肉制品中食品添加劑的測定（山梨酸、苯甲酸）（肉制品檢測）

技能點：朗伯比爾定律朗伯-比爾定律的概念一朗伯-比爾定律的適用范圍二朗伯比爾定律對分析實驗的影響三目錄頁（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念式中：I0和I分別是入射光和通過樣品后的透射光的強度；A——吸光度；C——樣品濃度；d——光程，即盛放溶液的液槽的透光厚度；K——光被吸收的比例系數(shù)；T——透射比，即透射光強度如入射光強度之比。（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念朗伯-比爾定律又稱比爾定律、比耳定律，是光吸收的基本定律，適用于所有的電磁輻射和所有的吸光物質(zhì)，包括氣體、固體、液體、分子、原子和離子。（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念

朗伯-比爾定律可以表述為：當(dāng)一束平行單色光垂直通過某一均勻非散射的吸光物質(zhì)時,其吸光度A與吸光物質(zhì)的濃度c及吸收層厚度d成正比。（朗伯比爾定律）二、朗伯比爾定律的適用范圍朗伯-比爾定律只是一個有限的定律，其成立條件是：待測物為均一的稀溶液，氣體等，無溶質(zhì)、溶劑及懸浮物引起的散射；入射光為單色平行光。（朗伯比爾定律）二、朗伯比爾定律的適用范圍導(dǎo)致偏離朗伯比爾定律的因素可以分為：物理方面：入射光的單色性不純；化學(xué)方面：溶液本身的化學(xué)變化。郎伯-比爾定律的偏離A：正偏差B：負偏差C：理想曲線（朗伯比爾定律）三、朗伯比爾定律對分析實驗的影響（一）非單色光引起的偏離以下情況會導(dǎo)致產(chǎn)生非單色光，導(dǎo)致實驗結(jié)果偏差：吸收帶很窄或在吸收曲線斜率很大處進行測量時波長范圍在設(shè)備測量極限時光柵出現(xiàn)異?；驌p壞時（朗伯比爾定律）三、朗伯比爾定律對分析實驗的影響（二）化學(xué)因素產(chǎn)生的影響溶液中的吸光物質(zhì)常因解離、締合、絡(luò)合、形成復(fù)雜化合物，溶劑分解而導(dǎo)致偏離朗伯-比爾定律，締合與絡(luò)合的出現(xiàn)對紫外、可見吸光測量產(chǎn)生重要影響。另外，試驗時溶劑的介電常數(shù)及溫度對溶劑的影響也會導(dǎo)致朗伯-比爾定律出現(xiàn)偏差。所以，利用吸光度進行分析實驗時必須注意這些因素可能對實驗結(jié)果造成的影響。食品中防腐劑測定的意義一、認識防腐劑一二、山梨酸、苯甲酸的檢測二目錄頁防腐劑在食品中的應(yīng)用（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑（一）防腐劑的概念和分類防腐劑的概念：防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品存儲器的物質(zhì)。兼有防止微生物繁殖引起食品中毒的作用，故又稱抗微生物劑。

防腐劑的作用機理：一般為抑制生物酶系統(tǒng)的活力或破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)。（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑防腐劑的分類：防腐劑按作用可分為殺菌劑和抑菌劑防腐劑按來源和性質(zhì)分為無機防腐劑、有機防腐劑和生物防腐劑三類。（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑（二）常見防腐劑及其作用原理1.苯甲酸及其鈉鹽其作用機理為：苯甲酸由于其親油性，容易滲透細胞膜，進入細胞內(nèi)，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，一直細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子會被電離，中和細胞內(nèi)的儲存堿，抑制細胞呼吸酶系的活力，組織乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而達到食品防腐的目的。

（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑2.山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽能通過抑制微生物的脫氫酶系統(tǒng)，從而發(fā)揮抑菌微生物生長和防腐作用。在少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還表現(xiàn)出殺菌效力。但在有大量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，反而會加速食品腐敗變質(zhì)。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義（一）防腐劑使用安全問題

