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調(diào)

藝目錄/CONTENT02特殊烹調(diào)方法01基本烹調(diào)方法學(xué)習(xí)目標(biāo):一、了解掌握熱菜烹調(diào)工藝的分類(lèi);二、掌握每種烹調(diào)工藝的概念、流程、成菜特點(diǎn)及代表菜;三、弄清各種熱菜烹調(diào)方法的異同?;九胝{(diào)方法

一、炒制工藝

炒:是將經(jīng)過(guò)加工過(guò)的鮮嫩小型的原料(丁、絲、球、片等),以油(小量油)與金屬(炒鍋)為主要導(dǎo)熱體,用旺火在短時(shí)間內(nèi)加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。1.生炒:是將加工成薄片或絲、丁狀的生料,直接用旺火熱鍋熱油快速翻拌成熟并調(diào)味而制成菜肴的烹調(diào)方法。工藝流程:選料→初加工→切配→鍋燒熱用熱油滑鍋→放油燒至五六成熟→投入原料炒散→加放調(diào)味品→炒至斷生起鍋裝盤(pán)。成菜特點(diǎn):1、汁與主料交融在一起。2、口味咸中有鮮。3、質(zhì)地脆嫩。2.熟炒:廣義的熟炒是指以前期熱處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁?,?jīng)過(guò)刀工處理成為丁、片、條、塊等狀態(tài),再用旺火或中火進(jìn)行炒制成菜的烹調(diào)方法;狹義的熟炒只是指主料經(jīng)過(guò)焯水、水煮等前期熱處理后再炒制的方法,一般不包括上漿滑油、掛糊油炸等其他前期熱處理后再炒制的方法。工藝流程:選料→初步處理→切配→滑鍋下料→熟炒烹制→裝盤(pán)。川菜:回鍋肉成菜特點(diǎn):1、口味咸鮮爽口,醇香濃厚,有特殊芳香氣味。2、質(zhì)地柔韌、嫩爛。3、見(jiàn)油不見(jiàn)汁。3.干炒:又稱(chēng)干煸,是用少量熱油把原料內(nèi)部的水分煸干,再加入調(diào)味品(大多為辛辣味料,如豆瓣醬、花椒、胡椒等)煸炒,使調(diào)味品充分滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。工藝流程:1、主料經(jīng)過(guò)改刀加工后,不掛糊,用部分調(diào)味品先拌漬,入油鍋旺火迅速煸炒,加配料,再加調(diào)味品炒盡湯汁即可。2、主料經(jīng)過(guò)改刀后,用少許淀粉上漿,然后入旺火煸炒,加配料、調(diào)味品,收盡湯汁即可(此法炒出的菜肴比第一種要嫩一點(diǎn))。3、主料改刀后,用調(diào)味品拌漬,然后上漿,裹面粉,入四五成熱的油鍋稍炸一下,原勺加底油,熗鍋,加配料和調(diào)味品,收盡湯汁既成。干煸魷魚(yú)成菜特點(diǎn):1、其色大多偏紅。2、口味咸鮮為主,略帶麻辣。3、干香酥脆,不帶湯汁。4.軟炒:是指將經(jīng)過(guò)加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料,先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體,再用中小火熱油迅速翻炒或滑油后再炒制成菜的烹調(diào)方法。工藝流程:選料→原料加工→組合調(diào)制→滑鍋過(guò)油或直接推炒均勻→炒制成菜→裝盤(pán)?;洸耍捍罅汲歹r奶成菜特點(diǎn):1、軟炒菜無(wú)汁、形似半凝固狀或軟固狀。2、口味主要有咸鮮、甜香兩種,清爽利口。3、質(zhì)地細(xì)嫩滑軟或酥香油潤(rùn)。5.滑炒:是將加工成小型的原料,先上漿滑油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后用對(duì)汁芡或單純粉汁勾芡的一種烹調(diào)方法。工藝流程:選料→初加工→切配→碼味、上漿→兌好芡汁→鍋燒熱用油滑鍋→放入主料滑油→鍋加底油燒熱→熗鍋→煸炒輔料→放入主料→倒入兌好的芡汁→待淀粉糊化淋明油→出鍋裝盤(pán)。銀芽雞絲成菜特點(diǎn):1、汁緊油亮2、色澤以白色為主,也有其他顏色,如深紅、鮮紅、金黃、淺黃等。3、口味多樣,如咸鮮、魚(yú)香、茄汁、醬香、宮保、耗油等。4、質(zhì)地柔軟滑嫩,清爽利口。026.清炒:是將加工成小型的原料,經(jīng)過(guò)上漿滑油后,以清汁(即不勾芡)翻炒的一種烹調(diào)方法,清炒與滑炒極為相似,只是無(wú)配料,不用芡汁。工藝流程:選料→初加工→切配→碼味、上漿→兌好清汁→鍋燒熱用油滑鍋→放入主料滑油倒出→原鍋加底油燒熱→熗鍋→放入主料→倒入兌好的清汁顛翻→出鍋裝盤(pán)。0202淮揚(yáng)菜:清炒蝦仁粵菜:清炒荷蘭豆成菜特點(diǎn):1、清炒菜肴大多偏原色。2、口味咸鮮,清爽利落而不黏糊。3、質(zhì)地鮮嫩。4、底盤(pán)無(wú)汁,只有一層薄油。二、爆制工藝:

爆:最初的意思是燒和熱,后逐漸擴(kuò)展成火燒、火燙、炸裂,在烹飪中用來(lái)比喻一些原料在很短的時(shí)間被燙爆成菜。燙爆的導(dǎo)熱體溫度必須要高,時(shí)間短,原料必須要小。中國(guó)傳統(tǒng)的“爆”有湯爆、水爆、油爆。目前行業(yè)里的爆基本以油為傳熱介質(zhì),前兩者已經(jīng)基本不用。1.油爆:就是將加工好的小型原料用沸水稍燙(也有不燙),撈出瀝干水分,隨即在沸油鍋內(nèi)爆至七成熟,撈出瀝油,加入配料,倒入兌好的調(diào)味芡汁,迅速顛翻幾下即成菜肴的一種烹調(diào)方法。

2.芫爆(香菜又稱(chēng)為芫荽):芫爆是以芫菜即香菜為主要配料的一種油爆法。3.醬爆:以炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒主料、配料的一種烹調(diào)方法。芫爆、醬爆與油爆的異同點(diǎn):相同點(diǎn):都是以高油溫為傳熱介質(zhì)。不同點(diǎn):芫爆1、芫爆主要配料必須是香菜段2、芫爆調(diào)味用清汁不用混汁。醬爆1、醬爆是將過(guò)油后的原料放入炒好的面醬中顛翻裹勻2、調(diào)味品除醬料外還需加少許糖,不放醋。油爆魷魚(yú)卷芫爆魷魚(yú)卷醬爆魷魚(yú)卷

