西式烹調師（中級）理論考試題庫附答案（更新版）

西式烹調師(中級)理論考試題庫附答案(更新版)A、奶油少司B、布朗少司C、橄欖油C、橄欖A、斜角塊4.制作蒔蘿腌三文魚的原料有()。6.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。7.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅缸工作中最C、化學滅鼠8.牛尾的初加工最后應將分成段的牛尾放入()中，對其進行初步熱加9.貨真價實是()的重要組成部分。B、職業(yè)道德C、公平交易10.班尼士少司是以()為基礎制作的少司。D、黃油少司11.制作奶酪臨豬排的配料有()。12.()就是要求把白己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要A、1毫米D、5毫米A、黃油炒飯16.制作臨帶皮土豆的主要原料是土豆、()和計18.文也少司的主要原料是()和其他輔料、調料等。21.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的()22.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。B、人民團結C、服務質量23.制作雜肉串的原料有()。A、紅酒醋B、鮮蘑菇24.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況25.制作奶油龍蒿燜雞的調料有()。C、67塊29.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐30.()不是出材率的同類名稱。B、漲發(fā)率31.下列中屬于完全性蛋白質的是()。32.制作羊肉串的原料有()。33.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變的少司()。C、綠色少司34.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某B、保護接零35.“sardine”是()的英文名稱。36.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。38.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么39.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的40.制作龍蝦凍的原料有()。B、橄欖油41.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品42.切酥皮類的糕點應選用()。B、鋸齒餅刀43.制作公爵夫人式土豆時，土豆泥中應加入適量的黃油和()。47.強化劑的用量要(),這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要D、食用者自定48.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于()肉質一般。從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。C、食品衛(wèi)生法50.紅酒少司常用于下列哪種菜肴()。52.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的1015%。C、“四定”D、“四消毒”57.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A、奶油少司B、馬乃司少司B、胰蛋白酶抑制素59.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。B、鈣化醇60.制作水果冷湯的原料有()。61.牡蟲厲的英文名稱為()。A、90%92%63.由于()表面的細菌有50%60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。C、魚肉64.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品65.不會造成時中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物D、食品原料中微量存在砷66.制作王妃式臨土豆的主要原料是土豆、黃油、計司粉和()等。B、奶油C、基礎湯67.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性68.冷湯的飲用溫度以()為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘73.牛奶長期保存應放于()的冷庫中。74.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者A、人體的電阻大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度75.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查76.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性77.制作炸氣鼓土豆時，應先用()右的油溫將土豆片炸至表面略微膨78.不粘鍋可在()以下長期使用。79.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、()、番茄、蕃芫荽81.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。83.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。84.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本85.牡蠣初加工時應先用()將牡蠣洗凈，并去除表面雜物。86.制作牛尾湯的原料有()。88.糖類的主要食物來源是谷類和()。89.()在制作時應加入椰奶。90.下列魚類在產(chǎn)卵期時進入江河內進行產(chǎn)卵()。D、沙丁魚91.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門92.制作紅酒汁燜豬排卷的少司應用()調劑濃度。B、奶油D、黃油93.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.0395.定價系數(shù)與()有關。96.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、()、植物油97.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。99.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。101.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的102.小塊西冷牛扒一般重約()左右。A、5080克103.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構成。A、里脊肉104.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調制的湯類。C、不同的清湯A、23毫米B、5毫米C、78毫米A、12厘米109.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。112.()是消化道的最后腸段。113.制作紅酒汁燜豬排卷要把豬排卷()。B、用線繩捆好C、用錫紙包好D、用油紙包好114.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應先剔除牛尾根部多余的()。115.肉眼牛扒每件一般中約()左右。A、6070克116.制作龍蝦凍的原料有()。A、班尼士少司B、金巴侖少司117.制作羊肉串應把羊肉、蔥頭、()相間串成串。118.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。120.()是大米的主要成分和食用部分。121.生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是()。C、瑞士125.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。D、飲水126.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退127.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內在的客觀要求。C、共產(chǎn)主義128.蝦的質量主要是根據(jù)其外形、()、肉質等方面確定的。129.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。C、接觸電壓觸電130.制作海鮮串的輔料有()。131.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。132.下列哪種魚的肉色發(fā)白()133.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處134.牛舌的初加工是應用稀鹽水將()的血污清洗干凈。135.蝦的質量主要是根據(jù)其()色澤、肉質等方面確定的。136.下列哪種少司以黃油為主料調制的少司()。137.下列哪種原料的含脂率較高()。B、奶油138.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03139.制作蔥頭湯的原料有()。140.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成143.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。144.下列中屬于完全性蛋白質的是()。145.鱖魚又稱(),是一種名貴的淡水魚。146.貽貝初加工時應用()將貽貝殼表面擦洗干凈。147.下列蛋類體形最小的是()。153.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、布朗少司B、番茄少司155.燜制菜肴一般用()調制少司。156.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為.XZg/Kg。A、0.15157.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。B、毒素型C、過敏型158.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。159.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡160.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。