論海藻糖在新型西式點(diǎn)心食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

論海藻糖在新型西式點(diǎn)心食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

摘要：海藻糖是一種新型的多功能食品配料，介紹了海藻糖在點(diǎn)心食品中可利用的性質(zhì)，海藻糖在新型西式點(diǎn)心食品中的應(yīng)用方法和應(yīng)用效果。關(guān)鍵詞：海藻糖；西式點(diǎn)心；廣西ApplicationsofTrehaloseInNewDessertDevelopmentMaShaominandWeiYuqin(BiocloneBiotechCo.,Ltd,Nanning，

Guangxi530003,China)Abstract：Trehaloseisanexcitingnewmulti-functionalfoodingredientwithconsiderablepotentialsforthefoodindustry.ThisreviewdescribesitspropertiesandapplicationsonnewandWestern–styledessertdevelopment.Keywords：Trehalose,Western–styledessert,Guangxi中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.2海藻糖(Trehalose)是一種安全的天然糖類(lèi)，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來(lái)，隨后的研究發(fā)現(xiàn)人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?lèi)、海藻類(lèi)、豆類(lèi)、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖是由兩個(gè)葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有神奇的保護(hù)作用。海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下能穩(wěn)定細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有效地保護(hù)細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)分子不變性失活，這一獨(dú)特的功能特性，使海藻糖可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料［1］。過(guò)去海藻糖主要從干酵母中提取生產(chǎn)，價(jià)格高昂，只能作為科學(xué)實(shí)驗(yàn)和醫(yī)藥用途。隨著酶法轉(zhuǎn)化淀粉生產(chǎn)海藻糖技術(shù)的成熟，海藻糖的價(jià)格已降至每公斤數(shù)十元，也使得海藻糖作為一種新型的多功能食品配料在食品加工中得到廣泛的應(yīng)用。圖1顯示了目前海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域［2］，其中在“日式和西式點(diǎn)心”及“面包”兩大類(lèi)食品中的應(yīng)用占了最大比例。圖1海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域1海藻糖的性質(zhì)［3,4,5,6,7］海藻糖能在點(diǎn)心類(lèi)食品中有最多的用途，這與海藻糖獨(dú)特的功能特性不無(wú)關(guān)系。1.1甜度、甜質(zhì)海藻糖的甜度低（約為蔗糖的45％），甜味純正，甜質(zhì)淡爽不留后味。與砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、餅干、糖霜、奶油和餡料的甜味，減少甜膩感，充分體現(xiàn)和發(fā)揮各種產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。