食品安全與教育第六章第一節(jié)食品污染及其預防

食品安全與教育第六章第一節(jié)食品污染及其預防營養(yǎng)師培訓營養(yǎng)師培訓

食品衛(wèi)生學

研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。第2頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

食品安全和衛(wèi)生的重要性

1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負擔。2.食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求3.社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求第3頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2008年7月7日中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所在北京主辦了國際食品安全風險評估培訓研討會。本次研討會邀請陳君石院士等來自國內(nèi)、美國FDA、澳新、澳大利亞等經(jīng)驗豐富的權威專家進行交流和培訓。交流主題主要是食品中化學物質(zhì)的風險評估，包括風險評估的基本原理、毒理學原則與方法、食品添加劑、食品接觸材料、食品污染物、農(nóng)藥殘留的風險評估，以及食品中化學物質(zhì)的風險信息交流等等。第4頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓APEC成員食品安全控制培訓首次舉辦由國家認監(jiān)委主辦的“APEC（亞太經(jīng)濟合作組織）HACCP（危害分析與關鍵控制點）標準與認證培訓班”在北京舉辦。來自中國、泰國、菲律賓、巴布亞與新幾內(nèi)亞、中國臺北、越南、智利、馬來西亞8個成員經(jīng)濟體的30余名從事食品安全的政府工作人員參加了此次培訓。據(jù)悉，這是中國首次在APEC成員之間舉辦這樣國際性的培訓。第5頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓食品安全師培訓工作在山東全面展開為認真貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《國家食品藥品安全“十一五”規(guī)劃》和胡錦濤主席關于做好農(nóng)業(yè)標準化和食品安全工作的重要講話，山東省食品工業(yè)協(xié)會于07年9月份在全省食品行業(yè)開展食品安全師的培訓工作。第6頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓目錄第一節(jié)食品污染及其預防第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第三節(jié)食物中毒及其預防和管理第7頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。按照污染源的性質(zhì)，可分為生物性、化學性及物理性污染三類。第8頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓1.生物性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲。

微生物污染：主要是細菌和霉菌產(chǎn)生的素素，如：黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物等寄生蟲：囊蟲，蛔蟲等（米豬肉）

昆蟲污染：甲蟲、蠅、蛆等（桔子）第9頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2.化學性污染：主要指各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。

如：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、食品添加劑、食品容器、包裝材料中的單體3.物理性污染：來自于多種非化學性雜物。第10頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第一節(jié)食品污染及其預防第一部分生物性污染及其預防第二部分化學性污染及其預防第三部分食品物理性污染及其預防第11頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第一部分生物性污染及其防治生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。第12頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（一）食品的腐敗變質(zhì)腐敗狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織變質(zhì)物理、化學或生物因子使食品品質(zhì)變化腐敗變質(zhì)食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物等多種因素引起食品成分和感官性狀的改變，并使食品失去或降低食用價值。第13頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓1、食品腐敗變質(zhì)的主要原因（1）微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。第14頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（2）食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。第15頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（3）環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.第16頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2、食品變質(zhì)的化學過程（1）食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)（2）脂肪類食品的酸敗變質(zhì)（3）碳水化合物類食品的變質(zhì)（4）腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義第17頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（1）食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。（臭雞蛋）第18頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（2）脂肪類食品的酸敗變質(zhì)脂肪脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。第19頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（3）碳水化合物類食品的變質(zhì)碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。第20頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（4）腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

第21頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓降低食品營養(yǎng)由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結構發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。第22頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓引起中毒或潛在性危害一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

第23頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓4、腐敗變質(zhì)的鑒定和控制腐敗變質(zhì)的鑒定。腐敗變質(zhì)的控制。第24頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（1）腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。第25頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。第26頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓物理指標食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。第27頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓化學指標（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮；第28頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。(3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；腐敗，K值≥40％；第29頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓(4)過氧化值（POV）：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。第30頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓(5)羰基價：油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。

羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。第31頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓微生物檢驗微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關系。（1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.第32頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber),簡寫：MPN。第33頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（2）腐敗變質(zhì)的控制防止微生物污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌?？刂莆⑸锓敝常旱蜏乩洳?、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第34頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。第35頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3．對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第36頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應停止。第37頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度第38頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓脫水與干燥保藏

常用的保藏食品的方法。原理:為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。第39頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri

曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.83第40頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的范圍及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鮮肉

Freshfish鮮魚Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的蔬菜Cannedvegetablesinbrine

罐裝鹽水蔬菜

Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果（鹽<3.5%，糖<26％）(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌

Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香腸Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳Tomatopaste番茄醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％糖）(B.cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙門氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌第41頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜鹽生物Osmophilicyeasts

耐高滲透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類Saltedfish咸魚Nuts堅果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93第42頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓食品腌漬常見的腌漬方法提高酸度、鹽腌、糖漬等。提高酸度：提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進行酸發(fā)酵。鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。第43頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓化學添加劑保藏

原理：一些化學添加劑可以對微生物細胞產(chǎn)生“毒害”作用，抑制微生物的生長繁殖。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關規(guī)定，不能超過使用限值。第44頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓食品的輻射保藏

