫色之分，嫩莖葉供食，以肥嫩者為佳。產(chǎn)地

莧菜在我國南北各地均可生產(chǎn)，有人工栽培，也有野生。產(chǎn)季

莧菜性耐熱，北方產(chǎn)于夏季，南方春、夏、秋季皆產(chǎn)。烹調(diào)應(yīng)用

覓菜在烹調(diào)中可以素炒、冷拌、制湯，烹調(diào)時(shí)要旺火速成。可制作“雞茸覓菜”、“涼拌覺菜”等，清炒時(shí)宜加蒜末。覺菜原以民間食用較多，現(xiàn)飲食業(yè)亦廣泛應(yīng)用。營養(yǎng)

莧菜營養(yǎng)豐富，特別是含有維生素A原、維生素C、鈣、鐵。紫莧菜含鐵量較高。中醫(yī)認(rèn)為覺菜性涼、味甘，有清熱解毒的功效。第38頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜5、生菜別名

生菜又名葉用萵苣。外形

生菜植株矮小，葉為扁圓、卵圓或狹長形。產(chǎn)地

生菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培，以南方種植較多。產(chǎn)季

生菜一般四季均可生長。品種及特點(diǎn)

生菜可分為結(jié)球生菜、散葉生菜和皺葉生菜三種類型。結(jié)球生菜葉卷成球形的，又分為青口、白口、青白口三種。青口葉球呈扁圓形，個(gè)較大而結(jié)球較結(jié)實(shí)，深綠色、品質(zhì)較粗糙;白口葉片較薄，結(jié)球較松散，品質(zhì)較細(xì)嫩;青白口為前兩者的雜交品種，品質(zhì)特點(diǎn)介于兩者之間。

散葉生菜又稱花葉生菜。葉散生，不結(jié)球，葉長薄，呈淡綠色。

皺葉生菜又稱玻璃生菜，葉面皺縮有松散葉球。第39頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜5、生菜選料原則

生菜以不帶老幫，莖色帶白，無黃葉、爛葉，不抽蔓，無病蟲害，不帶根和泥土者為佳。不新鮮的生菜會(huì)因?yàn)榭諝庋趸淖饔枚兊煤孟裆虽P斑一樣，不能食用。

烹調(diào)應(yīng)用

生菜脆嫩爽口宜生食，可直接蘸醬食用，也可作輔料直接冷拌或用沸水悼后拌食，亦可炒食或制湯。

營養(yǎng)

生菜的含水量很高，營養(yǎng)非常豐富，富含B族維生素和維生素C,E等，此外富含膳食纖維以及多種礦物質(zhì)。多吃生菜，對(duì)于人的消化系統(tǒng)大有裨益。生菜可以促進(jìn)胃腸道的血液循環(huán)，對(duì)于脂肪、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，生菜能夠起到幫助消化的作用。另外，生菜對(duì)于膽汁的形成也有促進(jìn)作用，并且可以為血液消毒。中醫(yī)認(rèn)為其味苦、性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。第40頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜6、木耳菜別名

木耳菜又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。外形

木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅，單葉互生，近圓形和長卵形，前端鈍或微凹。產(chǎn)地

木耳菜在我國南方各省栽培較多。產(chǎn)季

木耳菜為夏令佳蔬。品質(zhì)特點(diǎn)

木耳菜主莖含赫液，通體鮮嫩滑潤，清爽香糯，肉質(zhì)光滑。

烹調(diào)應(yīng)用

木耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”、“蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為木耳菜味甘酸，性寒，可清熱滑腸，涼血解毒。第41頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜7、馬齒莧別名

馬齒莧又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。產(chǎn)地

馬齒莧生于原野，在我國分布甚廣。產(chǎn)季

馬齒莧多產(chǎn)在春夏，采摘其嫩莖葉作蔬?，F(xiàn)已有人工栽培，四季均產(chǎn)。外形

馬齒莧莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀。鮮馬齒莧不怕曬、不怕澇、不怕旱，生命力強(qiáng)。烹調(diào)應(yīng)用

馬齒莧在烹調(diào)中過水后可冷拌，還可和面粉或玉米面熬粥、制湯、作餅或蒸食。干馬齒莧泡發(fā)后可作面點(diǎn)餡心。馬齒莧原為民間菜，現(xiàn)已進(jìn)人餐飲業(yè)。營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為馬齒莧味酸性寒，可清熱解毒、散血消腫，還可用以治痢疾。第42頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜8、西洋菜別名