1.2防止淀粉老化海藻糖可以明顯改善淀粉老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品質(zhì)的主要問(wèn)題，海藻糖優(yōu)異的保濕保水性能使烤面包保持適當(dāng)?shù)乃?，防止淀粉老化，保持面包組織柔軟有彈性。1.3抑制蛋白質(zhì)變性海藻糖的這一特性使其非常適用于蛋白質(zhì)含量高的食品，如添加了海藻糖的布丁經(jīng)冷凍解凍后仍能維持良好質(zhì)地。1.4不褐變海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而褐變，有利于焙烤食品的自由上色，使產(chǎn)品具有更誘人的色澤。1.5矯味作用海藻糖對(duì)咸味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用；亦能改善蔗糖或其它合成甜味劑的口感；又能緩和或部分掩蓋其他不良味道，如減少點(diǎn)心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的澀味和苦味，減輕蛋腥味，對(duì)檸檬的酸味起緩和作用等。1.6抑制脂肪酸分解大部分西式點(diǎn)心富含油脂，脂肪酸在有氧、受熱、光照等條件下會(huì)自發(fā)進(jìn)行分解而產(chǎn)生異臭和苦味，油脂中不飽和脂肪酸含量越高這種分解越容易產(chǎn)生，異臭和苦味也越濃烈。這種變化使得食品風(fēng)味劣化、營(yíng)養(yǎng)損失甚至變質(zhì)失去食用價(jià)值。海藻糖能很好地抑制油脂中的不飽和脂肪酸的分解，從而能很好地保持富含油脂的點(diǎn)心食品的保質(zhì)期和風(fēng)味。1.7抗凍效果對(duì)需要冷凍儲(chǔ)存的焙烤食品而言，海藻糖是極佳的保護(hù)劑，解凍后仍能維持很好的品質(zhì)。2海藻糖在點(diǎn)心食品中的用法用量在點(diǎn)心食品中，海藻糖可以簡(jiǎn)便的使用。按淀粉量的2％~5添加海藻糖就可以達(dá)到防止淀粉老化的效果；對(duì)點(diǎn)心食品按2％~10添加海藻糖可以防止蛋白質(zhì)變性；也可以簡(jiǎn)單的按10％~50比例取代白砂糖來(lái)減低點(diǎn)心食品的甜度，同時(shí)達(dá)到防止淀粉老化、防止蛋白質(zhì)變性、抑制脂肪酸氧化、保濕抗凍等效果。表Ⅰ列舉了海藻糖在幾類(lèi)西式點(diǎn)心食品中的用途和用法［2,3］。表Ⅰ海藻糖在西式點(diǎn)心食品中的用途和用法類(lèi)別用途用量面包低甜度、保持質(zhì)地松軟、防止淀粉老化、非著色性、保濕、延長(zhǎng)保存期、增加熱穩(wěn)定性總糖量的10~30，或按面粉量的3~8添加來(lái)取代部分白砂糖蛋糕低甜度、減輕甜膩感、保水保濕、保持組織松軟細(xì)膩、掩蓋部分蛋腥味、增強(qiáng)和協(xié)調(diào)口感總糖量的20％～50％，依產(chǎn)品所需的甜度而定。餅干、派、起酥點(diǎn)心低甜度、防止淀粉老化、非著色性、防止吸潮軟化、增強(qiáng)油脂狀口感總糖量的[NextPage]10％～30％布丁、慕斯、冰淇淋調(diào)和味道、增強(qiáng)油脂狀口感、低甜度、食后不留后味、穩(wěn)定凝膠、提高產(chǎn)品的保水性、保持柔軟口感總糖量的30％～40％3海藻糖的使用要點(diǎn)雖然海藻糖的用法簡(jiǎn)單，但根據(jù)海藻糖的易結(jié)晶、保水性好等理化特性，在與其它材料的配合、制法上，還需要注意一些使用的細(xì)節(jié)，才能獲得最佳的風(fēng)味效果［2,4］：①配合時(shí)適當(dāng)提高加水

