食物因素與健康化學(xué)元素與人體健康課件

食物因素與健康化學(xué)元素與人體健康課件一、營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念：

營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的物質(zhì)的總稱。(二)營養(yǎng)素功能

1.滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要

2.供給熱能

3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能第2頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(三)營養(yǎng)素的種類：

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機(jī)鹽和微量元素維生素水第3頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(四)營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生 長，保證最高勞動(dòng)能 力。營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。第4頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(五)合理營養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。第5頁,共55頁，2024年2月25日，星期天二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)： *蛋白質(zhì)的含量高低 *蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 *機(jī)體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加 工方法有關(guān)。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：表明利用程度，決定于食物蛋白 質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。第6頁,共55頁，2024年2月25日，星期天常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56第7頁,共55頁，2024年2月25日，星期天必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。人體必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)第8頁,共55頁，2024年2月25日，星期天限制性氨基酸（limitingaminoacid）

若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryactionof protein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。第9頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.食物來源與供給量食物來源：

動(dòng)物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類蛋白質(zhì) 植物性：豆類、糧食類供給量：

與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。第10頁,共55頁，2024年2月25日，星期天（二）脂類（lipids）

脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白第11頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1.營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。

*消化率*脂溶性維生素的含量第12頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.食物來源與供給量脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅(jiān)果類）

?動(dòng)物脂肪

?肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計(jì)算

?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%第13頁,共55頁，2024年2月25日，星期天（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖第14頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1.營養(yǎng)價(jià)值

*提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能2.食物來源與供給量

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)

按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%第15頁,共55頁，2024年2月25日，星期天（四）無機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）第16頁,共55頁，2024年2月25日，星期天人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）

影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足*攝入的鈣、磷比值*機(jī)體的需要量第17頁,共55頁，2024年2月25日，星期天鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）第18頁,共55頁，2024年2月25日，星期天鐵（Iron）

影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*無機(jī)鐵吸收率<紅素鐵吸收率*機(jī)體的需要量鐵的食物來源

*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜第19頁,共55頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

第20頁,共55頁，2024年2月25日，星期天鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響

*兒童生長障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源

*動(dòng)物肝臟、瘦肉*魚肉、貝類*蛋類第21頁,共55頁，2024年2月25日，星期天（五）維生素（Vitamin）

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。

脂溶性維生素如VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等第22頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：

*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進(jìn)生長、發(fā)育第23頁,共55頁，2024年2月25日，星期天維生素A缺乏對人體的影響

*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長發(fā)育遲緩、易感染食物來源

*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物第24頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.維生素B1(硫胺素thiamine)

生理功用：

*參與碳水化合物的代謝*維持神經(jīng)、肌肉的正常功能

維生素B1缺乏對人體的影響

*干性腳氣病*濕性腳氣病

食物來源：

*糧谷類、豆類、堅(jiān)果類*瘦肉、蛋類*綠色蔬菜第25頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)

生理功用：

*維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能*增加機(jī)體抵抗力*促進(jìn)食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成*具有較強(qiáng)的還原性第26頁,共55頁，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏對人體的影響

*壞血?。?xì)血管通透性增加）食物來源

*蔬菜、水果第27頁,共55頁，2024年2月25日，星期天三、熱能(energy)(一)人體對熱能的需求

1.基礎(chǔ)代謝

2.勞動(dòng)和各種活動(dòng)

3.食物特殊動(dòng)力作用(二)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)

脂肪 97.8KJ(9kcal)

碳水化物 16.8KJ(4kcal)第28頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱

蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%

脂類 占總熱能20~25%

碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對人體的影響：

消瘦及肥胖第29頁,共55頁，2024年2月25日，星期天四、合理營養(yǎng)指導(dǎo)平衡膳食的基本要求*必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能， 且比例平衡*食物的儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理*食物應(yīng)對人體無毒害*膳食制度合理

第30頁,共55頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食指南

食物要多樣 饑飽要適當(dāng) 適量魚肉蛋油脂要適量 多吃牛奶豆制品食鹽要控制 飲酒要節(jié)制 食品要衛(wèi)生原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理第31頁,共55頁，2024年2月25日，星期天平衡膳食寶塔油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋糧食類蔬菜、水果

油<25g

鹽<10g

鮮奶200g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產(chǎn)品

300~500g

粗細(xì)搭配蔬菜400~500g

水果100~200g第32頁,共55頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)常見營養(yǎng)失調(diào)所致疾病第33頁,共55頁，2024年2月25日，星期天

攝入不足 營養(yǎng)缺乏 消化吸收障礙營養(yǎng)失調(diào) 消耗增加 營養(yǎng)過剩 營養(yǎng)素中毒第34頁,共55頁，2024年2月25日，星期天不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加營養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏第35頁,共55頁，2024年2月25日，星期天常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖第36頁,共55頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)特殊人群的合理營養(yǎng)第37頁,共55頁，2024年2月25日，星期天要點(diǎn)：1.特殊人群：不同的年齡，不同的 生理特點(diǎn)，不同的工作環(huán)境2.各種特殊人群的特殊營養(yǎng)要求3.各種特殊人群針對不同營養(yǎng)需求的膳食要求第38頁,共55頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)人群營養(yǎng)狀況的評價(jià)第39頁,共55頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)評價(jià)的對象：個(gè)體(健康人、病人)，團(tuán)體，社區(qū)，類型營養(yǎng)評價(jià)的目的：

1.了解被調(diào)查者的營養(yǎng)問題

2.為改善營養(yǎng)提供科學(xué)的依據(jù)

3.協(xié)助治療第40頁,共55頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)評價(jià)的內(nèi)容：

1.膳食調(diào)查(dietarysurvey)：調(diào)查期間進(jìn)食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素?cái)z入情況。

2.體格檢查：身體測量，營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查。反映長期營養(yǎng)狀況。

3.實(shí)驗(yàn)室檢查：營養(yǎng)素含量或其代謝物測定。反映近期營養(yǎng)狀況 。第41頁,共55頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)食物中毒第42頁,共55頁，2024年2月25日，星期天一、概述食物中毒的定義：正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或誤食含有自然毒素的動(dòng)植物而引起的急性中毒性疾病。第43頁,共55頁，2024年2月25日，星期天食物中毒的特點(diǎn)：

1.潛伏期短，多為集體暴發(fā)；

2.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主；

3.發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)??；

4.一般無傳染性。第44頁,共55頁，2024年2月25日，星期天食物中毒的分類：

1.細(xì)菌性食物中毒；

2.有毒動(dòng)植物中毒；

3.化學(xué)性食物中毒；

4.真菌毒素和霉變食物中毒。第45頁,共55頁，2024年2月25日，星期天二、細(xì)菌性食物中毒(一)細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制

活菌感染

發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)

毒素中毒

神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)：如嘔吐、腹瀉等。繁殖第46頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(二)常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭第47頁,共55頁，2024年2月25日，星期天(三)細(xì)菌性食物中毒的防治原則1.治療原則

對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。

特殊