因其由大洋彼岸傳人，故名西洋菜。頂葉較大，很像豆瓣故又名豆瓣菜，亦稱水田芥。產(chǎn)地

西洋菜產(chǎn)在地中海東部，現(xiàn)我國華南已有種植，特別是在廣東較多，我國北方較少。產(chǎn)季

西洋菜為冬春市場(chǎng)常見的暢銷菜品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

西洋菜的食用部位是其嫩莖葉，莖柔多汁、質(zhì)脆少纖維、香嫩不膩。在烹調(diào)中可冷拌、可炒，亦可燉肉、燉雞，還可制湯，特別是廣東人更喜用此煲湯，可作“潤肺西洋菜湯”、“魚片西洋菜湯”、“西洋菜炒牛肉”等。營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為西洋菜其性涼、味甘，具有清肺熱、潤肺燥的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)它含有較多的抗衰老素SOD，其含量為每毫克147ug.第43頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜9、薺菜別名

薺、凈腸草、血壓草、清明草等。產(chǎn)地

薺菜在我國各地均有栽培，主要長于荒野土地，原為野菜，其人工栽培歷史短，20世紀(jì)50年代在上海開始推廣，栽培品種有板葉薺菜、散葉薺菜。產(chǎn)季

薺菜一直被視為春季野菜佳品。第44頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜9、薺菜選料原則

挑選薺菜時(shí)，顏色為深綠色、根粗、須長、無開花者為佳。烹調(diào)前應(yīng)先將黃葉、爛葉挑出。

烹調(diào)應(yīng)用

我國食用薺菜的習(xí)慣始于古代。薺菜的吃法很多，宜炒、拌和制湯、作餡心等。如“薺菜丸子”、“薺菜魚卷”、“薺菜野雞片”、“薺菜春卷”、“薺菜餃子”等，民間食用的方法更多。

營養(yǎng)

薺菜所含的營養(yǎng)成分較大多數(shù)蔬菜多，對(duì)人的機(jī)體有較好的營養(yǎng)作用，其鮮味能增進(jìn)食欲。除有較多的蛋白質(zhì)、鈣、維生素C之外，還含有一定的鉀、磷、鐵、鈉、核黃素、胡蘿卜素，其中胡蘿卜素與胡蘿卜的含量相仿，含氨基酸達(dá)1l種之多。中醫(yī)認(rèn)為薺菜性平、味甘，有止血、明目、降壓、解毒、利水的功能，所以自古認(rèn)為薺菜是藥、膳兼用的時(shí)鮮蔬菜。第45頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜10、莼菜別名

莼菜又名水葵等。外形

莼菜為多年水生草本植物，葉片橢圓形、深紅色，依細(xì)長的葉柄上升而浮于水面，葉背與莖上有膠狀透明物質(zhì)，以其嫩梢和初生卷葉供食。

產(chǎn)地

莼菜適宜于在清水池中生長。莼菜原產(chǎn)我國，現(xiàn)分布于亞洲東部、南部、非洲、北美各國，我國主要分布于長江以南的太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江蕭山湘湖產(chǎn)量最大。第46頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類（三）其他葉菜類蔬菜10、莼菜產(chǎn)季

莼菜性喜溫暖，春、夏兩季采嫩葉作蔬菜。現(xiàn)已有罐頭產(chǎn)品，四季皆可供應(yīng)秋季植株老衰時(shí)，葉小而微苦，可作豬飼料。選料原則

挑選時(shí)，在水中撈起、無污泥、無雜質(zhì)、嫩梢短而粗壯、嫩葉新鮮、卷葉包緊、外層有較多的薪膠質(zhì)包裹者為佳。品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

莼菜具有色綠、脆嫩、清香等特點(diǎn)。莼菜由于有黏液，所以食用時(shí)口感滑潤、風(fēng)味淡雅。莼菜最宜制湯，如“西湖莼菜湯”、“莼菜余塘鱷魚”、“雞絲莼菜湯”等，也可拌、燴，亦可作多種菜肴的輔料。烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度，可先用沸水悼熱后再放人湯中或菜中。營養(yǎng)

莼菜含有維生素和多種氨基酸，其黏液具有抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性寒，有清熱利水，消腫，解毒的功效。第47頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜1.竹筍

別名

竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖。

種類

以竹筍供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多個(gè)品種。

產(chǎn)地

竹筍主要分布在珠江流域和長江流域。

產(chǎn)季

按竹筍的收獲季節(jié)可分為冬筍、春筍和夏末秋初的筍鞭。第48頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜1.竹筍品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無邪味，是優(yōu)良的烹飪?cè)希谂胝{(diào)中的用途極為廣泛。刀工成形時(shí)可加工成塊、片、絲、丁、條等;適宜炯、燴、燒、燉、蒸、偎等多種烹調(diào)方法;可作主料制作“油燜冬筍”、“蝦子燒冬筍”、“火朣蒸筍鞭”、“紅燒冬筍”、“干燒冬筍”、“熗冬筍”、“番茄筍尖”、“糟燴春筍”等多種菜肴;上至山珍海味，下至普通原料，均可用筍作輔料制作菜肴，所以竹筍是理想的烹飪?cè)稀?/p>

