白酒質(zhì)量要求 第5部分：豉香型白酒 編制說(shuō)明

1一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2021年推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2021〕19號(hào)），《白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒》（計(jì)劃號(hào)：20212029-T-607）被列入修訂計(jì)劃，由全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。（二）主要工作過(guò)程1、起草階段任務(wù)下達(dá)后，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處于2021年9月8日公開(kāi)發(fā)文，面向行業(yè)公開(kāi)征集起草工作組單位，截至回函日，共征集8家單位積極參與標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，包括生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、檢測(cè)等單位。2022年8月22日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處組織起草工作組在廣東省佛山市召開(kāi)《白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒》（以下簡(jiǎn)稱《豉香型白酒》）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草啟動(dòng)會(huì)議，來(lái)自主管部門(mén)、科研院所、檢測(cè)機(jī)構(gòu)以及豉香型白酒行業(yè)骨干企業(yè)等單位的21位代表參加會(huì)議。會(huì)議指出豉香型白酒具有較強(qiáng)的地域?qū)傩?，其發(fā)展應(yīng)著眼于產(chǎn)區(qū)表達(dá)、原料表達(dá)，突破地域限制?！遏阈桶拙啤穱?guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作應(yīng)符合當(dāng)前食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的原則，充分、清晰表達(dá)豉香型白酒獨(dú)特的產(chǎn)品特點(diǎn)，科學(xué)劃分產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)2健康發(fā)展。2022年11月2月，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性，按照標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作程序，白酒標(biāo)委會(huì)秘書(shū)處聯(lián)合豉香型白酒分委會(huì)秘書(shū)處組織起草工作組開(kāi)展豉香型白酒樣品、比對(duì)實(shí)驗(yàn)室、品評(píng)專家征集工作，共征集起草工作組提供的34款樣品，包括27款香型典型性產(chǎn)品及主要產(chǎn)品、7款基酒；6家單位推薦15位白酒感官品評(píng)專家，包括國(guó)家級(jí)、省級(jí)評(píng)委、品酒師等，80%的專家從業(yè)時(shí)間超過(guò)10年；以上工作為進(jìn)一步開(kāi)展豉香型白酒樣品感官評(píng)價(jià)和普查工作奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2023年2月24日，圍繞豉香型白酒生產(chǎn)工藝特征，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝行業(yè)調(diào)研表，在起草工作組內(nèi)廣泛開(kāi)展調(diào)研工作。2023年3月10日，秘書(shū)處選取9款香型風(fēng)格典型酒樣，覆蓋不同生產(chǎn)企業(yè)、酒精度、貨架期等，組織起草工作組中的15名感官專家，按照感官評(píng)價(jià)流程，開(kāi)展豉香型白酒樣品感官評(píng)價(jià)工作，專家根據(jù)評(píng)價(jià)說(shuō)明及操作手冊(cè)，通過(guò)在線品評(píng)系統(tǒng)反饋提交相關(guān)品評(píng)數(shù)據(jù)。2023年3月22日，秘書(shū)處組織起草工作組中4家單位開(kāi)展豉香型白酒樣品普查測(cè)定工作，各實(shí)驗(yàn)室分得測(cè)定樣品34個(gè)，普查項(xiàng)目包括:β-苯乙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量等。2023年5月-9月，秘書(shū)處對(duì)行業(yè)工藝調(diào)研、感官評(píng)價(jià)、樣品普查所返回的數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理、匯總并分析。行業(yè)工藝調(diào)研內(nèi)容包括企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)、原料、工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、產(chǎn)品特性等內(nèi)容，秘書(shū)處對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行細(xì)致地梳理與深入分析，科學(xué)歸納出豉香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝特征，形成標(biāo)準(zhǔn)文本中第4章生產(chǎn)過(guò)程控制要求及資料性附錄A豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)等內(nèi)容。