原理：利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死或破壞微生物的代謝機制，延長食品的保藏時間。優(yōu)點：食品營養(yǎng)素損失少。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。第45頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓（二）細菌性污染及其防治常見細菌性污染：

食品中的細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌。第46頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

第47頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓細菌性污染防治要點：1、加強防止食品污染的宣傳教育。2、合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖。3、采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌。4、細菌學監(jiān)測：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。第48頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓食品細菌污染指標1、菌落總數(shù)2、大腸菌群第49頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

（二）霉菌與霉菌毒素的污染和防治食品中常見的霉菌污染：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米第50頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓一、黃曲霉毒素的污染和預防

黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.化學結構與特性1）結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2

…第51頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第52頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方第53頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3.毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉.第54頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2）慢性毒性

A．生長遲緩，食物利用率低

B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…第55頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓4）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關第56頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

4.

AF的代謝和生化作用

A.分布

AF進入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷――致突變致癌。

第57頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第58頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

5．預防

1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：

A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗

B．加堿分解毒素

C．物理吸附

D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

第59頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出第60頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓二、展青霉素1.毒性作用

(1)

急性和亞急性毒性嚙齒類動物的急性毒性中毒：痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突變性皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，經(jīng)口服的實驗動物未發(fā)現(xiàn)致癌現(xiàn)象。Pat對大鼠和小鼠沒有致畸作用，但為雞胚有明顯的致畸作用。第61頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓(3)

細胞毒性：Pat能改變細胞膜的通透性，更利于K+外流。(4)對免疫系統(tǒng)的影響：亞致死劑量的Pat對小鼠和兔的免疫系統(tǒng)均有影響，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat對免疫球蛋白水平的影響具有時間依賴性。第62頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2、展青霉素的污染主要污染水果及水果制品第63頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓品種指標(μg/Kg)半成品（原汁、原醬）≤100原汁、果醬≤50果酒≤50罐頭≤50山楂條（餅）≤50

蘋果和山楂制品中展青霉素限量衛(wèi)生標準第64頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

三、單端孢霉烯族化合物1、結構與性質(zhì)基本結構：倍半萜烯（插圖）毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞第65頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第66頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

2、種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。第67頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3、幾類毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。第68頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。

第69頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。第70頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

四、與食品污染關系密切的其他真菌毒素

1．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－－類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

第71頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第72頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2.伏馬菌素結構：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。

第73頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓第74頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

第二部分化學性污染及其防治一.農(nóng)藥殘留1、概述

農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。第75頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑第76頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2、農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染第77頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性A、有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。第78頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓1）

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根

從尿排出較易降解，以急性中毒為主第79頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

2)中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能使神經(jīng)功能紊亂。①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。第80頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸第81頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓B.氨基甲酸酯類

特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。中毒機理：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。第82頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓C.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第83頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓D.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第84頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓4、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2）安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4）制訂適合我國的農(nóng)藥政策

第85頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓二.有毒金屬對食品的污染及其預防1、污染食品途徑、毒作用特點污染食品途徑：1）使用農(nóng)用化學物質(zhì)2）工業(yè)三廢排放3）土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4）食品管道、容器、食品添加劑第86頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓有害金屬毒作用特點：1）體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2）代謝富集，或轉化為毒性更大化合物3）體內(nèi)達到一定數(shù)量――毒性反應：

第87頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2、影響有害金屬毒性的因素

1）金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大2）食物營養(yǎng)成分

VC還原:Cr6+----Cr3+3）金屬間相互作用

Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性第88頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3、幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性

A、汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

第89頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,

攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結合形成抗原――腎臟損害；過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高；②意向性震顫；③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸第90頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；

肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg

第91頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓B.鉛中毒（Leadpoisoning）

1）食品污染途徑

工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：

農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、食品容器、管道、設備：錫壺、錫箔2）毒作用機理

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝

損害小動脈和毛細血管，導致血管痙攣

干擾卟啉代謝，影響血紅素合成第92頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

第93頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓慢性中毒神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。合到y(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)第94頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg第95頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓C.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

第96頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3）食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

第97頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓D.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。第98頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：

砷的形式As3+>As5+

溶解性高的毒性大于溶解性低的

有機砷毒性大于無機砷

硒降低砷在體內(nèi)毒性第99頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。第100頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓4）允許限量：

糧食<0.7mg/kg；

鮮奶<0.2mg/kg；

蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg第101頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓5）預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進行處理。第102頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓

三、N—亞硝基化合物污染及其預防1、基本結構及來源1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺

第103頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓2、危害致癌性：N—亞硝基化合物為強致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關系。

致癌作用特點：多次長期攝入致癌；一次沖擊量致癌；多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；成年幼年動物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。第104頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓致癌機理：α碳原子羥基化――中間代謝成烷化劑――DNA，RNA復制錯誤――腫瘤細胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應關系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌有關第105頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3、預防措施1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標準第106頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓四.多環(huán)芳族化合物污染及預防

多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺一）苯丙a芘1.理化性質(zhì)2.致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關

第107頁,共119頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師培訓3.體內(nèi)代謝

主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結合而呈現(xiàn)致癌作用。

4.污染來源1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a