營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考研習題庫+答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考研習題庫+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、AFB1經環(huán)氧化反應后的代謝產物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：C2、AFB1經羥化后的主要代謝產物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：E3、腳氣病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：E4、小麥胚中含量較多的維生素是()。A、維生素B6B、核黃素C、維生素ED、煙酸E、硫胺素正確答案：C5、ADI是下列哪個概念的英文縮寫?()A、供給量B、人體每日容許攝入量C、水分活性D、蛋白質功效比值E、揮發(fā)性鹽基總氮正確答案：B6、河豚毒素的作用機制是()。A、阻斷神經沖動傳導,使神經麻痹B、刺激迷走神經,通過嘔吐中樞,引起嘔吐C、刺激胃腸粘膜、引起惡心、嘔吐D、作用于外周神經肌肉接頭處E、作用于腺苷酸環(huán)化酶、產生腹瀉正確答案：A7、體型正常的人要保持適宜體重,應()。A、劇烈運動B、食量與體力活動要平衡C、減少脂肪攝入量D、減少攝食量E、增加蔬菜攝入量正確答案：B8、一批豬肉發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應在多長時間內處理此批豬肉?()A、6小時B、24小時C、12小時D、8小時E、10小時正確答案：A9、影響農作物農藥殘留的因素有()。A、農作物的品種B、施藥到收獲的時間間隔C、環(huán)境、氣象條件D、農藥品種E、以上都是正確答案：E10、下列哪種物質為終致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亞硝胺D、亞硝酰胺E、聚氯乙烯正確答案：D11、一群羊經檢驗均患有布氏桿菌病,其奶能否食用()。A、冷藏后食用B、巴氏消毒后食用C、禁止食用D、冷凍后食用E、加堿后食用正確答案：C12、人體維生素A缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質含量下降D、紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：B13、胎兒自孕30周至出生后1年,腦細胞處于快速增殖期,因此孕后期母親尤其需要保證足夠的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、鐵C、蛋白質D、鈣E、碳水化合物正確答案：C14、干眼病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：C15、灰分含量最高的部分是()。A、糊粉層B、胚C、全谷粒D、胚乳E、谷皮正確答案：E16、蛋白質生物學價值最高的是()。A、谷類B、肉類C、蛋類D、豆類E、奶類正確答案：C17、雜醇油的主要成分是()。A、乙醇B、丙醇C、甲醇D、不純的油脂E、甲醛正確答案：B18、蛋白質營養(yǎng)不良()。A、血漿視黃醇結合蛋白濃度降低B、紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)>25%C、紅細胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%D、血紅蛋白濃度降低E、血漿蛋白質含量下降正確答案：E19、0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、精氨酸B、色氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、亮氨酸正確答案：D20、下列哪種氨基酸可轉變成尼克酸?()A、脯氨酸B、酪氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正確答案：E21、鋅的最好的食物來源是()。A、蔬菜B、精制米面C、貝殼類海產品D、水果E、牛奶正確答案：C22、新鮮蔬菜所含亞硝酸鹽在蔬菜于常溫下放置數(shù)天后,其含量()。A、無變化B、升高C、明顯升高D、下降E、明顯下降正確答案：C23、食物中鐵的存在形式是()。A、非血紅素鐵B、功能性鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、貯存鐵E、血紅素鐵正確答案：C24、下列選項中,屬于人體必需微量元素的是()。A、銅、氟、鐵B、鐵、鋅、銅C、硒、硅、鋅D、鉻、錫、釩E、碘、氟、錳正確答案：B25、下列哪種營養(yǎng)素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分?()A、碘B、鈣C、鐵D、硒E、銅正確答案：D26、某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑?；颊呖赡苋狈?)。A、維生素B1B、核黃素C、維生素AD、維生素CE、煙酸正確答案：D27、我國常用的食品甜味劑有()。A、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯B、硝酸鹽、亞硝酸鹽C、糖精、甘草、甜味菊甙D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、硫磺、亞硫酸鈉正確答案：C28、中國居民膳食寶塔第一層是()。A、糧谷類B、油脂C、豆類及其制品D、蔬菜、水果類E、動物性食品正確答案：A29、過量攝入可能導致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸正確答案：C30、患口蹄疫病但體溫正常的母畜,奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：C31、巴氏消毒法的溫度范圍為()。