3感官評(píng)價(jià)工作共計(jì)收集138組數(shù)據(jù)，根據(jù)品評(píng)專家反饋的結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)梳理。根據(jù)不同香氣及出現(xiàn)頻次匯總分析，科學(xué)總結(jié)豉香型白酒的感官描述詞。形成對(duì)豉香型白酒產(chǎn)品的香氣、口味口感等特的評(píng)價(jià)和描述，以消費(fèi)者易于理解的術(shù)語(yǔ)描述其感官特征。同時(shí)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果繪制豉香型白酒香氣特征剖面示意圖并在資料性附錄中展示，便于清晰地向消費(fèi)者傳遞豉香型白酒的產(chǎn)品感官特性。樣品普查工作共計(jì)收集136組數(shù)據(jù)，綜合利用統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科分析技術(shù)，開(kāi)展數(shù)據(jù)分析。形成對(duì)固形物、二元酸二乙酯、β-苯乙醇、總酸、總酯、酸酯總量的指標(biāo)設(shè)定。綜合工藝調(diào)研情況、感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)及樣品普查數(shù)據(jù)分析情況，形成標(biāo)準(zhǔn)草案討論稿。2024年4月19日，白酒標(biāo)委會(huì)秘書(shū)處聯(lián)合豉香型分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處組織起草工作組成員在廣東省佛山市召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)起草工作會(huì)議，針對(duì)《豉香型白酒》草案主要內(nèi)容逐章逐條進(jìn)行討論，重點(diǎn)圍繞術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)過(guò)程控制要求、感官要求、理化要求及資料性附錄等部分進(jìn)行討論，專家們積極反饋并提出修改意見(jiàn)。會(huì)后，秘書(shū)處廣泛征集了各起草工作組單位提交的共計(jì)225組相關(guān)理化數(shù)據(jù)，并針對(duì)總酸、總酯、酸酯總量、二元酸二乙酯、β-苯乙醇等重要指標(biāo)進(jìn)行了深入的分析?；诠ぷ鹘M反饋的寶貴意見(jiàn)和建議，秘書(shū)處對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案文本進(jìn)行了進(jìn)一步的調(diào)整和完善，形成征求意見(jiàn)稿。二、編制原則和標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)1.編制原則41）具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；2）充分考慮豉香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和產(chǎn)品特點(diǎn)；3）借鑒國(guó)際相關(guān)行業(yè)先進(jìn)和成熟經(jīng)驗(yàn)；4）與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；5）促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步，發(fā)揮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)引領(lǐng)作用；6)創(chuàng)新面向消費(fèi)端的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)形式；7）按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則—第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則—第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定起草。2.主要內(nèi)容的說(shuō)明a)標(biāo)準(zhǔn)名稱按照推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為部分標(biāo)準(zhǔn)，并明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)不再涉及食品安全要求的相關(guān)內(nèi)容，并從標(biāo)準(zhǔn)名稱中體現(xiàn)，白酒系列擬分為15個(gè)部分，本部分為“白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒”，并同步修改英根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則的相關(guān)要求，在系列標(biāo)準(zhǔn)中增加了引言部分。