《中式烹調(diào)工藝》課件-熱菜烹調(diào)工藝

熱

菜

烹

調(diào)

工

藝目錄/CONTENT02特殊烹調(diào)方法01基本烹調(diào)方法學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、了解掌握熱菜烹調(diào)工藝的分類(lèi)；二、掌握每種烹調(diào)工藝的概念、流程、成菜特點(diǎn)及代表菜；三、弄清各種熱菜烹調(diào)方法的異同?；九胝{(diào)方法

一、炒制工藝

炒：是將經(jīng)過(guò)加工過(guò)的鮮嫩小型的原料（丁、絲、球、片等），以油（小量油）與金屬（炒鍋）為主要導(dǎo)熱體，用旺火在短時(shí)間內(nèi)加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。1.生炒：是將加工成薄片或絲、丁狀的生料，直接用旺火熱鍋熱油快速翻拌成熟并調(diào)味而制成菜肴的烹調(diào)方法。工藝流程：選料→初加工→切配→鍋燒熱用熱油滑鍋→放油燒至五六成熟→投入原料炒散→加放調(diào)味品→炒至斷生起鍋裝盤(pán)。成菜特點(diǎn)：1、汁與主料交融在一起。2、口味咸中有鮮。3、質(zhì)地脆嫩。2.熟炒：廣義的熟炒是指以前期熱處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理成為丁、片、條、塊等狀態(tài)，再用旺火或中火進(jìn)行炒制成菜的烹調(diào)方法；狹義的熟炒只是指主料經(jīng)過(guò)焯水、水煮等前期熱處理后再炒制的方法，一般不包括上漿滑油、掛糊油炸等其他前期熱處理后再炒制的方法。工藝流程：選料→初步處理→切配→滑鍋下料→熟炒烹制→裝盤(pán)。川菜：回鍋肉成菜特點(diǎn)：1、口味咸鮮爽口，醇香濃厚，有特殊芳香氣味。2、質(zhì)地柔韌、嫩爛。3、見(jiàn)油不見(jiàn)汁。3.干炒：又稱(chēng)干煸，是用少量熱油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味品（大多為辛辣味料，如豆瓣醬、花椒、胡椒等）煸炒，使調(diào)味品充分滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。工藝流程：1、主料經(jīng)過(guò)改刀加工后，不掛糊，用部分調(diào)味品先拌漬，入油鍋旺火迅速煸炒，加配料，再加調(diào)味品炒盡湯汁即可。2、主料經(jīng)過(guò)改刀后，用少許淀粉上漿，然后入旺火煸炒，加配料、調(diào)味品，收盡湯汁即可（此法炒出的菜肴比第一種要嫩一點(diǎn)）。3、主料改刀后，用調(diào)味品拌漬，然后上漿，裹面粉，入四五成熱的油鍋稍炸一下，原勺加底油，熗鍋，加配料和調(diào)味品，收盡湯汁既成。干煸魷魚(yú)成菜特點(diǎn)：1、其色大多偏紅。2、口味咸鮮為主，略帶麻辣。3、干香酥脆，不帶湯汁。4.軟炒：是指將經(jīng)過(guò)加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體，再用中小火熱油迅速翻炒或滑油后再炒制成菜的烹調(diào)方法。工藝流程：選料→原料加工→組合調(diào)制→滑鍋過(guò)油或直接推炒均勻→炒制成菜→裝盤(pán)?；洸耍捍罅汲歹r奶成菜特點(diǎn)：1、軟炒菜無(wú)汁、形似半凝固狀或軟固狀。2、口味主要有咸鮮、甜香兩種，清爽利口。3、質(zhì)地細(xì)嫩滑軟或酥香油潤(rùn)。5.滑炒：是將加工成小型的原料，先上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后用對(duì)汁芡或單純粉汁勾芡的一種烹調(diào)方法。工藝流程：選料→初加工→切配→碼味、上漿→兌好芡汁→鍋燒熱用油滑鍋→放入主料滑油→鍋加底油燒熱→熗鍋→煸炒輔料→放入主料→倒入兌好的芡汁→待淀粉糊化淋明油→出鍋裝盤(pán)。銀芽雞絲成菜特點(diǎn)：1、汁緊油亮2、色澤以白色為主，也有其他顏色，如深紅、鮮紅、金黃、淺黃等。3、口味多樣，如咸鮮、魚(yú)香、茄汁、醬香、宮保、耗油等。4、質(zhì)地柔軟滑嫩，清爽利口。026.清炒：是將加工成小型的原料，經(jīng)過(guò)上漿滑油后，以清汁（即不勾芡）翻炒的一種烹調(diào)方法，清炒與滑炒極為相似，只是無(wú)配料，不用芡汁。工藝流程：選料→初加工→切配→碼味、上漿→兌好清汁→鍋燒熱用油滑鍋→放入主料滑油倒出→原鍋加底油燒熱→熗鍋→放入主料→倒入兌好的清汁顛翻→出鍋裝盤(pán)。0202淮揚(yáng)菜：清炒蝦仁粵菜：清炒荷蘭豆成菜特點(diǎn)：1、清炒菜肴大多偏原色。2、口味咸鮮，清爽利落而不黏糊。3、質(zhì)地鮮嫩。4、底盤(pán)無(wú)汁，只有一層薄油。二、爆制工藝：

