脂類物質(zhì)的測定

脂類物質(zhì)的測定主要內(nèi)容概述食品中脂類物質(zhì)的功能食品中脂類物質(zhì)的測定食用油的檢測指標(biāo)第2頁,共56頁，2024年2月25日，星期天脂類的定義

主要是指脂肪（三甘油酯）和類脂質(zhì)（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等）三甘油酯的含量大于95％，而其它類脂質(zhì)的含量相對較少第3頁,共56頁，2024年2月25日，星期天脂類物質(zhì)在食品中的作用提供熱量提供營養(yǎng)，如必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA賦予食品特殊風(fēng)味賦予食品柔滑的外觀脂類含量是評價(jià)食品質(zhì)量和營養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標(biāo)。第4頁,共56頁，2024年2月25日，星期天脂類物質(zhì)的化學(xué)特性不溶解于水，但溶于有機(jī)溶劑，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。脂類物質(zhì)的存在形式：游離態(tài)、結(jié)合態(tài)形式。游離態(tài)：以上性質(zhì)不適用于磷脂。第5頁,共56頁，2024年2月25日，星期天食品中脂類物質(zhì)的測定索氏提取法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法（羅茲－哥特里法）巴布科氏法和蓋勃氏法氯仿－甲醇抽提法第6頁,共56頁，2024年2月25日，星期天索氏提取法樣品粗脂肪蒸去溶劑乙醚或石油醚Principle第7頁,共56頁，2024年2月25日，星期天過程:1)樣品制備:

固體樣品–磨碎半固體樣品或者液體樣品–加入沙子–烘干—磨碎2)制備底端封口的濾紙筒，筒底部放脫脂棉，105℃烘至恒重。3)把樣品放入濾紙筒中.4)溶劑抽提脂肪5)稱量6)計(jì)算第8頁,共56頁，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)：抽提的粗脂肪

:磷脂、色素,蠟等醚溶性物質(zhì).適宜抽提游離態(tài)脂含量高的樣品，不適宜于結(jié)合脂含量高的樣品。樣品應(yīng)干燥，如含水會(huì)影響抽提效果，也會(huì)增加水溶物質(zhì)。如果樣品中糊精和糖類物質(zhì)含量高，則應(yīng)先用水除去，再進(jìn)行測定。乙醚應(yīng)該純凈，不含水分、過氧化物、和醇類。水浴加熱，小心著火。第9頁,共56頁，2024年2月25日，星期天酸性乙醚提取法原理：

樣品+HCl+H2O結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶劑,測定粗脂肪含量加熱水解抽提第10頁,共56頁，2024年2月25日，星期天過程樣品制備水解：水浴70-80℃加熱40-50分鐘抽提乙醇,乙醚,石油醚稱重計(jì)算

第11頁,共56頁，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)：不適宜高糖和磷脂含量的樣品適宜液體樣品、半固體樣品、難以干燥除去水分的樣品，不能采用索氏抽提的一些樣品可測定食品中的結(jié)合脂乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進(jìn)分層。第12頁,共56頁，2024年2月25日，星期天羅茲－哥特里法(堿性乙醚提取法）原理樣品+NH3.H2O+乙醇水解釋放結(jié)合脂為游離態(tài)水解樣品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶劑,干燥,稱重第13頁,共56頁，2024年2月25日，星期天過程：樣品中加入NH3.H2O，混合均勻，于水浴60℃加熱5分鐘。在反應(yīng)體系中加入乙醇，混合，冷卻。用乙醚和石油醚抽提回收溶劑,于100-105℃干燥抽脂瓶，稱重。第14頁,共56頁，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)：此法用于測定乳制品中的脂含量。NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)。石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促進(jìn)相分離。第15頁,共56頁，2024年2月25日，星期天巴布科氏法和蓋勃氏法原理:

乳制品+高濃度H2SO4

破壞脂肪球膜，脂肪游離

脂肪分層讀取脂肪層體積

加熱離心第16頁,共56頁，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)：控制H2SO4濃度,如果太高，牛奶會(huì)碳化，如果太低，脂肪球不能完全破壞.用于乳制品的檢測，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。第17頁,共56頁，2024年2月25日，星期天氯仿－甲醇抽提法原理氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過濾除去非脂類物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提

