生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義

集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部2008年10月生鮮損耗管理及報(bào)損流程1生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024前言

由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷(xiāo)），反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以第一車(chē)間的采購(gòu)和第二車(chē)間的營(yíng)運(yùn)被視為成本控制關(guān)鍵部門(mén)，由此可見(jiàn)采購(gòu)在控制損耗方面的重要性。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！采購(gòu)人員－掌握營(yíng)運(yùn)人員－掌握2生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024內(nèi)容摘要一、生鮮損耗的定義二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因三、生鮮損耗控制的基本思路四、生鮮商品報(bào)損的意義五、生鮮商品報(bào)損的范圍六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)3生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024一、生鮮損耗的定義1、什么是損耗2、損耗的兩種體現(xiàn)（1）、方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。（2）、價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門(mén)店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。損耗=計(jì)劃零售總值–實(shí)際零售總值損耗=購(gòu)進(jìn)成本總值–實(shí)際銷(xiāo)售成本總值4生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024一、生鮮損耗的定義3、損耗控制的目的（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門(mén)的盈利，影響品類(lèi)采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門(mén)任務(wù)的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗是不可避免的，但是可以通過(guò)管理控制在合理的范圍內(nèi)。5生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因生鮮損耗無(wú)所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行。6生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024在生鮮商品采購(gòu)過(guò)程中，由于缺乏專(zhuān)業(yè)的生鮮商品知識(shí)，購(gòu)進(jìn)的商品品質(zhì)差。（1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）采購(gòu)對(duì)區(qū)域店類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確；（3）采購(gòu)對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)；二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)的局限性。變質(zhì)雞爪7生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因2、訂貨環(huán)節(jié)：門(mén)店的訂貨隨意性大，商品的周轉(zhuǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。8生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)：商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤。生鮮商品幾乎是沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上受到驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。

從豬肚中取出的冰塊豬肚內(nèi)有大量冰塊9生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因4、運(yùn)輸環(huán)節(jié)：生鮮商品的運(yùn)輸過(guò)程中存儲(chǔ)不規(guī)范造成損耗。西紅柿果菜類(lèi)商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放膠框直接放在蔬菜上10生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因5、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：生鮮商品在倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)中的不規(guī)范造成損耗。11生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因6、加工環(huán)節(jié)：（1）、對(duì)原料未能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行加工、未能有效利用；（2）、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（3）、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷(xiāo)售；（4）、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染。初加工質(zhì)量問(wèn)題造成的損耗，就是這樣解決的！12生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因7、人員操守：內(nèi)部及外部的偷盜行為。生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。偷著吃也心虛！還不知道什么味！13生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因8、調(diào)撥：調(diào)撥不規(guī)范所產(chǎn)生的損耗。各部門(mén)的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤(pán)點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失。

土豆贈(zèng)品紅包菜贈(zèng)品洋蔥贈(zèng)品7種調(diào)撥商品只記錄了4種沒(méi)防損的監(jiān)督這種情況品類(lèi)采購(gòu)如何控制庫(kù)存呢？14生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因9、計(jì)量及收銀環(huán)節(jié)：計(jì)量及收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。（1）、是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱(chēng)重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱(chēng)，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；（2）、是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。