2022年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等16部門(mén)發(fā)布“關(guān)于印發(fā)貫徹實(shí)施《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》行動(dòng)計(jì)劃的通知”，重點(diǎn)提出“加快推動(dòng)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)型向消費(fèi)型轉(zhuǎn)變”，因此為便于相關(guān)利益方，特別是消費(fèi)者，更直觀地認(rèn)知豉香型白酒產(chǎn)品特性，引言中概述了本次修訂中創(chuàng)新產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的5表達(dá)形式的工作思路，明確新版標(biāo)準(zhǔn)體系面向消費(fèi)端的表達(dá)形式，說(shuō)明酸類、酯類等理化指標(biāo)的構(gòu)建原則。c)術(shù)語(yǔ)和定義“豉香型白酒”“大酒餅”和“陳肉醞浸”的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》保持一致。上述術(shù)語(yǔ)和定義明晰了豉香型白酒的典型工藝特征。d)產(chǎn)品分類本次修訂將理化指標(biāo)中的總酸、總酯、酸酯總量按40%vol折算，不再區(qū)分高低度，因此刪除了按酒精度分類。e)生產(chǎn)過(guò)程控制要求我國(guó)傳統(tǒng)白酒因其獨(dú)特的地理環(huán)境和生產(chǎn)工藝而形成不同的風(fēng)格，不同于其他工業(yè)產(chǎn)品，白酒的典型生產(chǎn)工藝是形成產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，若缺失或調(diào)整某些工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品將失去該香型特有的風(fēng)格特征，甚至直接影響生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行。同時(shí)，根據(jù)GB/T20001.10《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》（6.5.3.3）中“為了保證產(chǎn)品性能和安全，...，可在“要求”中規(guī)定工藝要求?！币虼吮敬涡抻喼谐浞终{(diào)研豉香型白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，系統(tǒng)總結(jié)和抽提傳統(tǒng)豉香型白酒的典型工藝特征，從原料、糖化發(fā)酵劑、蒸煮、攤晾、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、陳肉醞浸、基酒貯存、勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)增加了生產(chǎn)過(guò)程控制要求，整體提升豉香型白酒的質(zhì)量水平，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)6以大米為制酒原料，其胚乳中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵后，其酒質(zhì)較為純凈。2）糖化發(fā)酵劑豉香型白酒使用大酒餅作為糖化發(fā)酵劑。大酒餅是指以大米、黃豆為主要原料，經(jīng)各自蒸煮，攤晾至一定溫度后，接種曲種，在曲房中培養(yǎng)不少于7d，培養(yǎng)過(guò)程中根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度。3）蒸煮、攤晾、拌曲大米經(jīng)蒸煮后，使米飯熟而不爛、飯粒疏松，不夾生，無(wú)白心。將米飯攤晾至適宜溫度后，加入不少于飯量一倍的水及一定比例的大酒餅，拌4）糖化、發(fā)酵采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，將拌和后的物料移至發(fā)酵容器，進(jìn)行培菌糖化、發(fā)酵。5）蒸餾、摘酒采用釜式蒸餾器等裝置進(jìn)行蒸餾，掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。蒸餾所得的原酒（基酒）又稱齋酒。陳肉醞浸環(huán)節(jié)為豉香型白酒關(guān)鍵工藝也是區(qū)別于其他香型白酒的典型工藝特征，對(duì)豉香型白酒的生產(chǎn)起到至關(guān)重要的作用和影響。陳肉醞浸是基酒在存有經(jīng)加熱至熟，在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的紫砂缸、陶壇等容器中進(jìn)行儲(chǔ)存陳釀的工藝過(guò)程。通過(guò)對(duì)齋酒進(jìn)行醞浸老化，產(chǎn)生風(fēng)7味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)，另外而隨著醞浸時(shí)間的延長(zhǎng)，陳肉質(zhì)地松軟，很容易吸附米酒中的懸浮物及霧狀、絮狀渾濁物，使酒體愈發(fā)清亮透明。7）基酒貯存基酒按照酒精度、質(zhì)量等級(jí)等因素入庫(kù)貯存；豉香型白酒的基酒宜在陶壇、不銹鋼罐等容器中進(jìn)行貯存。勾調(diào)是形成產(chǎn)品風(fēng)格定型的重要技術(shù)手段，將不同基酒按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合，反復(fù)調(diào)試以確定勾調(diào)方案，并組織擴(kuò)大生產(chǎn)。f)感官要求感官品評(píng)技術(shù)對(duì)于指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)、控制產(chǎn)品質(zhì)量、評(píng)鑒品質(zhì)優(yōu)劣、新品開(kāi)發(fā)研究、推動(dòng)行業(yè)發(fā)展具有重要意義。