品質(zhì)鑒別

冬筍為冬季竹在地下的嫩莖，色嫩黃、肉厚質(zhì)脆、味清鮮，質(zhì)量最佳;春筍為春季竹子破土而出的毛筍，色黃、質(zhì)嫩味美，質(zhì)量次于冬筍;筍鞭為夏秋間芽橫向生長成的鞭的前端幼嫩部分，筍體瘦長、色白質(zhì)脆、味鮮，質(zhì)量次于冬筍。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為竹筍可治消渴、利水道、益氣，常食用竹筍有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、高脂血、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。第49頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜2.蘆筍別名

蘆筍學(xué)名石刁柏，又稱龍須菜等。外形

蘆筍多年生宿根草本植物，生在凹、濕地。蘆筍的根狀上有鱗芽，鱗芽春季自地下莖上抽生嫩莖，長12--16cm，粗1.2一3.8cm，白色，經(jīng)軟化后可供食用。產(chǎn)地

蘆筍原產(chǎn)歐洲，現(xiàn)世界各地均有栽培。其中以美國和我國臺(tái)灣最多，近年來我國大陸栽培量逐漸增多。

產(chǎn)季

蘆筍在春季收獲。

第50頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜2.蘆筍品種

蘆筍在未出土前采收的幼莖色白，稱為白蘆筍，適宜加工罐頭;出土后見陽光變成綠色的，稱為綠蘆筍，適宜鮮食。綠蘆筍雖不如白蘆筍柔嫩，但香味濃、栽培省工、收獲方便，可以密植、產(chǎn)量高。蘆筍的鮮品多在產(chǎn)地供應(yīng)，但加工成罐頭，即便于儲(chǔ)存，又便于運(yùn)輸，故現(xiàn)在蘆筍罐頭應(yīng)用較多。品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

蘆筍纖維柔軟、細(xì)嫩，具有特殊的清香。在烹調(diào)中刀工成形較少，一般是整條或切段使用;適合熗、扒、燴、鍋塌等烹調(diào)方法;作主料時(shí)可以制作“白扒蘆筍”、“鍋塌蘆筍”、“熗蘆筍”、“雞茸蘆筍”等菜，亦可作輔料;用蘆筍制作菜肴時(shí)不宜加熱過度。選料原則

鮮蘆筍以鮮嫩整條、尖端緊實(shí)、無空心、不開裂、清潔衛(wèi)生者為佳。

營養(yǎng)

蘆筍含有豐富的維生素、葉酸、核酸、天冬氨酸、朧氨酸、硒等物質(zhì)。近年來，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)蘆筍對(duì)心血管、癌癥等疾病有一定防治作用，其營養(yǎng)價(jià)值越來越被人們重視。第51頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜3.萵苣別名

萵苣又名莖用萵苣，其莖肥大如筍，故又稱萵筍。外形及品種

萵苣基出葉狹長，莖出葉較短。萵苣分尖葉萵苣和圓葉萵苣。尖葉萵苣為披針形，前端尖、葉簇較小，莖似上細(xì)下粗的棒狀;圓葉葛芭葉片呈長倒卵形，頂部稍圓，葉面多皺，葉簇大，莖粗大，中下部較粗，品質(zhì)較好。萵苣幼苗第52頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜3.萵苣產(chǎn)地

萵苣在我國除華南栽培較少外，遍及南北各地。產(chǎn)季

萵苣秋、冬、春季皆產(chǎn)。選料原則

葛芭一般以外形直、粗長、皮薄肉質(zhì)脆綠、水分多、不蔫萎、不空心、無泥土者為佳。品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

萵苣肉質(zhì)脆嫩、色翠綠，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，刀工成形時(shí)可加工成塊、片、條、絲、丁等;適宜于生拌、炮、炒等烹調(diào)方法;既可作主料，如“海米拌萵苣”、“熗萵苣”、“珊瑚萵苣”等，又可作多種菜肴的輔料，如可與雞、魚、蝦、肉等多種原料搭配制作菜肴。葛芭萵苣肉質(zhì)呈淡綠色，在菜肴中還能起到改善色澤的作用。營養(yǎng)

萵苣含鐵量較高，含有豐富的維生素C，能預(yù)防和治療壞血病，含糖量較低。營養(yǎng)學(xué)家把萵苣視為貧血患者的最佳食料。李時(shí)珍也說:“萵苣，通經(jīng)脈，開胸隔?！彼匀n苣不但是美味蔬菜，而且還有食療的功效。第53頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜4.茭白