A、100℃B、80~85℃C、100~120℃D、>1500℃E、120~150℃正確答案：B32、促進鐵吸收的因素中,除外的是()。A、抗壞血酸B、有機酸C、海藻D、內因子E、某些單糖正確答案：C33、下列哪種不是AFB1在體內羥化的代謝產物?()A、AFM1B、AFQ1C、AFP1D、AFH1E、AF毒醇正確答案：C34、鈣的最好來源是()。A、蔬菜、水果類B、豆類C、奶類D、蛋類E、糧谷類正確答案：C35、視黃醇含量最多的食物是()。A、蔬菜B、動物肝臟C、肉類D、豆類E、糧谷類正確答案：B36、100公斤豬肉經15KGy輻照后,豬肉顏色呈磚紅色氣味難聞,問安全劑量應用多少KGy?()A、12B、14C、13D、10以下E、11正確答案：D37、除外哪項,均為機體內鈣的生理功能?()A、參與催化膠原蛋白合成B、參與血液凝固過程C、維持神經與肌肉活動D、促進體內某些酶的活性E、構成骨骼和牙齒正確答案：A38、假單胞菌屬為典型的腐敗細菌,在肉類和魚類上易繁殖,多見于()。A、水產品B、冷凍食品C、肉、魚和罐頭D、咸魚E、乳制品正確答案：B39、維生素A含量最豐富的食物是()。A、雞肝B、豬肉C、牛奶D、山藥E、玉米正確答案：A40、水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應稱為()。A、變質B、酶促褐變C、褐變D、變性E、非酶褐變正確答案：C41、人體能量的主要食物來源是()。A、谷類B、奶類C、肉類D、蔬菜類E、蛋類正確答案：A42、谷類蛋白質中含賴氨酸較低的蛋白質組分是()。A、球蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、谷蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正確答案：D43、下列不屬于純熱能食物的是()。A、白酒B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖E、肉類正確答案：E44、脂肪提供熱能占總熱能為()。A、12%~14%B、1%~3%C、20%~30%D、10%~12%E、55%~65%正確答案：C45、上述食品添加劑中,發(fā)色劑是()。A、山梨酸鉀B、莧菜紅C、亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯E、亞硝酸鈉正確答案：E46、葡萄球菌由于具有以下特點,而使得其一旦在食物中產生,就很難用一般的烹調方法將其去除()。A、可以在7.5%的鹽水中大量生長B、低溫下可以維持數(shù)月C、耐熱性很強,加熱不易破壞D、不受胰蛋白酶的破壞E、以上都是正確答案：E47、下列哪種食用色素經動物實驗報道有致癌性?()A、新紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、赤鮮紅E、亮藍正確答案：B48、產生AF毒素的真菌主要為()。A、寄生曲霉B、構巢曲霉C、煙曲霉D、雜色曲霉E、以上都不是正確答案：A49、兒童蛋白質提供熱能占總熱能為()。A、1%~3%B、10%~12%C、55%~65%D、12%~14%E、20%~30%正確答案：D50、N一亞硝基化合物可在體內外合成,其合成有何特點.體內合成的主要部位是()。A、膀胱B、胃C、肝D、腸E、口腔正確答案：B51、某小學校160名學生,在飯店訂做課間餐,學生在當天上午8:50~9:00食用。大約3小時后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.其發(fā)病可能的原因是()。A、蛋類被污染B、家畜、家禽肉類被污染C、奶類被污染D、熟制品被污染E、以上都是正確答案：E52、大豆富含優(yōu)質蛋白質,且具有一定的保健作用,但亦存在抗營養(yǎng)因素.目前認為大豆具有降低血脂的作用,是因為含有()。A、寡苷B、黃酮類C、酚糖苷D、β-硫代葡萄糖甙E、植物紅細胞血凝素正確答案：B53、布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時,肉塊內部溫度須達到多少度以上即可?()A、90℃B、110℃C、100℃D、120℃E、80℃正確答案：E54、癩皮病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：A55、預防細菌性食物中毒的措施中哪項是錯誤的?()A、應用抗氧化劑B、屠宰過程中嚴格遵守衛(wèi)生要求C、低溫保存食物D、食用前徹底加熱E、定期對食品從業(yè)人員體檢正確答案：A56、長期攝入過量水溶性維生素時()。A、在體內儲存?zhèn)溆肂、經代謝分解后排出體外C、不以原形從尿中排出D、干擾其他營養(yǎng)素代謝E、致體內儲存過多引起中毒正確答案：D57、壞血病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：D58、奶中所含的碳水化合物為()。A、半乳糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖E、果糖正確答案：B59、胎兒出生時體內所貯備的鐵,一般可滿足出生后鐵需要的()。A、7~8個月B、4~6個月C、8~9個月D、2~3個月E、1~2個月正確答案：B60、高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、110~121℃C、100℃D、120~150℃E、>150℃正確答案：B61、河豚毒素在下列組織中含量最高的是()。A、皮膚B、血液C、肌肉D、腎臟E、肝臟正確答案：E62、必要氮損失是在什么情況下消耗的氮?