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義防腐劑種類繁多，不正當(dāng)?shù)氖褂茫ㄈ绯瑯耸褂谩⒊秶褂茫?dǎo)致其產(chǎn)生一定的毒副作用，引起致畸、致癌和引起食物中毒等問題。只要食品生產(chǎn)廠使用的食品防腐劑的品質(zhì)、數(shù)量和范圍，嚴格控制在《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用范圍》規(guī)定范圍內(nèi)，是不會對人體健康造成損害的。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義如何預(yù)防和解決防腐劑使用安全問題：食品企業(yè)正確、合法使用防腐劑；消費者正確、科學(xué)認識防腐劑；政府及相關(guān)部門努力促進和控制防腐劑的健康發(fā)展；是解決防腐劑食品安全問題的重要措施。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義（二）防腐劑檢測的意義判定該食品中是否超范圍、超限量使用防腐劑的唯一依據(jù)。食品生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品添加劑使用控制的關(guān)鍵指標。食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門監(jiān)控食品防腐劑使用的重要手段。食品檢驗技術(shù)人員必須掌握的專業(yè)技能技能點：紫外分光光度計的使用

一、紫外分光光度計概述一

二、紫外分光光度計的使用二

三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)三目錄頁（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述紫外分光光度法是利用物質(zhì)對紫外光譜區(qū)域內(nèi)的光具有選擇性吸收的現(xiàn)象，對物質(zhì)進行定性和定量分析的方法。用于測量和記錄待測物質(zhì)分子對紫外光的吸光度及紫外吸收光譜，并進行定性定量以及結(jié)構(gòu)分析的儀器，稱為紫外吸收光譜儀或紫外分光光度計。（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述（一）儀器工作原理

在一定的條件下，吸光物質(zhì)對單色光的吸收符合朗伯-比爾定律，即：A=εbc式中A為吸光度；b為光程長度（即吸收池厚度），單位為cm；c為吸光物質(zhì)的物質(zhì)的量濃度，單位為mol/L；ε為摩爾吸光系數(shù)，單位為L/(mol?cm)；當(dāng)b一定時，吸光物質(zhì)的吸光度為其濃度c的單值（線性）函數(shù)。因此對吸光物質(zhì)的濃度的測試可直接歸結(jié)為對吸光度A的測試。（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述（二）儀器的結(jié)構(gòu)目前，紫外分光光度計的型號較多，但它們的基本構(gòu)造都相似，都由光源、單色器、樣品吸收池、檢測器和信號顯示系統(tǒng)等五大部件組成，其組成框圖見圖1-1。（紫外分光光度計的使用）二、紫外分光光度計的使用操作步驟：開機選擇波長校準測量數(shù)據(jù)處理關(guān)機（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（一）氘燈的更換1）關(guān)閉電源，取下波長調(diào)節(jié)鈕，掀開儀器蓋板。2）待燈冷卻后，用螺絲刀將接線架上三根氘燈引線松開（記下三根引線的顏色），松開氘燈固定螺釘，取出氘燈座，松開夾緊螺釘，換上新氘燈，調(diào)整位置，重新擰緊螺釘，將氘燈接線按原來引線的顏色接好。3）將波長調(diào)在220nm處，接上電源，打開氘燈，檢查光斑是否進入狹縫，如不進入，松開圖1-2中的“1”，轉(zhuǎn)動氘燈出光孔或松開圖1-2中的“3”，移動氘燈至氘燈光進入狹縫為止（注意！眼睛不可?？措疅舭l(fā)出的紫光）。（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（二）波長準確度的校驗

在紫外光區(qū)檢驗波長準確度比較實用的方法是用苯蒸氣的吸收光譜曲線來檢查。圖1-3是苯蒸氣在紫外光區(qū)的特征吸收峰，利用這些吸收峰所對應(yīng)波長來檢查儀器波長準確度非常方便。具體做法是：在吸收池滴一滴液體苯，蓋上吸收池蓋，待苯揮發(fā)充滿整個吸收池后，就可以測繪苯蒸氣的吸收光譜。若實測結(jié)果與苯的標準光譜曲線不一致，表示儀器有波長誤差，必須加以調(diào)整。（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（三）透射比正確度的檢驗取0.006gK2Cr2O7溶于1000g0.001mol/LHClO4標準溶液。0.001mol/LHClO4溶液為參比，用1cm的石英吸收池分別在235nm、257nm、313nm、350nm波長處測定透射比，與表1-4所列標準溶液的標準值比較，根據(jù)儀器級別，其差值應(yīng)在