為體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導(dǎo)消費(fèi)者，便于消費(fèi)者直觀地了解豉香型白酒產(chǎn)品本身的感官特性，起草工作組以GB/T33405-2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中界定的感官描述詞為基礎(chǔ)，綜合豉香型白酒感官評(píng)價(jià)研究成果及起草工作組提供的典型樣品感官描述詞等，建立豉香型白酒的術(shù)語(yǔ)庫(kù)，并組織工作組成員中的品評(píng)專家對(duì)豉香型白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作。酒精度范圍不同，其感官特性區(qū)分明顯，因此按照不同的酒精度范圍對(duì)收集到的138組感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行匯總、梳理，總結(jié)豉香型這一大類白酒感官的共性與特性，對(duì)不同等級(jí)產(chǎn)品劃分，以專家評(píng)價(jià)頻次較高的術(shù)語(yǔ)作為相應(yīng)產(chǎn)品的描述，更加科學(xué)和合理。產(chǎn)品因酒精度的差異所感知到的香氣、口味口感會(huì)有所變化，感官要求中根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果梳理不同酒精度范8圍產(chǎn)品其各自的感官特性，并分別給出要求。感官要求專注于展現(xiàn)不同酒精度范圍產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，保持對(duì)各酒精度產(chǎn)品的公正評(píng)價(jià)，無(wú)高低優(yōu)劣之分。通過(guò)對(duì)反饋的評(píng)價(jià)詞語(yǔ)進(jìn)行分析研究，形成了使消費(fèi)者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。例如：豉香、大米香、脂香、大酒餅香等，這些感官描述術(shù)語(yǔ)能夠充分反映豉香型白酒的共性特點(diǎn)，而且在字面意思上更便于監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者正確品評(píng)與欣賞豉香型白酒產(chǎn)品，感知其獨(dú)特風(fēng)味，反映產(chǎn)品真實(shí)特性。并通過(guò)程度副詞對(duì)不同級(jí)別的豉香型白酒產(chǎn)品進(jìn)行分別描述。g)理化要求酯類和有機(jī)酸是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機(jī)酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在一定時(shí)間內(nèi)，有利于產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格趨于穩(wěn)定、協(xié)調(diào)。本文件在修訂過(guò)程中，遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律，對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標(biāo)要求。本次修訂不再區(qū)分高度酒與低度酒，統(tǒng)一按18.0%vol~60.0%vol進(jìn)行規(guī)定。其中總酸、總酯、酸酯總量按40.0%vol酒精度折算。二元酸二乙酯是豉香型白酒中重要的微量物質(zhì)和特征成分之一。在陳肉醞浸的過(guò)程中，陳肉因富含脂肪，通過(guò)水解和氧化生成甘油和相應(yīng)的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯。經(jīng)相關(guān)研究表明二羧酸主要來(lái)源于陳肉醞浸的過(guò)程，并受到醞浸時(shí)間、容器等多方面影響。根據(jù)普查樣品的測(cè)定9結(jié)果，如圖1所示，優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品二元酸二乙酯含量設(shè)定為≥0.8mg/L。同時(shí)，隨著消費(fèi)者品味需求逐漸發(fā)生變化，豉香型白酒通過(guò)降低醞浸時(shí)間等來(lái)調(diào)節(jié)感官感受，因此在表注中說(shuō)明，當(dāng)醞浸時(shí)間小于或等于30d時(shí)，允許二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量不小于0.1mg/L。3）β-苯乙醇醇類物質(zhì)是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，相比于其他香型的白酒，豉香型白酒中的β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇及丙三醇，含量相對(duì)較高。β-苯乙醇是大米發(fā)酵的產(chǎn)物，因?yàn)樵诖竺字泻休^多的苯丙氨酸，它在發(fā)酵過(guò)程中受酵母菌的氨基轉(zhuǎn)移、脫梭后還原等作用而生成β-苯乙醇，是豉香型白酒中典型醇類物質(zhì)。根據(jù)樣品分析情況，如圖2所示，將優(yōu)級(jí)產(chǎn)品調(diào)整為≥35mg/L，一級(jí)產(chǎn)品調(diào)整為≥25mg/L要求。同時(shí)，基于β-苯乙醇在酒精度低的產(chǎn)品中含量較高；酒精度高的產(chǎn)品中含量較低的特點(diǎn)，增加表注，說(shuō)明當(dāng)酒精度大于或等于40.0%vol時(shí)，允許β-苯乙醇優(yōu)級(jí)含量不小于20mg/L，一級(jí)含量不小于15mg/L。4）總酸、總酯酸和酯是構(gòu)成白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)酒類的風(fēng)格起關(guān)鍵作用。