()A、完全不攝入維生素B、完全不攝入碳水化合物C、完全不攝入無機鹽D、完全不攝入脂肪E、完全不攝入蛋白質正確答案：E63、含膽固醇較高的食物()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、蛋類D、奶類E、豆類正確答案：C64、人體維生素B1缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質含量下降D、紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：D65、成人攝入混合膳食時,因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()。A、5%B、10%C、15%D、12%E、20%正確答案：B66、對某社區(qū)老年人群進行營養(yǎng)狀況評定,首先進行膳食調查.老年人對蛋白質的攝入量,應保證質優(yōu)量適宜,主要原因是由于()。A、內分泌改變B、免疫功能下降C、合成代謝增高D、分解代謝增高E、基礎代謝降低正確答案：D67、植物性食物的優(yōu)質蛋白質來源()。A、豆類B、蛋類C、奶類D、糧谷類E、蔬菜、水果類正確答案：A68、我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、3mg/kgB、0.03mg/kgC、0.03g/kgD、0.3g/kgE、0.3mg/kg正確答案：C69、脂肪提供熱能占總熱能()。A、1%~3%B、12%~14%C、55%~65%D、20%~30%E、10%~12%正確答案：D70、哪種物質是非天然甜味劑?()A、木糖醇B、甘草C、異麥芽酮糖D、糖精鈉E、D-山梨酸糖醇正確答案：D71、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,是因為含有()。A、優(yōu)質蛋白質B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C72、某食物蛋白質構成絕大部分為谷蛋白,該食物蛋白質的限制性氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、纈氨酸D、蘇氨酸E、蛋氨酸正確答案：B73、高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、繁殖型微生物B、芽孢型微生物C、沙門菌D、大腸桿菌E、酵母菌正確答案：B74、對某社區(qū)老年人群進行營養(yǎng)狀況評定,首先進行膳食調查.在下列膳食調查方法中,不常用的為()。A、食物頻度法B、記賬法C、稱重法D、化學分析法E、24小時回顧詢問法正確答案：D75、谷粒中與纖維素平行分布的營養(yǎng)素為()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素E、可溶性糖正確答案：C76、RDA是指()。A、生理需要量B、估計平均需求量C、適宜攝入量D、推薦營養(yǎng)素供給量E、可耐受最高攝入量正確答案：D77、AFB1在體內致癌的代謝活化方式()。A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B78、罐頭發(fā)生化學性胖聽的原因()。A、平酸菌作用B、內容物過多C、微生物作用D、酸性內容物的腐蝕E、低溫凝結正確答案：D79、水溶性維生素特點描述錯誤的是()。A、可在體內大量貯存,引起中毒B、易溶于水,不溶于脂肪C、攝入少時,很快出現(xiàn)缺乏癥狀D、主要以輔酶的形式參與機體代謝E、攝入過多時可經尿液排出體外正確答案：A80、肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A、臘腸B、臭豆腐C、鮮牛奶D、魚罐頭E、豆豉正確答案：C81、某3個月母乳喂養(yǎng)的嬰兒,由于母親膳食不平衡導致發(fā)生嘔吐、食欲差、呼吸急促,體檢發(fā)現(xiàn)下肢水腫,心力衰竭。該患兒可能是由于乳母的膳食嚴重缺乏()。A、蛋白質B、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、維生素C正確答案：C82、膽固醇含量最高的部位是()。A、腦B、瘦肉C、肥肉D、肝臟E、舌正確答案：A83、0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、精氨酸B、色氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、亮氨酸正確答案：D84、孕期優(yōu)質蛋白質應占總蛋白的()。A、1/2B、3/4C、1/10D、1/3E、1正確答案：D85、從臨床表現(xiàn)上來看,感染型與毒素型食物中毒最大的區(qū)別在于()。A、有無體溫升高B、病死率不同C、死亡率不同D、有無惡心、嘔吐E、有無腹痛、腹瀉正確答案：A86、采用負荷實驗評價成人維生素B1營養(yǎng)狀態(tài)時.攝人維生素B1后,收集尿液的時間為()。A、4小時內B、6小時內C、8小時內D、12小時內E、24小時內正確答案：A87、結核菌素試驗陽性,有臨床癥狀的乳畜,其奶能否供人食用()。A、巴氏消毒制成乳制品B、巴氏消毒后食用C、不能供人食用D、高溫消毒制成乳制品E、高溫消毒后食用正確答案：C88、膳食中的優(yōu)質蛋白質主要來自動物性食物和()。A、麥片B、面粉C、大豆及豆制品D、米E、大米正確答案：C89、經過檢測,某食物每百克視黃醇當量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。INQ值為()。A、0.5727B、1.7461C、7.301D、0.1370E、1正確答案：C90、畜、禽肉中,下列哪些維生素含量較高?()A、維生素A和維生素DB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2E、尼克酸正確答案：A91、牛乳中含有下列哪種代謝產物,是一個值得重視的問題?()A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正確答案：C92、視黃醇含量最多的食物是()。A、糧谷類B、蔬菜C、豆類D、肉類E、動物肝臟正確答案：