黑美人西瓜計(jì)量成無(wú)籽瓜15生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024三、生鮮損耗控制的基本思路損耗控制的基本思路可從三個(gè)方面展開(kāi)：把握好供存產(chǎn)銷(xiāo)之間的平衡關(guān)系做好產(chǎn)品二次開(kāi)發(fā)工作有效期管理解決方法制度保證方法保證培訓(xùn)保證制定各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度建立崗位責(zé)任制采取關(guān)鍵點(diǎn)檢查和措施建立數(shù)據(jù)分析對(duì)相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)23116生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024四、生鮮商品報(bào)損的意義1、防止變質(zhì)、腐爛商品影響賣(mài)場(chǎng)形象，影響銷(xiāo)售以及影響正常的庫(kù)存周轉(zhuǎn)。2、防止變質(zhì)、腐爛商品交叉?zhèn)魅镜胶细裆唐?，增加損耗。3、為生鮮的經(jīng)營(yíng)管理提供參考依據(jù)，從而達(dá)到控制損耗的目的。盤(pán)點(diǎn)盈虧＝期末庫(kù)存－（期初庫(kù)存＋本期購(gòu)進(jìn)－本期調(diào)撥－本期報(bào)損）17生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024五、生鮮商品的報(bào)損范圍1、出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過(guò)保質(zhì)期的商品。3、殘損、經(jīng)加工也無(wú)法銷(xiāo)售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)的商品。18生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)1、生鮮商品報(bào)損流程19生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)2、生鮮商品報(bào)損流程說(shuō)明（1）、商品部員工在工作過(guò)程中及時(shí)清理賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)房、加工間里需要報(bào)損的商品和原料并整理、加工、歸類(lèi)后存放在指定地點(diǎn)。（2）、商品部員工在規(guī)定的時(shí)間實(shí)施報(bào)損，在報(bào)損單填寫(xiě)報(bào)損明細(xì)并向部門(mén)主管提出報(bào)損申請(qǐng)。（3）、商品部主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)，報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有商品部、驗(yàn)收部、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部三方員工在場(chǎng)，具體分工為驗(yàn)收部員工計(jì)量，商品部員工計(jì)數(shù)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類(lèi)報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫(xiě)正確。20生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)2、生鮮商品報(bào)損流程說(shuō)明（5）、報(bào)損完畢，當(dāng)場(chǎng)三方在報(bào)損單上簽字確認(rèn)后由商品部員工傳門(mén)店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核。（6）、門(mén)店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核商品報(bào)損是否異常（依據(jù)為后面ppt中公司規(guī)定的各部門(mén)商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)）并簽字確認(rèn)。（7）、商品部員工將報(bào)損單（白聯(lián)）傳收貨部錄單員錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存；報(bào)損單（紅聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）商品部留作存根。（8）、商品部在經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部的監(jiān)督下將報(bào)損商品或廢棄原料銷(xiāo)毀后丟棄到指定地點(diǎn)，防止防止商品再次進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售，出現(xiàn)第二次報(bào)損。21生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)3、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng)（1）、生鮮報(bào)損規(guī)定為每日2次，分別為每天下午：13：00—14：30和每天晚上：20：30—21：30。（2）、所有報(bào)損單品必須分開(kāi)，不能混合稱(chēng)重。填單時(shí)，每張報(bào)損單以課為單位填寫(xiě)（不同課類(lèi)不能填寫(xiě)在同一張單上），單據(jù)填寫(xiě)必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如“公斤”或“個(gè)”。報(bào)損后的商品不得再納入盤(pán)點(diǎn)商品范疇。（3）、所有需要報(bào)損的商品和廢棄原料必須當(dāng)日完成報(bào)損，禁止隔日?qǐng)?bào)損，并且要求所有報(bào)損單據(jù)應(yīng)當(dāng)日內(nèi)完成錄單，禁止押?jiǎn)?。?）、生鮮商品報(bào)損操作流程的各個(gè)環(huán)節(jié)必須在第一時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。22生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024六、生鮮商品報(bào)損流程、說(shuō)明及注意事項(xiàng)3、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng)（5）、門(mén)店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理在審核時(shí)如發(fā)現(xiàn)報(bào)損率超標(biāo)，由該部門(mén)主管作出合理解釋。（6）、商品部主管需在每次盤(pán)點(diǎn)后須對(duì)本部門(mén)各品類(lèi)商品報(bào)損數(shù)據(jù)進(jìn)行差異分析，并對(duì)報(bào)損異常的品類(lèi)制訂相應(yīng)措施交由大區(qū)經(jīng)理（店長(zhǎng)）監(jiān)督執(zhí)行。23生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)08年生鮮果蔬品類(lèi)損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)果蔬區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南區(qū)18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重慶區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%華北區(qū)16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%24生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)08年生鮮熟食品類(lèi)損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)熟食區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北區(qū)25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南區(qū)25.90%3.00%2.00%5.00%15.90%重慶區(qū)23.50%3.00%2.00%5.00%13.50%華北區(qū)27.80%3.00%2.00%5.00%17.80%25生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)08年生鮮面包品類(lèi)損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)面包區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)52.00%4.50%3.00%5.00%39.50%西北區(qū)45.80%4.50%3.00%5.00%33.30%西南區(qū)49.80%4.50%3.00%5.00%37.30%重慶區(qū)43.80%4.50%3.00%5.00%31.30%華北區(qū)45.80%4.50%3.00%5.00%33.30%26生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)08年生鮮鮮肉品類(lèi)損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)鮮肉區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)17.6%2.40%0.50%6.00%8.70%西北區(qū)15.14%2.40%0.50%6.00%6.24%西南區(qū)14.14%2.40%0.50%6.00%5.24%重慶區(qū)16.20%2.40%0.50%6.00%7.30%華北區(qū)18.92%2.40%0.50%6.00%10.02%27生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024七、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)08年生鮮水產(chǎn)品類(lèi)損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類(lèi)水產(chǎn)區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報(bào)損率隱形損耗率降價(jià)率華南大區(qū)16.80%2.40%0.50%5.00%8.90%西北區(qū)18.90%2.40%0.50%5.00%11.00%西南區(qū)15.83%2.40%0.50%5.00%7.93%重慶區(qū)15.20%2.40%0.50%5.00%7.30%華北區(qū)18.90%2.40%0.50%5.00%11.00%28生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024附：生鮮商品報(bào)損單29生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024謝謝！30生鮮損耗管理及報(bào)損流程講義5/9/2024加強(qiáng)做責(zé)任心，責(zé)任到人，責(zé)任到位才是長(zhǎng)久的發(fā)展。2024/5/92024/5/9Thursday,May9,2024人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。2024/5/92024/5/92024/5/95/9/202410:13:10AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。2024/5/92024/5/92024/5/9May-2409-May-24重于泰山，輕于鴻毛。2024/5/92024/5/92024/5/9Th