爆：最初的意思是燒和熱，后逐漸擴(kuò)展成火燒、火燙、炸裂，在烹飪中用來(lái)比喻一些原料在很短的時(shí)間被燙爆成菜。燙爆的導(dǎo)熱體溫度必須要高，時(shí)間短，原料必須要小。中國(guó)傳統(tǒng)的“爆”有湯爆、水爆、油爆。目前行業(yè)里的爆基本以油為傳熱介質(zhì)，前兩者已經(jīng)基本不用。1.油爆：就是將加工好的小型原料用沸水稍燙（也有不燙），撈出瀝干水分，隨即在沸油鍋內(nèi)爆至七成熟，撈出瀝油，加入配料，倒入兌好的調(diào)味芡汁，迅速顛翻幾下即成菜肴的一種烹調(diào)方法。

2.芫爆（香菜又稱(chēng)為芫荽）：芫爆是以芫菜即香菜為主要配料的一種油爆法。3.醬爆：以炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒主料、配料的一種烹調(diào)方法。芫爆、醬爆與油爆的異同點(diǎn)：相同點(diǎn)：都是以高油溫為傳熱介質(zhì)。不同點(diǎn)：芫爆1、芫爆主要配料必須是香菜段2、芫爆調(diào)味用清汁不用混汁。醬爆1、醬爆是將過(guò)油后的原料放入炒好的面醬中顛翻裹勻2、調(diào)味品除醬料外還需加少許糖，不放醋。油爆魷魚(yú)卷芫爆魷魚(yú)卷醬爆魷魚(yú)卷