(一)、炸:是將經(jīng)過(guò)加工整理的烹飪?cè)匣救胛逗?,放入大量油的熱鍋中進(jìn)行加熱,使成品達(dá)到焦脆或軟嫩或酥香等質(zhì)感的烹調(diào)方法。炸的分類(lèi):清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、拍粉炸。油炸視頻油煎視頻三、煎炸工藝1.清炸:是將原料經(jīng)過(guò)刀工處理后,不掛糊不上漿,只用調(diào)味品調(diào)味,直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。2.脆炸:是指主料與配料加工后一起調(diào)味,用皮狀的菜肴原料如豆皮、腐皮、網(wǎng)油等包卷裹制后直接乳油鍋炸,或者外面掛一層水淀粉糊或粘一層干淀粉再炸至,再或者帶皮的整形主料,如雞、鴨表層涂一層飴糖或蜂蜜后進(jìn)行炸至的烹調(diào)方法。3.軟炸:是將加工好的主料掛糊,再用油將其加熱制成軟嫩或軟酥質(zhì)感菜肴的烹調(diào)方法。4.酥炸:是將加工好的主料掛酥炸糊炸至具有酥香質(zhì)感的烹調(diào)方法。5.拍粉(碎屑料)炸:是將刀工處理過(guò)的主料經(jīng)過(guò)腌漬、拍粉、蘸蛋液,再粘掛碎屑料品或粉狀物品(如面包屑、面包粉),而后入油鍋炸制的烹調(diào)方法。(二)、煎:是將原料經(jīng)刀工處理后(多為扁平狀),用部分調(diào)味品拌漬入味,再進(jìn)行掛糊或不掛糊,然后放入燒熱的底油鍋中,用中小火加熱,使原料兩面金黃色并成熟,再根據(jù)烹飪要求,倒入調(diào)味品或食用時(shí)再蘸調(diào)味品,或直接成菜的一種烹調(diào)方法。煎的分類(lèi):清煎、軟煎1.清煎:也成干煎,是把加工成行的原料用調(diào)味品腌漬后,直接用油煎或蘸一層面粉再用油煎制成菜的方法。2.軟煎:也成蛋煎,是原料經(jīng)過(guò)刀工處理后,用調(diào)味品腌漬入味,蘸上面粉,再裹一層雞蛋入油鍋煎制成熟的方法。(三)、貼:起源于面點(diǎn)制作,把生料貼在鍋上煎一面稱(chēng)為貼。貼是一種特殊的煎制法,是把經(jīng)過(guò)加工形成的幾種原料加調(diào)味品碼味后粘合在一起,成餅狀或厚片狀,再放入少量油的鍋中煎一面,另一面不煎或稍煎,使成菜一面酥脆,另一面軟嫩的烹調(diào)方法。鍋貼鳳尾蝦特點(diǎn):1、一面酥脆、一面軟嫩2、濃厚甘香,無(wú)湯汁熘:是原料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后再包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制的芡汁而成菜的一種綜合性烹調(diào)方法。熘的分類(lèi):炸熘、滑溜、軟溜、煎溜、炒溜。四、熘制工藝1.炸熘:也成焦熘、脆熘,是將切配成行的原料,經(jīng)碼味、掛糊或拍粉放入熱油鍋中炸至外香酥,里鮮嫩,然后澆淋或粘裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。脆熘鱖魚(yú)特點(diǎn):1、外焦里嫩2、酸甜咸鮮2.軟溜:是采用質(zhì)地軟嫩或加工的漿狀原料,先經(jīng)蒸熟、煮熟、汆熟,再粘裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。西湖醋魚(yú)特點(diǎn):1、質(zhì)感軟嫩2、鹵汁稍多3.煎溜:是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋,下鍋煎制,然后再澆淋或裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。脆皮豆腐熘肉特點(diǎn):1、用油量少2、料形不宜過(guò)大(一)、燒:是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加適量湯或水和調(diào)料,先用旺火加熱至沸騰,改中小火加熱至熟透入味,然后再用旺火收汁成菜的一種烹調(diào)方法。燒可以分為紅燒、白燒、干燒、蔥燒、醬燒、辣燒。(二)、扒:是將加工整理的原料整齊的放入鍋中,加適量湯水和調(diào)料,用中小火加熱,待原料熟透入味后,通過(guò)晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一種烹調(diào)方法。扒可以分為白扒和紅扒。除此之外,燒扒工藝還包括燜、?、()(塌)五、燒扒工藝紅燒肉白汁鮰魚(yú)蔥燒海參干燒鯉魚(yú)特點(diǎn):油大味厚、多用豆瓣醬白扒:香菇扒菜心紅扒:扒燒整豬頭淮陽(yáng)名菜三頭之一,另外分別是拆燴鰱魚(yú)頭、淮揚(yáng)獅子頭。(一)、汆:是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調(diào)加工方法。工藝流程:汆制一般要經(jīng)過(guò)原料選擇→加工切配→上漿或制泥→汆制→碗裝成菜等工序。六、汆、燉工藝1.沸水汆:即湯鍋燒開(kāi),投入原料,加入調(diào)味品一滾即成。特點(diǎn)是加熱時(shí)間最短,保持原料脆嫩質(zhì)感。2.熱水汆:原料下鍋時(shí),水溫只有七八成熱。這種汆法的要領(lǐng)是在下料時(shí)水不能開(kāi),原料下鍋后水也不能大開(kāi),否則會(huì)沖散菜型,不能形成完美的形狀。3、溫水(或冷水)汆:原料下鍋時(shí),水溫要低,繼續(xù)加熱一開(kāi)即好。通常適合質(zhì)地更嫩容易散碎的原料。(二)、燉:將經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工整理的較大形狀的原料,放入特定的盛器中,加入適量的水和調(diào)味品,采取不同的加熱方式使原料酥爛入味,成菜時(shí)湯料各一半的烹調(diào)方法。燉的分類(lèi):隔水燉、水中燉、清燉、普通燉、侉燉?!呒?jí)湯菜湯汁乳白湯汁清澈需要煸炒掛糊炸制(一)、蒸:是將加工好的原料放在容器中,再置入蒸籠利用一定壓力的蒸汽使其成熟的烹調(diào)方法。起源于炎黃時(shí)期七、蒸、烤工藝蒸制工藝流程常用:清蒸、粉蒸清蒸粉蒸