別名

茭白又稱艾筍、煎等。

外形

茭白為多年生水生宿根草本植物，根際有白色甸甸莖，春季萌生新株。初夏或秋季抽生花莖，經(jīng)抗黑粉菌侵人寄生后，不能正常抽蔓開花而刺激其細(xì)胞增生，形成肥大的嫩莖，即食用的菱白。菱白外披綠色葉鞘、頂部尖、中下部粗，略呈紡錘形，去皮后長10--30cm，粗的部分直徑2一3cm

產(chǎn)地

茭白原產(chǎn)我國，主要分布在長江以南的水澤地區(qū)，特別是江浙一帶較多。北方黃河中下游流域，如山東濟(jì)南等地亦有少量出產(chǎn)。

產(chǎn)季

茭白每年6-10月上市，按其采集季節(jié)可分為秋季單季茭、夏秋雙季茭兩種。選料原則

茭白以嫩莖肥大、肉潔白者為佳。品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

茭白肉質(zhì)爽口柔嫩、色澤潔白、纖維少、味清香?？傻豆こ尚螢閴K、片、丁、條、絲等多種形狀，適宜于拌、熗、燒等多種烹調(diào)方法。又因其無特殊口味，所以可以和雞、魚、肉等多種原料搭配制作菜肴。作主料時(shí)可制作“蝦子.熗茭白”、“海米燒.茭白”、“糟煎.茭白”、“奶湯.茭白”等菜肴。.茭白亦可制作面點(diǎn)餡心。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為.茭白味甘、性寒，能解熱毒、利二便。第54頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜（一）地上莖類蔬菜5.蕨菜別名

蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。外形

蕨菜為多年生草本植物，葉從根莖上長出，頂上幼葉芽苞呈拳形，待幼葉舒展后，纖維韌而且硬，便不宜食用。產(chǎn)地

蕨菜在我國各地山野都有生長。產(chǎn)季

蕨菜宜在春季采集食用。品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

蕨菜以嫩莖供食用，可用拌、熗、炒等烹調(diào)方法制作菜肴。蕨菜清淡爽口，質(zhì)地滑潤柔脆，有特殊清香，烹制菜肴時(shí)喜重油可制作“滑炒里脊蕨菜”、“海米熗蕨菜“拌蕨菜”等菜肴。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為蕨菜其味甘、性寒，可清熱、滑腸、化痰。第55頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜1.馬鈴薯

別名

馬鈴薯，又名土豆、地蛋、山藥蛋等。

外形

馬鈴薯為多年生草本植物，地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色:

產(chǎn)地

馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有栽培。

產(chǎn)季

馬鈴薯產(chǎn)于初夏，耐儲(chǔ)存，故全年均有供應(yīng)。

第56頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜1.馬鈴薯

選料原則

馬鈴薯以皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺、肉質(zhì)細(xì)密、握在手中重量沉甸者為佳。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

馬鈴薯便于成形，本身滋味清淡，呈淡黃色，在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。它適宜多種刀工成形，無論丁、絲、條、片、塊、茸泥皆可;適用于炸、炒、燉、燒、拔絲等多種烹調(diào)方法;作主料時(shí)可制作“炸土豆片”、“炒土豆絲”、“土豆燒牛肉”、“拔絲土豆”等菜肴;馬鈴薯還可以作輔料和雞、肉、魚等搭配制作菜肴。

馬鈴薯含有多酚類的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下會(huì)變成褐色，故切制后應(yīng)放人水中浸泡一會(huì)兒并及時(shí)烹制。發(fā)芽的馬鈴薯含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)龍葵素，所以發(fā)芽的馬鈴薯不能食用。但如將發(fā)芽的馬鈴薯去掉芽、挖去芽眼、削掉變綠的部分，在水中浸泡一會(huì)，則可食用。

選料原則

馬鈴薯以皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺、肉質(zhì)細(xì)密者為佳。

營養(yǎng)

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，富含糖類、鈣、磷、鐵和維生素C、維生素B,、維生素Bz、胡蘿卜素等，還能供給人體大量的熱量。馬鈴薯既可作蔬菜，亦可作糧食，被列為世界五大糧食作物之一(玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆)，被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”。第57頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜2.山藥

別名

薯蕷、淮山藥等。

外形及品種特點(diǎn)

山藥為多年生纏繞藤本，地下莖是呈圓柱形肉質(zhì)的塊莖。山藥塊莖周皮褐色、肉白色，表面多生須根。山藥可分為普通山藥(也稱“家山藥”)和甜薯兩大類。甜薯在臺(tái)灣、廣東、廣西、江西等地栽培較多，塊莖特大，有的重5kg以上。普通山藥在我國中部和北部栽培較多，塊莖圓較小。按形狀可分為扁形、塊形、長柱形。扁形其塊莖形扁似掌;塊形其莖呈不規(guī)則的團(tuán)塊;長柱形其莖塊呈柱形。