量；②根據(jù)需要適當(dāng)控制最終制品的水分；③按需要改變加熱工序的時(shí)間和溫度；④充分溶解海藻糖；⑤將海藻糖與親水性不強(qiáng)的材料混合（調(diào)整溶解速度）；⑥親水性高的高分子化合物與海藻糖分開(kāi)溶解；⑦用海藻糖漿來(lái)減低糖度時(shí)添加速度要減慢；⑧預(yù)先考慮局部性黏度變高的情況（考慮裝置）。4應(yīng)用實(shí)例4.1芒果慕斯配方：鮮（淡）奶油480ml、牛奶240ml、芒果果泥420g、海藻糖120g、白砂糖30g、朗姆酒30ml、蛋黃140g、檸檬汁60ml、粉末狀明膠40g。制法：①將粉末明膠加入牛奶中浸泡隔水加熱至80℃左右，攪拌待明膠溶解；②在①中加入海藻糖、白砂糖攪拌至溶解后停止加熱；③在②中加入蛋黃、朗姆酒、檸檬汁拌勻；④打發(fā)鮮奶油后加入芒果果泥混合均勻；⑤將③、④均勻混合后倒入模具中，冷藏或冷凍至成形。效果：芒果的香甜美味被完美呈現(xiàn)；耐沖擊力強(qiáng)，不易變形；解凍后水分不會(huì)流失，保持新鮮幼滑的口感。4.2草莓夾心海綿蛋糕卷草莓醬配方：草莓350g、白砂糖260g、高麥芽糖粉130g、海藻糖140g、LM膠質(zhì)5g、檸檬酸溶液適量、水180g。海綿蛋糕配方：全蛋350g、白砂糖196g、海藻糖54g、低筋面粉210g、黃油70g。制法：⑴草莓醬制作：①將海藻糖和膠質(zhì)混合后，加入麥芽糖、白砂糖和水，加熱溶解；②在①中加入草莓熬煮至Bx60；③待②稍涼后，加入檸檬酸，將PH值調(diào)整至3.2；④將③裝入容器，85℃殺菌30min后冷卻備用。⑵蛋糕制作：按一般海綿蛋糕的方法制作烘烤，但不能烤得太老，出爐溫度不超過(guò)200℃。⑶蛋糕卷制作：剛出模的糕坯切割成規(guī)則的長(zhǎng)方形，趁熱剖為厚度均勻的兩片；糕坯剖面朝下，取與糕坯面積相同的草莓醬涂刮于剖面上，刮勻平整，卷成卷，趁熱固定。效果：形狀規(guī)則，色澤鮮亮，與夾餡色條鮮明，組織松軟，甜潤(rùn)爽口，不沾牙，無(wú)異味，除有蛋糕的香味外還具有夾餡的濃郁風(fēng)味，不易變硬，品質(zhì)能保持較長(zhǎng)時(shí)間。4.3白土司配方：高筋面粉100.0％、白砂糖4.0％、海藻糖3.0％、鹽2.0％、奶粉4.0％、干酵母1.0％、奶油4.0％、改良劑0.1、水70.0％。制法：按基本白土司的做法操作。烘烤完成冷卻后切片。效果：表皮著色均勻；內(nèi)部組織細(xì)膩，顏色潔白有光澤，富有彈性和柔軟性；香味濃郁；常溫下保存能比不添加海藻糖的同類(lèi)產(chǎn)品維持較長(zhǎng)時(shí)間的較好品質(zhì)。5展望西式點(diǎn)心食品是人們生活中喜愛(ài)的日常食品。海藻糖所具有的獨(dú)特的理化性質(zhì)和優(yōu)異的加工特性，為開(kāi)發(fā)新型點(diǎn)心食品提供了廣闊的思路。例如，海藻糖能用來(lái)創(chuàng)造新的口感和質(zhì)感，提高食品的油脂狀口感，有利于降低餅干、糕點(diǎn)和餡料中的脂肪含量，可以用來(lái)開(kāi)發(fā)低脂和低熱量西點(diǎn)；利用海藻糖對(duì)咸味的協(xié)同作用可以控制鹽分的使用程度，在達(dá)到美味可口效果的同時(shí)減少鹽分的攝入量，開(kāi)發(fā)出低鹽食品；還可以將海藻糖的應(yīng)用擴(kuò)展到西式點(diǎn)心的原料中去，如將雞蛋制成雞蛋粉時(shí)添加海藻糖作為保護(hù)劑，能有效地保持雞蛋的原味，并抑制蛋腥味；同理牛奶加工成奶粉時(shí)也可添加海藻糖來(lái)保持牛奶的原味和營(yíng)養(yǎng)；將海藻糖添加于各種冷凍/冷藏保存的水果、果脯、水果罐頭中，能獲得理想的口感及色澤。海藻糖在新型食品中的應(yīng)用也遠(yuǎn)不只限于西式點(diǎn)心，充分認(rèn)識(shí)和利用海藻糖的特性，可讓人們享受美味的同時(shí)也擁有健康。參考文獻(xiàn)[1]蒙健宗,趙文報(bào).海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2005,26(6):281-283.[2]姬井佐惠.トレハロースによる新しい菓子開(kāi)発の可能性[J].食品工業(yè),2002,45(3):69-75.[3]武內(nèi)安雄.トレハロースの菓子への利用[J].食品と科學(xué),1998,40（4），107-116.[4]武內(nèi)安