餐廳承包項目部食堂餐廳食品安全管理制度

餐廳承包項目部食堂餐廳食品安全管理制度（一）安全制度1、本單位法定代表人（或負責人）是食品安全第一責任人，對本單位區(qū)域內的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調本單位區(qū)域內食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調機制和監(jiān)督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。2、單位認真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。依法領取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經營食品的相關證件，食品經營范圍與環(huán)境應當符合國家食品安全相關法律法規(guī)和標準。3、食品加工應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。4、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規(guī)格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品。5、建立健全的食品采購索證和臺帳制度。6、單位在采購、加工的全過程建立健全標準化管理，實施餐飲服務全過程的質量管理。7、做好食品貯藏和供應等食品加工過程的管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。8、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經營場所內外環(huán)境清潔。落實設備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。9、重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。10、嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷售。11、明確內部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。12、出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。（二）食品驗貨管理制度1．蔬菜類：保證原料新鮮、優(yōu)質、無毒、無腐敗變質，未生蟲，無老葉、無爛葉，對蔬菜進行農藥殘留檢測，并進行記錄、備案。2．鮮肉類：肌肉應有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。供應商所供應的豬肉類食材上均須有檢驗檢疫合格章，同時提供檢驗檢疫合格證，并進行記錄、備案。3．家禽鮮活原料應體壯，色澤正常，無病，無內臟，無異物，符合規(guī)格要求，達到使用標準。4．水產類：仔細檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常粘液，無異常色澤肉質，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質結構緊密，肉刺不分離，無異味。5．海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好?；螅瑹o異味，符合加工標準。6．干貨原料：應體干，無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格合符標準，正常發(fā)制后達到要求，干果仁類原輔料要嚴格進行篩選，清洗，去掉雜質，泥沙。7．烹飪油脂，植物油應具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良氣味或哈喇味以及其他酸敗的現象，并保證使用前不被污染，保證使用標準和優(yōu)質，衛(wèi)生。8．糖類原料的選擇，調味（制餡）糖應晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質地綿松細膩，有固有的甜味，無異味，無雜質，不潔塊，冰糖應為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。9．主食類，應具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質或結塊現象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標準。10．外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容：廠址，生產期，保持期，經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產標準代號。保儲方法以及色澤，氣味，質感等內在質量標準，合格后方能使用。11．所有貨品應開袋逐一檢查。12．驗收人員對不合格貨品要求無條件進行退貨、換貨。（三）食品加工安全管理制度1．食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網孔徑小于8毫米，金屬網罩完好。2．水產品、動物、植物型食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產品的清洗池要嚴格要求分開、專用，各類水池要有標識表明其用途，動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3．粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。4．粗加工使用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥坊、無殘渣。5．各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對殼進行清洗。6．易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應該盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產品加工完畢后要立即烹制食用。7．切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8．允許生食的水產品（生魚片）要嚴格食用品種范圍：在粗加工時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。9．冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物性，水產品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏時，不得將食品堆積、積壓存放。10．粗加工的廢棄物及時收集，放在豎固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。（四）食品烹飪安全管理制度1．加工前認真檢查各種食品原料與調味劑，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工，清理調味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。2．需要加工的食品應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。3．油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。4．盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應已材質、性狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便于辨認。5．在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6．凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熟（使食品內部溫度達到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。7．熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8．豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9．用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺上、柜上、不能直接置于地上。10．廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。11．地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達到物見本色。（五）員工餐廳食品儲存制度1．根據不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。2．食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。3．庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4．常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。5．冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6．低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。7．冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。8．食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。9．建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10．食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。11．食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現腐敗變質、超過保質期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產經營的食品時應及時處理。（六）食品留樣管理制度1．食品留樣制度：是為了保障食品安全，形成食品質量的可追溯性。2．留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。3．留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間。4．置放規(guī)定位置，保存48小時以上。5．配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0-6度。6．食品留樣盛器采用帶蓋容器（無蓋加封保鮮膜），每次留樣前應進行清洗、消毒。7．留樣置放容器相互間有一定距離，不疊放，避免留食品相互間受感染。8．對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。（七）食品添加劑的使用與管理制度食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中可食用物質和天然物質，為此特制定以下規(guī)定：1．使用食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制