產(chǎn)地

我國南北各地均有栽培，以河南沁陽、博愛、武險(xiǎn)、溫縣一帶的懷山藥最為著名。

產(chǎn)季

山藥產(chǎn)于秋季，耐儲(chǔ)藏。

選料原則

山藥以身干、堅(jiān)實(shí)、粗壯肥厚、粉性足、色潔白、沒有腐爛及枯干情形、無損傷者為佳。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

山藥肉質(zhì)脆嫩，易折斷、多豁液，在烹調(diào)中作輔料，用旺火速成的烹調(diào)方法其質(zhì)地仍很脆嫩;作主料時(shí)一般應(yīng)較長時(shí)間加熱，成熟后軟糯適口。刀工成形時(shí)可加工成塊、片、條、茸泥等。作主料時(shí)主要以甜菜為主，可制成“拔絲山藥”、“蜜汁山藥”、“拔絲金棗”等。山藥還可作輔料;又是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”、“素魚”等。

營養(yǎng)

山藥含糖類、蛋白質(zhì)、砧液質(zhì)等多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為山藥對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。中醫(yī)認(rèn)為山藥性平、味甘，能補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)強(qiáng)壯，對(duì)身體虛弱、精神倦怠、糖尿病等有一定的療效，是良好的滋補(bǔ)食物。第58頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜3.芋頭

別名

芋頭又稱毛芋頭等。

產(chǎn)地

我國各地均有栽培，以南方栽培較多，著名的品種有廣西荔浦芋頭、臺(tái)灣檳榔芋頭、浙江奉化芋頭等。

選料原則

芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有私稠液體流出者品質(zhì)較佳。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

芋頭熟后質(zhì)地細(xì)軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。芋頭制作菜肴時(shí)最宜煨、燒、燴，成菜口味咸甜皆可，且葷素皆宜?？芍瞥伞跋阌罂廴狻?、“芋頭鴨子”、“蜜汁芋片”等，還是制作素菜的原料，我國南方應(yīng)用較多。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為芋頭味甘辛、性涼，可消病散結(jié)。第59頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜4.涼薯

別名

涼薯又稱豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，因夏季食用可涼喉解暑，故名涼薯。

外形

涼薯的地下塊根可供食用，塊根肉色白。

產(chǎn)地

涼薯原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)我國南方和西南各地已普遍栽培，如廣西等地均有栽培。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

涼薯生食時(shí)，味甜多汁、肥嫩清脆、熟后軟糯。在刀工成形時(shí)可切成塊、片等;適宜拌、炮、炒等烹調(diào)方法;還可配葷，也可作墊底蒸制菜肴。

營養(yǎng)

中醫(yī)認(rèn)為涼薯味甘、性涼，可生津止渴、清暑降壓。第60頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜5.姜

別名

姜又稱生姜。

外形

姜為多年生草本植物，一年生栽培，其根莖肥大，呈不規(guī)則的塊狀，色黃或灰白，有辛辣味。

產(chǎn)地

姜在我國南北各地均有栽培，其中以安徽、江蘇、浙江、廣東、山東、四川、陜西為主要產(chǎn)區(qū)。

品種特點(diǎn)及產(chǎn)季

以地區(qū)品種來分，北方品種姜球小、辣味濃、姜肉蠟黃、分枝多;南方品種姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡;中部品種特點(diǎn)介于兩者之間。一般每年8一11月收獲。在烹調(diào)時(shí)一般把姜分為嫩姜和老姜兩類。嫩姜又稱芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收獲，質(zhì)地脆嫩、含水分多、纖維少、辛辣味較輕。老姜多在11月收獲，質(zhì)地老、纖維多、有渣、味較辣。第61頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜5.姜

選料原則

姜以不爛、不蔫萎、無蟲傷、無受凍受熱現(xiàn)象、不帶泥土和毛根者為仁品。山東萊蕪生姜，姜塊黃、皮黃、姜肉質(zhì)地細(xì)嫩、色澤鮮亮、辣味較濃、纖維素含量少、姜絲細(xì)少，是姜中佳品。湖北來鳳姜，浙江的紅爪姜、黃爪姜等也很著名。

烹調(diào)應(yīng)用

姜是烹調(diào)時(shí)重要的調(diào)味蔬菜，有很大一部分菜肴必須用姜來矯味。特別是老姜主要用于矯味，起去腥躁異味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹調(diào)中可根據(jù)不同的菜品切成米、絲、片、塊等狀使用。嫩姜亦可作為主要原料制作菜肴，如“姜絲肉”、“嫩姜炒雞脯”、“瓜姜魚絲”、“紫芽姜爆雛鴨”等。