蒸餾、除去溶劑稱重第18頁,共56頁，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)：適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚類、肉類等。對于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。第19頁,共56頁，2024年2月25日，星期天食用油理化指標(biāo)測定第20頁,共56頁，2024年2月25日，星期天透明度色澤氣味滋味相對密度折射率煙點(diǎn)熔點(diǎn)凝固點(diǎn)測定指標(biāo)第21頁,共56頁，2024年2月25日，星期天10.雜質(zhì)測定11.酸價(jià)測定12.磷脂測定13.含皂量測定14.皂化價(jià)測定15.不皂化物測定16.碘價(jià)測定17.過氧化值測定18.羰基價(jià)測定第22頁,共56頁，2024年2月25日，星期天植物油透明度：

油樣品在一定溫度下,靜止一定時(shí)間后,目測觀察油樣品的透明程度。品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)該澄清、透明，但若油脂中含有過高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)、固體脂肪、蠟質(zhì)或者含皂量高，油脂會(huì)混濁，影響透明度。植物油國家標(biāo)準(zhǔn)中對植物油的透明度有規(guī)定。

透明度第23頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法

如果油脂樣品溫度太低，則必須加熱到50℃，然后再冷卻到20℃，再進(jìn)行觀察試驗(yàn)。油脂樣品100ml比色管20℃放置24h白熾燈泡下觀察第24頁,共56頁，2024年2月25日，星期天色澤是植物油的重要質(zhì)量標(biāo)志，要求具有較淺的顏色。色澤主要來源于油料籽中含有的葉黃素、葉綠素等。檢測方法：

色度計(jì)色度羅維朋比色計(jì)第25頁,共56頁，2024年2月25日，星期天不同油脂具有其獨(dú)特的油脂氣味菜籽油－辣味芝麻油－香味酸敗油－哈味氣味和滋味第26頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法油脂樣品加熱到50℃攪拌，聞氣味第27頁,共56頁，2024年2月25日，星期天

指油脂在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。相對密度是油脂的特征性參數(shù)。如：橄欖油的相對密度范圍(d15℃/15℃)

0.9090-0.9150；棕櫚油相對密度范圍（d20℃/4℃）0.9170-0.9440

相對密度第28頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法密度瓶法、油度計(jì)等。第29頁,共56頁，2024年2月25日，星期天折射率折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（n4℃D）1.4560-1.4590

；橄欖油的折光指數(shù)(n20℃D)1.4635-1.4731第30頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法阿貝折光儀第31頁,共56頁，2024年2月25日，星期天又稱為發(fā)煙點(diǎn)，是油脂接觸空氣加熱時(shí)對它的熱穩(wěn)定性的一種度量。是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的試驗(yàn)裝置中，加熱時(shí)第一次呈現(xiàn)藍(lán)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)第32頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法油脂煙點(diǎn)測定儀只要將假設(shè)的油脂煙點(diǎn)值直接進(jìn)行設(shè)置，當(dāng)儀器升溫達(dá)到設(shè)定值前42℃，儀器自動(dòng)進(jìn)入控制。然后按每分鐘5-6℃的速率升溫。提供發(fā)煙觀察和記錄。

在這個(gè)升溫區(qū)域范圍內(nèi)您只要仔細(xì)觀察油煙生煙情況，當(dāng)樣品出現(xiàn)少量煙，同時(shí)繼續(xù)有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)，借助射燈燈光看發(fā)煙時(shí)的溫度計(jì)讀數(shù)，迅速按鎖定鍵，此時(shí)溫度顯數(shù)被鎖定。即為該樣品的煙點(diǎn)溫度。第33頁,共56頁，2024年2月25日，星期天固體油脂完全轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)時(shí)的溫度測定方法：熔點(diǎn)油脂樣品水浴加熱，0.5℃/min記錄樣品完全轉(zhuǎn)變?yōu)橥该鞒吻逡后w時(shí)的溫度第34頁,共56頁，2024年2月25日，星期天指液體油脂或脂肪酸冷卻凝結(jié)為固體時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)停留不變的最高溫度。