161.感染型的食物中毒主要由()引起。B、大腸桿菌C、普通球菌162.“mushroomomelet”的意思是()。C、奶油菜花163.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低164.大米中出飯率最高的品種是()。165.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。166.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。C、沙門氏菌168.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。170.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。171.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的A、胡蘿卜D、奶油紅花少司176.膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。C、把原料切配成型A、炸士豆丁B、炸洋蔥丁D、炸干、炸香179.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑D、助燃劑180.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。181.取下墨袋的正確方法是()。A、拉著墨管前端B、拉著尾鰭C、拉著墨魚爪D、拉著軟骨182.韃靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調味。A、應查清原因后報告C、應及時報告184.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是()。185.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。C、預定186.腓刖牛扒又稱聽特浪牛扒，選用牛里脊中段，每件一般重約()左A、50100克187.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構成骨髓和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成188.紅魚子醬是用()的卵加工制成的。189.觸電事故有()和電傷兩類。190.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能191.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本192.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。193.西冷牛扒主要是由()的脊肉構成的。194.冷湯一般具有()刺激食欲的特點。C、甜酸適口B、維生素B197.制作燜比目魚白酒汁的原料有()。C、葡萄199.紐約式西冷牛扒一般重約()以上。201.特制面粉的面筋質不低于()。202.墨魚中不能食用的部位是()。B、墨魚頭C、墨袋203.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路204.燜制菜肴基礎湯的用量要適當，根據(jù)不同的原料使湯汁沒過原料D、1/2或1/3205.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度206.蔬菜原料的新鮮度主要從含水量、()、色澤等方面鑒定。207.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。209.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹B、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染212.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況C、查找異常原因213.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑214.下列適宜加工出四條魚柳的魚是()215.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。216.下列蟹的那個部位不能食用()。B、蟹腿217.制作海鮮串的調料有()。B、檸檬皮B、紅線鱈219.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。B、培根末D、面包片221.特制面粉()面筋質不低于26%。222.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。223.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。224.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時適量飲水225.燜制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層(),以便保持C、結成硬殼226.馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬，是一種最基礎227.制作炸面拖菜花時，菜花應先放入()中C、鹽水228.法國汁的主要原料是()、白醋、沙拉油等調味料。B、馬乃司少司C、荷蘭少司229.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。B、老年人C、嬰幼兒及兒童230.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維C、過火231.炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100232.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。C、開關233.工作接地電阻一般小于()。234.制作番茄煽魚片要用鹽、胡椒粉、()等把魚片腌入味。B、檸檬皮C、干紅葡萄酒D干白葡萄酒235.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。236.制作膠凍汁的原料有()。B、雞蛋清C、雜香草239.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。240.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。242.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。243.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、自然涼透245.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。D、佝僂病250.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()。253.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、()、魚眼及體表等方面判斷。C、維生素256.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織257.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量258.各種面食類配菜大都用于()菜肴。259.制作龍蝦凍要把龍蝦切成()。260.制作熵帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和()。262.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭D、自動監(jiān)測系統(tǒng)A、等價交換267.“poachedsteakwithredwine”的意思是()。B、煎牛扒配紅酒汁C、紅酒煮牛扒D、紅酒煮牛胸肉268.在廚房范圍內，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。269.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是(B、腐爛的蔬菜270.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。272.西餐普遍使用的谷物一大米的英文名稱為()。273.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。274.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。C、冷凝器278.影響氣體溫合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質和著火源等。279.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。280.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。281.下列哪種原料是用于制作臨西蘭花荷蘭汁的原料()。288.肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、()、脂肪等幾方面確定。C、肌肉組織289.下列原料中適宜制作牛肉扒的原料是()。B、牛臀部凈肉290.制作紅酒燴兔的調料有()。291.制作熵生菜牡蠣卷的原料有()。C、檸檬292.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000A、6090293.制作熵西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、荷蘭汁和()等。B、油炒面294.制作奶酪熵豬排要先把奶酪()。A、完全融化B、煮成濃汁C、擦成碎末295.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500296.奶油是從()中分離的脂肪和其他成分的混合物。299.牛舌的初加工首先是用()將舌根部的血污清洗干凈。B、熱水C、青干B、淀粉的糊化作用C、果膠的凝結作用D、蛋白質的水化作用303.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物C、維生素304.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黃油和()。305.沙丁魚含有豐富的()。C、維生素306.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。307.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()