營養(yǎng)

姜含有揮發(fā)性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辛辣味。姜無論生、熟均有辣味。中醫(yī)認(rèn)為姜性溫、味辛，有解表散寒、解毒等功效。所以在制作某些寒性食物時(shí)，必須用姜，如烹制水產(chǎn)原料時(shí)必用姜。在制作某些野味時(shí)也必須加姜，可起到解毒作用。姜還有健胃的作用。

腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性。因此，腐爛的生姜切不可食用。第62頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜6.荸薺

別名

荸薺又稱南薺、馬蹄、地栗等。

外形

荸薺為多年生淺水性草本植物。其地下有甸甸莖，前端膨大為球莖，球莖呈扁圓球狀，表面光滑，老熟后呈深栗殼色或棗紅色，有3一5圈環(huán)節(jié)，并有短鳥嘴狀頂芽及側(cè)芽。

產(chǎn)地

荸薺原產(chǎn)印度和我國南部，現(xiàn)我國主產(chǎn)于江蘇、安徽、浙江、廣西、廣東、福建等地的水澤地區(qū)。

產(chǎn)季

荸薺每年冬、春季上市。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

荸薺質(zhì)地細(xì)嫩無渣、甘甜爽口，無其他異味。在初加工時(shí)刀工較少一般切成片、丁，亦有制成茸泥應(yīng)用在某些菜品中，適宜于拌、拔絲、蜜汁烹調(diào)方法等。在烹飪中作主料，可制作如“拔絲馬蹄”、“蜜汁馬蹄”等，作輔料可雞、魚、肉等原料搭配在一起制作菜肴，如“荸薺炒雞丁”,荸薺肉亦可切成米粒狀加人肉丸、蝦餅中，以改善口感。

選料原則

荸薺以個(gè)大、潔凈、皮薄、肉細(xì)嫩無渣、甘甜爽口、多汁者為佳。

營養(yǎng)

荸薺含淀粉較多，富含維生素C。中醫(yī)認(rèn)為荸薺性寒、味甘，能清熱生津、消積化痰。荸薺生長在水和爛泥之中，其外皮附著許多細(xì)菌和寄生蟲卵等，不宜生食。第63頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜7.藕

別名

藕又稱蓮菜等。

外形

藕系多年水生草本植物。蓮鞭在夏秋末期生長，其前端數(shù)節(jié)人土后膨大而形成的根莖稱藕。藕基本分為3-4節(jié)，每節(jié)呈短圓形，外表光滑，皮色白或褐黃，內(nèi)部白色，節(jié)中央膨大，內(nèi)有大小不同的孔道，呈對(duì)稱分布。

產(chǎn)地

藕主要產(chǎn)于池沼湖塘中，我國中、南部栽培較多。

產(chǎn)季

藕在秋、冬及初春均可采挖。

麻花藕白花藕紅花藕第64頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜7.藕品種及特點(diǎn)

我國的食用藕大體可分白花藕、紅花藕、麻花藕。白花藕的鮮藕表皮白色，老藕黃自色，全藕一般2-4節(jié)，個(gè)別5一6節(jié)，皮薄、內(nèi)質(zhì)脆嫩、纖維少、味甜，熟食脆而不綿，品質(zhì)較好。紅花藕的鮮藕表皮褐黃色，全藕共3節(jié)，個(gè)別4一5節(jié)，藕形瘦長，皮較厚而粗糙，老藕含淀粉多、水分少、藕絲較多、熟食質(zhì)地綿、品質(zhì)中等。麻花藕的外表略呈粉紅色、粗糙、藕絲多、含淀粉多、質(zhì)量差。

選料原則

藕以頭小、身粗、皮白、第一節(jié)壯大、肉質(zhì)脆嫩、水分多者為佳，藕身無傷、爛、變色，不斷節(jié)、不干縮者為好。

烹調(diào)應(yīng)用

藕在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，刀工成形時(shí)可加工成絲、片、塊等;適于炸、炒、拌、熗、蒸、蜜汁等烹調(diào)方法;作主料時(shí)口味可甜、咸、酸甜等;可以制作“姜拌藕”、“水晶藕”、“糖醋藕”、“糯米甜藕”、“炸藕盒”、“炮藕”、“蜜汁蓮藕”等菜肴。亦可作輔料使用。

另外，鮮荷花可制作“炸荷花”;鮮荷葉可制作“荷葉粥”、“荷葉肉”等;鮮蓮子可用來制作“冰糖鮮蓮子”。

營養(yǎng)