(二)、烤:將加工處理好的原料,置于明火或各式烤爐中,利用熱輻射直接或間接將原料加熱成菜的一種烹調(diào)方法。注意要點(diǎn):1、選料:適用于較大的動(dòng)物性原料,如雞、鴨、鵝、魚(yú)、肉等等,植物性原料如馬鈴薯、紅薯等。2、調(diào)味:烤制前調(diào)味、烤制后調(diào)味、現(xiàn)烤現(xiàn)吃。3、注意火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。1.掛爐烤2.燜爐烤3.烤盤(pán)烤4.叉烤5.串烤6.網(wǎng)夾烤1.掛爐烤:是將加工好的原料吊掛在大型烤爐內(nèi),利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。2.燜烤爐:將加工處理好的原料置于燜烤爐內(nèi),用爐壁產(chǎn)生的輻射熱將原料烤制成才的技法。3.烤盤(pán)烤:將加工好的原料裝入烤盤(pán)內(nèi),用高溫氣體進(jìn)行密封加熱成菜的技法。這種技法是從西方引進(jìn),又叫“西法烤”。4.叉烤:是將腌漬好的原料或抹了糖漿的原料用叉子叉住,或用其他方法固定在叉上,在明火爐具上不斷翻動(dòng)叉子,調(diào)整原料與火的遠(yuǎn)距離進(jìn)行加熱成菜的技法。5.串烤:將原料切成片或取片、塊等小型原料,經(jīng)過(guò)腌漬(也可不腌漬),用鐵簽、竹簽穿成串,放在爐子上或鍋內(nèi)加熱至熟的烹調(diào)方法。6.網(wǎng)夾烤:將加工處理好的原料用外皮包好,放在鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)夾住,手持夾柄在明火上翻烤,或放入烤爐內(nèi)用暗火烤成熟的技法。

1.蜜汁:將加工的原料或預(yù)制的半成品或熟料放入調(diào)制好的甜汁鍋或容器中,采用燒、蒸、炒、燜等不同方法加熱成菜的技法。具體加熱方法:1、燒燜法、2、蒸燉法、3、炸法八、蜜汁、拔絲制作工藝冰糖燕窩冰糖銀耳

2.拔絲:又稱(chēng)拉絲,是將經(jīng)過(guò)油炸的小型原料,粘裹上用白糖熬制的糖漿,用筷子夾起能拔出絲的一種烹調(diào)方法。拔絲紅薯拔絲香蕉1.泥煨:將主料先用調(diào)味品腌漬后,用網(wǎng)油、荷葉包扎,再用黃泥裹緊,然后埋入燒紅的炭火灰中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的平緩加熱,使之成熟的技法。九、其他烹調(diào)方法叫花雞

2.鹽焗:將生料或半熟的原料經(jīng)過(guò)腌漬,晾干后用薄紙包裹,埋入燒熱的鹽粒中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。鹽焗雞

3.火鍋:是以火鍋為炊具,水(湯)導(dǎo)熱,食者根據(jù)各自的口味,自己涮煮食物的自助性即席烹調(diào)方法。分類(lèi):水飲過(guò)、湯汁鍋4.

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