（一）、炸：是將經(jīng)過(guò)加工整理的烹飪?cè)匣救胛逗?，放入大量油的熱鍋中進(jìn)行加熱，使成品達(dá)到焦脆或軟嫩或酥香等質(zhì)感的烹調(diào)方法。炸的分類(lèi)：清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、拍粉炸。油炸視頻油煎視頻三、煎炸工藝1.清炸：是將原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調(diào)味品調(diào)味，直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。2.脆炸：是指主料與配料加工后一起調(diào)味，用皮狀的菜肴原料如豆皮、腐皮、網(wǎng)油等包卷裹制后直接乳油鍋炸，或者外面掛一層水淀粉糊或粘一層干淀粉再炸至，再或者帶皮的整形主料，如雞、鴨表層涂一層飴糖或蜂蜜后進(jìn)行炸至的烹調(diào)方法。3.軟炸：是將加工好的主料掛糊，再用油將其加熱制成軟嫩或軟酥質(zhì)感菜肴的烹調(diào)方法。4.酥炸：是將加工好的主料掛酥炸糊炸至具有酥香質(zhì)感的烹調(diào)方法。5.拍粉（碎屑料）炸：是將刀工處理過(guò)的主料經(jīng)過(guò)腌漬、拍粉、蘸蛋液，再粘掛碎屑料品或粉狀物品（如面包屑、面包粉），而后入油鍋炸制的烹調(diào)方法。（二）、煎：是將原料經(jīng)刀工處理后（多為扁平狀），用部分調(diào)味品拌漬入味，再進(jìn)行掛糊或不掛糊，然后放入燒熱的底油鍋中，用中小火加熱，使原料兩面金黃色并成熟，再根據(jù)烹飪要求，倒入調(diào)味品或食用時(shí)再蘸調(diào)味品，或直接成菜的一種烹調(diào)方法。煎的分類(lèi)：清煎、軟煎1.清煎：也成干煎，是把加工成行的原料用調(diào)味品腌漬后，直接用油煎或蘸一層面粉再用油煎制成菜的方法。2.軟煎：也成蛋煎，是原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，用調(diào)味品腌漬入味，蘸上面粉，再裹一層雞蛋入油鍋煎制成熟的方法。（三）、貼：起源于面點(diǎn)制作，把生料貼在鍋上煎一面稱(chēng)為貼。貼是一種特殊的煎制法，是把經(jīng)過(guò)加工形成的幾種原料加調(diào)味品碼味后粘合在一起，成餅狀或厚片狀，再放入少量油的鍋中煎一面，另一面不煎或稍煎，使成菜一面酥脆，另一面軟嫩的烹調(diào)方法。鍋貼鳳尾蝦特點(diǎn)：1、一面酥脆、一面軟嫩2、濃厚甘香，無(wú)湯汁熘：是原料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后再包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制的芡汁而成菜的一種綜合性烹調(diào)方法。熘的分類(lèi)：炸熘、滑溜、軟溜、煎溜、炒溜。四、熘制工藝1.炸熘：也成焦熘、脆熘，是將切配成行的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉放入熱油鍋中炸至外香酥，里鮮嫩，然后澆淋或粘裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。脆熘鱖魚(yú)特點(diǎn)：1、外焦里嫩2、酸甜咸鮮2.軟溜：是采用質(zhì)地軟嫩或加工的漿狀原料，先經(jīng)蒸熟、煮熟、汆熟，再粘裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。西湖醋魚(yú)特點(diǎn)：1、質(zhì)感軟嫩2、鹵汁稍多3.煎溜：是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎制，然后再澆淋或裹芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。脆皮豆腐熘肉特點(diǎn)：1、用油量少2、料形不宜過(guò)大（一）、燒：是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加適量湯或水和調(diào)料，先用旺火加熱至沸騰，改中小火加熱至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的一種烹調(diào)方法。燒可以分為紅燒、白燒、干燒、蔥燒、醬燒、辣燒。（二）、扒：是將加工整理的原料整齊的放入鍋中，加適量湯水和調(diào)料，用中小火加熱，待原料熟透入味后，通過(guò)晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一種烹調(diào)方法。扒可以分為白扒和紅扒。除此之外，燒扒工藝還包括燜、?、（）（塌）五、燒扒工藝紅燒肉白汁鮰魚(yú)蔥燒海參干燒鯉魚(yú)特點(diǎn)：油大味厚、多用豆瓣醬白扒：香菇扒菜心紅扒：扒燒整豬頭淮陽(yáng)名菜三頭之一，另外分別是拆燴鰱魚(yú)頭、淮揚(yáng)獅子頭。（一）、汆：是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)加工方法。工藝流程：汆制一般要經(jīng)過(guò)原料選擇→加工切配→上漿或制泥→汆制→碗裝成菜等工序。六、汆、燉工藝1.沸水汆：即湯鍋燒開(kāi)，投入原料，加入調(diào)味品一滾即成。特點(diǎn)是加熱時(shí)間最短，保持原料脆嫩質(zhì)感。2.熱水汆：原料下鍋時(shí)，水溫只有七八成熱。這種汆法的要領(lǐng)是在下料時(shí)水不能開(kāi)，原料下鍋后水也不能大開(kāi)，否則會(huì)沖散菜型，不能形成完美的形狀。3、溫水（或冷水）汆：原料下鍋時(shí)，水溫要低，繼續(xù)加熱一開(kāi)即好。通常適合質(zhì)地更嫩容易散碎的原料。（二）、燉：將經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工整理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量的水和調(diào)味品，采取不同的加熱方式使原料酥爛入味，成菜時(shí)湯料各一半的烹調(diào)方法。燉的分類(lèi)：隔水燉、水中燉、清燉、普通燉、侉燉?！呒?jí)湯菜湯汁乳白湯汁清澈需要煸炒掛糊炸制（一）、蒸：是將加工好的原料放在容器中，再置入蒸籠利用一定壓力的蒸汽使其成熟的烹調(diào)方法。起源于炎黃時(shí)期七、蒸、烤工藝蒸制工藝流程常用：清蒸、粉蒸清蒸粉蒸