藕含糖量高達(dá)20%，含淀粉較多，可制成藕粉。藕有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為藕性寒、味甘，有止血、涼血、消淤清熱、解渴醒酒、健胃的功效。藕節(jié)還有止血作用。第65頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜8.大蒜

別名

大蒜又稱蒜。

外形

大蒜為多年生宿根草本植物，作一年或兩年生栽培。地下鱗莖有灰白色的皮包裹，其中的小鱗莖叫蒜瓣。

產(chǎn)地

大蒜原產(chǎn)中亞或歐洲南部，現(xiàn)我國南北各地均有栽培。

產(chǎn)季

大蒜一般在夏秋收獲。

品種

大蒜的種類較多，按蒜瓣大小可分為大瓣蒜和小瓣蒜。按蒜鱗莖外皮顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜兩個(gè)類型。紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味濃、蒜墓肥大、產(chǎn)量高，但耐寒性差，多在早春栽培，又稱春蒜。白皮蒜的外皮呈紅色、辣味淡、抽墓力弱、蒜墓產(chǎn)量低、耐寒性強(qiáng)，多在秋季栽培，又稱秋蒜。我國有名的蒜產(chǎn)區(qū)很多，如遼寧海城大蒜、山東蒼山大蒜、山西應(yīng)縣大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉薩大蒜等都很有名。

白皮蒜紫皮蒜第66頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜8.大蒜烹調(diào)應(yīng)用

大蒜是烹調(diào)中重要的調(diào)味蔬菜，生用是某些面食的佐餐原料，如水餃、包子、涼面中的蒜泥。大蒜生食還是某些冷拌菜的調(diào)味品，如“蒜泥葛首”、“蒜泥茄子”等。對(duì)某些較肥膩菜肴，生大蒜能起到解膩的作用，如“清炸大腸”要用甜面醬、蒜泥、香油調(diào)在一起的“老虎醬”佐食。大蒜還是很重要的矯味原料，如烹制“糖醋魚”、“炒覓菜”等必須加放蒜末。在“蒜爆肉”、“蒜子瑤柱脯”、“蒜子鰓魚”中，蒜則作為主料應(yīng)用。

營養(yǎng)

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，大蒜有較強(qiáng)的殺菌作用、降血壓作用和抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為大蒜性溫、味辛，有殺蟲、解毒等作用。蒜含有揮發(fā)油，患有消化管潰瘍的人不宜多食。

大蒜的花莖稱為蒜蔓，其色綠味美、脆嫩，可制作“蒜蔓炯肉片”、“蒜墓炒肉絲”等菜肴。蒜蔓以無粗老纖維、脆嫩、條長、蔓頂不開花、不爛、不蔫、基部嫩者為好，是春末夏初的佳蔬。

大蒜的幼苗又稱青蒜，其葉色鮮綠，以不黃不爛、株高、葉粗者為佳。青蒜味清香而鮮，可作配料制作“青蒜炒肉絲”、“青蒜炒里脊絲”等菜肴。還可切成末撒入某些熱菜、湯菜中。第67頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜9.洋蔥

別名

洋蔥又名蔥頭、圓蔥等。

外形

為兩年生或多年生草本植物，葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集于短縮莖的周圍，形成鱗莖，即蔥頭。

產(chǎn)地

洋蔥原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國已普遍栽培。

產(chǎn)季

洋蔥夏秋季收獲。洋蔥適應(yīng)性強(qiáng)，耐儲(chǔ)運(yùn)，尤其適于蔬菜淡季供應(yīng)。

品種特點(diǎn)

洋蔥按外皮顏色分為紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥。紅皮洋蔥的外皮色紫紅或粉紅，鱗片肉質(zhì)微紅，鱗莖形狀為圓球形或扁圓球形，含水量大、肉質(zhì)粗、產(chǎn)量高、較耐儲(chǔ)存。白皮洋蔥的外皮及鱗片肉質(zhì)為白色，扁圓形，肉質(zhì)柔嫩、細(xì)致。黃皮洋蔥的外皮銅黃或淡黃，鱗片肉質(zhì)微黃，扁圓球形或高樁圓球形，含水量少、肉質(zhì)致密、味甜而辛辣、最耐儲(chǔ)存，品質(zhì)最好。

白皮洋蔥紅皮洋蔥黃皮洋蔥第68頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類二、莖菜類蔬菜(二)地下莖類蔬菜9.洋蔥