因此增加總酸、總酯的理化指標(biāo)限定要求。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，白酒尤其是低度白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，按總酸、總酯進(jìn)行檢測(cè)和判定。根據(jù)豉香型白酒的產(chǎn)品情況及樣品測(cè)定數(shù)據(jù)反饋情況，總酸、總酯按40%vol酒精度折算，總酸優(yōu)級(jí)設(shè)定為≥0.40g/L，一級(jí)設(shè)定為≥0.20g/L；總酯優(yōu)級(jí)設(shè)定為≥0.40g/L，一級(jí)設(shè)定為≥0.25g/L。5）酸酯總量除上述提到的，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化問(wèn)題外，由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計(jì)，而白酒中酸類和酯類成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和因此，為客觀遵循產(chǎn)品在貨架期存放過(guò)程中的酸酯變化規(guī)律，科學(xué)的體現(xiàn)白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表征問(wèn)題，結(jié)合實(shí)際情況，自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品，按酸酯總量進(jìn)行檢測(cè)和判定。根據(jù)樣品反饋數(shù)據(jù)情況分析，酸酯總量的指標(biāo)設(shè)定為優(yōu)級(jí)≥15.0mmol/L，一級(jí)≥10.0mmol/L，提高了酸酯總量的要求。h)刪除了衛(wèi)生要求為徹底厘清食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，科學(xué)合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，市場(chǎng)監(jiān)管總局開(kāi)展了食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求。i)試驗(yàn)方法感官要求、固形物、總酯、β-苯乙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量、酸酯總量等指標(biāo)按GB/T10345《白酒分析方法》的規(guī)方法進(jìn)行，其中總酯按40.0%vol酒精度折算；酒精度按GB5009.225描述的方法進(jìn)行；總酸按GB12456描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，按40.0%vol酒精度折算，以g/L表示；此外，新版標(biāo)中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程控制提出要求，因此需對(duì)工藝要求進(jìn)行驗(yàn)證，在第6章“試驗(yàn)方法”中增加“生產(chǎn)過(guò)程控制”通過(guò)檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進(jìn)行。j)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存對(duì)應(yīng)第4章生產(chǎn)過(guò)程控制要求，在第7章中規(guī)定，產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的檢驗(yàn)部門(mén)檢查生產(chǎn)記錄文件，當(dāng)生產(chǎn)記錄文件符合生產(chǎn)過(guò)程控制條件時(shí)，按本文件的規(guī)定逐批檢驗(yàn)。符合本標(biāo)準(zhǔn)中過(guò)程控制條件時(shí)，方能進(jìn)行感官、理化等檢驗(yàn)。k)資料性附錄1）豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例附錄A中給出了豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵操作要點(diǎn)和說(shuō)明，進(jìn)一步描述豉香型白酒傳統(tǒng)工藝特征。豉香型白酒品質(zhì)好壞影響因素眾多，包括原料、糖化發(fā)酵劑、蒸飯（煮飯）、攤晾、拌料、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳肉醞浸、基酒貯存、勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)。資料性附錄A以豉香型白酒生產(chǎn)工藝為示例，繪制了主要生產(chǎn)工藝流程圖，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各流程進(jìn)行描述，使生產(chǎn)流程通俗易懂，更加清晰地了解豉香型白酒生產(chǎn)全過(guò)程，以便更好理解產(chǎn)品工藝特征。2）不同級(jí)別豉香型白酒香氣特征剖面示意圖為向標(biāo)準(zhǔn)使用方（如消費(fèi)者）直觀表達(dá)不同等級(jí)豉香型白酒在香氣特征上的差異，本次修訂過(guò)程中參考GB/T39625-2020中給出的建立感官剖面的原則和方法，對(duì)不同等級(jí)豉香型白酒典型樣品的香氣特征進(jìn)行評(píng)價(jià)和描述，繪制香氣特征剖面圖，僅作為參考，同時(shí)也可以采用其他方式（如定量描述）進(jìn)行評(píng)價(jià)，繪制剖面圖，同時(shí)增加注