（二）、烤：將加工處理好的原料，置于明火或各式烤爐中，利用熱輻射直接或間接將原料加熱成菜的一種烹調(diào)方法。注意要點(diǎn)：1、選料：適用于較大的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、鵝、魚(yú)、肉等等，植物性原料如馬鈴薯、紅薯等。2、調(diào)味：烤制前調(diào)味、烤制后調(diào)味、現(xiàn)烤現(xiàn)吃。3、注意火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。1.掛爐烤2.燜爐烤3.烤盤(pán)烤4.叉烤5.串烤6.網(wǎng)夾烤1.掛爐烤：是將加工好的原料吊掛在大型烤爐內(nèi)，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。2.燜烤爐：將加工處理好的原料置于燜烤爐內(nèi)，用爐壁產(chǎn)生的輻射熱將原料烤制成才的技法。3.烤盤(pán)烤：將加工好的原料裝入烤盤(pán)內(nèi)，用高溫氣體進(jìn)行密封加熱成菜的技法。這種技法是從西方引進(jìn)，又叫“西法烤”。4.叉烤：是將腌漬好的原料或抹了糖漿的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動(dòng)叉子，調(diào)整原料與火的遠(yuǎn)距離進(jìn)行加熱成菜的技法。5.串烤：將原料切成片或取片、塊等小型原料，經(jīng)過(guò)腌漬（也可不腌漬），用鐵簽、竹簽穿成串，放在爐子上或鍋內(nèi)加熱至熟的烹調(diào)方法。6.網(wǎng)夾烤：將加工處理好的原料用外皮包好，放在鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)夾住，手持夾柄在明火上翻烤，或放入烤爐內(nèi)用暗火烤成熟的技法。

1.蜜汁：將加工的原料或預(yù)制的半成品或熟料放入調(diào)制好的甜汁鍋或容器中，采用燒、蒸、炒、燜等不同方法加熱成菜的技法。具體加熱方法：1、燒燜法、2、蒸燉法、3、炸法八、蜜汁、拔絲制作工藝冰糖燕窩冰糖銀耳

2.拔絲：又稱(chēng)拉絲，是將經(jīng)過(guò)油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖漿，用筷子夾起能拔出絲的一種烹調(diào)方法。拔絲紅薯拔絲香蕉1.泥煨：將主料先用調(diào)味品腌漬后，用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后埋入燒紅的炭火灰中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的平緩加熱，使之成熟的技法。九、其他烹調(diào)方法叫花雞

2.鹽焗：將生料或半熟的原料經(jīng)過(guò)腌漬，晾干后用薄紙包裹，埋入燒熱的鹽粒中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。鹽焗雞

3.火鍋：是以火鍋為炊具，水（湯）導(dǎo)熱，食者根據(jù)各自的口味，自己涮煮食物的自助性即席烹調(diào)方法。分類(lèi)：水飲過(guò)、湯汁鍋4.