選料原則

洋蔥以個(gè)肥大、鱗片肥厚、抱合緊密、外表干燥、有光澤、無損傷、大小均勻、味辛辣而甜者為上乘。

烹調(diào)應(yīng)用

洋蔥是西餐中重要的烹飪?cè)?，中餐中以家庭和食堂?yīng)用較多，西北地區(qū)飲食行業(yè)中常用。洋蔥在刀工成形時(shí)多切成絲、丁、末等;適于炒、煎、爆等烹調(diào)方法;一般多用于葷料搭配制作菜肴;可制作“洋蔥炒肉絲”、“洋蔥炒鱔魚”、“洋蔥炒牛肉”等;洋蔥亦可生食，還可加工成花形，用于菜肴的裝飾。

營養(yǎng)

洋蔥營養(yǎng)豐富，由于含有揮發(fā)性物質(zhì)因而具有辛辣味?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明洋蔥有防病功能，可增進(jìn)食欲，有較強(qiáng)的殺菌、降血壓、防止動(dòng)脈硬化的作用，還適用于維生素C缺乏癥的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為洋蔥有清熱化痰、解毒殺蟲的功效。

洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會(huì)產(chǎn)生脹氣。第69頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類三、根菜類蔬菜(一)蘿卜

別名

蘿卜又稱萊菔等。

外形

蘿卜為一年生或兩年生草本植物，直根粗壯，肉質(zhì)呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形，有白、綠、紅、紫等色。

產(chǎn)地

蘿卜在我國各地均有栽培。

產(chǎn)季、品種特點(diǎn)

蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜等。其中:春蘿卜肉質(zhì)根中等偏小;夏秋蘿卜，肉質(zhì)根中等或偏大;四季蘿卜肉質(zhì)根偏小，雖說四季都可種植，但一般在早春上市;冬蘿卜肉質(zhì)根粗大、品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量高、耐寒性強(qiáng)、耐儲(chǔ)存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。市場(chǎng)供適的品種還有水蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、心里美等。

心里美青蘿卜水蘿卜白蘿卜第70頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類三、根菜類蔬菜(一)蘿卜

選料原則

蘿卜一般以外形美觀、外皮光滑、大小適中、組織細(xì)密、粗纖維少、不糠心、不黑心、新鮮脆嫩、多汁者為佳。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

蘿卜脆嫩，組織細(xì)密，易于刀工成形，有去牛、羊肉擅味的作用。蘿卜在烹調(diào)中有較廣泛地應(yīng)用，可切丁、絲、片、塊、球等多種形狀;是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多種花、鳥、蟲、草等;在烹調(diào)中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛陽燕菜”;也可和魚及干貨原料搭配制成菜肴，如“干貝蘿卜球”、“蘿卜絲螂魚湯”等;蘿卜適宜多種口味的調(diào)味，如糖醋、酸辣、咸鮮等;蘿卜還可作面點(diǎn)餡心。

營養(yǎng)

蘿卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到幫助消化的作用。蘿卜含有較多的糖類、豐富的維生素、礦物質(zhì)和酶等。中醫(yī)認(rèn)為蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。

第71頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類三、根菜類蔬菜(二)胡蘿卜別名

胡蘿卜又稱紅蘿卜等。外形

胡蘿卜為一年生或兩年生草本植物，肉質(zhì)根為圓錐或圓柱形，色呈紫色、橘紅、黃或白色，肉質(zhì)致密，有特殊的香味。產(chǎn)地

胡蘿卜原產(chǎn)地中海沿岸地區(qū)，我國各地現(xiàn)均有栽培。產(chǎn)季

春季種植的胡蘿卜一般在6月下旬或7月初收獲，秋季播種的在11月上旬收獲，耐儲(chǔ)存。

選料原則

胡蘿卜以粗壯、光滑、形狀整齊、肉厚、不糠、無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無開裂、質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁者為佳。

品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用

胡蘿卜質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁，色澤有黃、紅等。胡蘿卜可以生食，也可熟食，刀工成形時(shí)可切成塊、片、條、絲等;適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法;作輔料與牛肉、羊肉共燒，風(fēng)味更佳，還具有去除擅味的作用，亦可作食品雕刻的原料。

營養(yǎng)

在市場(chǎng)上常見的多為紅、黃兩種顏色的胡蘿卜。紅色胡蘿卜含糖分較高、味甜;黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。胡蘿卜含有多種維生素和多種糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，在民間有“小人參”之譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)胡蘿卜有防癌作用，特別是對(duì)肺癌有一定的預(yù)防作用。第72頁,共110頁，2024年2月25日，星期天第二章常用蔬菜原料種類四、果菜類蔬菜(一)瓠瓜果類蔬菜

瓠果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。1.黃瓜

黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠。

別名

黃瓜成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。

外形

黃瓜為一年生草本植物，瓜呈圓筒形或棒形，綠色，瓜上有刺，刺基常有瘤狀凸起。南方生產(chǎn)的一般為無刺黃瓜。

產(chǎn)地

黃瓜原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均普遍