凝固點(diǎn)第35頁,共56頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸凝固點(diǎn)測定方法按照一定順序結(jié)晶。高熔點(diǎn)組分先結(jié)晶，油脂渾濁；進(jìn)一步冷卻，低熔點(diǎn)組分結(jié)晶，進(jìn)一步渾濁。然后，混合物凝固。由于凝固時(shí)放出的潛熱能使溫度在短時(shí)間內(nèi)保持不變，有時(shí)會(huì)暫時(shí)使溫度回升。這個(gè)暫時(shí)不變或者回升的溫度作為油脂或脂肪酸的凝固點(diǎn)。由于油脂的凝固點(diǎn)不穩(wěn)定，溫度只有極小的回升，或只有很短暫的停留時(shí)間，然后就很快下降，一般來測定脂肪酸的的凝固點(diǎn)，即油脂的脂肪酸凍點(diǎn)。油脂樣品脂肪酸130℃干燥冷凍點(diǎn)測定皂化第36頁,共56頁，2024年2月25日，星期天雜質(zhì)測定不溶解于有機(jī)溶劑（石油醚等）的殘留物量，如混入油脂樣品中的沙石、泥土等。油脂樣品石油醚溶解過濾，收集不溶物干燥不溶物稱重第37頁,共56頁，2024年2月25日，星期天酸價(jià)測定酸價(jià)產(chǎn)生：酶、氧化酸價(jià)定義：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價(jià)物理意義：反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)。食用油脂都有規(guī)定的國家標(biāo)準(zhǔn)

第38頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法：油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計(jì)算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定第39頁,共56頁，2024年2月25日，星期天磷脂測定結(jié)構(gòu)特性對油品質(zhì)的影響測定第40頁,共56頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共56頁，2024年2月25日，星期天兩性分子，與三甘油酯相比，極性較強(qiáng)。磷脂具有親水性，磷脂含量高的油脂不耐貯藏，容易導(dǎo)致油脂的水解酸敗，氧化等。磷脂含量高的油脂加熱時(shí)產(chǎn)生泡沫。磷脂特性和對油脂品質(zhì)的影響第42頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法油樣品+H2O丙酮洗滌沉淀混合、離心棄去油層、沉淀收集收集沉淀干燥、稱重、計(jì)算第43頁,共56頁，2024年2月25日，星期天含皂量測定定義：油脂精煉后殘留于油樣中的皂。這是由于水洗不完全而造成的。測定方法：原理：用強(qiáng)酸滴定油樣品中的殘留皂第44頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定過程油樣品10g樣品溶解液乙醇10ml石油醚60ml80℃蒸餾水80ml樣品液3滴甲基紅試劑濃H2SO4滴定、滴至分層下溶液顯出微紅色、計(jì)算消耗的酸量第45頁,共56頁，2024年2月25日，星期天皂化價(jià)測定定義

中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH質(zhì)量(mg).皂化價(jià)的物理意義皂化價(jià)結(jié)合其它檢驗(yàn)指標(biāo)，可以對油脂的種類和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價(jià)越?。蝗粲椭瑑?nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化價(jià)會(huì)降低，而含有游離脂肪酸則皂化價(jià)升高。第46頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法樣品KOH－乙醇溶液水浴加熱回流1～2h加入酚酞指示劑HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色消失計(jì)算耗酸量第47頁,共56頁，2024年2月25日，星期天不皂化物測定定義

油樣品中不能被皂化的物質(zhì)，一般有色素、維生素、蠟、固醇等。不皂化物可溶于醚類，但不能溶于水。測定方法油樣品皂化用乙醚提取不皂化物烘干、稱重第48頁,共56頁，2024年2月25日，星期天碘價(jià)測定定義：

100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。物理意義：

碘價(jià)越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。測定碘價(jià)，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。第49頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法原理：不飽和雙鍵與碘發(fā)生加成反應(yīng)。

CH3…CH2=CH2-COOH+ICl-…CHI-CHCl…ExcessiveKIwasaddedtoactwithresidualICl,KI+ICl=KCl+I2I2wastitratedbyNa2S2O3I2+2Na2S2O3—Na2S4O6+2NaI油脂樣品0.25g加入20ml環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液準(zhǔn)確加入25ml韋氏碘液搖勻，置于黑暗處一定時(shí)間加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至淺黃色，加幾滴淀粉指示劑繼續(xù)滴定，至藍(lán)色消失，同時(shí)做空白對照，計(jì)算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。第50頁,共56頁，2024年2月25日，星期天過氧化值測定過氧化值的產(chǎn)生

油脂水解，產(chǎn)生脂肪酸；油脂氧化產(chǎn)生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的性質(zhì)。過氧化值的定義

1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)來表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）。過氧化值測定的意義根據(jù)過氧化值的大小，可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度第51頁,共56頁，2024年2月25日，星期天測定方法原理：

油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來計(jì)算過氧化值。過程：油樣品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避光靜止反應(yīng)5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時(shí)，加入淀粉直至藍(lán)色消失。同時(shí)做空白樣。計(jì)算。第52頁,共56頁，2024年2月25日，星期天

羰基價(jià)測定羰基化合物的產(chǎn)生在油脂氧化過程中，過氧化物進(jìn)一步分解